TECNOLOGÍA DE LA CARNE PRÁCTICA Nº5
ELABORACIÓN DE CHORIZO
ALUMNA: Lisbhet Miriam Yucra Choque CÓDIGO: 2012-36894 DOCENTE: Amelia Castro AÑO: Cuarto TURNO: Martes 2-4 pm TACNA-PERÚ
2015 INTRODUCCIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.
PRÁCTICA Nº 5
ELABORACIÓN DE CHORIZO I.
OBJETIVOS -
Estudiar el proceso de elaboración del chorizo. Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO
II.1. EMBUTIDO SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. II.1.1.
Clasificación de los embutidos
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. .
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo
II.2. CHORIZO El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus características de temperatura y humedad. Durante el
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma. Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos de herradura. La única diferencia entre los blancos y los rojos es la presencia de pimentón en estos últimos.
II.2.1. Composición. Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón.
Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no. Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
II.2.2. Valoración nutricional El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lípidos (32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto. El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de carnes en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión). El chorizo contiene pequeñas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C. Con un gran valor organoléptico y gastronómico para los españoles, su consumo no debe de prohibirse pero sí aconsejar sobre un consumo responsable. Composición nutricional.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
II.2.3. Características físicas y organolépticas. Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño.
II.2.4. Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60 días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera modificada. II.3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración:
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Troceado y Mezclado: A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada.
Embutición: Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
Presecado: Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante la maduración.
Primera etapa de maduración y ahumado: El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Segunda fase de maduración: Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminución de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del producto.
II.4. PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIÓN CHORIZO Para SCHIFFNE (1996) la calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: a) La carne La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. b) La grasa La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). c) Tripas de cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). d) Sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Nitratros y nitritos Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier” e) Sal común Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. f) Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. g) FOSFATOS Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. o Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. h) Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:
favorece la conservación y mejora sabor y aroma. facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. ayudan a mejorar la presentación final del producto.
III. MATERIALES 3.1 Materiales - Cuchillos - Recipientes de plástico - Maquina moledora - Embutidora - Cutter
IV. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
10
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
RECEPCION DE INSUMOS
De buena calidad
LAVADO DE LA GRASA
Chorros de agua potable Picar en cubitos pequeños
MEZCLADO
carne + condimentos
EMBUTIDO
Tripa natural o sintetica
ATADO
Con pabilo (cordel)
LIMPIEZA
Chorros de agua fria
PRESECADO
6-8 horas a temperatura ambiente
ALACENAMIENTO
4ºC
CONDIMENT OS
DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción de insumos: usar carne de cerdo, bovino y grasa, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Picado: se pica la grasa con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
11
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Se pesan los ingredien
Me mezclan todos los ingredientes
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) , pero en este caso utilizamos una botella de plástico para llenar las tripas.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
12
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
13
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
V.
CÁLCULOS Y RESULTADOS Balance de Masa
Carne cerdo Carne bovino Grasa TOTAL
CARNES de 1,100 gr. de
400 gr. 500 gr. 2 kg GRASA = 500 gr.
CARNE MOLIDO = 1500 gr.
PROCESO DE MEZCLADO DE
CARNE + GRASA PICADA
MERMA= 0 CONDIMENTOS Sal 140 gr. Emulsificante 52.4 gr. Sal curante 16 gr. Condimento para chorizo 26 gr. Ajo 5.8 gr. Azúcar 100 gr. Vino 5 gr. TOTAL 349.20 gr. Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
14
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carne bovino 1100 Kg Carne porcino Grasa Porcino Sal Emulsificante Sal curante Condimento para chorizo Ajo en polvo vino tinto
El total de chorizo que se obtuvo fue de 1,800 Kg. Se inicio con 2,000 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS - De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede clasificar en cuatro categorías; de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en la practica se encuentra en la categoría industrial o económica.
VII. CONCLUSIONES
VIII.
Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero.
Se obtuvo un 1,800 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
15
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España. Pág. 75-79. ADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55. MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A. España. AO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000) Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. México. Pág. 95 – 96. SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
16
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
ANEXOS Condimentos
Carcasa res
Grasa
Carcasa cerdo 18kg
2kg. LAVADO
DESPIEZADO
CLASIFICACION
PESADO
SELECCIÓN
PICADO
PICADO
DESPIEZADO
PELADO - PICADO
CONGELADO
CONGELADO
PICADO
3600g
5900g MOLIDO - LICUADO
MOLIDO
REFRIGERADO
CONGELADO
FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboración de chorizo 1,90k g MOLIDO MOLIDO parrillero. 1,085kg. MEZCLADO 3,8639kg
19,164kg
1,085kg. 8.650kg
EMBUTIDO
AHUMADO 16.065kg ENFRIADO
PESADO PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO 16.065kg COMERCIALIZACIÓN
17
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias
11,7kg.
Hielo 0.525kg 22kg.
ANEXO 2. Proceso de elaboración industrial de chorizo
Figura 1. Carcasa de cerdo
Figura 2. Despiezado de
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN Ingeniería en Industrias Alimentarias la carcasa.
Figura 3. Descongelado y lavado
Figura 4. Mezclado
de las tripas.
Figura 5. Embutido.
PRACTICA Nº5: ELABORACIÓN DE CHORIZO
(carne mas ingredientes).
Figura 6. Ahumado.
19