SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE DERIVADOS CARNICOS PRODUCTO: CHORIZOS INSTRUCTOR: CARLOS ANDRES GARCIA G. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PAG: 1 DE: 2
1. OBJET BJETIIVOS VOS -
Elaborar técnicamente el producto chorizo. Realizar los parámetros de control en el proceso y el producto terminado.
2. DE DEFI FINI NICI CION ON
Son embutidos embutidos crudos crudos curados, curados, elaborados elaborados mediante mediante el proceso proceso de troceado troceado o picado de carne y grasas, con o sin despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos a un proceso de maduración secado! y opcionalmente ahumados. "ntervienen varios #actores para la conservación del producto, como$ la calidad de la materia prima, el tratamiento térmico, la #ormulación usando cuidadosamente sal, conservantes y condimentos!. Estos #avorecen la disminución de la actividad del agua, para di#icultar la proli#eración microbiana. 3. MA MATE TERIA RIALE LES S Y EUIP EUIPOS OS
%uchill %uchillos, os, recipie recipiente ntes s plásti plásticos cos,, molino molino para para carnes carnes,, ollas, ollas, cuchar cucharas as plásti plásticas cas,, cuchara de aluminio, balanza electrónica, colador, colador, limpiones, piola delgada, reloj. !. FORM FORMUL ULA ACION CION
&ara '( )ilogramos de carnes$ res, cerdo y tocino.
"nsumos %arne res %arne de cerdo ocino /ielo 0itral 2os#ato %ebolla larga Sal e3turizado de soya 4cido ascórbico ascórbico 4jo natural natural %omino %ondimento chorizo +lutamato monosódico &imienta ripa natural
". DIA DIAGRAMA GRAMA DE DE FLU FLUJO JO
* ( - - -( (,1 (, ' (,' (,- (,- ' (,' (,-
%antidad requerida +ramos! ((( -(( -(( -((( 1( ( (( '(( (( '( - - '(( '( -( '5,6
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE DERIVADOS CARNICOS PRODUCTO: CHORIZOS INSTRUCTOR: CARLOS ANDRES GARCIA G. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PAG: 2 DE: 2
&esaje
RE%E&%"70 84ER"4 &R"84 4%709"%"7048"E07
8oler carne y grasa con especias #rescas
:avado de carnes y picado en grandes trozos
87:"97 9E %R;97S ;0"&4%<
8ezclar sal, nitral, #os#ato, comino, pimienta, y demás aditivos.
8E=%:4 9E ;0"&4%< > 84S4 En tripa natural de -@ a -5 mm. de diámetro
E8?;"97 484RR497
1( minutos
4marrar con piola de '( a '- cm. de longitud.
4/;8497 RE&7S7 7&ER4%"70ES 2"04:ES
' minutos Empacar, re#rigerar y comercializar.
#. RECOMENDACIONES
Es indispensable aplicar las buenas practicas de manu#actura durante todo el proceso de elaboración, como limpieza de mesones y utensilios, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y co#ia. $. INFORME -
Elaborar el diagrama de proceso realizado mediante dibujos y e3plicar cada etapa. Realizar la evaluación organoléptica del producto. Si algo resulta mal, analizar la causa del problema. Realizar los cálculos de costos de elaboración por cada unidad de producto terminado y compararlo con el precio del producto e3istente en el mercado.
