DASAR -DASAR GIZI KULINER Trini Sudiarti Departemen Gizi Kesmas FKM UI
1
1. Pengertian Kuliner
2
Kuliner merupakan suatu seni mengolah bahan makanan meliputi memilih, mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan Gizi kuliner merupakan paduan antara ilmu dan seni Untuk menguasai gizi kuliner dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi, bahan makanan dan pengetahuan alat penyelenggaraan makanan
1. Pengertian Kuliner
2
Kuliner merupakan suatu seni mengolah bahan makanan meliputi memilih, mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan Gizi kuliner merupakan paduan antara ilmu dan seni Untuk menguasai gizi kuliner dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi, bahan makanan dan pengetahuan alat penyelenggaraan makanan
2. Tujuan Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
Kemampuan menghidangkan makanan lezat,sehat, menarik dan bergizi
3
Dibutuhkan ilmu pengetahuan bhn makanan, ilmu gizi ,ketrampilan seni memasak dan pengetahuan alat-alat penyelenggaraan makanan
Difinisi gizi kuliner : perpaduan pengetahuan ilmu gizi, ilmu bahan makanan dan seni mengolah bahan makanan yg menghasilkan hidangan siap santap,lezat,sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera
3. Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
4
a.
Pengadaan makanan
b.
Pengadaan tempat
c.
Pengadaan biaya
d.
Pengadaan tenaga
e.
Pengadaan alat
3.a. Pengadaan makanan
5
Perlu perencanaan hidangan,perencanaan bahan makanan Pengecekan dan penyimpanan bahan makanan Pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan,dimasak dengan berbagai teknik memasak
Berbagai cara memasak (1)
6
1.
Merebus, memasak dlm air mendidih
2.
Mengukus, memasak dengan uap air panas
3.
Mengetim, memasak dengan panas air tidak langsung di atas api
4.
Memanggang/membakar , memasak di atas bara atau di dalam oven
5.
Menyembam, memasak dengan abu panas
Berbagai cara memasak (2) 6. Menumis, memasak dengan minyak sedikit 7. Menggoreng, memasak dengan minyak banyak 8. Mengunyai, memasak dengan api kecil setelah direbus 9. Mengasap, memasak dengan asap 10. Menyangrai, memasak tanpa minyak atau air
7
3b. Pengadaan Tenaga
8
Penyelenggaraan gizi kuliner scr masal memerlukan organisasi yg dipimpin oleh tenaga profesional Tenaga penyelenggara sehat, bersih, rapi & higienis Pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi dasar,penget bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, penghidangan dan evaluasi serta laporan
3c. Pengadaan tempat (1)
9
Diperlukan dapur dirancang efisien,dan pembuangan limbah memenuhi syarat, bersih, sehat, dan hygienis Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan volume bahan makanan yg diolah Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah dibersihkan,anti lalat, tahan benturan dan menarik
3c. Pengadaan tempat (2)
10
Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali sinar dengan baik Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan Penyimpanan persiapanpencucian pemasakan penghidangan atau pendistribusian Bentuk dapur beragam : lorong, U,L atau garis
Tabel 1. Warna berdasar kemampuan merefleksikan sinar Warna
% Refleksi
Warna
% Refleksi
putih
89
Putih gading
74
Krem
72
Keabu-abuan
65
Kekuningkuningan
64
Hijau muda
60
Abu-abu muda
55
11
3d. Pengadaan Alat Pengadaan alat kuliner dapat dikelompokkan : 1. Alat pengolah bahan makanan 2. Alat penghidang makanan 3. Alat makan dan minum 4. Alat dapur elektronik
12
Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat 1. Tempatkan alat dng tepat agar mudah diambil 2. Tempatkan alat yg sering digunakan di tempat yg mudah diambil 3. Alat yg jarang digunakan tempatkan di dalam 4. Alat penyimpan barang dibuat tdk terlalu dalam/tinggi 5. Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan 6. Bag pencucian atau sumber air diletakkan pd lokasi strategis atau bagian tengah 7. Alat masak diletakkan dekat kompor 13
Rencana urutan kerja Penerimaan bm
penyimpanan
(food preparation)
(storage ) persiapan
pemasakan
( cooking)
mengatur makanan menghidangkan (serving )makan (dining) membersihkan(washing
makanan (waste disposal ) 14
up) membuang sisa
3.e. Pengadaan Biaya
Disesuaikan dgn kebutuhan yg direncanakan
Memperhatikan daya beli konsumen
Dipengaruhi oleh tempat /daerah, keadaan, musim, besar porsi dan bentuk makanan Biaya pengeluaran (total cost ) + laba ( profit ) = harga jual
Termasuk biaya pengeluaran : a) belanja bm, b) honor tenaga kerja, c) biaya lain – lain : transportasi, sewa alat 15
4. Cita rasa makanan
Cita rasa timbul krn ada rangsangan indra penglihatan, penciuman dan pengecap Makanan yg disajikan harus memenuhi syarat : a) Citarasa makanan memberi kepuasan konsumen b) Makanan aman dr mikroba atau zat yg membahayakan kesehatan
Aspek utama dalam cita rasa :
16
1)
Penampilan makanan yg dihidangkan
2)
Rasa makanan ketika dimakan
4.1. Penampilan makanan (1) Faktor yg memengaruhi penampilan makanan : a. Warna makanan - perubahan warna daging menjadi coklat,sayur dan buah pucat, tidak menarik menghilangkan selera - dicegah dgn teknik pemasakan / pemberian warna b. Konsistensi atau tekstur - sensitivitas indra rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan , mkn padat/kental memberi rangsangan lambat terhadap indra pengecap - cara memasak dan lama memengaruhi konsistensi
17
4.1. Penampilan Makanan (2) c. Bentuk makanan yg disajikan
18
Disajikan bentuk asli bahan makanan Bentuk dgn cara memotong atau mengiris bahan makanan Menyerupai bentuk asli, ttp bukan bhn mkn utuh Bentuk sajian khusus ( nasi tumpeng, kue ulang tahun dll)
4.1. Penampilan makanan (3) d. Porsi makanan
19
Ukuran yg pantas memengaruhi penampilan
Ukuran memengaruhi perencanaan
Pemakaian bahan
Penggunaan alat
Menentukan biaya
4.1. Penampilan Makanan (4) e. Penyajian makanan
20
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan:
a.
Pemilihan alat yg digunakan penyajian
b.
Cara menyusun makanan dlm tempat penyajian
c.
Penghias hidangan
4.2. Rasa Makanan (1)
a.
Rasa makanan ditentukan indra pencium dan pengecap Komponen yg menentukan rasa makanan : Aroma makanan - terbentuk aroma krn senyawa mudah menguap akibat reaksi enzimatis/nonenzimatis krn terbentuk asam amino yg bereaksi dgn gula pereduksi - proses pemasakan dng suhu tinggi
aroma
- penggunaan aroma sintetik : teh, buah dll
21
kuat
4.2. Rasa Makanan (2) b. Bumbu masakan dan penyedap
Bumbu dpt membangkitkan selera & memb rasa khas
Banyak digunakan rempah-rempah
22
Rasa timbul krn larutnya pemberi rasa ke dlm air liur dan merangsang saraf pengecap Rasa diperbaiki dng menambah penyedap: daun salam, daun jeruk, seldri, kemangi, kecap, MSG
4.2. Rasa makanan (1) c. Keempukan makanan
Makanan empuk lebih dinikmati drpd makanan keras
Intensitas rangsangan lebih tinggi pd makanan empuk
23
Keempukan ditentukan oleh bahan dan cara pemasakan Penggunaan alat modern atau penambahan bahan ttt dapat memabantu mengempukkan daging
5. Higine dan Sanitasi di Tempat Pengolahan Makanan (1)
24
1.
Pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan
Penyediaan jamban dan kamar mandi
Penyediaan fasilitas cuci tangan
Peraturan mengharuskan pekerja cuci tangan, pakaian rapi, dan bersih, teratur memotong kuku
Pemeriksaan pekerja secara teratur khusus penyakit menular ( saluran pencernaan dan pernafasan)
Penyediaan pakaian kerja dan tutup kepala
5. Higiene dan Sanitasi di Tampat Pengolahan Makanan (2) 2. Pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan
25
Penggunaan alat pengambil makanan
Dijaga dr kemungkinan pencemaran
Penyediaan lemari es
Dijaga suhu makanan untuk jenis makanan panas (140 o F)
Penyimpanan makanan jadi sampai disajikan tidak terlalu lama
6. Minuman dan Makanan Kecil (1) 1. a.
Minuman sehari-hari Air putih memenuhi syarat air minum
b.
Teh (hitam, hijau, agak hitam), simpan wadah tertutup kering
c.
Kopi(robusta, Arabika, luwak, Medan, Jawa dll) , disajikan kopi tubruk atau instan, atau flavor kue
d.
Coklat, lemak 56 %, disajikan + susu. Bentuk bubuk, batangan , butiran, seduh air panas
26
6. Minuman dan Makanan Kecil (2) 2. Jenis minuman panas
Wedang jahe, wedang ronde, wedang sereh, wedang asam, wedang tomat, wedang jeruk, wedang sekoteng, wedang serbat, wedang bajigur
3. Jenis minuman dingin . Es sirup, es buah, es kacang, es teler, es puter, es krim, es Sanghai, dan minuman ringan, dll.
27
4. Minuman dan Makanan kecil (3) 4. Makanan kecil/kudapan/makanan penyela
Dihidangkan di antara dua waktu makan (pukul 10/16)
Kandungan kalori 100-200 Kkal
28
Biasa disajikan dgn minuman teh, kopi, minuman dingin atau minuman ringan
Berfungsi sbg makanan dapat mempertahankan agar tubuh tidak menurun daya kerja
4. Minuman dan Makanan kecil (3) 4.1. Makanan kecil rasa manis a. Kue basah manis 1) aneka bubur,2) kolak, 3) jajanan kukus,4) kue yg direbus b. Kue kering manis 1) aneka gorengan dan 2) aneka kue dipanggang 4.2. Makanan kecil rasa asin
29
Kue basah rasa asin ( lemper, lepet, dll)
Kue kering rasa asin ( digoreng/dipanggang)
