BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah direncanakan dan ditentukan apa yang akan dihidangkan, lalu direncanakan pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai
dengan
bahan
makanan
yang
dibutuhkan.
Pada
waktu
mempraktekkan perbelanjaan inilah, pengetahuan ilmu bahan makanan dan ilmu gizi di terapkan untuk dapat memilih dan menentukan bahan makanan yang dikehendaki sesuai dengan kebutuhan yang sehat, bergizi dan aman. Bahan makanan yang akan diolah, perlu dipersiapkan, yaitu mulai dengan membersihkan bahan makanan, mencuci, memotong-motong, menghaluskan, menggiling, mencincang, membentuk, membumbui sesuai dengan petunjuk resep. Setelah siap semua, bahan makanan mulai dimasak dengan melalui bberbagai cara atau teknik memasak. Sehingga akan terciptalah suatu kuliner. Kuliner sering disebut dengan seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, memasak dan menyajikan makanan, termasuk mengupas, mencuci, memotong dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan tepat. Selain mengerjakan semuanya dengan tepat, kita juga harus memperhatikan nilai gizi yang terkandung pada bahan makanan tersebut, dari hal tersebut maka akan mucul lah istilah gizi kuliner, atau yang sering diartikan dengan perpaduan anatara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolahan bahan makanan yang dapat menghasilkan hidangan siap santap, lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera makan.
1
2
B. Rumusan masalah 1. Apakah yang dimaksud dengan gizi kuliner? 2. Apakah tujuan penyelenggaraan gizi kuliner? 3. Bagaimana jenis-jenis penyelenggaraan gizi kuliner? 4. Bagaimana penjelasan tentang teknik pengolahan bahan makanan dalam gizi kuliner?
C. Tujuan Penulisan ini bertujuan untuk memahami gizi kuliner dan tujuan penyelenggaraan gizi kuliner serta jenis-jenis penyelenggaraan gizi kuliner.
D. Manfaat 1. Mampu memahami definisi tentang gizi dalam kuliner. 2. Mampu menerapkannya di kehidupan sehari-hari. 3. Mampu memahami tujuan gizi kuliner untuk kehidupan sehari-hari. 4. Mampu memahami jenis-jenis pelenggaraan gizi kuliner. 5. Mampu mengetahui tentang teknik pengolahan bahan makanan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian gizi menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 2) adalah : Gizi diartikan sebagai suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga. Em Zul Fajri & Ratu Aprilia Senja (2008: 332) gizi merupakan zat makanan yang diperlukan bagi tubuh dan kesehatan. Marsetyo & Kartasapoetra (2008: 4) menyatakan bahwa pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia dapat melakukan kegiatan fisiknya sehari-hari, maka tubuh manusia harus dipenuhi kebutuhan zat-zat makanan/zat-zat gizinya. Kadar zat makanan (gizi) pada setiap makanan memang tidak sama, ada yang rendah ada pula yang tinggi karena itu dengan memperhatikan ”empat sehat lima sempurna” yang selalu dianjurkan pemerintah, setiap bahan makanan akan saling melengkapi zat makanan / zat gizinya yang selalu dibutuhkan tubuh manusia guna menjamin pertumbuhan dan perkembangan fisik serta energi yang cukup guna melaksanakan kegiatankegiatannya. Dari beberapa pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa gizi adalah zat yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh, sedangkan zat gizi merupakan zat yang diperlukan oleh tubuh. Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta megatur proses-proses kehidupan (Sunita Almatsier, 2009: 3). Gizi merupakan bagian penting yang dibutuhkan oleh tubuh guna perkembangan dan pertumbuhan dalam tubuh dan untuk memperoleh energi, agar manusia dapat melaksanakan kegiatan fisiknya sehari-hari. Secara umum ada 3 kegunaan makanan bagi tubuh (tri guna makanan), yakni: 1.
Makanan sebagai sumber tenaga terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein,
2.
Makanan sumber zat pembangun terdiri dari protein dan air, dan
3.
Makanan sumber zat pengatur terdiri dari vitamin dan mineral (Djoko Pekik Irianto, 2006: 5)
3
BAB III PEMBAHASAN
A. Definisi Gizi Kuliner Kuliner adalah seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, memasak dan menyajikan makanan. Termasuk mengupas, mencuci, memotong dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak bahan makanan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta bagaimana menyajikan makanan. Pengertian gizi kuliner adalah Perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu seni. Mengapa demikian? Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan.
ilmu bahan
makanan serta seni mengolah bahan makanan yg dapat menghasilkan hidangan siap santap, lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera makanan.
B. Tujuan Penyelenggaran Gizi Kuliner Tujuan penyelenggaraan gizi kuliner berkaitan dengan kemampuan umenghidangkan makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, bergizi, aman dan menarik. Untuk mencapai tujuan ini, dibutuhkan pengetahuan sebagai berikut :
Pengetahuan ilmu bahan makanan Untuk mempelajari tentang macam bahan makanan, sifat bahan makanan, asal bahan makanan, komposisi kimia zat-zat gizi, dan keadaan bahan makanan.
Pengetahuan ilmu gizi Suatu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan tubuh manusia, antara lain mempelajari tentang zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia, yang terdapat dalam tiap bahan makanan dan
4
fungsinya bagi tubuh manusia, akibat bila kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi serta penanggulangannya.
Pengetahuan tentang resep makanan
Pengetahuan tentang alat penyelenggaraan gizi kuliner Mempelajari tentang alat-alat, khususnya alat atau barang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi kuliner.
Pengetahuan tentang keterampilan seni memasak Meliputi terampil dalam membaca dan mempraktekkan resep masakan dan terampil dalam mengembangkan resep-resep yang ada, serta menciptakan resep-resep baru atau kreasi baru.
Oleh karena itu, untuk mempunyai keahlian dalam bidang gizi kuliner ini dibutuhkan ketekunan, keuletan, dan kreativitas serta kepandaian tentang
pengetahuan-pengetahuan
bahan
makanan,
gizi,
dan
penyelenggaraan gizi kuliner.
C. Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner 1. Pengadaan Makanan Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah direncanakan dan ditentukan apa yang akan dihidangkan, lalu direncanakan pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan. Dalam
daftar
makanan,dan
belanja
dituliskan
perkiraan
harga.
nama
bahan,
Kemudian
jumlah
ditetapkan
bahan tempat
pembelanjaan atau pembelian yang akan dijalankan. Misalnya ditoko, pasar tradisional, pasar swalayan atau penjaja bahan makanan. Dengan daftar belanja yang telah disusun, perbelanjaan dengan mudah dilakukan dan diharapkan sekecil-kecilnya terjadi kesalahan. Pada waktu mempraktekkan perbelanjaan inilah, pengetahuan ilmu bahan makanan dan ilmu gizi diterapkan untuk dapat memilih dan menentukan
5
6
bahan makanan yang dikehendaki sesuai dengan kebutuhan yang sehat, bergizi dan aman. 1.1 Pengolahan Bahan Makanan Bahan makanan yang akan diolah, perlu dipersiapkan, yaitu mulai dengan membersihkan bahan makanan, mencuci, memotongmotong, menghaluskan menggiling, mencincang, memmbentuk, membumbui sesuai dengan petunjuk resep. Setelah siap semua, bahan makanan mulai dimasakn dengan melalui berbagai cara atau teknik memasak. Cara atau Teknik Memasak a. Merebus, yaitu memasak dengan air mendidih. b. Mengukus, yaitu memasak dengan uap air. c. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung diatas api. d. Memanggang atau membakar, yaitu memasak diatas bara api atau memasak didalam oven. e. Menyebam,
yaitu
memsak
dalam
abu
panas
atau
membenamkan. f.
Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.
g. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan
Matang dan kering, misalnya tempe goreng
Matang mengembang dan kering, misalnya kerupuk
Matang dan membentuk lapisan kering, misalnya kroket.
h. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil, setelah direbus. i.
Mengasap, yaitu memasak dengan asap (daging asap, ikan as ap)
j.
Menyangrai, yaitu memasak tanpa minyak atau air. Dengan sepuluh cara ini, dapat diciptakan berbagai macam
hidangan dari beraneka ragam bahan pangan. Makanan yang telah selesai dimasak. Siap untuk diamakan, perlu dihidangkan sebaik-
7
baiknya, rapi, bersih dan menarik. Karena penampilan yang menarik akan menggugah selera makan. 2. Pengadaan Tenaga Penyelenggaraan gizi kuliner secara masal perlu dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau orang yang berpengalaman alam bidang penyelenggaraan gizi kuliner, dibantu oleh beberapa tenaga sesuai dengan kebutuhan, yang mempunyai
keahlian
dalam
bidang
masing-masing.
Tenaga
penyelenggaraan kuliner harus sehat, bersih, rapi & higienis. Untuk pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang
pengadaan
bahan
makanan,
termasuk
penyimpanan,
pengolahan, penghidangan dan evaluasi serta laporan. 3. Pengadaan Tempat Tempat penyelenggaraan gizi kuliner adalah suatu ruangan yang digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan gizi kuliner. Kegiatan itu dimulai dari perencanaan segala sesuatunya sampai distribusi atau menghidangkan makanan yang telah dimasak. Berikut ini ciri tempat penyelenggaraan gizi kuliner yang baik:
Diperlukan dapur yang dirancang efisien, dan pembuangan limbah memenuhi syarat, bersih, sehat, dan higienis.
Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar.
Luas disesuaikan dengan kegiatan, banyak dan volume bahan makanan yang diolah.
Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah dibersihkan,anti lalat, tahan benturan dan menarik.
Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali sinar dengan baik.
Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan.
Penyimpanan, persiapan, pencucian, pemasakan, penghidangan atau pendistribusian
Bentuk dapur beragam : lorong, U, L atau garis
8
4. Pengadaan Alat Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan gizi kuliner dapat dikelompokkan menjadi 4 (empat), yaitu : 4.1 Alat Pengolahan Bahan Makanan Terdiri atas alat persiapan memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan di masak. Contohnya antara lain, talenan, macam-macam pisau, saringan, parutan dan lain-lain. Sedangkan alat masak adalah semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan. Contohnya antara lain, kompor, panci, ketel, wajan, dan lain-lain. 4.2 Alat Penghidang Makanan Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alas dasar meja), taplak da nada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan. 4.3 Alat Makan Dan Minum Alat makan ialah seperangkat alat makan yang biasanya diatur/disusun diatas meja makan sebelum makanan dihidangkan. Contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari yaitu alat piring (berupa piring besar dan ceper atau datar), piring kecil tempat tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan, sendok, garpu makan, sendok sup, pisau makan, pisau buah, mangkok air tempat pencuci tangan, serbet makan atau serbet tangan. Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada jamuan minum teh yang terdiri dari cangkir dan tatakannya, sendok kecil atau sendok teh, tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya, tempat susu cair atau susu bubuk.
9
4.4 Alat Dapur Elektronik Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersiih dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik didalam rumah. Contohnya antara lain blender, mixer, juicer, rice cooker dan kompor listrik. Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat :
Tempatkan alat dengan tepat agar mudah diambil.
Tempatkan alat yang sering digunakan di tempat yg mudah diambil.
Alat yang jarang digunakan tempatkan di dalam.
Alat penyimpan barang dibuat tidak terlalu dalam/tinggi.
Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan.
Bag pencucian atau sumber air diletakkan pada lokasi strategis atau bagian tengah.
Alat masak diletakkan dekat kompor.
5. Pengadaan Biaya Perencanaan biaya penyelenggaraan gizi kuliner disesuaikan dengan semua kebutuhan yang direncanakan, selain memperhatikan kemampuan atau daya beli. Hal yang mempengaruhi nilai/biaya ialah tempat atau daerah, keadaan pada saat itu, musim, besarnya porsi, dan bentuk makanan. Dengan adanya berbagai macam bahan makanan dan alat, serta harga yang sangat bervariasi, diharapkan dapat merencanakan biaya penyelenggaraan gizi kuliner dengan tepat. Dengan membuat daftar belanja yang baik sesuai dengan kebutuhan, pengeluaran dapat dikendalikan. Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner antara lain pengadaan makanan, pengadaan tenaga, pengadaan tempat, pengadaan alat dan pengayaan biaya.
10
D. Teknik Pengolahan Makanan 1. Definisi Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industr i pengolahan makanan (Winarno, 1993). 2. Mekanisme Pengolahan Makanan 2.1 Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. 2.2 Pengolahan Bahan Makanan/Pangan Pengolahan
bahan
makanan
merupakan
suatu
rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak. 2.3 Pendistribusian dan Penyajian Bahan Makanan/Pangan Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan 3. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan ma kanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).
11
3.1 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya a. Teknik Boiling Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut: 1. Cairan harus mendidih 2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. 3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi. 4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. b. Teknik Poaching Selain teknik boiling , dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini : 1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C. 2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan. 3. Makanan harus tertutup dari cairan. 4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
12
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sa yur. c. Teknik Braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahanlahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : 1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit. 2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya. 3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya. 4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik. 5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diat as kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup. d. Teknik Stewing Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah
makanan
dengan
teknik
ini,
perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
13
e. Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus.
Untuk
melakukan
teknik
ini
perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut : 1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap. 2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus. 3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung. 4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus. 5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
3.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling. a. Deep frying Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu : 1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style ) a) Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. b) Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
14
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style ) a) Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan. b) Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi. c) Goreng dalam minyak yang panas. 3. Cara Only ( Al Only, Only Style ) a) Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan. b) Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas. 4. Cara menggoreng polos a) Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak. b) Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas b. Shallow Frying Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. 2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. 3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. 4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying , yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan
15
makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara
ini,
antara
lain
onion
chopped (bawang
bombay
cincang),daging, sayuran, dan bumbu. c. Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata. 2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan. 3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut. 4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging. 5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding. d. Baking Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan
16
makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. e. Grilling Grilling adalah
teknik
mengolah
makanan
diatas
lempengan besi panas ( gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan. Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan Gizi kuliner adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan hidangan siap santap, lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera makanan. Tujuan penyelenggaraan gizi kuliner berkaitan dengan kemampuan umenghidangkan makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, bergizi, aman dan menarik.
B. Saran Makalah ini membahas tentang dasar-dasar gizi kuliner yang merupakan materi dari mata kuliah Gizi Kuliner, diharapkan setelah membaca makalah ini mahasiswa dapat memahami pengertian, tujuan, dan jenis penyelenggaraan gizi kuliner.
17
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,
Sunita.
2009.
Prinsip
Dasar
Ilmu
Gizi.
Diambil
https://www.goodreads.com/book/show/11095785-prinsip-dasar-ilmu-gizi
dari
: (24
September 2018)
Em Zul Fajri dan Ratu Aprilia Senja. 2008. Kamus Lengkap Bahasa Indonesia, Edisi Revisi, Cet. 3. Diambil dari : http://eprints.uny.ac.id/8842/2/bab2%2009604227098.pdf (24 September 2018)
Irianto, Djoko Pekik. Maret, 2006. Bugar Dan Sehat Dengan Berolah Raga. Diambil dari : http://eprints.uny.ac.id/8842/2/bab2%20-09604227098.pdf (24 September 2018)
Tarwotjo, C Soejoeti. 1998. Dasar - Dasar Gizi Kuliner. Diambil dari : https://books.google.co.id/books?id=_pqpNXwUVQgC&pg=PR13&lpg=PR13&d q=makalah+gizi+kuliner&source=bl&ots=2GK21hY0Ss&sig=CXWCcvUsGjR0 RxT9kBjOd87ZeU&hl=id&sa=X&ved=2ahUKEwjkhOqp7c_dAhUB6Y8KHZtpCSIQ 6AEwCXoECAQQAQ (24 September 2018)
Soumokil, Vina. 2015. Teknik Pengolahan Bahan Makanan. Diambil dari : http://vinsoumokil.blogspot.com/2015/04/teknik-pengolahan-bahan-pangan.html (4 Oktober 2018)
18
