Manajemen Bisnis Kuliner Dalam membangun suatu usaha, apapun jenisnya, tentu kita menginginkan PROFIT dari usaha tersebut. Dan sebelum kita membahas tentang “Mengapa Perlu Manajemen yang Profesional dalam Bisnis Kuliner ?” , kita akan coba mengerti dahulu apa dan bagaimana yang dimaksud dengan Manajemen. Berdasarkan Wikipedia Bahasa Indonesia : Ricky W. Griffin mendefinisikan manajemen sebagai sebuah pengkoordinasian, dan proses perencanaan, pengorganisasian, pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan perencanaan. Efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal. Sedangkan secara lebih rinci, Fungsi Manajemen menurut Henry Fayol (1841-1925) terdiri dari 5 fungsi : 1) Perencanaan (planning) berupa penentuan langkah-langkah yang memungkinkan organisasi mencapai tujuan-tujuannya. 2) Pengorganisasian (organizing), dalam arti mobilisasi bahan materiil dan sumber daya manusia guna melaksanakan rencana. 3) Memerintah (Commanding) dengan memberi arahan kepada karyawan agar dapat menunaikan tugas pekerjaan mereka 4) Pengkoordinasian (Coordinating) dengan memastikan sumber-sumber daya dan kegiatan organisasi berlangsung secara harmonis dalam mencapai tujuannya. 5) Pengendalian (Controlling) dengan memantau rencana untuk membuktikan apakah rencana itu sudah dilaksanakan sebagaimana mestinya. Dalam Bisnis Kuliner hal tersebut berlaku juga. Karena tentunya kita ingin SEGERA mendapatkan PROFIT yang OPTIMAL dari usaha yang kita buat itu. Banyak hal yang harus kita rencanakan, laksanakan serta kita kontrol dan evaluasi. Baik bagi Anda yang baru akan memulai bisnis kuliner, maupun Anda yang sudah menjalankannya. Tanpa dikelola secara profesional, bisnis kita akan jalan di tempat dan sulit berkembang.
1
Pemahaman dasar dalam membuka rumah makan harus diketahui sedini mungkin dan selengkap mungkin. Pemahaman dasar inilah yang nantinya akan membantu Anda tahan banting tetapi tetap peka pada keadaan sekitar, yang tentu saja untuk kemajuan usaha Anda. Industri kuliner (makanan dan minuman atau restoran) adalah sebuah industri yang luar biasa dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat, dan merupakan bisnis pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran (tentu saja, jika direncanakan, dikelola dan dioperasikan dengan baik). Bagaimanapun juga, sangat sedikit bisnis restoran yang akhirnya sukses. Kebanyakan bisnis restoran gagal pada tahun pertama operasionalnya. Lebih dari 25-33% dari industri restoran menutup usahanya dan mendeklarasikanmakanan bertanya-tanya mengapa ini terjadi dan apa yang bisa kita lakukan untuk lebih mengerti resiko, tantangan, sebab, realitas dan detail-detail yang rumit tentang membuka, menjalankan, dan sampai pada akhirnya mendapatkan restaurant yang sukses. Pemahaman dasar dari setiap aspek dari bisnis dan operasional, kepuasan pelanggan, hubungan profit and lost, ukuran sistem kendali, standarisasi dan kebanggaan dari pemilik semuanya harus terlihat, sebagaimana kegigihan, ketangguhan, perhatian yang teliti akan detail dan setiap keputusan bahkan pada hal yang kecil sekalipun. Beberapa dari aspek ini mencakup
Manajemen Bisnis (General Business Management), Administrasi, Organisasi, Pengawasan (Supervising), Pengendalian (Controlling), Prosedur Akuntansi, Pricing, Promosi, Proteksi dan dimana bisnis tersebut berada dan berfungsi.
Ada beberapa pemahaman dasar, mengapa bisnis restoran biasanya gagal. Dibawah ini hanyalah sebagian kecilnya: 1. Ketidakmampuan beradaptasi terhadap perubahan dan mengoptimalkan peluang serta persaingan. 2. Kurangnya pengalaman. 3. Kurangnya pengetahuan akan bisnis makanan dan manajemen operasional. 4. Kurangnya pemahaman akan diri sendiri dan dan orang lain, kesulitan-kesulitan hubungan kerja, jiwa kepemimpinan dan kemampuan interpersonal yang sangat diperlukan dalam pekerjaan. Pemahaman dasar bisnis restoran selalu berubah, kompleks dan bukan tidak mungkin bisa “memakan” dan/ mengalahkan banyak pendatang baru yang tidak siap secara tak terduga. 2
Banyak perusahaan makanan pendatang baru yang mencoba bergelut di bidang ini gagal dalam tahun pertamanya. Mendirikan sebuah bisnis restoran dan menjalankannya, membuka pintunya setiap pagi dan menjaganya agar tetap terbuka sepanjang tahun,. Apa yang ada di menu atau logo di piring saji akan memberikan karakter dan menjelaskan sebuah restoran dengan sangat jelas. Pertimbangkanlah secara matang sumber dan menspesifikasikan dengan lebih detail dari berbagai aspek perjanjian tsb dan pengaruhnya, implikasinya serta konsekuensinya akan sangat berpengaruh terhadap bisnis Anda. Apakah ini untuk jangka pendek, menengah atau panjang dan darimana uang itu berasal, pada kisaran ‘rate’/harga berapa? Pertanyaan-pertanyaan ini akan membantu Anda mengklarifikasi dan membawa kedepan semua hal-hal penting yang berkaitan dengan sumber dana. Sumber pendanaan bisa termasuk: diri sendiri, keluarga, teman, rekan bisnis, dealer atau pabrik peralatan, organisasi bisnis. Jenis yang berbeda-beda juga tersedia untuk pengadaan dana. Bisnis restoran yang berbentuk dan berstruktur ‘PT’ akan membuat lebih mudah untuk mengamankan modal usaha. LANGKAH AWAL UNTUK BISNIS KULINER A. Produk Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk meningkatan penjualan dari sisi produk adalah sebagai berikut : 1. Pertimbangkan jam operasionalnya. 2. Perhatikan kembali menu. 3. Lihatlah dekorasi ruang restoran Anda. 4. Amati pula display depan restoran Anda. B. Place (Lokasi) Sejumlah praktisi restoran mengatakan, lokasi adalah syarat nomor satu kesuksesan bisnis makanan. C. People (SDM) Satu hal yang kini menjadi sangat vital di bid ang SDM adalah sikap dan perilaku mereka atau biasa disebut attitude. D. Price (Harga) Di sebagian jenis restoran, harga menjadi sebuah faktor dominan, apalagi persaingan semakin menjadi-jadi. Bahkan harga menjadi alat utama untuk memenangkan persaingan. E. Promotion Manfaat promosi adalah untuk mengenalkan dan mengingatkan. Ada beberapa cara promosi yang biasa dilakukan orang-orang sukses : • Internal promo Segala kegiatan promosi dilakukan melalui berbagai unsur di dalam restoran. • Konsumen promo Pengelola mulai menyentuh hati konsumen • Eksternal promo Pengelola berniat memperbesar pangsa pasar dengan memperkenalkan restorannya kepada banyak orang melalui media massa .
3
Kontrol Biaya Beberapa formula bisa diterapkan untuk kontrol biaya, antara lain : 1. Opening inventory (barang-barang bahan kebutuhan menu yang sudah dibeli lengkap dengan daftar harganya ) 2. Daftar semua invoice pembelian 3. Closing inventory (daftar semua bahan baku yang tidak terpakai dan hitunglah yang terjual) 4. Jumlahkan semuanya dan kalkulasikan. Angka angka itu jumlahnya harus klop. Itulah biaya menu Anda
DASAR-DASAR MANAJEMEN A. Pendahuluan Studi mengenai dasar-dasar manajemen dapat dimulai dengan menyajikan berbagai konsepsi dasar sebagai kerangka referensi ilmiah dan praktis dalam usaha memahami logika pikir manajemen. Titik beratnya akan diletakkan pada arti manajemen dan nilai-nilai manajer serta efek dari faktor lingkungan yang melingkupinya, baik yang bersifat intern maupun ekstern. Secara sederhana dasar-dasar manajemen dapat digambarkan sebagai berikut:
Konseptual Dasar-dasar Manajemen (Zailani dan Antowijoyo, 1989:4) B. Pengertian Manajemen
4
Kamus Webster menyatakan bahwa manajemen berasal dari kata manage (maneggio, Italia) yang dalam kamus bahasa Inggris-Indonesia kata manage berarti: mengurus, memimpin, mencapai, dan memerintah. Berdasarkan pengertian secara etimologis itu munculah konsep manajemen yang secara terminologis menurut para ahli disebut sebagai the act or art of managing, conducting, directing, and controlling. Manajemen merupakan suatu kegiatan atau seni dalam mengurus (memimpin, mencapai, dan memerintah), membimbing, mengarahkan dan mengendalikan (Appley dalam Zailani dan Antowijoyo, 1989:1). Berdasarkan pembatasan tersebut kemudian muncul berbagai definisi tentang manajemen. Diantaranya adalah Follet yang mendefinisikan manajemen sebagai seni dalam menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain. Sedangkan Stoner mendefinisikan manajemen sebagai suatu proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengawasan usaha-usaha para anggota organisasi dan penggunaan berbagai berbagai sumber daya organisasi lainya untuk mencapai tujuan organisasi yang diinginkan (Handoko, 1991:8). Definisi manajemen seperti yang dikemukakan oleh Stoner tersebut pada dasarnya sependapat dengan definisi manajemen yang dikemukakan oleh Tery yang menyatakan, bahwa manajemen sebagai suatu tindakan untuk melaksanakan sesuatu melalui orang lain. Artinya tindakan tersebut melalui perencanaan dan pengorganisasian, pengarahan dan penggerakan serta koordinasi dan pengawasan. Millet yang mendefinisikan manajemen sebagai suatu proses pembimbingan, pengarahan dan pemberian fasilitas terhadap pekerjaan orang-orang yang terkoordinasi dalam kelompokkelompok formal untuk mencapai tujuan yang dikehendaki. Disimpulkan manajemen akan selalu berhubungan dengan segenap usaha untuk mencapai tujuan yang ditelah ditetapkan dan diharapkan melalui orang lain berdasarkan target terhadap sasaran-sasaran tertentu dengan menggunakan strategi yang dibuat berdasarkan prinsip-prinsip manajemen ilmiah dan praktis serta dengan memamfaatkan berbagai fasilitas dan sumber daya yang tersedia dengan sebaikbaiknya.
C. Konsep Dasar Manajemen 5
Konsep dasar manajemen meliputi: 1. Identitas manajemen : a. Sebagai suatu hal yang ada karena dapat dipelajari, b. Sebagai suatu proses karena umumnya meliputi kegiatan : perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, penggerakan dan pengawasan secara berkelanjutan, c. Dapat diketahui hanya dari hasilnya saja (intangible), d. Sebagai suatu alat untuk mencapai tujuan (hasil). 2. Arti pentingnya manajemen: a. Tak akan ada suatu organisasi yang berhasil dalam mencapai tujuanya tampa menggunakan manajemen secara efektif dan efesien, b. Manajemen dapat memberikan nilai efektifitas bagi setiap usaha-usaha manusia, c. Manajemen dapat menjamin pencapaian hasil usaha yang maksimal. 3. Prinsip Manajemen: a. Berguna bagi para manajer dalam usaha menghindari berbagai kesalahan umum dalam pekerjaanya, b. Bersifat fleksibel sesuai dengan situasi dan kondisi yang berkembang dalam lingkungan organisasi. 4. Sasaran manajemen: Sasaran manajemen sangat penting oleh karena itu harus dibuat dengan jelas dan tegas karena jika tidak (kurang) jelasnya maka akan mempersulit tugas-tugas manajer.
6
Berdasarkan beberapa pengertian dan definisi yang telah diuraikan di atas dapat disimpulkan, bahwa manajemen itu meliputi hal-hal sebagai berikut : 1. Sebagai pekerjaan pimpinan, 2. Ada tujuan yang ingin dicapai, 3. Pencapaian tujuan dilakukan dengan orang lain, 4. Setiap kegiatanya selalu menggunakan cara berpikir ilmiah dan praktis (prinsip-prinsip manajemen) dengan dukungan berbagai sumberdaya yang tersedia, 5. Pencapaian tujuan dilakukan dengan cara seefektif dan seefesien mungkin. Berdasarkan kesimpulan tersebut pengertian manajemen dapat diringkas sebagai berikut:
Konseptual Pengertian Manajemen (Handoko, 1991:10)
7
8 Kesalahan di Bisnis Kuliner Bisnis kuliner termasuk yang menjadi pilihan banyak orang, karena dianggap jenis bisnis yang lebih mudah dilakukan daripada bisnis lainnya. “Padahal bisnis kuliner termasuk bisnis yang tergolong rumit karena membutuhkan banyak inovasi dan kreativitas yang berkelanjutan,” tukas Ali Bagus Antra, pemilik usaha Bebek Garang, saat talkshow ”Kiat Sukses Wirausaha dalam Menghadapi Persaingan” dalam acara Sedap Mighty Culinary beberapa waktu lalu. Anggapan enteng mengenai bisnis kuliner membuat banyak pengusaha yang gulung tikar karena tak mampu menghadapi persaingan bisnis. Ali mengungkapkan, ada beberapa kesalahan yang sering dilakukan para pelaku bisnis kuliner: 1. Tidak fokus Para pemilik usaha sering terlena setelah merasa bisnisnya sudah sukses. Kesuksesan pada tahap awal ini membuat Anda mulai tak fokus pada pengembangan usaha, dan malah berusaha membangun usaha sampingan lainnya. Ali mengungkapkan, adalah hal yang wajar untuk memiliki lebih dari satu bisnis. Namun, jangan terlalu terburu-buru untuk memiliki banyak cabang dalam waktu dekat, atau membangun bisnis lain dalam saat yang bersamaan, karena hanya akan membuat perhatian terpecah. 2. Konsumtif Usaha yang sukses akan memberikan penghasilan yang lumayan. Namun, penghasilan sering membuat Anda jadi lebih konsumtif. “Uang yang didapat dari usaha sering dianggap sebagai bonus dan upah kerja keras Anda, sehingga uang lalu digunakan untuk memanjakan diri,” paparnya. Sifat konsumtif ini akan sangat berbahaya untuk Anda, terutama untuk perkembangan bisnis. Ali menambahkan, sampai saat ini banyak orang yang lebih memilih menghabiskan penghasilan usahanya untuk kepuasan diri seperti membeli gadget, dan lain-lain, ketimbang menginvestasikan uangnya kembali untuk memperbaharui alat atau investasi untuk cabang baru. 3. Tak mau berbagi kepemilikan Salah satu cara untuk mengembangkan usaha adalah dengan berbagi kepemilikan usaha dengan orang lain. Misalnya melalui penanaman saham, ataupun dengan model waralaba. Namun banyak orang yang takut untuk melakukan hal ini. Mereka berpikir bahwa berbagi kepemilikan akan membuat keuntungan Anda berkurang, atau membuat Anda rugi. Padahal jika dilakukan dengan sistem yang tepat dan kuat, pembagian kepemilikan akan membuat usaha lebih besar. 4. Berhenti berinovasi Dalam bisnis kuliner, inovasi dan kreativitas merupakan salah satu syarat wajib. Ketika produk usaha kuliner yang dijual sudah mendapatkan respons yang memuaskan dan menghasilkan keuntungan besar, orang cenderung lalai untuk terus berinovasi. Jika ingin sukses berbisnis, 8
sebaiknya selaris apapun usaha Anda jangan berhenti berinovasi dengan berbagai cara. Ingatlah bahwa persaingan akan selalu ada, dan jika tak ingin kalah dalam persaingan sebaiknya tetap kreatif untuk menciptakan inovasi menu baru yang unik. 5. Tidak komersil Makanan kesukaan seringkali jadi inspirasi bagi seseorang untuk menjadikannya sebuah ladang usaha. Hanya aja, perlu diingat bahwa tak semua makanan yang Anda sukai juga akan disukai orang lain. “Banyak orang yang punya selera berbeda tentang makanan. Sekalipun makanan itu adalah makanan kesukaan Anda, namun tetap sesuaikan dengan selera pasar dan konsumen,” sarannya. Jangan ragu untuk melakukan survei pasar sebelum menentukan produk yang akan dijual. Kesalahan memilih produk akan berakibat produk Anda tidak komersil dan tidak laku. 6. Persaingan harga Dalam menjalankan usaha, persaingan memang tak mungkin dihindari. Persaingan ini tidak hanya terlihat dalam persaingan barang dagangan yang sama, tapi juga persaingan harga. “Persaingan harga adalah hal yang harus diantisipasi. Karena seringkali kompetitor Anda akan menjual barang yang sama dengan harga yang lebih murah, untuk menarik pelanggan,” bebernya. Usahakan untuk menjual produk yang murah namun rasa dan kualitasnya tetap baik. Untuk menghasilkan harga jual yang murah dan kualitas yang baik, tekan sedikit keuntungan Anda. Lebih baik jangan terlalu banyak menargetkan pengambilan keuntungan dari produk yang dijual. 7. Tidak profesional Menjalankan bisnis bukan sekadar seperti berinvestasi atau menanam modal semata. Banyak orang yang hanya mempertimbangkan masalah modal, dan hanya ingin menikmati hasil keuntungannya saja. Padahal bisnis juga merupakan sebuah proses pembelajaran, serta buah dari pemikiran dan kerja keras yang dilakukan oleh berbagai pihak. Ali mengungkapkan, dalam bisnis sekecil apapun kita tetap membutuhkan sikap profesional dalam menjalankan bisnis, perencanaan keuangan, sampai pemilihan karyawan. 8. Fondasi tidak kuat Buatlah sebuah perencanaan yang matang di awal bisnis Anda. Sebuah business plan akan sangat diperlukan sebagai bentuk kesiapan usaha. Perencanaan dan fondasi usaha yang kuat akan membuat usaha Anda tidak mudah hancur, karena sudah memiliki berbagai bekal sebagai antisipasi kegagalan. Selain itu, fondasi usaha juga sangat dibutuhkan sebelum memutuskan membuka sebuah cabang baru. “Cabang yang banyak memang bisa menjadi strategi bisnis yang menguntungkan, hanya saja buat fondasi dan sistem usaha yang stabil terlebih dulu agar cabang selanjutnya bisa sesukses cabang pertama,” sarannya. 9
5 Kunci Membangun Bisnis Kuliner
Menjadi seorang wirausahawan tidaklah mudah. Selain passion, Anda juga butuh ketekunan dan keuletan untuk sukses. “Dari sekian banyak usaha yang ada, ternyata banyak orang melirik bisnis kuliner karena dianggap lebih mudah dijalankan daripada bisnis lain,” tukas Ali Bagus Antra, pemilik usaha Bebek Garang dalam acara talkshow mengenai kiat mengatasi persaingan bisnis di Jakarta, beberapa waktu lalu. Salah besar jika Anda menganggap bisnis kuliner lebih mudah daripada bisnis lainnya, karena bisnis kuliner justru membutuhkan kreativitas, penanganan, dan risiko yang lebih besar. Namun, Ali Bagus memiliki beberapa tips teknis yang digunakannya untuk mulai menjalankan bisnis kuliner. 1. Pemilihan lokasi Ketika memilih lokasi usaha, pilih tempat yang sesuai dengan target atau pangsa pasar Anda, dan strategis. “Usahakan pilih lokasi yang mendekati pangsa pasar Anda. Karena hal ini akan menentukan berapa banyak produk yang terjual,” jelasnya. Pemilihan tempat yang strategis jika tak diikuti dengan kesesuaian pangsa pasar yang dituju akan membuat produk Anda kurang diminati. 2. Pemasaran Pemasaran produk memegang peran penting dalam kesuksesan bisnis. Tentukan cara promosi dan pemasaran yang efektif agar tidak menghabiskan terlalu banyak biaya. Ali menyarankan untuk memerhatikan target pasar sebelum berpromosi, karena beda target market-nya maka metode promosi yang dijalankan juga akan berbeda. “Misalnya, penyebaran pamflet atau flyer tidak akan efektif ketika sasaran bisnis Anda adalah kalangan menengah ke atas, karena pamflet hanya akan dianggap seperti sampah kertas lainnya,” sarannya. Ketika menyasar pasar high-class, maka spanduk merupakan cara yang paling efektif. Sedangkan untuk menyasar kalangan menengah ke bawah, flyer atau pamflet akan lebih baik. 3. Produksi Ketika menjalankan bisnis kuliner, kualitas makanan harus menjadi prioritas. Kualitas makanan akan menentukan apakah pelanggan akan kembali menikmati makanan di tempat Anda atau tidak. Sisi lain dari produk, dari bahan baku, penyajian, layanan, hingga supplier, juga harus direncanakan dengan matang. “Sudah seharusnya jika kualitas makanan harus selalu dijaga secara konsisten, dan sama enaknya dari hari ke hari,” tambah Ali. Selain itu, jika sudah memiliki cabang usaha, kualitas dan rasa makanan yang ada di setiap cabang juga harus selalu dijaga. 10
Di samping itu, cost control juga harus dijaga. Ali menyarankan untuk menghindari pemasangan harga jual yang fluktuatif dari hari ke hari. “Harga yang tidak konsisten atau berbeda di setiap cabang akan membuat pelanggan enggan untuk makan lagi,” katanya. 4. SDM Sekalipun Anda pemilik usaha, hindari sikap bossy atau bertindak seenaknya. Karyawan merupakan aset penting yang dimiliki sebuah perusahaan, karena itu tak ada salahnya untuk memberi perhatian lebih kepada mereka. “Berikan payroll yang layak bagi mereka, selain itu juga kenyamanan dan jenjang karier yang jelas bagi mereka,” saran Ali. Peluang semacam ini akan membantu memompa semangat mereka untuk selalu giat bekerja dan mendatangkan keuntungan bagi usaha Anda. Namun, sebagai bos Anda juga wajib menerapkan berbagai peraturan perusahaan, dan membangun kedisiplinan lingkungan kerja agar karyawan juga tidak bertindak seenaknya. 5. Keuangan Jangan sepelekan masalah keuangan dalam bisnis. Buat perencanaan yang tepat dalam laporan keuangan dan neraca bisnis sampai sedetail-detailnya, agar tidak ada uang yang “hilang” sekecil apapun. Catat setiap pemasukan dan pengeluaran yang dilakukan dengan teliti, karena catatan keuangan ini akan membantu Anda untuk mengontrol dan menghitung setiap detail bisnis. “Ini juga bisa membantu menganalisis berapa besar keuntungan usaha dan kecepatan balik modal,” tukasnya. Selain itu, sekalipun sudah menangguk untung besar dari bisnis jangan terburu-buru untuk menikmati hasilnya dengan cara yang konsumtif. Ali menyarankan untuk selalu berpikir tentang re-investasi bisnis, misalnya dengan memperluas usaha atau membuka cabang baru.
11
