LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER DASAR LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER DASAR
MATERI PRAKTIK
:
LAUK NABATI
HARI/TANGGAL HARI/TANGGAL
:
KAMIS, 14 APRIL 2016
MENU
:
TEMPE MENDOAN
KELOMPOK
:
7 (Tujuh)
ANGGOTA
:
1. Cici Harmita 2.Kartika Aprilia 3. Osrina 4. Tika Puspita Sari
l.
TINJAUAN PUSTAKA Lauk nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dalam semua jenis kacang-kacangan termasuk jenis olahannya, contohnya adalah kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang mede, kacang kara, kapri, dll. Lauk nabati merupakan bahan makanan yg bersumber dari protein nabati. Bahan makanan ini terdiri atas golongan kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe dan tahu. Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani. (Achmad Djaeni Sedioetama, 2004 : 199) Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub familia Papilonaceae, genus Glycine max, berasl dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Secara Fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi komianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. (Ketaren, 1986) Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacangkacangan lainnya menggunakan jamur rhizopus oligosforus dan rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlikan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan manfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi sederhana yang mudah dicerna loleh manusia. (Kasmidjo, 1990) Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat indonesia terutama di jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. (steinkraus, 1983) Tempe memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama kandungan proteinnya. Protein dalam tempe sebanding dengan protein dalam daging. Dalam 100 gram tempe terdapat protein sebesar 18,3 gram yang sebanding dalam 100 gram daging ayam yaitu sebesar 18,2 gram. (sarwono, 2008) Tempe juga memiliki kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin,fenilalanin, dll. Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Agar sintesis protein dalam tubuh dapat berjalan lancar (misalnya untuk menjamin pertumbuhan pada anak-anak) atau untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dal tubuh orang deasa. Asam amino esensial harus terdapat dalam makanan. (Mucthadi, 2010) Asal usul kuliner tempe mendoan ini yang berasal dari Banyumas. Kata “Mendoan” yang berasal dari kata “Mendo” itulah yang merupakan bahasa bahas a yang berasal dari bahasa Banyumas yang berarti “setengah matang”. Mendoan mungkin bagi sebagian orang asing ditelinga dengan nama kuliner tradisional Indonesia ini. Namun untuk sebagian besar masyarakat yang ada diPulau Jawa nama makanan kuliner ini tempe mendoan bukanlah hal yang asing. Kuliner tempe mendoan sering kita temukan bila kita mengunjungi kawasan Jawa Tengah, khususnya dikawasan daerah Banyumas, Cilacap, Purwokerto dan sekitarnya.
Makanan ini terbilang sangat unik, terbuat dari tempe yang diiris tipis, lalu dicampurkan dengan adonan bumbu-bumbu yang lkhas tradisional Indonesia yang dijadikan satu dengan tepung terigu, lalu digoreng setengah masak. Sebagai teman makan tempe mendoan ini sering menggunakan sambel kecap manis, yang diberi bawang pu tih halus, cabe rawit serta sedikit garam sebagai pelengkap.
TABEL PENUKAR BAHAN MAKANAN NABATI
BAHAN MAKANAN
URT
GRAM
TEMPE
2 ptg sedang
50
TAHU
1 bj besar
100
ONCOM
2 ptg sedang
50
KACANG HIJAU
½ gls rbs
25
KEDELAI
2 ½ sdm
25
KACANG MERAH
2 ½ sdm
25
KACANG TANAH
2 sdm
20
KACANG TOLO
2 ½ sdm
25
KEJU KACANG TANAH
2 sdm
50
ll. BAHAN NO
URT
1
NAMA BAHAN MAKANAN Tempe
BDD (%) 100
BK (gr) 200
Harga Satuan
Jumlah
4 ptg sedang
BB (gr) 200
Rp.3000/250 gr
Rp.2400
2
Tepung terigu
336 sdm
150
100
150
Rp.9400/kg
Rp.1410
3
Tepung Beras
5 sdm
30
100
30
Rp.9900/kg
Rp.570
4
Garam
2 sdt
10
100
10
Rp.2000/250 gr
Rp.80
5
Daun Bawang
2 btg
56
67
83,6
Rp.20.000/kg
Rp.1,672
6
Bawang putih
2 sdt
6
88
11
Rp.40.000/kg
Rp.440
7
Ketumbar
1 sdm
1
100
1
Rp.5500/30 gr
Rp.183,3
8
kecap manis
4 sdm
40
100
40
Rp.8000/135 gr
Rp.2370
Cabe rawit
10 buah
1
85
1,35
Rp.40.000/kg
Rp.54 Rp. 7508,972
lll. PROSEDUR KERJA a. b. c. d. e. f. g.
Iris tempe 200 gram tipis tipis (sesuai selera) Campur tepung terigu, tepung beras dan air. Dan aduk rata Masukan irisan daun bawang, garam, bawang putih halus, bubuk ketumbar. Dan aduk rata Celupkan satu persatu irisan tempe kedalam adonan tepung Goreng kedalam minyak panas, diatas api sedang hingga setengah matang. Angkat dan tiriskan Untuk sambalnya iris cabe rawit, masukan kemagkok kecil tambahkan sedikit garam dan masukan kecap manis. Campur dan aduk rata Lalau sajikan sambal bersama tempe mendoan yang masih hanga
IV.
ALAT Persiapan
Pengolahan
penyajian
Talenan Pisau Timbangan Ulekan Baskom
Kompor gas wajan spatula
Piring saji ceper besar
V.
HASIL A. DESKRIPSI MENU
B.
NILAI GIZI 1 RESEP
C.
NO
NAMA MAKANAN
1
BAHAN
BERAT (gr)
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
KH (gr)
Tempe
200
298
36,6
8
25,4
2
Tepung terigu
150
547,5
13,35
1,95
115,95
3
Tepung beras
30
109,2
2,1
0,15
24
4
Kecap
40
18,4
2,28
0,52
3,6
NILAI GIZI 1 PORSI Berat Masak 1 Resep 320
Jumlah Porsi 6
Berat 1 Porsi 50
Energi (Kkal) 162,18
Teknik Pengolahan
Deep frying
Protein (gr) 9,08
Lemak (gr) 1,77
KH (gr) 28,19
Organoleptik Warna
Aroma
Tekstur
Putih kekuning an
Harum daun bawang
Lembek
Rasa
Asin, gurih
PEMBAHSAN : Dari pratikum yang telah dilakukan dengan tema lauk nabati membuat “tempe mendoan” didapatkan hasil tempe yang telah dibuat irisan nya terlalu tebal dan penggunaan daun bawang yang terlalu banyak membuat daun bawang menjadi menumpuk dan karena tempe tidak dimasukkan kedalam kulkas sebelum digoreng menyebabbkan terjadi nya perubahan rasa pada tempe tersebut. Dari 200 gram tempe, 150 tepung terigu, 30 tepung beras yang digunakan sebagai bahan utama untuk membuat tempe mendoan didapatkan berat masak 320 gram dengan jumlah porsi 6 porsi dan berat 1 porsinya 50 gram, dimana terdapat 162,18 Kkal energi, 9,08 gram protein, 1,77 gram lemak, 28,19 gr karbohidrat per porsinya.
Kritikan/Saran Perbaikan : Kritik : irisan tempe terlalu tebal, daun bawang terlalu banyak sehingga menumpuk-numpuk, seharunya tempe dimasukan kedalam kulkas. Saran : irisan tempe lebih ditipiskan, komposisi daun bawang dikurangi, lalu sebelum digoreng tempe dimasukkan kedalam kulkas sehinnga tidak menyebabkan perubahan rasa pada tempe tersebut.
NO
D. NAMA MENU
TABEL HASIL DISKUSI KELOMPOK BAHAN SATUAN BERAT1 BERAT 1 UTAMA PENUKAR RESEP PORSI
JUMLAH PORSI
ENERGI (Kkal)
PROTEIN (gr)
LEMAK (gr)
KH (gr)
1
Nugget tahu
Daging ayam
100
250
100
2,5
251,97
18,1
18,9
3,5
2
Rempeyek kacang tanah Tahu bakso
kacang tanah
50
250
50
5
29,52
6,081
69,48
45,72
400
100
4
699,2
10,7
71,5
3,9
3
Tahu 100
4
Tahu crispy siram cabai Tahu cincang sayur dan telur puyuh
Tahu
100
300
100
3
160
12
6
16
Tahu
100
620
100
6
36,29
4,581
2,031
1,286
Tempe
50
330
50
6
123,40
9,30
7,06
6,848
Tempe
50
320
50
6
162,18
9,08
1,77
28,19
Tempe
50
1350
100
13,5
224,74
14,22
10,53
18,65
9
Tempe mendol Tempe mendoan Schotel tempe Sate tempe
Tempe
50
250
50
5
295,96
11,67
37,25
39,71
10
Tahu gulung
Tahu
100
800
100
8
251,12
15,13
17,15
16,11
5
6 7 8
VI.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/8710748/MAKALAH_LAUK_NABATI http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1379/Skri psiSTUDI%20PEMBUATAN%20TEPUNG%20FORMULA%20TEMPE .pdf http://eprints.ums.ac.id/39016/3/BAB%20I.pdf http://www.menitinfo.com/2015/03/asal-usul-makanan-tempemendoan.html#ixzz465i6dVKq
