LAPORAN PRAKTIKUM KULINER PEMBUATAN PANCAKE
Disusun Oleh:
ELTRI ENGGAR P FADHILA SUCI R NOVEB KHOIRUL ANAM ANAM IRFAN DI DIAR AN ANGGORO DINA DINA MAYA MAYA ANGG ANGGRA RAIN INII M. LUTF LUTFII ALME ALMER R HASA HASAN N KUSTANIA PROBOSUCI NINDYA NUR FAJRIYAH DEVY SETYANA
0911030087 0911030089 0911030107 10510070111102 5 1051 105100 0070 7011 1111 1102 02 9 1051 105100 0070 7011 1111 1103 03 1 10510070111103 3 10510070111103 10510070111103 6 10510070111103 9
LABORATORIUM BIOINDUSTRI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Era globalisasi telah menuntut gaya hidup masyarakat menjadi lebih
praktis dan cepat dalam berbagai bidang khususnya pada pola konsumsi masyarakat. Masyarakat cenderung enggan bahkan lupa untuk mengkonsumsi makanan dengan karbohidrat tinggi seperti nasi ketika mereka beraktifitas karena waktu yang terbatas.
Perilaku tersebut menyebabkan pola makan yang tidak
teratur dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena tidak adanya asupan energi dan kurangnya gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Akhirnya masyarakat telah memilih makanan ringan atau camilan di celah aktivitas mereka untuk memenuhi kebutuhan gizi dan energi mereka. Namun menurut fakta yang ada, tidak semua cemilan atau makanan ringan yang dijual di pasaran dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan tubuh. Selain berfungsi untuk mengenyagkan, cemilan yang tersedia di pasar cenderung tidak memiliki kandungan gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Oleh sebab itu diperlukan alternatif cemilan lain yang tetap berorientasi pasa aspek praktis, lezat dan mengenyangkan tetapi memiliki gizi yang padat untuk mencukupi kebutuhan tubuh sehingga dapat menciptakan pola konsusmsi yang lebih sehat bagi masyarakat. Salah satu makanan pembuka atau camilan adalah kue pancake. Pancake adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, susu/air, mentega, dan telur. Ditambah ragi/baking powder sebagai bahan pengembang. Dimasak dengan frying pan, dan menghasilkan semacam kue dadar seperti martabak manis. Biasanya berbentuk bulat. Bisa disantap kapan saja dan bisa diberi topping aneka rasa sesuai selera yang sukai. Pancake amat populer dan diminati. Rasanya ada yang manis dan asin. Cara membuatnya juga mudah. Tepat sekali sebagai pilihan penganan yang saat ini sedang digandrungi untuk usaha. Apalagi variasinya amat banyak dan menarik. Di antaranya pancake black cherry cream vla, pancake pineapple cheese, pancake pindekas cappuccino, pancake mandarin choco, dan pancake beef and olive. Serta dilengkapi aneka resep dasar
adonan pancake (rasa vanilla, chocolate, vegetable, whole meal, dan mocha), dan cara membuat vla.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan produk pancake dalam praktikum kuliner adalah untuk memperoleh pengalaman dalam pengolahan pancake, mengetahui gambaran nyata
dari
proses
produksi, meningkatkan
wawasan dan
keterampilan,
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dalam kegiatan praktikum serta melakukan inovasi untuk meningkatkan nilai fungsi produk dan daya saing dengan produk sejenis.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pancake
Pancake adalah kue “asing”. Pancake berasal dari dataran Eropa, tepatnya Inggris. Pancake pertama kali muncul justru dalam bentuk tulisan. Sebuah tulisan “pancake” ditemukan di naskah resep pancake kuno yang dimiliki Inggris. Naskah kuno berisi resep itu ditemukan pada 1430. Menurut bukti sejarah, kue pancake sudah menjadi konsumsi bagi masyarakat yang hidup di zaman prasejarah. Masyarakat prasejarah menggunakan tepung kaya karbohidrat dicampur dengan cairan-cairan yang mengandung protein seperti telur dan susu. Mereka menggunakan batu panas atau gerabah yang diletakkan di atas nyala api (Siegelman dkk, 2003).
Gambar 1. Pancake Serabi adalah kue tradisional dari Indonesia. Ada perbedaan antara serabi dengan kue pancake. Namun ada segi persamaannya juga antara kue surabi dengan pancake. Persamaan yang ada pada bentuk dari kedua kue itu mempunyai ukuran lebih tebakl di bagian tengahnya lalu bentuknya itu bulat. Namun yang paling terpenting apabila Anda ingin membuat pancake resep pancake serta surami berbeda tidak sama (Siegelman dkk, 2003). Panekuk ( bahasa Belanda: pannenkoek ) adalah kue dadar yang dibuat dari terigu, telur
ayam, gula dan susu.
Bahan-bahan
dicampur
dengan
air
membentuk adonan kental yang digoreng di atas wajan datar yang diolesi sedikit minyak. Setelah matang, panekuk bisa dihidangkan sewaktu masih hangat atau setelah dingin. Kue ini dimakan dengan tambahan mentega dan sirup mapel, selai, atau madu. Selain itu, panekuk juga sering dimakan dengan keju, buah beri, dan irisan daging ( bacon atau ham) (Siegelman dkk, 2003). Adonan
biasanya
dicampur bahan
pengembang seperti baking
powder , soda kue, ragi, bir , atau kocokan putih telur . Panekuk yang enak biasanya adalah panekuk yang "ringan" karena berisi udara yang terperangkap di dalam adonan. Adonan juga tidak terlalu banyak diaduk agar kue tidak keras. Sewaktu menuangkan adonan, wajan yang sudah panas diletakkan atas handuk atau kain basah. Suhu permukaan wajan menjadi turun, dan bagian bawah panekuk setelah matang menjadi berwarna kuning keemasan. Sebagai pengganti susu, adonan bisa menggunakan buttermilk , yogurt, atau susu kedelai (Siegelman dkk, 2003). 2.2 Pancake di Berbagai Negara
Pancake yang memiliki citarasa enak, bahan mudah, cara pembuatan yang juga mudah, serta bisa divariasikan mudah disukai oleh masyarakat dunia. Berbagai negara bahkan memiliki resep pancake yang berbeda. Kekhasan citarasa juga berbeda. Di Negara Perancis, Kanada, dan Brazil pancake dikenal juga dengan nama crepes pancake. Pancake dibuat setipis mungkin dengan topping yang bermacam-macam.Di Negara Jerman dan Belanda, pancake biasa digunakan untuk makan malam. Bahkan di Jerman, resep pancake dibuat dari kentang dan disajikan bersama sup. Jika tengah berkunjung ke Jerman dan Belanda, pancake akan Anda temui di restoran-restoran untuk menu makan malam (Siegelman dkk, 2003). Jika di Jerman dan Belanda, pancake disantap untuk makan malam, maka di Finlandia, pancake biasanya dikudap sebagai dessert. Disajikan bersama whipped cream, selai, gula dan es krim vanili. Beda halnya dengan yang terjadi di Swedia. Swedia terkenal dengan kue pancake khas negaranya yang berukuran tebal. Tebalnya sekitar 2 inchi. Berbeda Eropa, berbeda juga pancake di Asia. Pancake di Asia divariasikan dengan berbagai bahan-bahan tradisional yang kaya
akan rempah. Bentuknya pun sudah tidak terlihat seperti pancake kebanyakan (Siegelman dkk, 2003).
Gambar 2. Pancake with topping Di seluruh dunia terdapat berbagai variasi panekuk. Poffertjes adalah salah satu variasi panekuk yang berukuran kecil. Crêpe adalah salah satu variasi panekuk yang dibuat menjadi lembaran yang sangat tipis. Bergantung pada tradisi setempat, panekuk ini bisa dimakan dengan menggunakan pisau dan garpu, atau dimakan dengan tangan (Siegelman dkk, 2003).
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: -
Kompor
-
Baskom
-
Pisau
-
Piring
-
Teflon
-
Solet
-
Pengaduk adonan
-
Sendok
3.1.2 Bahan
-
200 gram tepung terigu
-
500 ml susu cair
-
2 butir telur (kuning dan putih dipisahkan)
-
Garam secukupnya
-
Margarin secukupnya (untuk olesan)
-
Gula halus
Bahan Topping dan Garnish: -
Selai strawberry
-
Gula halus
-
Daun pandan
3.2 Diagram Alir
Susu, kuning telur, garam
Putih telur (sudah dikocok)
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Analisa Prosedur
Tepung terigu, garam, kuning telur dan susu diaduk dan dicampur rata dengan ballon whisk, fungsinya untuk meratakan adonan. Putih telur dikocok sampai kaku menggunakan ballon whisk. Kemudian adonan tepung dimasukkan ke dalam adonan putih telur dan diaduk rata. Teflon dipanaskan lalu dioles dengan margarine, menggunakan api kecil untuk memasak. Adonan dituang sekitar 2,5 sendok sayur, ditutup sebentar. Dibalik jika adonan sudah sedikit berpori dan pinggirnya sedikit mengeras.
4.2 Analisa Hasil
Berdasarkan kegiatan Praktikum Kuliner yang dilakukan pada tanggal 5 Maret 2013 diperoleh hasil 20 porsi Pancake. Uji organoleptik yang dilakukan oleh praktikan dan panelis terhadap Pancake mendapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Indikator Uji
Warna Tekstur Aroma Rasa
Hasil Kuning kecoklatan Kuning Lembut Kurang lembut Sedap Biasa Kurang manis Manis
Jumlah 30 1 30 1 17 14 17 11
Hasil Uji Organoleptik diperoleh bahwa mayoritas responden menyatakan bahwa Pancake yang kami buat memiliki warna kuning kecoklatan, bertekstur lembut, beraroma sedap dan memiliki rasa kurang manis. Dari keempat indikator uji, kelemahan Pancake kami hanya terletak pada rasa, yaitu lebih banyak responden yang menyatakan Pancake buatan kami kurang manis dari pada yang menyatakan manis.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Dari Praktikum Kuliner Pembuatan Pancake diketahui bahwa Pancake yang kami buat cukup berhasil. Hal ini terbukti dari kuesioner uji organoleptik terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma. Pancake buatan kelompok kami unggul dari segi warna, tekstur dan aroma. Dari keempat indikator uji, kelemahan Pancake kami hanya terletak pada rasa, yaitu lebih banyak responden yang menyatakan Pancake buatan kami kurang manis dari pada yang menyatakan manis.
5.2 Saran
Pada proses pengadukan putih telur harus benar-benar mengembang agar pancake yang dihasilkan tidak amis. Selain itu, perlu dilakukan pengulangan praktikum agar didapatkan resep yang optimal.
DAFTAR PUSTAKA Siegelman, Stephen, Bette Kroening, Sue Conley (2003). The Pancake Handbook: Specialties from Bette's Oceanview . Ten Speed Press. ISBN 1-58008-537-7