BAB 1 PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki jumlah pulau kurang lebih 17.504 pulau. Dari begitu banyak pulau yang ada, tentunya masing-masing memiliki budaya yang cukup khas. Salah satunya adalah keanekaragaman masakan tradisonal (khas). Dalam kehidupan sehari–hari makanan merupakan salah satu kebutuhan primer bagi manusia, makanan pun bisa menjadi media untuk menyampaikan rasa terima kasih, ritual, mempererat kekerabatan dan lain- lain. Dalam konteks ini makanan tradisional lah yang sering kali digunakan. Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacammacam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti. Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan masyarakat dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai golongan etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai , karena rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makan khas daerah umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain. Salah satu, pulau di Indonesia yang memiliki makanan tradisonal yang cukup terkenal adalah di Pulau Madura. Pulau madura termasuk bagian dari Provinsi Jawa Timur, yang terletak di timur laut Jawa Timur. Besarnya kurang lebih 5.168 km2. Dengan penduduk hampir 4 juta jiwa. Pulau Madura terdiri dari 4 Kabupaten yaitu Bangkalan, Pamekasan, Sampang dan Sumenep.
BAB II PEMBAHASAN 1. Makanan Pokok Salah satu makanan pokok di madura adalah nasi jagung.
a. Sejarah Makanan pokok di Madura dipengaruhi oleh letak geografis dan kondisi alamnya. Pemanfaatan tanah di Madura mengenal 4 tipe yaitu sawah irigasi, sawah tadah hujan, tegal, dan sawah rawa. Untuk wilayah Madura utara dan selatan kondisi tanah di dominasi oleh susunan batu kapur dan endapan kapur. Kurangnya air dan jenis tanah ini merupakan rintangan besar bagi pertanian di Madura, dimana pertanian yang ada hanya mengandalkan air bawah tanah dan curah hujan. Perencanaan irigasi sebagai salah satu solusi masalah tersebut telah di pikirkan dalam administrasi regional 1884. Hal tersebut terbukti dengan adanya laporan resmi tahun 1928, keseluruhan tanah yang telah teririgasi sejumlah 13.111 bau, dengan sebagian besar wilayah barat dan selatan Madura. Alam telah memaksa masyarakat Madura memilih jenis bibit padi yang mempunyai masa pertumbuhan singkat. Walaupun mereka kesulitan, orang Madura lebih intensif dalam pengolahan tanah dibanding rata rata orang jawa, hal ini terlihat dari tabel hasil panen padi rata-rata per bau, yang menarik pemanfaatan lahan dengan ladang kering (tegal) merupakan studi kasus tersendiri yang menarik perhatian peneliti asing sampai saat ini. Pada abad yang sama juga terjadi penebangan hutan besarbesaran, terutama hutan jati. Mengakibatkan banyak tanah yang tak terpakai dan banyak ditumbuhi alang- alang atau menjadi gundul. Proses penebangan hutan Dengan luasan yang jauh lebih kecil daripada jawa hasil panen yang mereka capai cukup dominan bila dibandingkan dengan Jawa. Tidak hanya padi, secara data sejarah belanda, Madura memegang andil besar dalam produksi jagung. Sehingga sampai saat ini makanan pokok suku Madura adalah nasi dan jagung. b. Fungsi -
Makanan yang paling banyak mengandung karbohidrat sehingga merupakan sumber energi.
-
Sedangkan fungsi dalam budaya tradisional digunakan sebagai salah satu makanan yang melengkapi hidangan dalam acara-acara adat Madura seperti Upacara Nadar, Nan’ dai, Upacara Pelet Kandhung.
c. Pengolahan 1. Makanan pokok dari Beras Ada dua cara pengolahan beras dari padi. Cara pertama adalah dengan teknik tradisional sedangkan cara kedua adalah dengan teknik modern. Pada proses pengolahan secara tradisional, padi yang
sudah dituai dijemur di tengah terik
matahari hingga kering, kemudian ditumbuk di dalam lesung menggunakan alu. Setelah kulitnya sudah hancur, lalu ditepisi dengan tampah untuk memisahkan kulit padi dengan beras. Untuk cara modern, pengolahan padi menjadi beras dengan cara digiling menggunakan mesin khusus. Makanan pokok dari beras yang sudah dimasak disebut nasi. Nasi dimasak dengan cara ditanak atau dikukus. 2. Makanan pokok dari Jagung Dalam pengolahan jagung agar dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok memerlukan waktu dan tenaga yang cukup banyak. Sebab proses pembuatannya tidak sesingkat memasak nasi dari beras. Prosesnya adalah sebagai berikut : a. Menumbuk Jagung sampai menjadi beras jagung. b. Mencuci beras jagung sampai bersih dan merendam dalam air selama tiga hari tiga malam c. Mencuci kembali beras jagung yang telah direndam dan ditiriskan d. Menumbuk beras jagung hingga menjadi halus e. Mencampur beras jagung dengan air sesuai takaran (Jika menggunakan 1 kg maka airnya 500ml) f. Memasak beras jagung hingga matang
Akan tetapi ada juga masyarakat yang menanak beras jagung dicampur dengan nasi putih akan tetapi hanya minoritas.
d. Budaya Daerah dan Kemungkinan Silang
Salah satu contoh hasil olahan jagung yang merupakan makanan khas madura adalah nasi jagung. Tidak ada budaya dari daerah madura yang secara khusus mempengaruhi adanya nasi jagung ini. Karena memang kondisi geografis pulau madura yang memang cocok digunakan untuk bertanam jagung, tak heran akan banyak ditemukan penjual nasi jagung di madura. Secara khusus, para penjual nasi jagung ini akan menjajakan daganganya keliling kampung, apalagi saat Hari Lebaran, karena tentunya banyak para perantau yang mudik ke madura. Untuk kemungkinan terjadinya silang budaya, nasi jagung sebenarnya tidak hanya bisa ditemukan di pulau madura. Di Jawa Timur, bahkan di Malang tak jarang kita juga bisa menemukan nasi jagung. Bedanya para penjual nasi jagung tidak menjajakan daganganya keliling kampung, namun membuka warung.
e. Bahan Utama dan Bumbu Nasi jagung khas madura juga sama pada nasi jagung pada umumnya, yang memiliki bahan utama yaitu jagung yang dicampur dengan sedikit nasi putih yang akan disajikan pada bakul atau wadah dari bambu, selain itu juga ada yang dibungkus dengan daun pisang. Untuk pelengkapnya, berbeda dengan nasi jagung di Jawa, Di madura sendiri nasi jagung akan dilengkapi dengan pelengkap seperti urap-urap, sayur kelor, pepes tongkol, teri goreng, dan sambal terasi.
Selain nasi jagung, hasil olahan makanan pokok juga bisa berasal dari beras yaitu Nasi Buk.
a. Sejarah Nasi buk madura, adalah nasi campur khas madura. Sejarah asal kata ‘Buk’ adalah Istilah ‘Buk’ merupakan sebutan untuk para penjual nasi buk yang umunya adalah wanita. Masakan ini juga sudah banyak ditemui di Malang.
b. Fungsi Tidak ada fungsi khusus dalam masakan ini, tentunya secara umum makanan pokok (berupa nasi) digunakan sebagai sumber karbohidrat dalam pemberian energi bagi tubuh. c. Budaya daerah dan kemungkinan silang Nasi Buk tidak jarang ditemui di Madura, khususnya di daerah Bangkalan sehingga tidak ada budaya yang mempengaruhi adanya nasi buk ini, karena memang bisa ditemukan kapan saja. Untuk kemungkinan silang budaya dengan Jawa karena, di Jawa sendiri memang ada nasi campur, hanya berbeda pada lauk dan pelengkapnya.
d. Bahan Utama dan Bumbu Untuk Bahan utama nasi buk adalah tentu saja nasi putih dengan diberi pelengkap yaitu sayur lodeh nangka, dendeng ragi, empal goreng, kerupuk paru dan bisa ditambahkan sambal
Selain nasi buk, ada juga nasi kotep yang khas dari daerah pamekasan
a. Sejarah Nasi kotep sudah ada sejak tahun 60-an. Kotep dalam bahasa indonesia berarti melempar.
Dinamakan
demikian
karena
pada
zaman dahulu
nasi
yang
disuguhkan berasal dari campuran beras dan ketan yang dimasak. Campuran keduanya membuat nasi menjadi pulen dan tidak mudah rusak meskipun dilemparkan. Untuk saat ini sudah jarang ditemui warung yang menjual nasi kotep di daerah Pamekasan.
b. Bahan Utama dan Bumbu Dalam membuat nasi kotep bahan utama yang digunakan adalah beras dan beras ketan.
c. Cara Pengolahan Melihat bahan dasarnya yang berupa beras dan beras ketan, maka untuk membuat nasi kotep digunakan campuran kedua bahan tersebut yaitu 3 kilo beras dan ¼ kilo beras ketan, kemudian di tanak seperti menanak nasi biasa. Setelah matang, nasi kotep akan dimasukkan dalam keranjang nasi yang dilapisi daun pisang dan berbahan bambu. Seteah nasi kotep siap, biasanya penjual akan memberikan taburan parutan kelapa (serundeng) dan disajikan juga bersama samba kecap. Biasanya sebagai pelengkap nasi kotep akan disajikan lauk-pauk, seperti daging sapi, hati, usus goreng, otak sapi, telor, atau daging ayam yang dimasak kuah santan.
2. Lauk Hewani Salah satu contoh lauk hewani yang terkenal di Madura adalah sate lalat.
a. Sejarah Sate lalat adalah makanan khas dari Pamekasan Madura. Selama 25 tahun sate lalat ini telah dikembangkan dan dipopulerkan oleh orang Pamekasan, Madura. Pak Ento adalah orang yang pertama kali mengembangkan masakan sate lalat ini, Pak Ento adalah orang asli Pamekasan, Madura. Pak Ento menjual sate lalatnya dengan cara dipikul menggunakan anyaman bambu. Sate lalat ini bukan terbuat dari lalat, namun karena dagingnya yang dipotong kecil-kecil menyerupai lalat maka dari itu sate ini dinamakan dengan sate lalat. Sate ini dibuat menggunakan daging kambing, ayam atau kelinci. Proses pengolahan bumbu dari sate ini juga berbeda dengan sate-sate pada umumnya. Biasanya dalam proses pembuatan bumbu sate kacang digoreng menggunakan minyak, namun pada sate lalat ini kacang yang akan digunakan untuk membuat bumbu dimasak dengan cara disangrai dan dimasak dengan air baru dihaluskan. Porsi dari sate lalat ini juga berbeda dengan sate-sate pada umumnya yang biasanya seporsi memiliki 10 tusuk, sate lalat ini biasanya memiliki 25 tusuk untuk satu porsinya.
b. Fungsi Fungsi dari sate lalat ini adalah sebagai lauk. Sate lalat dapat dimakan denga nmenggunakan nasi atau lontong. c. Budaya Pembuatan sate lalat bisa dilakukan kapan saja dan tidak ada ketentuan dalam upacara-upacara adat Madura untuk memasak sate lalat dalam upacaranya. Karena sate lalat dapat dimakan kapan saja. d. Bahan utama Bahan utama dari sate ini adalah daging, daging yang biasa digunakan adalah ayam. Namun banyak juga pedagang yang menjual sate ini dengan daging kambing dan daging kelinci. e. Bumbu Bumbu yang digunakan ada 2 jenis, yang pertama adalah bumbu halus yang digunakan untuk membumbui daging. Bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, kunyit, ketumbar, lengkuas, jintan, jahe, gula dan garam. Bumbu yang kedua adalah bumbu yang digunakan sebagai siraman, yaitu bumbu kacang. Bahanbahan dari bumbu kacang adalah kacang tanah, bawang putih, cabe merah, gula merah dan garam. f. a. b. c. d. e.
Cara pengolahan Campur daging, kelapa dan bumbu halus dan diamkan selama kurang lebih 45 menit. Tusuk daging ke tusukan sate. Membakar diatas bara api dengan dilapisi daun pisang dan minyak. Untuk bumbu kacang, kacang di sangrai lalu haluskan semua bumbu. Sajikan sate dengan bumbu kacang. Selain sate lalat, untuk lauk hewani di daerah Sumenep ada makanan khas yang biasa disebut kaldu kokot madura, makanan ini tidak sepenuhnya dijadikan lauk, karena sebenarnya merupakan sebuah sup.
a. Sejarah Nama kaldu kokot sendiri berasal dari kokot yang berarti bagian kaki dari mamalia, kambing atau sapi. b. Fungsi Tidak seperti sate lalat yang berfungsi sebagai lauk, kaldu kokot madura bisa disajikan sebagai makanan utama. Bagi orang madura sendiri jika makan makanan ini diyakini bisa menambah nutrisi pada otak serta meningkatkan stamina.
c. Bahan Utama dan Bumbu Kaldu kokot ini hampir mirip dengan sup yang memiliki bahan utama berupa kacang kedelai dan kacang hijau dan bumbu-bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, jahe, pala, dan daun bawang.
d. Cara pengolahan Bahan utama berupa kacang hijau atau kacang kedelai, akan direbus bersama dengan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, jahe, pala, dan daun bawang). Kaldu sendiri merupakan makanan khas madura yang tidak seperti kaldu pada umumnya yang berupa air rebusan daging atau ayam. Namun di madura kaldu merupakan sajian makanan komplit yang sudah siap santap, seperti Rawon atau Soto. Kemudian kuah yang kental tersebut akan ditambahkan kokot/kikil kaki sapi, beserta tulang-tulangnya yang cukup besar, Untuk menikmati sumsumnya, biasanya penjual
akan
menyediakan
sedotan
untuk
‘menyeruput’ gurihnya
sum-sum
sapi. Sebagai pelengkap biasanya kaldu kokot disajikan dengan lontong atau singkong goreng.
3. Lauk Nabati Tahu petis merupakan makanan yang berupa lauk nabati dari madura a. Sejarah Tahu petis khas Madura memiliki perbedaan dengan tahu petis di daerah lain. Perbedaannya terletak pada petisnya. Pada awalnya petis dibuat oleh para nelayan di daerah utara Jawa yang tidak ingin membuang-buang sisa tangkapannya. Sisa tersebut kemudian diolah dengan menambahkan gula dan dimasak sampai mengental sampai menjadi petis. Sumber lain menyebutkan bahwa petis dibuat oleh para nelayan karena melimpahnya tangkapan udang dan ikan. Namun, setelah berkembangnya ilmu pengetahuan, petis diolah dengan menggunakan metode yang dipelajari dari Arab dan Cina. b. Fungsi Tahu petis biasanya disantap sebagai jajanan, namun tidak sedikit juga yang menjadikannya sebagai pendamping makanan pokok. Hal ini dikarenakan rasa petis yang gurih dan asin, sangat disukai oleh penduduk Madura. c. Bahan Bahan utama tahu petis adalah tahu khusus dengan isi yang tidak begitu padat. Selain itu juga petis khas madura. Untuk bumbunya adalah cabai rawit merah, bawang putih, garam dan air. d. Cara membuat Cara membuat tahu petis adalah dengan menyiapkan tahu dahulu yaitu dengan menghaluskan bawang putih dan garam lalu ditambahkan air. Setelah itu, tahu direndam dalam bumbu yang sudah dihaluskan. Setelah tahu sudah siap, maka tahu digoreng hingga kecoklatan. Setelah tahu matang, tahu petis disajikan dengan
membelah bagian tengah tahu kemudian bagian yang telah dibelah di isi dengan petis. Sebagai penambah selera, biasanya ditambahkan cabai rawit merah di atasnya.
4. Sayur 1. Rujak Khas Madura Rujak ini memiliki bahan utama berupa sayur-sayuran. Perbedaan absolut dan mendasar dari rujak lainnya adalah karena adanya penggunaan petis. Rujak Madura menggunakan petis Madura yang berbahan dasar ikan. Karena bahan dasarnya beda maka warna dan rasapun beda. Warna petis ikan adalah coklat beragam dari coklat muda hingga coklat yang agak tua. Cita rasanya pun lebih asin dan tidak ada gradasi manis seperti petis udang.Warga Madura biasa menyebut Rujak Bubur ini sebagai jek tajun. Penganan ini merupakan menu makan malam, usai berbuka puasa dan selepas sholat tarawih. Salah satu warung yang menjual rujak jenis adalah warung Liana yang berada di pojok lintasan Jl Jingga dan Jl Purba, yang jaraknya cukup dekat dengan Taman Arek Lancor, jantung kota Pamekasan. Warung rujak milik Liana ini cukup dikenal warga kota Pamekasan, Madura. Rujak bubur ini dibuat pertama kali dengan mengulek racikan bumbu rujak berupa campuran lombok, petis, kacang goreng, dan irisan pisang mentah diatas cobek besar. Setelah halus, ditambahkan irisan cingur rebus, kecambah, irisan kacang panjang, dan irisan rumput laut. Tak lupa juga ditambahkan cacahan mentimun dan kripik singkong. Usai mengulek rujak, terlebih dahulu menuang bubur bawang keatas wadah. Bisa berupa piring, bisa pula berupa talam daun pisang. Diatas bubur bawang inilah, lalu diburkan rujak.
5. Jajanan a. Sejarah Salah satu jajanan yang cukup khas di Madura adalah kue apem. Masyarakat madura, sumenep khususnya menyebut jajanan ini dengan kue apen. Perbedaan yang mendasar kue apen dengan kue apem yang sering kita temui adalah, pada kue apen di madura akan disiram bumbu berupa gula merah yang dihaluskan. b. Fungsi Tidak ada fungsi khusus pada kue apen, biasanya kue apen cocok disantap pagi ataupun sore hari sebagai makanan pembuka sebelum makanan utama. Kue apen dipercaya bisa menghilangkan rasa penat setelah bekerja, hal ini dikarenakan kandungan jahe, kayu manis dan gula merah yang bisa menghangatkan badan. c. Budaya daerah dan kemungkinan silang Tidak ada acara atau perayaan khusus yang mendasari adanya kue apen, kue apen bisa ditemukan kapan saja di daerah madura d. Bahan Utama dan Bumbu Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras dan santan, sementara untuk bumbu atau sausnya adalah gula merah, kayu manis dan daun pandan. e. Cara pengolahan Untuk adonan kue pertama campurkan bahan utama yaitu tepung beras, gula merah, air kelapa dan garam kemudian didiamkan satu malam sampai mengembang. Setelah itu ditambahkan santan sedikit-demi sedikit, adonan siap di cetak di penggorengan. Untuk saus nya rebus daun pandan, gula merah dan garam diaduk sampai mendidih kemudian di saring. Selain kue apen, ada pula jajanan khas di Kabupaten Bangkalan khususnya daerah socah yaitu Sewel. a. Sejarah Sewel merupakan camilan yang khas di Kabupaten Bangkalan khususnya di daerah socah. Sewel dijual disebuah gang di daerah socah yang dinamai Gang Sewel, karena memang ada sebuah warung yang menjual camilan ini. b. Kemungkinan silang budaya
Pada dasarnya, sewel di Bangkalan tidak jauh berbeda dengan cireng di Bandung. Sehingga kemungkinan terjadinya silang budaya cukup besar. c. Bahan utama dan bumbu Bahan utama dari sewel ini adalah tepung kanji dan udang, serta bumbu-bumbu seperti cabai merah, garam dan lada d. Cara pengolahan Campurkan tepung kanji dan tepung terigu lalu ditambahkan bumbu-bumbu seperti cabai merah, garam dan lada yang sudah dihaluskan, untuk udang juga dihaluskan, kemudian ditambahkan air panas, lalu adonan dibentuk pipih dan siap digoreng. Penyajian biasanya ditemani dengan bumbu kacang atau bumbu petis.
BAB III PENUTUP Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan minuman. Biasanya makanan tradisional ini dipengaruhi oleh budaya-budaya yang ada di daerah tersebut. Salah satu contoh dari Daerah yang memiliki makanan tradisional adalah Pula Madura. Pulau Madura yang terletak di timur laut Jawa Timur ini memiliki 4 Kabupaten yaitu Bangkalan, Sampang, Pamekasan dan Sumenep. Untuk makanan tradisional di daerah madura tersebar di 4 Kabupaten tersebut. Misalnya nasi kotep dan
sate lalat yang khas di Pamekasan, Kaldu Kokot madura dan kue apen yang dijumpai di Sumenep, Camilan sewel khas daerah socah, Bangkalan. Secara umum untuk makanan tradisional daerah madura adalah soto madura dan sate madura. Beberapa dari masakan tradisional tersebut, sudah mulai jarang ditemui, untuk itu sebaiknya masakan khas dari daerah-daerah di Indonesia tetap dipertahankan dan dilestarikan.
DAFTAR PUSTAKA Herdiawan,
Junanto.
2013
http://junantoherdiawan.com/tag/kaldu-kokot-madura/.
Diakses pada tanggal 27 Maret 2015
Kuditawati, Erwin. 2011. http://www.tabloidnova.com/Nova/Sedap/Makanan/NasiBuk-Madura/ . Diakses pada tanggal 27 Maret 2015
Lasmawanati,
E.
2010.
Madura.
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR GA/195610201984032-ELLY_LASMANAWATI_W/madura. Diakses 26 Maret 2015
Nasrudin, Anam. 2014 http://plat-m.com/sewel-camilan-ngga-bikin-kantong-garing/ Diakses pada tanggal 28 Maret 2015
Nirwana,
Santi.
2013.
http://nutrisiuntukbangsa.org/rujak-madura-dengan-petis-
khasnya-yang-unik/ Diakses pada tanggal 28 Maret 2015
Nan’
dai,
Upacara
Kehamilan
adat Madura,
2012.
https://jawatimuran.wordpress.com/2012/10/12/nan-dai-upacara-kehamilan-adatmadura/ Oetomo, Wahyudi. 2011 http://pellokonengguru.blogspot.com/2011/08/resep-anekamakanan-khas-madura.html Diakses pada tanggal 28 Maret 2015
Prasetyo, Hari. 2013 http://wisataohhwisata.blogspot.com/2013/05/mengenal-lebihjauh-rujak-di-nusantara.html. Diakses pada tanggal 26 Maret 2015 Ridwan, Mohammad. 2013 http://www.lensaindonesia.com/2013/02/17/nasi-kotepsambal-kecep-kuliner-khas-pamekasan-yang-tak-lekang-zaman.html.
Diakses
pada tanggal 27 Maret 2015
Sejarah
Masyarakat
Madura
https://jawatimuran.wordpress.com/2013/01/12/sejarah-masyarakat-madura/
2013
TUGAS MAKALAH MK. FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY 1 MASAKAN NUSANTARA MADURA
OLEH : KELOMPOK 2 KELAS GPP 2 Nabila Fauziah Ramadhani Luqitha Aulia Febri Nanda Rahma Fitriana Rakhmawati Widya Safitri
145070301111048 145070300111034 145070300111028 145070301111051
Adinda Yulinanda Prasindi
145070301111003
Mohammad Umar K
145070300111019
PROGRAM STUDI ILMU
GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2015
