LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER 2 ACARA I PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL
SUP TOM YAM GOONG
Penanggung Jawab : Kania Asi As!ai G"H#"$#%#
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI &AN PEN&I&IKAN TINGGI UNI'ERSITAS JEN&ERAL SOE&IRMAN (AKULTAS ILMU)ILMU KESEHATAN PROGRAM STU&I ILMU GIZI PUR*OKERTO 2#"+
,A, I LATAR ,ELAKANG
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Diseluruh dunia terdapat banyak jenis makanan, berbeda rasa, bentuk, aroma dan namanya. Di asia tenggara terdapat banyak negara beberapa di antaranya adalah Singapura, Malaysia, runei, !ilipina, "ietnam, Thailand, dan lainnya. Makanan oriental merupakan makanan atau masakan #sia dalam berbagai sajian dengan rasa atau penampilan khas negara masing-masing. Masakan oriental sendiri sangat menarik dipelajari karena perkembangan dunia kuliner yang begitu beragam dan berinovasi dari segi rasa, jenis ataupun penyajian. Pada pembahasan kali ini kita akan membahas mengenai masakan oriental, yaitu masakan yang berasal dari #sia khususnya masakan dari Thailand. Masakan Thai atau masakan Thailand mencakup makanan dan minuman serta cara memasak khas Thailand. $iri khas masakan Thai adalah rasa pedas dan penuh bumbu, namun dipadu dengan keseimbangan rasa manis, asin, masam, dan pedas.
,A, II TINJAUAN PUSTAKA
#. Makanan %riental Makanan oriental adalah makanan yang biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan dinegara-negara %riental &#sia'. Makanan di suatu negara dipengaruhi oleh( a. )etak geogra*is( negara agraris, marinir, kutub, + musim, musimb. b. #gama, adat istiadat dan budaya c. Sosial ekonomi ( income percapita d. emajuan iptek Peralatan dalam dapur oriental alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur ndonesia &ndonesia adalah salah satu negara oriental'. #lat menggoreng( /ajan ataukuali atau penggorengan yang biasa digunakan di dapur oriental adalah cekung &/o0', baik itu kecil, sedang maupun besar. #lat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu, pipisan dan anak pipisan,
serta
lumpang
dan
alu,
&alat-alat
ini
tidak
dikenal
didapur
continental'disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern. 1yiru dan alat 2 alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan. Termasuk ke dalam #sia Timur adalah 3epublik 3akyat $ina &33$', 4epang dan orea. 1egara #sia Tenggara adalah amboja, )aos, Thailand, "ietnam, runei, ndonesia, Malaysia dan !ilipina. 1egara #sia 5tara adalah urma, ndia, Sri )anka, dan Pakistan. 1egara #sia Timur memiliki kekhasan dalam masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak. Masakan di $ina sangat dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi manusia.
. Masakan Thailand Masakan Thailand merupakan perpaduan dari seluruh #sia Tenggara yang mempunyai selara eksotis. #roma, bumbu yang menonjol dari masakan yang asik, penampilan yang menarik dari kombinasi /arna dan penyajian yang saangat menarik dengan hiasan yang bagus. Dari masakan yang sangat terkenal di seluruh penjuru dunia yaitu Tomyam Goong yang merupakan sop segar dan sup pedas. Tom yam juga kadang-kadang disebut tom yam atau dom yam' adalah sup yang berasal dari Thailand. Sup ini merupakan salah satu makanan Thailand yang terkenal. Tom yam merupakan makanan berkuah dengan cita rasa asam pedas. Di Thailand, tom yum biasanya dibuat dengan udang &tom yum goong ', ayam &tom yum
gai', ikan &tom yum pla', atau makanan laut yang dicampur &tom yum talay atau tom yum po taek ' dan jamur. uah Tom 6am juga bisa diracik dari berbagai bahan. Selain tentunya menggunakan rempah-rempah seperti serai, daun jeruk, perasan jeruk nipis, cabai, ba/ang putih, dan bubuk cabai, kuah Tom 6am ada yang bening karena dimasak dari kaldu ikan atau udang bahkan ayam. #da pula kuah Tom 6am yang dimasak menggunakan santan dari kelapa.
,A, III ALAT &AN ,AHAN
#lat
(
-
Pisau
-
Talenan Mangkuk saji Panci rebus Saringan Sendok sayur askom besar dan baskom kecil ompor
ahan ( •
ahan aldu( -
•
7899 ml kaldu ayam : batang serai : lembar daun jeruk sdm kecap ikan 7 cm lengkuas -
-
+ sdt minyak cabai ; sdt garam halus : buah cabe ra/it merah 7 siung ba/ang putih -
-
8 buah cabe ra/it utuh 7 batang serai < lembar daun ketumbar + lembar daun jeruk nipis
ahan si( -
:99 gram udang ukuran
-
besar 799 gram jamur merang
) ) •
,A, I' PROSE&UR -
Pembuatan bahan kaldu - ayam Didihkan kaldu -
Ditambahkan serai, jahe, lengkuas, ba/ang putih, dan bumbu kaldu lainnya
•
Setelah direbus hingga mendidih, diangkat dan disaring
Pencampuran bahan kaldu dengan bahan isian sup -
aldu dipanaskan kembali
-
Ditambahkan udang, jamur, cabai, serai, dan daging
-
Dididihkan kembali
-
Sebelum diangkat, ditambahkan jeruk nipis dan ketumbar
-
Diangkat dan dihidangkan
-
)
) ,A, ' HASIL &AN PEM,AHASAN
-
-
#. =asil uisioner - $ita 3asa -
( -
#roma > Sangat Memuaskan 3asa umbu > Sangat Memuaskan eempukan? ematangan > Sangat Memuaskan esesuaian Suhu > Sangat Memuaskan Penampilan ( entuk eseluruhan > Sangat Memuaskan @arna > Sangat Memuaskan ebersihan > Sangat Memuaskan Porsi > Sangat Memuaskan Dari < panelis untuk aroma secara keseluruhan memberikan nilai
memuaskan. 3asa bumbu + diantaranya memberikan nilai memuaskan dan tidak memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. eempukan : diantaranya memberikan nilai memuaskan, 7 panelis memberikan nilai tidak memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. Suhu kelima panelis memberikan nilai memuaskan. Dilihat dari penampilan, dari < panelis untuk bentuk keseluruhan memberikan nilai memuaskan. @arna : diantaranya memberikan nilai tidak memuaskan, dan + panelis memberikan nilai memuaskan. ebersihan kelima panelis memberikan nilai memuaskan. Porsi diantaranya memberikan nilai memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan
. Pembahasan -
Pada pembuatan tomyam ini adapun bahan utama yang digunakan
adalah udang, daging, dan jamur merang. Sealin itu adapula bahan tambahan lain berupa bumbu 2 bumbu yang dapat menambah rasa dan /arna masakan. a. 5dang - 5dang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai ekonomis penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi dibandingkan dengan biota yang lainnya. 7. omposisi imia 5dang Daging udang mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam aminonya daripada daging he/an darat. #sam aminonya tirosin, tripto*an dan sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang. Tetapi daging udang mengandung asam amino histidin lebih rendah. Di samping itu daging udang mempunyai rasa lebih spesi*ik daripada daging hasil perikanan lainnya &=adi/iyoto, 7AA:'. 5dang memiliki kadar "itamin 7+ yang tinggi, diperlukan untuk pembelahan sel dan mineral selenium guna melindungi *ungsi sistem kekebalan tubuh dan *ungsi tiroid. Man*aat sea*ood untuk kesehatan : mengandung omega-: asam lemak tak jenuh ganda, mengandung asam eicosapentaenoic &BP#' dan asam docosahe0aenoic &D=#' yang baik bagi tubuh', mencegah osteoporosis, memiliki si*at tekanan rendah, jadi baik dikonsumsi oleh penderita hipertensi, membantu untuk mengurangi berat badan. Dianjurkan untuk menyantap sea*ood sekali atau dua kali dalam seminggu. #dapun komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel <.7 )
Tabe- ./" K010sisi 3i1ia a!a)a!a 4aging u4ang
-
andunga n
-
omposi si
-
#ir
-
E8,+ F
-
Protein
-
78,7 F
-
)emak
-
9,8 F
-
arbohidr
-
7, F
-
7<-:+9
at -
Caram
mg?799gr
mineral
-
-
mg?gr
Caram
9-79<
magnesium
-
7,G
-
Phospor
mg?799gr
-
at besi
-
-
1atrium
mg?799gr
-
alium
-
79
++9
mg?799gr -
Sumber ( =adi/iyoto, 7AA:
9,87 F
+. Proses kemunduran mutu udang -
5dang segar adalah udang yang baru ditangkap, menurut Pur/aningsih
&7AA<', udang segar mempunyai ciri-ciri sebagai berikut ( o 3upa dan /arna ( bening, spesi*ik jenis, cemerlang, sambungan
o o
-
antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging au ( segar spesi*ik menurut jenisnya Daging( bentuk daging kompak,elastis, dan rasanya manis.
5dang yang rusak atau busuk ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut ( o
3upa dan /arna
(kemerahan atau kusam,sambungan antar ruas
longgar,sudah mulai ditandai adanya bercak-bercak hitam
-
o
au
( au amoniak dan bau busuk &= +S'
o
Daging ( lunak, kadang-kadang berlendir, rasa daging alkalis Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh *aktor-*aktor yang
berasal dari badan udang itu sendiri dan *aktor lingkungan.Penurunan mutu ini terjadi secara autolysis, bakteriologis, dan oksidasi.emunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk dalam bahan makanan yang mudah
busuk biladibandingkan dengan ikan.%leh karena itu, penanganan udang segar diperlukan perhatian dan perlakuan cermat &Pur/aningsih, 7AA<'. b. 4amur merang 4amur merang &Volvariella volvaceae) merupakan spesies jamur tropis dan subtropis yang paling dikenal dan disukai, terutama oleh masyarakat #sia Tenggara. 4amur merang telah banyak dibudidayakan untuk pangan karena memiliki rasa dan tekstur yang baik &Sinaga, +997'. 4amur merang merupakan komoditas
sayuran
yang
memiliki
kandungan gizi tinggi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, kalsium, kalium, *os*or, dan vitamin. 4amur merang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibanding sayur-sayuran atau buah-buahan. 4amur merang merupakan sumber mineral dan vitamin yang potensial. omposisi kimia jamur merang dapat dilihat pada Tabel <.+ - Tabel <.+ andungan Cizi 4amur Merang -
- Kan4ungan Protein )emak arbohidrat "itamin $ #bu $alsium !os*or alium #ir
-
- Ju1-a5 +,G8 g +,+ g +,G9 g +9G,+E mg 9,A7 mg G,8+< mg +E8,G mg 9+,++ mg A7,:G mg
Sumber( Drogba et al., &+97+'
-
Mau et al., &7AAE' menyatakan bah/a jamur merang memiliki
kandungan asam amino esensial treonin paling tinggi dibandingkan asam amino esensial lainnya. Sedangkan untuk asam amino non esensial yang tertinggi dari jamur merang adalah asam glutamat sebesar +7 mg?g. Selain kandungan nutrisi yang cukup tinggi dan asam amino yang beragam, jamur merang juga memiliki khasiat obat. Sebagai obat, jamur merang dipercaya berkhasiat menurunkan gula darah, mencegah tumor, mencegah radang usus, dan anti karsinogen. $ahyono dan 4uanda &+99' mengemukakan bah/a jamur merang baik untuk penderita jantung, tekanan darah tinggi karena dapat mencegah penyakit anemia serta baik pula bagi yang sedang menjalankan diet karena kandungan lemaknya yang rendah. Menurut Pasaribu &+99+', jamur merang mengandung
antibiotik yang berguna untuk mencegah penyakit anemia &kurang darah', dan menurunkan darah tinggi. 3empah 2 rempah
merupakan salah satu *aktor yang berpengaruh
terhadap citarasa dan kekhasan suatu makanan, juga merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan dalam kuliner masakan di masing-masing negara. Selain untuk meningkatkan citarasa makanan, ternyata rempah-rempah yang ditambahkan dapat juga meningkatkan kea/etan produk dan juga keamanan produk untuk dikonsumsi. Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk makanan yang ditambah rempah-rempah &bumbu' ataupun herbal disebabkan oleh kemampuan rempah-rempah maupun herbal menghambat bahkan membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang ada dalam makanan. c. aldu -
Dalam pembuatan sup tom yam goong ini adapun bahan kuah yang
digunakan yaitu berasal dari kaldu ayam alami. aldu ayam merupakan salah satu bentuk produk olahan daging ayam sari tulang, daging, atau sayuran yang direbus untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan citarasa khas, berbentuk cairan, ber/arna agak kekuningan. Pembuatan aneka masakan berkuah, khususnya sup, kaldu merupakan kunci kelezatannya. Di pasaran banyak sekali dijual kaldu siap pakai, baik itu yang berbentuk bubuk, blok, ataupun cair dalam kemasan kaleng?karton. 5ntuk mendapatkan cita rasa sup yang menonjol, sebaiknya memang disesuaikan antara bahan kaldu dengan jenis sup yang ingin dibuat. Misalnya saja, untuk membuat sup ayam kaldunya juga dibuat dari hasil rebusan ayam. Demikian juga dengan sup sea*ood, memakai kaldu dari udang?ikan, dan seterusnya. ahan dasar dari kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau sea*ood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui proses drum drying atau spray drying hingga berbentuk bubuk. Sebelum dikemas, kaldu bubuk ini diberi tambahan pati dan zat antikempal agar kaldu tidak menggumpal. 1amun kaldu instan yang beredar dipasaran saat ini jika dilihat dari komposisi bahan dan kandungan nutrisinya hanya menonjolkan bahan penguat rasa &MSC dan garam' yang potensial menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan garam dan lemak jenuh serta kolesterol &Mahbubatul, +998'. Para peneliti membuktikan bah/a sup ayam mempunyai kandungan zat- zat anti paradangan yang mampu meredakan peradangan yang menyertai *lu.
zat- zat tersebut ternyata mampu menghentikan gerakan neutro*il, salah satu jenis sel darah putih yang berperan dalan aliran cairan lendir &mukus', yang berkumpul dihidung dan paru paru. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga dapat berperan dalam membantu masa pemulihan &anoni , 1997 ' d. andungan gizi dalam sup tom yam goong -
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>
) HASIL PERHITUNGAN &IET6 -
-
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>> 1ama Makanan 4umlah energy carbohydr. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH HHHHHHHHHHHH kaldu ayam 7899 g 7+,9 kcal 7, g sereh >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>> - HASIL PERHITUNGAN >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>> at Cizi hasil analisis rekomendasi persentase nilai nilai?hari pemenuhan HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH HHHHHHHHHHHHHHH energy +A,: kcal +7A8,A kcal +9 F /ater 9,9 g protein G7,G g&
-
"it. $ +9,+ mg sodium 79G+,A mg potassium 777G,: mg calcium +7A, mg magnesium 7<,8 mg phosphorus
) #. esimpulan -
G9,9 mg 7+99,9 mg +89,9 mg 7+99,9 mg 7<,9 mg 7+,9 mg
: F 78 F <+ F 8 F 799 F :E F
) ,A, 'I KESIMPULAN &AN SARAN -
Pada pratikum gizi kuliner adalah membuat sup tom yam goong
yang merupakan makanan khas dari Thailand. Sup tom yam goong ini cukup memiliki kandungan gizi yang baik karena mengandung tinggi protein yang berasal dari udang, jamur merang dan kuah dari kaldunya. andungan gizi tertinggi pada udang adalah asam amino &tirosin, tripto*an, dan sistein', kandungan gizi tertinggi
pada jamur merang adalah asam amino esensialnya yaitu treonin. Sedangkan untuk asam amino non esensial yang tertinggi dari jamur merang adalah asam glutamat sebesar +7 mg?g.. Sehingga kandungan gizi dari 7 porsi sup tom yam goong mengandung energi +A,: al, protein G7,G gram, lemak 79,7 gram, dan karbohidrat +:,E gram. . Saran - Dalam pembuatan sup tom yam goong ini sebaiknya minyak cabai yang ditambahkan lebih banyak untuk menambah /arna merah pada kuah kaldunya, dan perebusan ayam dalam menghasilkan kaldunya lebih lama untuk meningkatkan rasa gurih dari supnya.
-
Da*tar Pustaka
-
Cupta, ".. +979. Comprehensive Bioactive atural !roducts, Volume " # $%%icacy,
-
&a%ety and Clinical $valuation '' . Te0as, 5S#( Clobal Media, p 7:. - =adi/iyoto, S. 7AA:. Teknologi (asil !erikanan ilid 1. )iberty( 6ogyakarta Pur/aningsih, S. 7AA<. Teknologi !em*ekuan +dang. Penebar S/adaya( 4akarta. Sinaga. +997. amur erang dan Budidayanya. 4akarta( Penebar S/adaya. anoni, S., S. =adi/iyoto dan S. 1aruki, 7AAE. Biokimia dan Teknologi !rotein
-
(e-ani. P#5 Pangan dan Cizi 5CM. 6ogyakarta. Machbubatul $=. +998. !em*uatan aldu /ari epala 'kan Tuna /engan Cara (idrolisis 0sam a2ian !enam*ahan 0ir dan p(). Skripsi. !akultas Teknologi
3
Pertanian 513#@. Malang $ahyono, ., dan Dede, 4. +99. &ayuran $lite amur erang # Budidaya,
-
!engem*angan dan !otensi !asar . Solo ( $". #neka. Drogba, #., Cnopo, 4., dan !abrice, #. +97+. Study o* Physicochemical Properties o* Some Traditional "egetables in vory $oast( Seeds o* Beilschmiedia mannii
&)auraceae', Seeds o* 'rvingia ga*onensis &rvingiaceae' and Volvariella volvaceae. -
ournal o% 4ood and utrition &ciences &:' ( 7-7E. Mau, 4.)., $hyau, $.$., )i, 4.6., dan Tseng, 6.=. 7AAE. !lavor $ompounds in Stra/ Mushrooms Volvariella volvacea =arvested at Di**erent Stages o* Maturity. ournal
3
o% 0gricultural 4ood Chemistry &<' ( E+G-E+A. Pasaribu, T., Djumha/an, 3.P., dan Bisrin, 3.#. +99+. 0neka amur +ngguan yang enem*us !asar . 4akarta ( PT Cramedia. -
-
