INTRODUCCION
Almíbar, se llama así al jarabe producto d e cocer cierta cantidad d e azúcar
disuelta en agua. Al almíbar básico se le pueden añadir otro s ingr edientes. Por e jemplo, para el almíbar con el que se hace el bizcocho borrach b orracho o se le puede añadir ron u otro licor. Otros ingr edientes que enriquecen el almíbar son, el limón limón,, la can ela y/o el anís, dependiendo del uso al que se aplicará. Para la r eceta básica hay que mezclar la mitad d e azúcar qu e de agua. Esta medida se puede alternar con mayor o menor azúcar d ependiendo si se desea aumentar o di sminuir su dulzor. Un empleo típico son las frutas en almíbar . Esta es una forma tradicional d e conservar fruta durant e todo el año y sirven en cualqui er momento para d ecorar o se fácilmente r ellenar pasteles y tartas. Una r eceta de fruta en almíbar puede hacer se troceando, por e jemplo, piña, p era, manzana, naranja naranja,, troceadas en trocito s pequeños (1 cm), c er ezas enteras y en general, lo qu e se quiera (las fruta s tropical es como la papaya, el mango están deliciosas) de jándola s cocer en el almíbar ya h echo anteriormente (3 minutos) durant e 5 minutos adicional es.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en solucion es concentrada s de azúcar (almíbar es es) o se añade azúcar a un puré d e frutas para pr eparar mermeladas, se produce el f enómeno llamado o smótico. El azúcar d e la solución de almíbar penetra en los te jidos de las frutas y se libera el agua de los te jidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentracion es de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida d e agua de la fruta, se r educe considerablemente el agua di sponibl e del alimento. La r educción será mayor a medida que aumente la concentración d e azúcar en el almíbar. Esta r educción de agua en los te jidos de las fruta s impide el cr ecimi ento microbiano y po sibilita la con servación. Lo s microorgani smos, por ef ecto de la pr es esión osmótica, pi erden agua y se produc e una di slocación d e los te jidos, lo que provoca la mu erte de las célula s.
Para qu e se produzcan produzcan lo l os f enómenos descritos anteriormente y se logr e la eliminación d e los microbio s, es necesario que la concentración d e azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menor es es concentracion es sólo ocurr e una conservación parcial. Tan altas concentracion es de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por e jemplo la barra d e guayaba. Por lo tanto, para la pr eservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliar se se de otros medios como la acid ez y la t emperatura. Adicionalmente, deben envasar se se las fruta s sin oxígeno para evitar el cr ecimiento de microorgani smos aerobios como los hongos. La pr ese eservación d e fruta s r equier e que éstas no estén con alto niv el de deterioro, sobr e todo si se van a con servar enteras, en tajada s o en trozo s en almíbar. La elaboración d e mermeladas permite mayor fl exibilidad. Las ventajas de la pr eparación de frutas conservadas son muchas, pero, entr e las más importantes se consideran las sigui entes: y
y
y
y
Disponer de las fruta s todo el año ind ependientemente de la estación en que se cosechen. Elaborar la s conservas de fruta s en su época d el año, cuando existe abundancia, contribuy e a la economía familiar porqu e los pr ecios son más bajos. Aprov echar todo tipo d e frutas, en especial las que se desperdician porqu e están manchada s, no ti enen el tamaño exigido o pr ese esentan algún otro inconveniente. Pr eparar dif er entes tipos de conservas de frutas, diver sifica la alimentación esco como única alt ernativa. y ofr ece opciones al consumo fr es
