Trabajo de Queso Camembert!!

Queso Camembert de Normandie

TRABAJO FINAL Materia: Profesores:

Biotecnología y Alimentos VOGET, Claudio PRIETO, Claudia

Presentación:

10/12/2012

Integrantes:

CURA COSTA, Emanuel DOMINICI, Lina FERNÁNDEZ, Gimena GONZÁLEZ, Rebeca PERAZZO, Gerónimo ZAVALA, Maite

Índice: 1. Aspectos generales

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2. Marco legal 2.1. Denominaciones

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3. La raza normanda: la mejor quesera del mundo

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3.1. Descripción de la raza 4. Historia

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4.1. El mito

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4.2. Como se hace popular

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4.3. ¿Por qué la historia se extendió tan rápidamente?

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4.4. La denominación de origen

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4.5. Aspectos de la producción y el suministro

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4.6. Curiosidades

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4.7. Discusión

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5. Elaboración del queso 5.1. Calidad de la materia prima

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5.2. Acondicionamiento de la leche

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5.3. Maduración de la leche

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5.4. Coagulación de la leche

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5.5. Tratamiento de la cuajada

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5.6. Moldeado

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5.7. Prensado

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5.8. Salazón

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5.9. Maduración

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5.10. Conservación y acondicionamiento

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6. Microbiología 6.1. Bacterias acido-lácticas

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6.2. Microorganismos utilizados en la fabricación de quesos y leches fermentadas

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6.3. Bacterias acido-lácticas utilizadas en la fabricación del queso Camembert

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6.4. Flora secundaria utilizada en la fabricación del queso Camembert

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7. Características

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8. Propiedades organolépticas

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9. Composición y propiedades nutricionales

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9.1. Beneficios del queso Camembert

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9.2. Tablas de información nutricional del queso Camembert

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10. El queso en el país 10.1. El Código Alimentario Argentino

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10.2. ¿Cuándo saltamos del Mar del Plata al Camembert?

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11. Bibliografía

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Queso Camembert de Normandie 1.  Aspectos generales El Camembert es un queso de pasta blanda con una característica corteza de moho blanco, que está elaborado a partir de leche cruda de vacas que hayan pastado por lo menos 6 meses en los prados Normandos. Se trata de uno de los quesos franceses más conocidos. Tiene una forma cilíndrica y aplastada con un diámetro que no supera los 12 cm. y unos 3-4 cm de alto, por lo que el peso suele oscilar entre los 200 y 300 gr. La corteza blanca, fina y vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde el blanco hasta el amarillo pálido, y la consistencia es bastante cremosa, aunque tampoco demasiado fluida. Es un queso típicamente normando y suele venir empaquetado en las tradicionales cajas cilíndricas de madera, lo que le permitió viajar con facilidad y contribuir en gran medida a su difusión.

2. Marco legal Se beneficia de una Denominación de Origen Controlada Controlada  en Francia desde 1983 y entre los países la Unión Europea con una Denominación de Origen Protegida Protegida (DOP) por el reglamento n. º 1107/96. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el “Camembert de Normandie” (AOC y DOP). La “Appellation  d´ Origine Contrôlée” (1)  (Denominación de Origen Controlado – AOC) es un sistema que protege una herencia cultural y gastronómica. El sistema garantiza la originalidad y la singularidad de los productos y asegura que su producción siga estrictas especificaciones establecidas a través de conocimientos ancestrales y tradicionales. Para ser reconocido como una Denominación de Origen, O rigen, un producto lácteo francés tiene que: Originarse en una determinada región o zona. Satisfacer regulaciones específicas de producción. Tener una reputación oficialmente o ficialmente establecida. Solicitar y obtener un reconocimiento de la Denominación de Origen (AOC -Appellation d´ Origine Contrôlée) del INAO (Institut National des Appellations d´ Origine) y luego solicitar un reconocimiento PDO (Protected Designation of Origen - Denominación de Origen Protegido) de la Unión Europea. Se debe diferenciar la AOC (en inglés PDO: Protected Designation of Origen) de las indicaciones Geográficas protegidas (Protected Geographical Indication –  PGI) y de las Especialidades Tradicionales Garantizadas (Traditional Speciality Guaranteed – TSG). Las AOC llevan el nombre de un área, región específica o –  en casos excepcionales- país, como designación para un producto agrícola o alimento, el cual:

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Debe provenir de tal área, lugar o país. Debe tener una calidad o propiedades que están determinadas por ese entorno geográfico, incluyendo factores naturales y humanos. Debe ser producido, procesado y preparado dentro de esa área, región o país. En otras palabras, para recibir un status AOC, todo el producto debe ser totalmente elaborado (preparado, procesado y producido) en forma tradicional dentro de la región específica y adquirir características propias y originales. En la actualidad, la denominación “Camembert de Normandie” está

situado en el territorio de tres distritos de la Baja Normandía, Manche, Calvados y Orne, así como en la franja occidental del departamento de Eure. El objetivo de esta reducción fue el enfoque en las áreas geográficas de origen y mejorar el vínculo del producto con el medio geográfico. El clima, templado y húmedo, y las diversas tierras de cultivo hacen de Normandía un lugar ideal para la producción lechera.

 2.. 1. De  2 Denn o mi minn a ci on onee s Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso, no el país donde se originó la denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales 1en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones (2). "Camembert de Normandie": sólo los quesos que se benefician de la AOC/DOP tienen derecho a la denominación. "Camembert hecho en Normandía": Este término se reserva para los quesos preparados en Normandía, cuya leche proviene de otra región. "Camembert": Este nombre, sin ninguna precisión no está protegido y puede ser utilizado por los fabricantes de todo el mundo.

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 Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado NO se consideran transformaciones sustanciales.

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3. La raza Normanda: la mejor quesera del mundo (3) (3 ) La raza Normando es una raza bovina de doble propósito muy antigua. Procede del cruzamiento entre los bovinos que poblaban Normandía en el siglo IX y X, y los animales traídos por los conquistadores Vikingos, originando las razas Contentine, Augeronne y Cauchoise, que al mezclarse entre sí (La raza Contentine predominó y absorbió a las demás) dieron origen a la raza Normando actual. No obstante, la selección de esta raza comenzó muy pronto, puesto que los primeros intentos se remontan al siglo XVII y hacen hincapié en el desarrollo, la conformación, las aptitudes lecheras y mantequilleras. A finales del siglo XIX, se crea el Herd Book Normando, lo que oficializa el origen de la raza actual. Las aptitudes de la raza Normando se deben a sus orígenes, ya que el clima, los métodos de crianza con pastos naturales y con recursos forrajeros limitados, desarrollaron en los primeros animales gran poder de adaptación a las diferentes formas de manejo y a los climas adversos, ofreciendo bajo estas condiciones altos rendimientos de producción.

La raza Normando tiene buena producción de leche  y es considerada como la mejor quesera del mundo. Su leche es muy apreciada por los industriales lácteos a mayor y menor escala, ya que es considerada como la primera Raza Lechera Francesa por la riqueza de su leche en proteínas y materia grasa (45%). Su leche se caracteriza por tener abundantes glóbulos grasos, y el equilibrio Calcio-Fósforo la coloca en Europa en el primer lugar para la producción de queso y mantequilla, pues la raza Normando presenta, originalidades genéticas en comparación con otras razas lecheras, ya que sus proteínas se presentan frecuentemente bajo las formas más aptas para la transformación quesera: las micelas de Caseína son más pequeñas y tiene resultados muy superiores en las pruebas tecnológicas. Además, la frecuencia de la variante β de la Kappa Caseína es del 82%, mientras que otras

razas como Holstein, Simmental  o Montbéliarde  Montbéliarde  se hallan en un 11%. Estas cualidades particulares permiten rendimientos en queso superiores   en un 15% a 30%, en comparación con otras razas y dependiendo del tipo de fabricación. Además, posee una velocidad de coagulación más elevada y un tiempo de fortalecimiento de la cuajada más rápido.

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La raza Normando, ya se trate de hembras que han finalizado su carrera productiva, o de los distintos tipos de animales de abasto (Terneros, Novillos, Toretes), garantiza la producción de canales pesadas, bien conformadas y con carne de gran calidad  debido a su consistencia suave y a su homogénea distribución de la grasa (Marmoreo), lo que le da el exquisito sabor y terneza que la caracteriza, lo que a su vez le ha permitido ser catalogada en Francia como la carne de mejor sabor, sabor, incluso por encima encim a de carne de razas especializadas. El esquema de selección es uno de los más rigurosos del mundo. Cada año se seleccionan entre las hembras de la base de selección, las MADRES DE TOROS. Estas son las 900 mejores vacas de índice de producción lechera, conformación y origen. También, cada año se seleccionan los siete u ocho mejores toros, estos son los PADRES DE TOROS. Con ellos se hace el acoplamiento más indicado y se inseminan las vacas, para obtener los machos, con el máximo de calidad en su origen, que van a ser los reproductores de prueba de progenie. Sobre los 150 que entran en prueba cada año, al final, después de 7 años, sólo se utilizan los 15 mejores.

3.1. Descripción de la raza: CABEZA: lleva a menudo "gafas" características, posee una frente convexa y una cabeza con forma triangular con los ojos bien separados. CUERPO: de gran tamaño (140 cm a la cruz en las hembras adultas), con una buena capacidad torácica y abdominal, una pelvis larga y ancha, ligeramente inclinada, una línea superior, recta y muscular y sólidos aplomos que soportan el conjunto y una ubre funcional y equilibrada, apta para el ordeño manual y mecánico. COLORACIÓN: Según el color que domina la vaca será: “blanche”  (fondo blanco salpicado por manchas de color), “intermédiaire” (una gran mancha de color marrón cubre casi todo el cuerpo y el vientre es blanco) o “bringée” (una gran mancha de color negro cubre casi todo el cuerpo y el vientre es blanco). La raza normanda también es caracterizada por una cabeza blanca, la mayoría de las veces con manchas alrededor de los ojos (" gafas ") y el hocico.

4. Historia Los registros históricos respecto a los orígenes de esta variedad de queso están cubiertos de incertidumbre, debido a la gran cantidad de versiones sobre la misma, las cuales están ceñidas a la cultura popular y oral, no habiendo documentación escrita (4, 5, 6, 7).

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4.1. El mito La versión más popular del origen transmitida por la tradición tradición oral cuenta que en 1971, 197 1, época de la revolución francesa, los miembros del clero eran obligados a jurar lealtad a Francia (y no solo a Roma) merced de no ser exiliados o ejecutados; un sacerdote de la región de Brie fue socorrido y escondido por Marie Harel, una campesina de Camembert. En agradecimiento, el sacerdote le enseño los secretos de la fabricación del queso Brie, que en combinación con las técnicas de los quesos artesanales de Marie Harel dieron lugar al Camembert. La receta fue pasada a su hija y yerno yerno Marie Harel y Thomas Paynel quienes comercializaron el mismo en los mercados de la zona el cual se volvió muy popular. popular. En 1863 el nieto de Marie Harel y fundador de la primer fabrica de Camembert, Victor Paynel, se lo dio a probar al emperador Napoleón III en la estación de trenes de Surdon en Orne; al al emperador le resulto tan de su agrado que invito al productor a su palacio y ordeno que se le provea la variedad de queso regularmente.

4.2. Cómo se hace popular El 15 de marzo de 1926, un desconocido llamó a la puerta de la farmacia en Vimoutiers. El hombre, llevaba llevaba un elegante traje y hablaba francés con un poco poco de dificultad. Auguste Gavin, el farmacéutico, y un ingeniero local David M. Se sorprendieron ante la llegada de su visitante y su cometido. El hombre, el Dr. Joseph Knirim, afirmó ser americano y quería saber el horario de trenes a Camembert. Expresó el deseo de ir a ese pueblo para rendir rendir homenaje al inventor del queso del mismo nombre, a quien presume fue enterrado allí, Gavin no daba crédito a sus oídos; Camembert no tenía servicio de trenes y era un pequeño puedo de difícil acceso. Un extranjero puede había cruzado el Atlántico Atlántico para rendir homenaje a la esposa de un granjero casi desconocido. Para hacerse entender, entender, Knirim sacó de su maleta un documento impreso en francés que decía: “Savarin, el famoso epicúreo, dijo que era más útil que inventar un nuevo plato que descubrir

una nueva estrella ¿Cuánto más precioso, por lo tanto, debe ser la invención de un nuevo plato beneficioso tanto para el enfermo y para aquellos que disfrutan de buena salud? Este es el gran mérito del descubrimiento de Madame Harel. He viajado miles de kilómetros para venir a honrarla y si hubiera sabido la historia del Queso Camembert antes, habría hecho esta peregrinación hace mucho tiempo. tiempo. Francia posee muchos quesos, todos los cuales son excelentes, pero cuando se trata de digestibilidad, queso Madame de Harel, el "Camembert de Normandie," es sin duda el mejor. Hace años, sufrí durante varios meses de indigestión, y el Queso Camembert fue prácticamente el único alimento que el estómago y los intestinos fueron capaces de tolerar. Desde entonces, he cantado alabanzas el Camembert, lo he introducido introducido a miles de gourmets. Yo mismo lo como dos o tres veces al día. Nunca me cansaré de describir el valor de este maravilloso producto producto de su ciudad. Espero que la popularidad de Camembert de aumente en todo el mundo y que su pueblo produzca mas benefactores de la humanidad del nivel de Madame Harel. En humilde expresión de mi gran admiración por el queso Camembert, que el cual compartí con miles de amigos en los Estados Unidos, he traído conmigo a través través de las aguas de esta corona de flores para poner en la tumba de nuestra común benefactora. benefactora. Espero las banderas francesas y estadounid enses se unan para siempre al servicio de la humanidad.”  Joseph Knirim, marzo marzo de 1926 6

Gavin y David decidieron acompañar al extraño visitante hasta Camembert en donde encontraron una tumba con la inscripción Marie Harel 8 de Abril de 1781 –14 de Mayo de 1855. Knirrim dejo en la misma una corona de flores adornada con la bandera estadounidense y francesa. El día que partía del pueblo, los habitantes de Vinmountier decidieron hacer una celebración en su honor hono r, en la misma mi sma Knirrim dijo: Señores, hay muchas estatuas en todo el mundo, pero son pocos los grandes benefactores de la humanidad como Madame Harel. Les ruego crear un monumento para ella. No soy rico, pero voy a suscribir diez dólares con ese fin, y voy a añadir las aportaciones de tres amigos a los que he tratado y que se curaron también con este mismo “medicamento”, el

"Camembert de Normandie". Dejo al partir 20 dólares (cabe aclarar aquí que en la época era una suma relativamente importante) sembrando así la semilla para la construcción del monumento, que fue inaugurado luego de que el partiera.

4.3. ¿Por qué la historia se extendió tan rápidamente? En la época de 1926 Francia enfrentaba conflictos sociales respecto a los cambios en los métodos de producción, el caso particular de Camembert aunaba los métodos tradicionales pasados de generación a generación de forma compatible con la revolución en la producción y distribución aportada por la extensión de las líneas de trenes a lo largo de Francia, mostrando que se podía pasar de un modelo agrícola a uno de mediana/gran escala sin grandes conflictos. Además en su historia concilia elementos pre pre revolucionarios revolucionarios (el sacerdote) y la producción a pequeña escala por los agricultores, con otros como la expansión de la producción debido a los trenes y el encuentro con Napoleón III. Teniendo así los elementos para llamarla atención del público general.

4.4. La denominación de origen Si bien se esperaría que la creciente popularidad del producto generara un efecto positivo sobre los productores del mismo en la zona de Normandía esto no ocurrió así, ya que gran parte de la producción de leche empezó a ser vendida a productores de otros lugares que producían el queso. Esto llevo al pedido de denominación de origen, el cual fue negado ya que el jurado de Orleans considero que Camembert se había convertido en un término genérico para referirse al tipo de queso en 1926. Unos meses después se produjeron los sucesos que implican a Knirrim. Los cuales fueron aprovechados por los productores locales para diferenciar el queso producido en la zona del de otros lugares. De hecho ellos son los que aportaron el dinero para erigir el monumento (el sindicato aporto cerca de 10000 francos), consiguiendo así una gran publicidad. De hecho esto se utilizo para impulsar la idea del “VERDADERO QUESO CAMEMBERT DE NORMANDIA”

4.5. Aspectos de la producción y el suministro En sus orígenes (1791) el queso se distribuía en forma local ya que sus características físicas y corto periodo de maduración y tiempo óptimo para consumo dificultaban el traslado en carretas. 7

En 1880 Monsieur Ridel desarrolla una caja de madera redonda con papel encerado como tapas que permite que el mismo sea distribuido más ampliamente en las zonas cercanas En 1885 se inaugura la línea ferroviaria ferroviaria París-Granville llegándose a distribuir en forma nacional volviéndose muy popular. popular. En 1910 se incorpora la cepa Penicillium candidum  candidum   que le otorga la característica capa de moho blanco, esto se pudo lograr ya que Laboratorios Bayer comienza a producir industrialmente dicha cepa En 1950 se generan las primeras fábricas automatizadas a gran escala de Queso camembert

4.6. Curiosidades Durante la primera guerra mundial el queso era entregado como parte de las viandas a los Polius (barbudos) que era como se llamaba a los soldados franceses por ser en su mayoría campesinos.

Una de las marcas más conocidas de queso Camembert es la emblemática Président. Sus quesos se elaboran en la fábrica de Domfront, en el corazón de la baja Normandía, en el Departamento de l’Orne. Por cierto, la granja donde

Marie elaboró el primer Camembert pertenece a Président y se puede visitar tanto personal como virtualmente La estatua de Marie Harel fue destruida en 1944 en un bombardeo pero se la volvió a erigir en 1955 con dinero de los fabricantes de queso de Francia y EEUU. El restante dinero para la creación del monumento fue otorgado por las empresas fabricantes del mismo en la zona. zo na. Si bien la popularización de la historia y los honores brindados a su creadora no aumentaron la ya elevada popularidad del queso Camembert en Francia si le otorgaron un trasfondo que lo volvió un icono de la cultura francesa.

4.7. Discusión Si bien según distintos historiadores, se pone en duda la historia popular, cuestionándose si es verdad que Marie Harel fue la descubridora ya que hay datos que permiten verificar que un queso de similares características se comercializaba aun antes de su nacimiento, el encuentro con Napoleón III o incluso la existencia de Marie Harel, cuya tumba hoy en día no se pudo encontrar. Es importante destacar como la economía de una zona puede estar ligada a la producción de un alimento en particular y cómo es posible que que una historia (sea verídica verídica o no) puede popularizar el mismo hasta el punto de d e convertir un producto relativamente nuevo nuevo en un un icono de una nación (recordemos que el queso Roquefort tiene más de 2000 años de historia y aun así Camembert es más popular). 8

5. Elaboración del queso Camembert (8) (8 ) 5.1. Calidad de la materia prima: La calidad será un factor a tener muy en cuenta, ya que la producción de quesos con características propias depende mucho de ella. Para analizarla se la puede evaluar según los distintos tipos de calidad (9): Composición Calidad higiénica Calidad sanitaria. 5.1.1. Composición:

Se refiere a toda la composición química propia de la leche, o sea evaluar evaluar la leche según: proteínas, lípidos, lactosa, sales minerales, enzimas, vitaminas, pigmentos. De todos estos componentes hay que prestar fundamental importancia a los dos primeros, ya que son lo compuestos que mayor influencia van a tener sobre el proceso de elaboración, y sobre todo la materia grasa que es el componente más variable de la leche.

5.1.2. Calidad higiénica:

Se refiere a la composición biológica de la leche, la que debe estar acotada por las cotas máximas de los indicadores que establecen los valores normales (microorganismos banales), como así también los que indican la ausencia de componentes anormales (microorganismos patógenos). Debería Debería exigirse calidad bacteriológica excelente excelente para para todas las leches de quesería, pero en la práctica esto no ocurre, sólo se realiza una selección rigurosa para algunos tipos de quesos, aunque últimamente las industrias lácteas están exigiendo más a sus productores por una leche de calidad. Los aspectos a tener en cuenta serían: presencia presencia de microorganismos por por contaminaciones de la leche por el ambiente exógeno, como así también por contaminaciones químicas (antibióticos, pesticidas, antisépticos)

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5.1.3. Calidad sanitaria:

Se refiere principalmente a todas aquellas enfermedades que poseen los animales y que es posible su transferencia al hombre, o que le pueden provocar trastornos, como por ejemplo brucelosis, tuberculosis, mastitis, etc. Leches que deben ser excluidas (11): Leches calostrales

Hasta 7 días después de parir

Las que contienen antibióticos

8 días después de ser inyectadas

Las que tienen tien en sabor, sabor, color o reacción anormal Las de vacas recién vacunadas

1 día después de ser detectadas 1 día después de ser vacunadas

Se tendrán tendrán en cuenta los siguientes análisis: porcentaje de materia grasa, porcentaje de proteínas, grado de acidez, densidad, recuento de gérmenes totales, recuento de células somáticas, detección de la presencia presencia de antibióticos, entre otros.

5.2.  Ac on di dici cioo n a mi miee n to de la le lech chee La leche utilizada en la fabricación del “Camembert de Normandie”, según la AOC, es una leche

de vaca estandarizada en materia grasa por descremado de una parte de la leche utilizada, mezclada con leche entera o por “cremado natural”. natural”.

Se entiende por “cremado “cremado natural” natural” la eliminación de crema crema tras la subida subida de la misma a la

superficie de la leche. El depósito de leche no puede exceder las 72 hs. contando desde la hora de inicio del tratamiento hasta el principio de la maduración. El Camembert de Normandie es un queso elaborado a partir de leche madurada. La duración de la maduración primaria en frío de la leche es inferior a 24 hs. a una temperatura máxima de 22 °C y la duración de la maduración maduración secundaria, si es que se realiza, no puede pasar de las 2 hs a una temperatura máxima de 38 °C. La leche es cruda, no puede estar en tratamiento térmico a más de 40°C, ni ser bactofugada, ultrafiltrada, microfiltrada o sufrir cualquier cu alquier tratamiento de efecto equivalente. La concentración de leche por eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación está prohibida (AOC). Además de las materias primas lácteas, los únicos ingredientes o auxiliares de fabricación o aditivos autorizados en la leche y durante su fabricación, son el cuajo, los cultivos inofensivos de bacterias, de levaduras, de moho, la sal y el cloruro de calcio. La presencia, sobre las líneas de tratamiento de la leche destinada a la fabricación del Camembert de Normandie, de materiales que pudieran calentar la leche por debajo de los 10

40°C es autorizada con la condición de que sus materiales sean declarados y equipados con registros de hora y volumen de leche, tanto que las temperaturas obtenidas estén acuerdo a los puntos correspondientes de la norma de la AOC. Algunas queserías añaden también un colorante, co lorante, annato (extraído (extraído de la semilla de achiote). Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación en la tabla (2): INS no.

Nombre del aditivo

Máximo nivel

Colorantes

160a(i)

beta-Caroteno (sintético) (sintét ico)

160a(iii)

beta-Carotenos (Blakeslea trispora) beta-apo-8’-Carotena

160e

35 mg/kg, solos o en combinación

160f

Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico

160a(ii)

beta-Carotenos (vegetales)

600 mg/kg

160b(ii)

Extractos de annato – base de norbixina

25 mg/kg

Glucono-delta-lactona Glucono-delta-l actona

Limitado Limit ado por las BPF

Reguladores de la acidez

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A nivel artesanal se pueden elaborar quesos a partir de leche cruda de vacas en buen estado de salud, sin embargo a nivel semi-industrial e industrial, se somete la leche de quesería a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas, llamado termización  (62-63ºC durante 15-20 segundos y posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración). Si la leche no es de alta calidad y para evitar la destrucción de los componentes nutritivos, se le debe someter al tratamiento de pasteurización (12)  (65 ºC / 30 minutos o 74 ºC / 20 segundos). De esta forma se controla mejor la maduración de la misma y también se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular con los microorganismos deseados (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad mas uniformes: La pasteurización puede hacerse también a 72-85ºC durante 15 a 20 segundos ( pasteurización ( pasteurización rápida) rápida) para que no precipite el calcio como trifosfato cálcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulación defectuosa. También puede hacerse a más de 80ºC; de esta forma la α -lacto albúmina y la βlactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseína (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento. Por otra parte, la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso.

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La pasteurización acarrea algunas desventajas: Provoca una modificación de la composición y de la estructura fisicoquímica de la leche como la unión de la caseína en la β -lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva lleva a aumentar el tiempo de coagulación. Dificulta el desuerado; también el calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos, retardan la maduración. Al realizar tratamiento térmico, la leche a procesar tiene baja cantidad de calcio, ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos rendimientos malos. Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita el calcio libre. Igualmente la leche pierde Calcio desde el ordeñe de manera natural por lo que la leche guardada también debe reforzarse. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa.

5.3. Maduración de la leche: Inoculación con cultivos lácticos starter  en elaboración de quesos con leche pasteurizada.

No es necesaria la adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda. Las funciones de estos cultivos son: transformar la lactosa en ácido láctico. potenciar la acción del cuajo. favorecer favorecer el desuerado. disminuir el pH hasta 4.6, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano indeseable. liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos. Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez Dornic2 de 17,5-18,5º). Se pueden añadir en esta etapa las esporas de los mohos   (Penicilium caseicolum o P. camemberti). camemberti). NOTA: Una alternativa a este procedimiento es la de “rociar” con las esporas la superficie de los quesos moldeados al final del proceso.

2 Grados Dornic (ºD): corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml

de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% 12

5.4. Coagulación de la leche Cambio del estado físico de la leche con formación de un gel. Este posee diferentes características en base a la forma en que se obtuvo: Coagulación enzimática:  por acción de una enzima proteolítica, Coagulación acida:  por acidificación hasta pH 4.6, Coagulación mixta: debida a la acción conjunta de la enzima y del acido. Para el queso Camembert se realiza una coagulación mixta (13). Esta consiste en coagular la leche por acción de un agente fermentador, el cuajo, cuajo, en presencia de una determinada acidez (mucho mayor a lo normal). El cuajo es una sustancia presente en el abomaso el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago) de los mamíferos rumiantes, el cual contiene principalmente una enzima una  enzima proteolítica, la rennina, rennina, también conocida como quimosina. quimosina. La leche bovina contiene dos diferentes grupos de proteínas, la caseína y caseína y las proteínas las proteínas séricas, séricas, en una relación aproximada de 4:1. La caseína está compuesta principalmente por cuatro proteínas, la alfa s1, alfa s2, beta y kappa caseínas y proteínas de menor proporción, mayormente como como resultado de la hidrólisis de caseínas por las enzimas enzimas endógenas plásmicas de la leche. Todas las caseínas son fosforiladas. Debido a su alto contenido de fosfatos, la alfa s1, alfa s2 y beta caseína ligan iones calcio fuertemente. La k-caseína normalmente posee un fosfato residual por molécula y fija calcio débilmente. Esta es soluble a altos concentraciones de calcio, reacciona hidrofóbicamente con la alfa s1, s2 y B-caseína. La k-caseína puede mantenerse estable hasta contenidos de calcio de diez veces su peso molecular, luego precipita formando complejos coloidales conocidos como micelas. Las cargas positivas debidas al calcio de las alfas y beta-caseínas interactúan hidrofobicamente para formar el cuerpo de la sub-micela, rodeado por la k-caseína, quien es que tiene la mayor superficie de contacto. El nitrógeno terminal de la k-caseína es hidrofóbico y se liga al cuerpo de las sub-micelas, manteniendo los carbonos terminales hidrofílicos (carga hidrofílicos (carga negativa) de la k-caseína, en la superficie, orientados hacia el ambiente. Las k-caseínas en las superficies de las micelas confieren un aspecto velloso, y con un alto potencial eléctrico negativo. Esto último, más la hidratación intensa, hacen que las micelas se repulsen impidiendo que se junten unas con otras, de esta manera es que la leche se encuentra en un estado de solución coloidal. La coagulación ocurre en dos etapas: Primera fase: la enzima ataca el caseinato de calcio y solamente la k-caseína es hidrolizada en el enlace Fen105-Met106. En consecuencia se generan dos cadenas residuales de k-caseína, 1-105 denominada  para-caseinato de calcio  calcio  y la 106-169 denominada caseinomacropéptido o CMP   (puede o no contener hidratos de carbono, dependiendo de la k-caseína que se trate, A o B).

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Segunda fase: una vez liberada de las altas cargas negativas de los péptidos hidrofilicos (CMP) de la micela de caseína y reducido el potencial eléctrico de los péptidos de la superficie, es reducida la repulsión intermicelar y la estabilidad de la micela. Cuando el 80 al 85 % de la superficie de k-caseína ha sido hidrolizada, la caseína comienza a agregarse y flocular, flocular, dando lugar a la formación del coagulo, reteniendo la grasa.

Según la norma de la AOC, la leche se coagula en una tina poco profunda. Se entiende por “tina” en el sentido de esta norma, un recipiente que sirva para la coagulación

de la leche, de un volumen adaptado a la capacidad de moldeado y un máximo de 330 litros. La coagulación se efectúa a una temperatura máxima de 37 °C con una dosis de cuajo animal máximo de 23 ml/100 l de leche lo que equivale a 520 mg de quimosina por litro. Sin embargo alguna queserías utilizan coagulantes microbianos. En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto se debe especificar la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche l eche a cuajar. Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 –  45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 –  35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme. u niforme. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. Se debe tener cuidado con la cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede modificar la textura, olor, color y sabor (14).

5.5. Tratamiento de la cuajada : Para liberar la gran cantidad de suero retenido en el gel resultante de la coagulación, se requiere de acciones mecánicas como el corte 14

de la cuajada, agitación y cocción, cuya acción regula el contenido acuoso y la acidificación. Como figura en la AOC, la cuajada puede ser ligeramente cortada verticalmente antes del moldeado con la ayuda de una lira, en la que la separación de los hilos no puede ser menor de 2,5 cm. dos pasadas como máximo de este instrumento están autorizadas dentro de la tina.

De esta forma se obtienen los granos de cuajada. El tamaño de éstos depende del contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubos. Luego se deja reposar durante d urante unos 45-120 minutos. Para el caso del queso Camembert, solo se realiza el corte de la cuajada y no se agita ni se cocina.

5.6. Moldeado: Hay distintos tipos de moldeo dependiendo del tipo y las características del queso. Según las especificaciones de la AOC, el moldeado de los quesos Camembert se realiza inmediatamente después de cortarse. La extracción del suero está prohibida. La cuajada se recoge en la tina: con dispositivos automatizados, o manualmente, con la ayuda de cucharones hemisféricos montados en el extremo con un mango (“la louche”)

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A partir del 1° de enero de 2009, los dispositivos automatizados o los cucharones están exentos de todo elemento que pueda fraccionar o dañar al cuajo recogido en la tina. Para el queso Camembert el moldeado se realiza preferiblemente de forma de  forma manual , uno a uno, “ A la louche”, ya que, como se dijo anteriormente, no se quiere romper el coágulo, con el objetivo de obtener untuosidad y cremosidad en el queso (15). La cuajada se recoge con el cucharon (la louche) de un diámetro apenas menor que el molde y se coloca en moldes en 5 pasajes como mínimo, cada uno estando espaciado por al menos 40 minutos, y así asegurar el escurrido. Éste ocurre de manera espontánea en los moldes durante al menos 18 hs a partir del primer depósito de cuajada.

La técnica tradicional se define por el moldeado realizado manualmente y el escurrido que se desarrolla en en los moldes individuales estáticos depositados en una mesa equipada que almacena el escurrimiento. Es importante tener en cuenta que el corte descuidado y prematuro de la cuajada o de su desmenuzamiento, en vez de corte, aumenta las pérdidas de ésta en el suero y por lo tanto, disminuye el rendimiento del queso y el suero se tornará blanquecino.

5.7. Prensado: El objetivo del prensado es eliminar y completar el desuerado, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado. El queso Camembert no se prensa y no recibe presión alguna. Los moldes llenos se dan vuelta con frecuencia para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación necesaria.

5.8. Salazón: Una vez terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece la producción de ácido láctico, la curación, realza el aroma y el sabor. También ayuda a la pérdida de suero 16

(intercambio suero-sal por ósmosis y difusión), regula el desarrollo microbiano, tanto retardando la proliferación de agentes no deseables (como bacterias proteolíticas), como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración, preservando de esta forma al queso. Existen diferentes formas de salado: Adición de sal a la leche.

Salazón de la cuajada. Salazón seca del queso. Salazón en baño de salmuera. En la norma de la AOC se indica que los quesos Camembert son salados con sal seca. Se salan con sal cristalina frotada sobre la superficie, y se aplica en etapas sucesivas durante varios días (de 2 a 10 12 días). Por este método de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogéneamente, por lo que para lograr distribución adecuada, deben transcurrir varios días. Se hace a 8 - 12ºC, y la deshidratación por este método es más intensa. Después del salado, los quesos pueden ser secados antes del comienzo del afinado durante un período que no no supere las 24 hs.

5.9. Maduración: El proceso de maduración del queso es el desarrollo de sabor específico, el cuerpo y las cualidades de textura. Estas características resultan de la actividad combinada de una serie de factores, en conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas. Para que dicho desarrollo tenga lugar, el queso se debe mantener en las condiciones favorables para el crecimiento y la actividad deseada. La maduración también puede generar cambios inaceptables si la leche está contaminada con microorganismos indeseables o si se utilizan procedimientos incorrectos de fabricación. En general, durante esta etapa se producen transformaciones en la flora microbiana, en los carbohidratos (lactosa), en las proteínas y en los ácidos grasos. 5.9.1. Factores que participan en la maduración (16): La leche: contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel

en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termo-sensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

La flora microbiana: los microorganismos intervienen en la maduración liberando en

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la cuajada sus enzimas extracelulares y, tras su lisis o ruptura, sus enzimas intracelulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los microorganismos por gramo. El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, como el Camembert, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración, de al menos 6 semanas. En una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días), siendo su maduración centrípeta (de fuera hacia dentro). Los quesos deben darse vuelta de 2 a 3 veces, aproximadamente. El cuajo:  no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en la

maduración. Durante ésta se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso.

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5.9.2. Cambios microbiológicos, bioquímicos y fisicoquímicos durante la maduración del queso:

Según los estudios realizados por Guizani y col. (2002) (17), se demostró que el desarrollo de la flora microbiana y de las principales características fisicoquímicas y bioquímicas durante la maduración del queso Camembert no eran comparables entre la superficie y el centro del queso. En la tabla 1, se muestra que, al inicio de la maduración, el recuento de la microflora total era comparable en la superficie y en el centro de la cuajada. A los once días, sin embargo, se hizo más importante en la superficie en comparación con la del centro (casi el doble). Persiste una similar tendencia hasta el final de la maduración y puede ser explicada en base a la neutralización progresiva de la superficie  por P.caseicolum y/o P. camemberti. Ésta permite la rápida implantación de la flora halotolerante y sensible a ácidos, que se mantiene en niveles elevados durante la maduración. La flora mesófila láctica  es responsable de la degradación de la lactosa residual a ácido láctico. Ésta constituye la microflora dominante  dominante   de la superficie y el centro durante los primeros 23 días de maduración, donde representa cerca del 50% de la población total. Sin embargo, su proporción proporción disminuye a medida que la maduración progresa, progresa, representando el 33% de la flora total al final de la maduración. Esta disminución puede ser el resultado de la competencia con la flora halotolerante  halotolerante   formada principalmente por Micrococos, Corynebacterium y Streptococos fecales. La flora halotolerante halotolerante al ser aeróbica y sensible al ácido, crece activamente en la superficie, pero no en el centro. Esto se debe a un predominio de bacterias acidolácticas que las inhibe. Con respecto a la flora contaminante (Coliformes y Enterococos), los números fueron más altos en la superficie que en el centro. Se informó que los recuentos de bacterias contaminantes variaron significativamente de un Camembert a otro e incluso de una muestra a otra para el mismo lote de queso.

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La tabla 2, muestra los datos de las propiedades bioquímicas y fisicoquímicas en la superficie y en el centro a lo largo de la maduración del queso. La proporción de sólidos totales aumentó continuamente durante todo el período. (Recordemos que los solidos totales son representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución). Éste aumento se debió a la evaporación superficial y el intercambio de productos volátiles (agua, amoniaco, ácidos grasos, etc.) entre el queso y su entorno. Al final de la maduración, los sólidos totales alcanzaron el valor medio de 52.86g/100 g de queso, considerada como normal para el Camembert. El nivel de sólidos totales es uno de los factores determinantes de la textura del producto acabado.

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La tabla 2 también muestra los datos de la concentración de NaCl  en la superficie y en el centro de la cuajada durante la maduración. Inmediatamente después del salado, la concentración en la superficie y en el centro fue de 4.22% y 0.71% respectivamente. A continuación, tuvo lugar la difusión progresiva de la sal desde la superficie al centro debido a la existencia de un  gradiente de concentración  concentración  entre las dos zonas. Este comportamiento se mantuvo hasta el día 23 de maduración y fue acompañada de la migración de agua  desde el centro a la superficie de la muestra. Entre el día 23 y el día 30, la proporción de sal/agua mostró un valor estable de aproximadamente 49 g/kg para ambas zonas de queso. La cantidad de grasa , expresada en peso seco, varió relativamente poco durante la maduración en la superficie y el centro de la cuajada. Esta constancia puede ser atribuida a la débil lipólisis que lipólisis que tiene lugar en la superficie de los quesos madurados. Se sabe que el caso del queso Camembert esta suele ser del 3-5%. El pH  del queso aumentó progresivamente en la superficie y el centro de la cuajada. Esto podría atribuirse a la asimilación del ácido láctico y láctico  y a la desaminación de los aminoácidos por aminoácidos  por el P. camemberti. Vale la pena notar que la alcalinización fue más pronunciada en la superficie que en el centro del queso en cada etapa de la maduración. La Tabla 2 también incluye los datos sobre el grado de proteólisis . Al inicio de la maduración, el nitrógeno soluble fue de 6,14% del total de nitrógeno en la superficie y de 7,16% en el centro. Se ha informado que la fracción de nitrógeno soluble es principalmente el resultado de la acción proteolítica de cuajo a pH 4,6. Durante la maduración, aparece una diferencia en la actividad proteolítica entre proteolítica  entre la superficie y el centro de la muestra. En la superficie, el nitrógeno soluble aumenta en los primeros 6 días de 6,14% a 9,63%, mientras que el grado de proteólisis en el centro se mantuvo constante. Del día 6 al día 23, se produce rápidamente la solubilización del nitrógeno tanto en la superficie (9,63 a 24,74%) como en el centro (7,12 a 13,72%). En la última semana de maduración, la proteólisis en la superficie se ralentiza pero continúa en el centro en un nivel ligeramente más alta. La cinética y la naturaleza de la proteólisis en el queso Camembert no solo depende del cuajo, sino también de la acción de las proteasas las  proteasas secretadas por secretadas por Penicillium camemberti, de los estreptococos mesófilos y de la importante acción proteolítica de las micrococos. Debido a los procesos de proteólisis y lipolisis, el queso mantiene su fragilidad y se vuelve más suave al final del período de maduración. En conclusión, la proteólisis es uno de los procesos más importantes que interviene en el sabor, aspecto y textura del queso, y la liberación de ácidos grasos (lipolisis), a pesar de aparecer en pequeñas cantidades, influyen decisivamente en el aroma y sabor del queso. 5.10. Conservación y Acondicionamiento: Según la AOC, la conservación a una temperatura negativa de las materias primas lácteas, de los productos en proceso de fabricación, de la cuajada o del queso fresco está prohibida. También se encuentra prohibida la conservación bajo atmosfera modificada de los quesos frescos y de los quesos en proceso de maduración.

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El Camembert de Normandie es acondicionado bajo la forma de un queso entero en un embalaje individual realizado con una caja de madera que puede ser de “compobois” (fibras de madera aglomerada con polipropileno), con la excepción de la parte superior de ésta que sirve de soporte de etiquetas.

En su etiquetado debe incluir la denominación “Camembert de Normandie”, acompañado de las palabras “Appellation d´Origine ”  y el logotipo con las iniciales INAO.

Los quesos acondicionados no pueden salir antes de 17 días después de que se agregó el cuajo. Para la adquisición de las características organolépticas del producto, la entrega a los clientes no puede ser antes de 22 días después de la adición de cuajo. Los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.

6. Microbiología: 6.1. Bacterias acido-lácticas: Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupocomprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. 6.1.1. Características: Características:

Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos.

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Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son: formación de acido, inhibición de organismos patógenos, gelificación de la leche, reducción del contenido de lactosa, formación de aroma, producción de gas requerida para la formación de “ojos” en los quesos, proteólisis requerida en la maduración de los quesos, también han sido muy utilizadas como probióticos. Las BAL producen pequeñas cantidades de acetaldehído y de acetilo por la fermentación de citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Además producen CO2 que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumoso de algunas leches fermentadas. La actividad proteolítica y lipolítica tiene influencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos de variedades de quesos madurados, como son: los ácidos grasos libres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoniaco, ácidos orgánicos (ácido acético, acido propiónico, acido isobutírico) y CO2. La primera y principal función de las BAL es la formación de ácidos orgánicos, principalmente acido láctico a una velocidad conveniente para asegurar una fermentación consistente y exitosa. El acido láctico puede ser obtenido a través de la fermentación de la lactosa, que da un sabor acido fresco en leches fermentadas, mejora cuerpo y textura en los quesos e inhibe, en parte, el desarrollo de flora contaminante y patógena. Además, asegura la calidad y uniformidad del producto final y en varios casos al valor nutricional de productos alimenticios. Poseen actividades proteolíticas y lipolíticas, especialmente, durante la maduración de los quesos. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así Streptococcus así como los Lactobacillales, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella. El tipo y característica de los organismos iniciadores que son utilizados en la producción de leches fermentadas, son los dos factores más importantes que determinan la calidad del producto final. El criterio esencial para la selección de iniciadores incluyen: acidificación, aroma, sabor, estabilidad y textura. Estos se pueden clasificar de varias maneras, dependiendo de su forma, temperatura de crecimiento, funciones, etc. 6.1.2. Clasificación (18):

Según la fermentación de la lactosa, las BAL se clasifican en homofermentativas (produce solo acido láctico) y heterofermentativas  heterofermentativas  (producen acido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento en mesófilos y mesófilos y termófilos. termófilos. 1. Homofermentativas:   este grupo está compuesto de Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus y Pediococcus. En Pediococcus. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticas transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-

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Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance rédox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Las bacterias pertenecientes a este grupo poseen las enzimas aldolasa y hexosa isomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa.  2. Heterofermentativas:   producen solamente 50% de acido láctico. Utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6fosfogluconato y luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y Lactobacillus. 3. Mesófilos : temperatura ideal de incubación: 20-25°C, volumen de cultivo liquido: 12%, tiempo de incubación: 18-20hs, acidez final: 0.8% de acido láctico. Especies: Lactococcus lactis sub. Lactis, Lactococcus lactis sub.cremoris, Lactococcus lactis, biovariedad diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides sub. cremoris.  cremoris.   Utilización: quesos semi-madurados 4. Termófilos: temperatura ideal de incubación: 40-45°C, volumen de cultivo liquido: 23%, tiempo de incubación: 2-4hs, acidez final: 0.9% de acido láctico. Especies: Lactobacillus delbruekii sub. bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus salvarius sub. thermophilus. Utilizaciones: yogur y quesos madurados

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6.2. Microorganismos Microorganismos utilizados en la fabricación de quesos y leches fermentadas:

6.3. Bacterias acido-lácticas utilizadas en la fabricación del queso Camembert: (19) 1. Lactococcus: es un género  género  de bacterias productoras de ácido láctico formado por cinco especies pertenecientes anteriormente al género Streptococcus y otras especies relacionadas. Las bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 μm por 0,5 a 1,5 μm, y se

agrupan en pares o en cadenas cortas. Son Gram-positivos, no móviles, y no forman esporas. La especie tipo del género es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris. Lactococcus difiere de otras bacterias ácido-lácticas por su tolerancia al pH, sal y temperatura de crecimiento. La acción de las diferentes cepas de Lactococcus Lactis sub. lactis lactis y cremoris realzan el sabor y el aroma de los quesos por la producción de péptidos de bajo peso molecular, molecular, que confieren una mayor mayor personalidad y tipicidad. La selección de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis garantiza acidificaciones uniformes y seguras, asegurando una óptima estructura y disminuyendo los riesgos de contaminación por microorganismos gasógenos y de Staphilococcus.

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6.4. Flora secundaria utilizada en la fabricación del queso Camembert: (20) 6.4.1. Penicillum ssp:

Los penicillium son mohos comunes que desarrollan sobre los más diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. La importancia de estos mohos en la alimentación humana y animal se debe a que, además causar deterioro, producen toxinas. Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada ramificada semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides llamadas fiálides.. Las ramificaciones de los conidióforos se ubican formando formando verticilos. Si hay sólo sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado.   Las ramificaciones de un pincel poliverticilado   son ramas, ramas, rámulas, rámulas, métulas y  fiálides.  fiálides. Los conidios generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios llamarse  fialoconidios para  para indicar su origen. En la fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que luego se estrangula separando a la espora recién formada. Se llama conectivo a la porción de pared que une entre sí a los conidios permitiendo la formación de cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el microscopio óptico. Los filamentos Los  filamentos o hifas alcanzan hifas alcanzan un diámetro entre dos o tres micrómetros y tienen septos con un poro central que no es visible al microscopio óptico. Las paredes del estípite, las ramas o las métulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las fiálides es siempre lisa. Las fiálides pueden tener forma de ánfora o bien ser casi cilíndricas con la porción apical en forma de cono. El tamaño máximo de las fiálides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de largo. Los conidios son esféricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los conidios es lisa o rugosa según las especies. El género Penicillium está subdividido en grupos o subgéneros de acuerdo a la morfología de los pinceles aunque también se tiene en cuenta la velocidad de crecimiento. La serie o subgénero Aspergilloides, comprenden a todos los penicilios Monoverticillata monoverticilados. En ellos el estípite suele tener mayor diámetro en la zona donde se implantan las fiálides, sin llegar a ser una vesícula como en el género Aspergillus. La serie Terverticillata  o subgénero Penicillium, comprende a las especies que tienen tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento relativamente rápido. Las

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especies con pinceles biverticilados, generalmente simétricos, cuyas colonias son de crecimiento lento se agrupan en la serie Biverticillata symmetrica, o subgénero Biverticillium, pero a veces suele haber algunos pinceles terverticilados. Las fiálides son delgadas, con el ápice alargado y alcanzan la misma longitud que las métulas. Si los pinceles son biverticilados o irregulares, a veces junto a monoverticilados, con las fiálides en forma de ánfora y más cortas que las métulas, se se las reúne en el subgénero Furcatum que comprende comprende especies de las series Biverticillata asymmetrica y Divaricata. Las colonias de este subgénero crecen relativamente rápido.

Algunas especies de Penicillum ssp. son utilizadas en la fabricación de quesos. En la producción del queso Camembert se utilizan son: P. ca camemberti memberti y P caseicolum album) posee 1. Penicillium camemberti: (antiguamente llamado P. album) un fino olor a champiñón. Primero Primero es blanco, y al cabo cabo de 10-14 días adquiere una coloración pálida gris verdosa. Tiene una velocidad de crecimiento bastante limitada: 25-35 mm sobre medio de extracto de malta en 2 semanas a 25°C (comparado con otros Penicillium). El umbral de inhibición por la sal se sitúa en una concentración del 20%. No tolera muy bien las variaciones de pH en comparación con el resto de los Penicillium. Se sabe que se desarrolla muy bien entre pH de 3.5 y 6.5 pero que un pequeño número solamente puede soportar pH alcalinos. Muchas veces se encuentra sobre el queso un moho verdoso contaminante que no huele y cuyo sustrato (mosto-gelatina en plaza de Petri o la superficie del queso) adquiere un tono rojo violáceo, es el llamado falso moho Camembert , Penicillium bruneo-violaceum. bruneo-violaceum . No se debe utilizar una especie o raza que se vuelva verde con demasiada rapidez, es decir, una especia o raza caracterizada por la temprana y abundante formación de esporas, ya que el gusto y el aspecto del queso se volverán volverán malos. En Penicillium camemberti el “pincelito” o sea el órgano encargado de producir los conidiosporos, está formado por una célula pie o

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célula basal poco diferenciada de la cual nace el conidióforo y sobre él se implantan células llamadas ramas; de las ramas nacen células llamadas ¨métulas¨ en forma de U o V que sostienen una fila de esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos. La reproducción de Penicillium camemberti es asexual, se realiza mediante aplanosporas del tipo conidios. Se completa el estrangulamiento estrangulamiento y se forma forma una primera espora, espora, el contenido de esta espora y por procedimiento igual se forma otra espora, como resultado tenemos hifas con gran cantidad de esporas. La célula distal mantiene su forma, forma luego las células que actúan esporas. El protoplasma resultante se estira y toma el tamaño original de la porción y forma nuevamente otra célula de esporas.) Las cepas de P. camemberti son capaces de producir acido ciclopiazonico (CPA). El CPA es un metabolito secundario con actividad toxica en experimentos animales. El CPA es toxico principalmente contra el hígado, riñón o el páncreas. El CPA también puede ser producido por P. camemberti sobre quesos, especialmente en altas temperaturas de almacenamiento. Según una evaluación de toxicidad de éstas micotoxinas en queso, esto no es un problema real para la salud, sin embargo cepas que no producen este metabolito secundario toxico son ventajosas. 2. Penicillium caseicolum: caseicolum: (antiguamente llamado P. candidum) candidum) se trata de una raza del

P. camemberti, que permanece siempre blanco, incluso tras la maduración de las esporas. Se encuentra en los quesos de pasta blanda tipo Camembert y Brie. Debe cuidarse de no confundirlo con Penicillium brevicaule, también blanco. <> (21) 6.4.2. Brevibacterium

linens: 

es un tipo de Corynebacterium. Este tipo de bacterias necesitan aire (aeróbico) para crecer. No producen esporas y son gram-positivas, en forma de bastoncillos. Brevibacterium linens no depende de otro organismo para su supervivencia. Es capaz de vivir en los alimentos (especialmente quesos o leche), en la piel humana, o en el suelo. Tolera altas concentraciones de sal (8-20%) y es capaz de crecer en un amplio rango de pH (5.5 a 9.5), con un óptimo de pH 7,0. Esta especie particular particular es considerada tanto mesófila como halófila. Este microorganismo es una bacteria que se utiliza principalmente para ayudar a los quesos a madurar. madurar. Forma una capa roja amarillenta sobre la superficie del queso.

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7. Características: Se pueden resumir en el siguiente cuadro:

8. Propiedades organolépticas: El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca (22, 23).

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Los ácidos grasos liberados durante la maduración maduración de los quesos son importantes en el desarrollo de aroma y sabor, ya sea como tales o mediante la generación de compuestos aromáticos, a través de vías metabólicas no totalmente conocidas (oxidación enzimática, esterificación, descarboxilación, etc.). Si bien en los alimentos con alto contenido graso, los lípidos pueden sufrir una oxidación intensa, con generación de sabores rancios, en el queso este proceso se halla fuertemente inhibido, a causa del bajo potencial de oxido reducción (250mV) y a la presencia de antioxidantes, como la vitamina E. La reacción entre AGL (ácidos grasos libres) y grupos sulfhidrilos libres, da lugar a la formación de tioésteres. Estos compuestos azufrados son característicos en Camembert y quesos maduros con bacterias en superficie. En quesos madurados por hongos, las principales especies empleadas (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti y Geotrichum candida) candida ) poseen una enzima la β  -ceto-acil-decarboxilasa, capaz de desviar la ruta normal de β oxidación de ácidos grasos mediante la descarboxilación de los ácidos β-cetónicos generando metilcetonas con un carbono menos que el acido graso de partida. Usando esta vía metabólica en parcial anaerobiosis los microrganismos eliminan del medio ácidos grasos que son tóxicos para su desarrollo. Por Por otro lado, las metilcetonas metilcetonas sintetizadas son los principales compuestos responsables responsables del aroma y sabor típicos en quesos quesos madurados con hongos (24).

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9. Composición y propiedades nutricionales: El queso Camembert es un alimento rico en vitamina B2 ya que 100 g. de este queso contienen 0,60 mg. de vitamina B2. También tiene una alta cantidad de calcio, 570 mg por cada 100 g. (25, 26).

Entre las propiedades nutricionales del queso Camembert cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,15 mg. de hierro, 20,99 g. de proteínas, 110 mg. de potasio, 3,50 mg. de yodo, 3,10 mg. de zinc, 0,10 g. de carbohidratos, 17 mg. de magnesio, 669 mg. de sodio, 361,67 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 6,17 mg. de vitamina B3, 0,80 ug. de vitamina B5, 0,25 mg. de vitamina B6, 4,50 ug. de vitamina B7, 44 ug. de vitamina B9, 2,80 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,28 ug. de vitamina D, 0,50 mg. de vitamina E, 2,30 ug. de vitamina K, 350 mg. de fósforo, 285,10 kcal. de calorías, 62 mg. de colesterol, 22,30 g. de grasa y 0,10 g. de azúcar. azúcar.

9.1. Beneficios del queso camembert Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso Camembert es un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Al ingerir queso Camembert y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar 31

las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y para la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina, como este queso, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

9.2. Tablas de información nutricional del queso camembert A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del queso Camembert. La cantidad de los nutrientes corresponden a 100 gramos de este queso.

Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A 361,67 ug. Vitamina B12 2,80 ug. 0,15 mg. Hierro

285,10 kcal. 22,30 g. 62 mg. 669 mg. 0,10 g. 0 g. 0,10 g. 20,99 g.

Vitamina C 0,00 mg. 570 mg. Calcio Vitamina B3 6,17 mg.

9.2.1. Principales nutrientes

Nutriente Ácido fitíco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafeína Calorías Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

Cantidad

Nutriente 0 g. Fosfocolina 12,94 g. Grasas monoinsaturadas 0 mg. Grasas poliinsaturadas 52,70 g. Guanina 0 g. Licopeno 0 mg. Grasa 285,10 kcal. Luteína 0,10 g. Proteínas 62 mg. Purinas 0 g. Quercetina 0 g. Teobromina 0 g. Zeaxantina

Cantidad 0 mg. 6,54 g. 0,54 g. 0 mg. 0 ug. 22,30 g. 0 ug. 20,99 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

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Calorías La cantidad de calorías del queso Camembert , es de 285,10 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de queso Camembert es aproximadamente un 10% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de los quesos, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. Vitaminas

Nutriente Ácido fólico añadido Alfa caroteno Alfatocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina Betacaroteno Betatocoferol Caroteno Deltatocoferol Folatos alimentarios Gammatocoferol Niacina preformada Retinol Tocoferoles totales

Cantidad Nutriente 0 ug. Vitamina A 0 ug. Vitamina B1 0,50 mg. Vitamina B12 190 ug. Vitamina B2 0 ug. Vitamina B3 190 ug. Vitamina B5 0 mg. Vitamina B6 190 ug. Vitamina B7 0 mg. Vitamina B9 44 ug. Vitamina C 0 mg. Vitamina D 1,10 mg. Vitamina E 330 ug. Vitamina K

Cantidad 361,67 ug. 0,05 mg. 2,80 ug. 0,60 mg. 6,17 mg. 0,80 ug. 0,25 mg. 4,50 ug. 44 ug. 0,00 mg. 0,28 ug. 0,50 mg. 2,30 ug.

0,50 mg.

Minerales

Nutriente Aluminio Azufre Bromo Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flúor

Cantidad Nutriente 0 ug. Fósforo 0 mg. Hierro 0 ug. Yodo 570 mg. Magnesio 3,10 mg. Manganeso 1031 mg. Níquel 0 ug. Potasio 0,07 mg. Selenio 0 ug. Sodio

Cantidad 350 mg. 0,15 mg. 3,50 mg. 17 mg. 0,04 mg. 0 ug. 110 mg. 2,60 ug. 669 mg.

25 ug.

33

Proteínas Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de los quesos, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del queso Camembert. Nuestro cuerpo usa las proteínas del queso Camembert   para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Aminoácidos

Nutriente Ácido aspártico Ácido glutámico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Hidroxiprolina Histidina Isoleucina

Cantidad Nutriente 1427 mg. Leucina 4226 mg. Lisina 764 mg. Metionina 737 mg. Prolina 92 mg. Serina 1077 mg. Tirosina 396 mg. Treonina 0 mg. Triptófano 645 mg. Valina

Cantidad 1851 mg. 1566 mg. 571 mg. 2026 mg. 1096 mg. 1077 mg. 699 mg. 304 mg. 1335 mg.

1105 mg.

Carbohidratos

Hidratos de carbono simples:

Nutriente Azúcar Fructosa Galactosa Glucosa

Cantidad Nutriente 0,10 g. Lactosa 0 g. Maltosa 0 g. Oligosacáridos 0 g. Sacarosa

Cantidad 0,10 g. 0 g. 0 g. 0 g.

Hidratos de carbono no disponibles:

Nutriente Almidón Almidón resistente Celulosa

Cantidad Nutriente 0 g. Lignina 0 g. Polisacáridos Polisacáridos no celulósicos insolubles 0 g. Polisacáridos Polisacáridos no celulósicos solubles

Cantidad 0 g. 0 g. 0 g.

34

Ácidos orgánicos

Nutriente Ácido acético Ácido cítrico Ácido láctico Ácido málico

Cantidad Nutriente 0,09 g. Ácido oxálico 0 g. Ácido tartárico 0 g. Ácidos orgánicos disponibles

Cantidad 0 g. 0 g. 0,09 g.

0 g.

Fitoesteroles

Nutriente Avenaesterol d5 Avenaesterol d7 Beta sitosterol sitosterol Brasicaesterol

Cantidad Nutriente 0 mg. Estigmasterol 0 mg. Estigmasterol Estigmasterol d7 0 mg. Fitosterol 0 mg. Otros fitosteroles

Campesterol

0 mg.

Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg.

Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] Palmític o C16:0 [g] Esteáric o C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis

2,27

6,22

2,40

0,00

0,00 0,00

Palmitoleic o C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolénico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans

0,68 5,21 0,37 0,17 0,00 0,00

Araquidónico C20:4 [g] Eicosapentaenoico C20:5 [g] Docosapentaenoic o C22:5 [g] Docosahexaenoico C22:6 [g] Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0

0,00

10.. El queso en el País 10 10.1. El código Alimentario Argentino

En el Código Alimentario Argentino (27)  se hace alusión al Camembert y Brie, marcando como única diferencia entre ellos el tamaño (el cuál es responsable de la intensidad del sabor, dado que a menor tamaño se alcanza una mayor difusión de los componentes que le

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proporcionan su sabor característico):  Artículo 623 - (Resolución Conjunta SPRy RS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Con la denominación de Queso Brie y Queso Camem bert, se entiende el producto de alta

humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Deberá cumplir con las siguientes exigencias: Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cámara fría. Pasta: blanda, compacta, untuosa, homogénea; sabor ligeramente picante; aroma característico y pronunciado; color amarillento uniforme. Superficie: recubierta de mohos de color blanco-grisáceo (Penicillium candidum o Penicillium camemberti) no veteado. Forma: cilíndrica achatada. Tiempo de maduración, mín. 3 semanas. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código. Cuando el peso sea aproximadamente de 2 Kg se rotulará: "Queso Brie". Cuando el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduración inferior a 1 mes, este producto se rotulará: "Queso Camembert".”  



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10.2. ¿ 10.2.  ¿Cu Cuáá n d o s a lt ltaa m os de l Ma r de dell p la latt a a l Ca Came mem m be r t? (28) “El cambio en la producción se dio en los últimos 10 años, de la mano de las PYMES, porque los

 productores grandes siguen elaborando los quesos tradicionales que son los de mayor venta, aunque cada tanto cuelen alguno nuevo” , describe Beatriz Coste que se especializó en Análisis Sensorial de Quesos en España, es docente de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) y trabaja como investigadora en la FAUBA (Facultad (Facultad de Agronomía de la UBA). El conflicto, o una de sus caras, es que muchos de estos “quesos especiales” son poco

conocidos por los consumidores locales. Se trata de productos que no tienen venta masiva y reciben poca difusión; las bocas de expendio son las tiendas especializadas, las queserías, los restaurantes y los hoteles y algunas, muy contadas, góndolas de supermercados. Así y todo algunos se han ido imponiendo lentamente. Hoy nos encontramos con una industria que elabora más de 150 variedades, con PYMES volcadas al desarrollo de quesos de leches finas y con empresas tradicionales que incluyen algunas innovaciones al mercado. (29) Hablando del camembert en particular, particular, algunas de las empresas productoras (30) son: Sancor: http://www.sancor http://www .sancor.com/gxpsites/hgxpp001.asp .com/gxpsites/hgxpp001.aspx?1,13,173,O,S,0,SEC;E;0;26;26;1;SEC x?1,13,173,O,S,0,SEC;E;0;26;26;1;SEC;; Fermier: http://www.fermier http://www .fermier.com.ar/espanol/quesos.html .com.ar/espanol/quesos.html# # La Serenisima: http://www.laserenisima.com.ar/

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Adrianita: http://www.adrianita.com.ar/secc/brie.html La Boheme: http://www.quesosespeciales.com.ar/index.php?c=catalogo&r=1&p=1 Piedras Blancas (elaborado a partir de leche de cabra): http://www.cpiedrasblancas.com.ar/productos_Qc-cabrambrie.html Charlas y degustaciones son algunos de los motivos del avance de los quesos más elaborados, pero el turismo es otra de las partes, ya que la demanda de productos especiales es fuerte en regiones como Patagonia, Mendoza, Salta e Iguazú, las más elegidas por los visitantes internacionales. Luego está el avance de la cultura quesera en la Argentina, en esto influyen mucho los maridajes. Mientras tanto, crecen las variedades que se fabrican en el país (pese a que el sector productivo sufre una fuga hacia la soja), como lusignan o bries y camemberts hechos a base de leche de cabra, por ejemplo, que aprovechan la buena aceptación que están teniendo los quesos de pasta blanda con corteza enmohecida. De a poco, la típica picada argentina comienza a cambiar. El queso ya no es sólo Mar del Plata, patagrás o gouda, y se mezclan nombres de claro origen francés como el Brie, Lusignan, Chevrol, Cendre, Chevrotin. Hoy el Camembert y Brie están de moda. En los últimos tres años se quintuplicó la venta y la gente lo reconoce fácilmente. Ricardo Nicolás Rossa, Dueño de la firma Quesos Especiales S.R.L. (La Boheme, Arroyo Cabral en la Provincia de Córdoba) nos cuenta algunas de las diferencias de la producción de su queso con el francés: “Debo decirle que nuestro Queso Camembert, se trató de adaptar al paladar Argentino, ¡es menos agresivo que el Francés! Cuando a los 60 días el Queso Francés tiene un olor amoniacal muy marcado y la corteza con hongos se transformó en color marrón; momento ideal para el paladar Francés, los nuestros transcurren sus sesenta días sin tener grandes cambios en cuanto a sabor y color, logrando una mayor aceptación en el paladar de nuestro pueblo.Comenzamos por pasteurizar la leche, con un sistema de esterilización europeo (En Francia, para el Camembert, la leche generalmente no se pasteuriza), luego agregamos los fermentos y se cuaja, para pasar al lirado (corte de la cuajada) y posteriormente se madura y cocina. Al retirar la masa se moldea y pasa al calorífero donde alcanza la acidez necesaria, para salado y el comienzo de la maduración que lleva aproximadamente catorce días, hasta la aparición del hongo. En el término en que alcanza a cubrirse de hongos, en cámaras con temperatura y humedad controlada, no podemos descuidarlo, requiriendo en los primeros días de volteos horarios hasta que en los últimos son diarios; generando demanda de mucha mano de obra. El personal requiere de una capacitación permanente, por que certificamos buenas practicad de manufactura y trazabilidad, acompañado esto de un laboratorio bromatológico que realiza controles de calidad e inocuidad durante todo el proceso, guardando muestras testigo hasta la caducidad del producto. En la actualidad hacemos Camembert de 40 gramos, 100 gramos y 200 gramos.37

Nuestra presencia en el mercado con marca propia La Boheme, es mínima ya que en un 80% producimos para terceras marcas, marcas, que están en e n casi todos los lo s supermercados del país. Este producto tiene la particularidad de no poder elaborarlo con otros quesos, por que el hongo requiere de extremos cuidados de asepsia y recintos con controles ambientales especiales.”

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11.. Bibliografía: 11 (1) Revista Tecnología Láctea Latinoamericana (2009) Latinoamericana  (2009) Año X n° 55 Editora Publitec s.a. Buenos Aires, Argentina; 36 http://www.publitec.com/system/index.php (2) Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (FAO) (2011) Codex Alimentarius: Leche y Productos Lácteos. Normas individuales para quesos: Camembert  (CODEX STAN STAN 276-1973). Roma, Italia. 2° Ed. ; 177 (3) Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Normando: http://www.asonormando.com/menuSup.php?id=18 (4) Camembert a National Myth, By Myth,  By Pierre Boisard, translated by Richard Miller (5) Esprit du camembert , Gérard Roger-Gervais (6) Le camembert: histoire, fabrication, terroir, recette, Bruno recette,  Bruno Goffi (7) http://www.guide-fromages.com/index.php/2007/06/11/categorie-1/camembert-denormandie/ (8) Le nouveau texte de l'AOC l'AOC Camembert de Normandie a été publié au journal officiel offi ciel le 21 septembre Décret n° 2008-984 du 18 septembre 2008 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Camembert de Normandie"  http://veritable.camembert.free.fr/pages/aoc_camembert_86.htm (9) Cátedra de quesería. (2012) PRODUCTOS LÁCTEOS: Introducción a la quesería. Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (10) Coulon J. B. (2005) Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages. fromages . INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix; 12. (11) Amaro Gutiérrez R., Díaz Sánchez G. (2002) MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II: Taller para productores del estado de Morelos Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos. Zacatepec, lácteos. Zacatepec, Morelos, México. Publicación Especial n° 35; 5, 6 (12) Paniagua Diaz, PMVZ. Héctor Javier Javier (2008) MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA. Universidad Universidad Michoacana Micho acana de San Nicolás de Hidalgo, Hid algo, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Morelia, Michoacán, México.; 21, 22, 24, 26 (13)

www.secnetpro.com/fepale/foro2/Enzimas%20Coagulantes%203.doc

(14) Darvin José Zamorán Murillo, Manual de procesamiento láctico- Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento M ejoramiento Tecnológico Tecnológico de la P roducción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa . Matagalpa . Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Median a Empresa (INPYME); Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA) Managua, Nicaragua; 40-43 (15) Battro, Pablo (2010) Quesos artesanales: Historia – descripción – elaboración.  elaboración. Editorial Albatros 1° ed. Buenos Aires; 74,75 (16) Mendivel E.J. (2009), Elaboración de quesos: forma artesanal. Derylac. artesanal.  Derylac. http://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2 39

(17) Guizani N, Kasapis S., Al-Attabi Z. H., and Al-Ruzeiki M.H. (2001). MICROBIOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL, AND BIOCHEMICAL CHANGES DURING RIPENING OF CAMEMBERT CAM EMBERT CHEESE MADE OF PASTEURIZED PASTEURIZED COW’S MILK. International Journal of Food Properties Vol. Vol. 5, No. 3, pp. 483 –494, 2002 (18) Parra Huerta R.A. (2010) Review. Bacterias Ácido Lácticas: Papel Funcional en los  Alimentos. Facultad  Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Colombia; 95-97 (19) Dr. Dr. Demeter Karl J, Dr. Dr. Elbertzhagen, H. (1971) Elementos de Microbiología Lactológica. Editorial Acribia. 6° Ed. de la antigua “Bacteriología para la Escuela de Lechería” del Dr. Dr. Henneberg W. W. Zaragoza, España; cap. 3 “Mohos”, cap. 4 “Bacterias”

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Adda J., Auclair J. y col. (1984), Le Fromage. Fromage. Editorial Lavoisier, Lavoisier, 2° Ed., Paris.

(22) 4to CONCURSO NACIONAL DE QUESOS MERCOLACTEA 2007. Taller Nº3. Desarrollo del perfil sensorial estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad. Fecha: humedad. Fecha: 9 de febrero f ebrero 2007. Lugar: INTI Lácteos. Avenida Avenida General Paz 5445, San Martín, Buenos Aires. ORGANIZADORES DEL TALLER: Mercolactea e INTI Lacteos (23) Camembert A National Myth, Pierre Boisard (Author), Richard Miller (Translator). (Translator). California, Hardcover, Hardcover, July 2003 (24) Reinheimer J., Zalazar C. Avances C.  Avances en microbiología, bioquímica bioquímica y tecnología de quesos. Ediciones quesos. Ediciones Universidad Nacional del Litoral (UNL); 229, 230

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http://alimentos.org.es/queso-camembert 

(26) http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/lacteos-y-derivados/quesos/queso-camembert.html (27)

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