Guarniz Julca Helen CICLO: IV
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ELABORACION DE QUESO FRESCO 1. DEFI DEFINI NICI CION ON El ques queso o pued puede e ser ser defn defníí de como como el prod produc ucto to resul esulta tant nte e de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posib posible le elabo elabora ra una una gran gran varied variedad ad de queso quesos s con con propi propied edade ades s y composiciones distintas por medio de dierentes manipulaciones durante el proceso.
Cloruro De Calcio .-Aun .-Aun cuando cuando la leche leche crud cruda a normal normal , cont contiene iene sufciente cantidad cantidad de calcio en solución solución para producir producir una coagulación coagulación apropi apropiada ada en la elaborac elaboración ión de quesos quesos algunas algunas veces veces ,cuando ,cuando la leche se pasteuriza pasteuriza una una parte de calcio calcio se pierde pierde y no se puede orma la cuaada !entonces !entonces se hace hace necesario adicionar adicionar a la leche cloruro cloruro de calcio en una concentración de "#gr por cada $## litros de leche .Este cumpl cumple e la unció unción n de reconst econstitu ituir ir el calcio calcio insol insolubi ubiliz lizado ado en la pasteuri pasteurizaci zación ón de la leche leche .%ismi .%isminuye nuyendo ndo así la perdid perdida a de materi materia a grasa en el suero por la obtención de una cuaada mas frme.
Cuajo.- &i este se a'ade a'ade en e(ceso e(ceso , la coagulació coagulación n ser) mas mas r)pida r)pida pero el rendimiento rendimiento del queso ser) menor , debido a la perdida perdida de proteín proteínas as en el suero suero . Adem)s Adem)s la cuaada cuaada retend retendr) r) m)s suero suero internamente. internamente. El queso tendr) mal desuerado desuerado y presentara presentara un sabor amargo.
Sal.- Es importante importante en el procesamiento procesamiento de quesos porque porque impide el crecimi crecimiento ento muchos muchos microor microorgan ganismo ismos s , ayuda ayuda en el contro controll acidez , humedad y meora el sabor , la te(tura y apariencia
de la
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Adem)s de los requisitos generales de la leche para todos los productos l)cteo l)cteos, s, la leche leche para para produ producci cción ón cíe queso quesos s tiene tiene que que cumpli cumplirr con algunos requisitos especiales*
a.- Coneni!o !e "aceria# %ebe tener un contenido de bacterias tan bao como sea posible para acilitar el desarrollo de las bacterias l)cticas y sus enzimas y así poder ormar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas
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bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar deectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser meor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
".- Ca$aci!a! !e aci!i%caci&n !e la lec'e +a capacidad de .la leche para acidifcarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. &i la leche tiene poca capacidad para acidifcarse no es apta para elaborar queso.
c.- Ca$aci!a! !e coa(ulaci&n !e la lec'e. +a capacidad de la leche para ormar un co)gulo frme es undamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
!.- Olor) #a"or * a$ariencia. +os deectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida inuir en el sabor y olor del queso terminado.
e.- An+li#i# !e la ,aeria $ri,a +os requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos l)cteos.
. OBETI/OS -
ealizar efcientemente el queso resco.
-
ealizar la operaciones b)sicas de elaboración de queso resco.
. Maeriale#
+eche /inas queseras de acero ino(idable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura 0$1#-"1#234 p5 metro 6alas queseras /ela tucuyo /erm7metro erigeradora 3uao
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0. MTODOS2 El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente* RECEPCION DE LECHE* +eche
de buena calidad , con bao contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentae en grasa debe estar entre ".1-89 y debe mantenerse siempre a temperaturas de rerigeración hasta su pasterización. PASTEURIZACION
DE
*%estruye los g:rmenes entre ;$-;123 por $1 segundos
LECHE
patógenos y esta se da 0pasteurización en placas4
CALENTAMIENTO *+legar a la temperatura de #23 ADICION DE CLORURO DE CALCIO* &e adiciona es de "#gr por
cada $## lt ello ayuda ha restablecer el calcio en la leche. ADICION DEL CUAJO *&e adiciona
".1 gr por cada $##lt de leche .El cuao permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 123 dado que no actuaria las enzimas del cuao. COAGULACION: &e dea en reposo en la tina y se espera a que
se produzca la coagulación la cual depender) de la uerza del cuao empleado . CORTE DE CUAJADA * &e corta la cuaada uniorme. &e dea en
reposo por 1 min. y se produce la sin:resis. PRIMERA AGITACION* %ebe ser lento y suave levantando la
cuaada haciendo uso para ello de palas tiempo de $# < $1 min. DESUERADO * &e eliminan el suero hasta dear las "= partes del
recipiente, luego se le agrega agua caliente 0;#- ;1234 hasta elevar la temperatura a ;23 SEGUNDO AGITADO* 6or un tiempo de $1 -"# min. . Es m)s
energ:tico y prolongado.
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DESUERADO * Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuaada. SALADO* &e agrega $.1 >g por cada $## >g se agita y se dea
reposar por ? min agitar a los 8 min. MOLDEADO :&e coloca en los moldes los granos cuaados y a los
# min se eect@a un volteo para acilitar la salida del suero retenido en el queso . EMPACADO* espeto al empaquetado, este
es necesario
por
varias razones* 6rotegerlos de enómenos e(teriores perudiciales tales como los ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc. %otarlos de una apariencia atractiva para el consumidor. educir al m)(imo las p:rdidas de humedad que pueden producirse antenerse su orma durante el periodo de almacenamiento y distribución. •
ALMACENAMIENTO* &e almacena en rerigeración "- 1 23
3. DISCUSI4N2 &e debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida 0acidez mayor que el #.$?9 debe rechazarse4, libre de impurezas y sin agregarle agua. +a leche debe ser sometida a pruebas de calidad como* determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche! el punto de congelación, que detecta adulteraciones! an)lisis de acidez por titulación. Bna prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización. Cuestra leche utilizada a sido abastecida de un solo establo por eso no hubo alteraciones a la hora de elaborar el produto.
5. CONCLUSI4N2
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El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco y por ende obtuvimos un produto de buena calidad.