PROYECTO DE ALTA ESCALA ELABORACION Y PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO PRESENTADO POR: GUERRA CACHIQUEN, Nazario COBEÑA, Vanesa SOLIS TUCNO, Elizabeth CASTRO ORE, Yanela MEZA ROJAS, Nelson SERNA HUAMAN, Narciso CCHUA, Franklin MARIÑHO HUAMANI, Wilfredo
MANCHAY – PERU 2017 PARA OBTAR EL TITULO DE TECNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica, determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a partir de la leche entera. La obtención de queso se realizó de manera casera por no contar con los equipos necesarios. El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una
serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, típico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.
OBJETIVO GENERAL: Elaborar y producir queso fresco en la planta de la INSTITUCION DE
EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO JUAN PABLO II.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche entera.
Conocer el método y tecnológico para la obtención de queso fresco.
Determinar el flujograma de procesos de quesos...
Identificar los parámetros de producción del proceso.
Verificar la calidad del producto final
Revisión literaria Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Insumos:
Leche fresca: la leche contiene proteasas y lipasas, ya que su concentración es baja en algunos casos es termo sensible y presentan un PH óptimo de actividad alejada.
Cuajo: Toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por acción del cuajo o de enzimas similares. El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del cuajo a la leche.
Cloruro de calcio: El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se aplique. En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche
tratada por el método UHT y de calidad dudosa es más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se conservan en nevera), la adición de una cucharita de café por cada 4 litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado más rápido y consistente.
Nitrato de potasio: La adición de nitrato de potasio o sódico a la leche permite limitar considerablemente el desarrollo de las bacterias butíricas. Además, el nitrato previene el desarrollo del gas hidrógeno por las colibacterias, lo que provoca la hinchazón del queso. El bióxido de carbono también producido por estas bacterias es más soluble en el líquido del queso y no provoca agujeros en el inicio de la maduración luego, el desarrollo de estas bacterias queda frenado por la acidez creciente causada por la fermentación láctica. La enzima xantinoxidasa reduce el nitrato a nitrito que frena el desarrollo de las bacterias butíricas. La cantidad máxima que se puede agregar es de 15gr por 100 litros de leche, pero normalmente se usa en menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.
Principios fundamentales en la elaboración de quesos Son tres: concentración, conservación y maduración La concentración: de la leche por la formulación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.
MATERIALES Y EQUIPOS
EQUIPOS Y MATERIALES UNIDADES
CANTIDADE
CARCTERISTIC
S
O
OLLAS
UND
2
Acero inoxidable
CUCHARONES
UND
2
Madera
TERMOMETRO
UND
2
COCINA
UND
1
Acero inoxidable
BALDE
UND
2
Plástico
MESA QUESERA
UND
1
Acero inoxidable
MOLDES QUESERAS L
UND
24
Plástico
LIRAS
UND
2
Acero inoxidable
TINA QUESERA
UND
1
Acero inoxidable
LECHE (M.P)
UND
100LTS
CUAJO
UND
CLORURO DE CLACIO
UND
SAL
UND
SOBATO DE POTASIO
UND
MATERIA PRIMA E ISUMOS Fresca
2Kg
INDUMENTRIA PERSONAL HUARDAPOLVO
UND
1
Tela
COFIA
UND
1
Tela
MASCARILLA
UND
1
Desechable
BOTAS
UND
1
Jebe
GUANTES
UND
1
Desechables
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO LECHE FRESCA 72°C x 15 seg o PASTEURIZACI N
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
63°C x 30 min 35°C
Cloruro de calcio 20 a x 100l de leche Adición del cuajo COAGULACI N 45- 60 min CORTE DE LA
REPOSO
1ra AGITACI N
1er DESUERADO
agua caliente
CALENTAMIENTO
5min
10 – 15 min
1/3 del volumen
38°C
65 – 70°C 2da AGITACION
2do DESUERADO
Hasta el nivel de los ranos de cua ada
SALADO
MOLDEADO
VOLTEO
ALMACEMANIENTO
Después de 1 hora
5°C
DESCRIPSION DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO:
RECEPSION: consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboración del producto.
FILTRACION: se realiza principalmente para remover impurezas
PASTEURIZACION: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservación del queso.
ENFRIADO: Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial para limitar el contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres.
PRE MADURACION: Se añade el cultivo láctico y se adiciona el cloruro de calcio con fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.
COAGULACION: Se realiza la coagulación de la leche con la adición del cuajo
CORTE CUAJADA: El objetivo es acelerar y controlar la separación del suero. A demás el corte uniforme más el calentamiento.
BATIDO: Recién después b del corte los granos del queso son blandos y débiles, por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancia seca en el suero.
DESUERADO: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se seca el 30-50% en el suero.
CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA: El objetivo del calentamiento es aumentar la síntesis y acelerar de esta manera el cuajado.
SEGUNDO BATIDO: Después del desuerado se continúa la agitación, no debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riego de perder sustancias secas en el suero.
DESUERADO: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se seca el 30-50% en el suero.
MOLDEADO: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo a la tradición o a las exigencias del mercado.
SALADO: El objetivo consiste en dar al queso su sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas.
MOLDEADO Y VOLTEADO: Consiste es juntar las partículas del queso para darle forma en el molde de plástico y el volteado se realizara después de una hora.
ALMACENADO : El queso es almacenado dentro del cuarto frio a temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución
CONTROL DE CALIDAD Materia prima: Se debe usar la leche de buena calidad, es decir con la acidez requerida (acidez mayor que el 0,18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua .
La leche de ser sometida apruebas de calidad , determinación de densidad que sirve para ver la pureza de la leche ; el punto de congelación que detecta adulteraciones; análisis de acides por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche se coagula quiere decir
que es
inadecuada para la pasteurización.
PROCESO: Usar agua hervida y clorada agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un tamaño uniforme
PRODUCTO FINAL: El producto no debe contener ni impurezas ni mal sabor debe tener obtener un producto blanco
CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS Se obtuvo un pH de 5,8
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICA SENSORILES COLOR
Blanco
OLOR
característico (leche)
SABOR
característico (leche)
TEXTURA
solido blando , sin bravosidades
HOJA DE COSTO DE PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
RESULTADOS ESTADISTICOS DE LA ENCUESTA
Se hiso
una encuesta a los estudiantes de la
INSTITUCION DE
EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO JUAN PABLO II. 1.¿ Usted consume Queso fresco? RESPUESTA ENCUESTADO PROCENTAJE SI 15 80% NO 5 20% TOTAL 20 100%
15 SI
20
NO 5
TOTAL
1.¿ Usted consume Queso fresco? 2. ¿cuánto estaría dispuesto a pagar? RESPUESTA ENCUESTADO PROCENTAJE 15 a 18 2 10% 10 a 15 3 20% 8 a 10 15 70% TOTAL 20 100%
2. ¿ cuánto estaria dispuesto a pagar? 2
3
15 a 18 20 10 a 15 15 8 a 10 TOTAL
RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con los parámetros según las normas técnicas para obtener un producto de calidad.
Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que una gran dosificación esta podría dañar al producto fi nal.
Se debe trabajar el producto, a partir de una materia prima que tenga 14 – 16 ºD.
Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de coagulación y sea de excelente calidad.
CONCLUSIONES
Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se cuaje.
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría dañar su sabor.
El moldeado puede generar un valor agregado
BIBLIOGRAFÍA
www.argenbio.org/doc
Tecnología para la elaboración queso.pdf
es.wikipedia.org/wiki/queso
www.zonadiet.com/comida/queso.htm
es.wikipedia.org/wiki/cuajo
www.gastronomiaycia.com/com/2009/03/31/cuajo/
www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm
html.rincondelvago.com/procese-de-elaboracion-del-queso.html
www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso21382.htm
www.senavirtual.edu.co/infocurso.php?semid=850
ANEXOS
