ELABORACION DE QUESO FRESCO INTRODUCCION La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de la leche. El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuen encuentra tran n entre entre los meores meores alimen alimentos tos del hombre hombre debido debido a su valor valor nutritivo !materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.". #ambién #ambién posee cualidades organolépticas variadas. La elaboración de queso consiste b$sicamente, en lograr en primera instancia, una coagulación seguida de un trabao de la cuaada que permite la separación es su ma%or parte de la porción proteica % grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación.
OBJETIVOS
&ar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco familiariz$ndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.
Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el producto terminado.
FUNDAMENTO El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzim$tica, $cida o mi'ta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su maneo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud % características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, b$sicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos !quimosina, pepsina, preparados microbianos", produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado (cuaada) es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. *+&EC-* !/01" define al queso como2 (el producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de la leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos).
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS 3on tres2 concentración, conservación % maduración. La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuaada %a sea por el desarrollo de bacterias productoras de $cido o por el cuao.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. &urante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia % apariencia en los diferentes tipos de queso.
CLASIFICACION DE QUESOS 4a% diversas clasificaciones de los quesos, seg5n el proceso de elaboración se tiene2 6uesos frescos2 Em2 7antecoso, 8resco. 6uesos madurados2 Em2 9ndino, -armesano, #ilsit. 6uesos 8undidos2 Em2 6uesos en bloque o para untar.
QUESO FRESCO Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos. La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica
de
una
coagulación
b$sicamente
enzim$tica,
siendo
normalmente de coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica !Linares, /0:". El término (fresco) se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de
quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage % los quesos de crema.
Las principales características de quesos frescos son2
Contienen un porcentae elevado de humedad.
+o deben madurar o fermentar después de su fabricación.
La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de fabricación % de las condiciones higiénicas.
&esuerado no e'cesivo.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA 9dem$s de los requisitos generales de la leche para todos los productos l$cteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales2
a.- Contenido de bate!ia" &ebe tener un contenido de bacterias tan bao como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias l$cticas % sus enzimas % así poder formar sustancias de sabor agradable % por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización % ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser meor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Ca#aidad de aidi$iai%n de &a &e'e La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia % su maduración. 3i la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
.- Ca#aidad de oa()&ai%n de &a &e'e. La capacidad de la leche para formar un co$gulo firme es fundamental para el desuerado % por ende para la elaboración del buen queso.
d.- O&o!* "abo! + a#a!ienia. Los defectos de olor % sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor % olor del queso terminado.
e.- An,&i"i" de &a ate!ia #!ia Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos l$cteos.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS Le'e La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se e'igen para la leche líquida de consumo deben ser e'igidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, %a que presenta varios inconvenientes2
;etención del suero.
7enor contenido de caseína, lo que se traduce en una baa en el rendimiento quesero de la leche.
9parición de olores desagradables en los quesos madurados.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICO DEL CUAJO/ ANIMAL
El cuao de ternera se considera todavía el m$s importante en la fabricación del queso % en algunos sitios constitu%e el st$ndar para la medida de la activación de otros cuaos. 9rmando, 3. 7. !/0:".
Los fabricantes de cuao utilizan para la medida de su actividad la leche descremada o un sustrato constituido a base de leche descremada en polvo disuelta en una solución de cloruro c$lcico <,< + !1g.en <? @ C. 9rmando, 3.7. !/0:".
El método empleado por la Aritish 3tandards *nstitution utiliza como st$ndar para la valoración de la capacidad coagulante de los cuaos, un cuao purificado % liofilizado
!A3>B1=, /B>, Aritish 3tandards
*nstitución".
7$s recientemente 8oltmann !/:<" ha propuesto una nueva unidad de st$ndares de renina, que es la correspondiente a una solución cromatogr$ficamente pura de 6*73*+9 DAD, con una absorbencia de ,<< a 1:0 nm.!que posee << unidades de reninaml.".
Estos métodos de medida e'presan la capacidad coagulante de los e'tractos de cuaorenina, pero no miden su actividad proteolítica. 9rmando, 3.7.!/0:".
La relación entre la capacidad coagulante % proteolítica de un e'tracto, constitu%e una e'presión mu% 5til %a que reflea su grado de utilidad.
El e'tracto obtenido a partir de ternero alimentado con leche est$ constituido por un 00F/=G de quimosina % un BF1G de pepsina, % es
inverso en los bovinos que consumen forrae /
El cuao de ternero posee una actividad m$'ima a p4 B,1 a B,=, mientras que la pepsina lo posee a p4 ,:F1,>.
9mbas actividades son por lo tanto, m$s bien que aditivas, complementarias.
La proporción de coagulante que queda retenida en la cuaada después del prensado, desempeña un papel importante durante la maduración del queso. 9pro'imadamente el >F?G de cuao % el >F0G de pepsina. -or lo tanto, el suero de quesería contiene un elevado porcentae de coagulantes, lo que puede constituir una desventaa si este pretende destinarse a la elaboración de otros productos. ria, 9. ;. !//".
La cantidad de cuao añadido a la leche, viene determinado por la receta en cuestión. En ella se establece la temperatura, % la acidez de la leche en el momento del cuaado %a que el obeto de la receta consiste en la obtención de un co$gulo que deber$ alcanzar las características adecuadas al cabo de un tiempo determinado. ria, 9. ;. !//". La temperatura uega un papel mu% importante en el tiempo que tarda la leche en cuaar. Las temperaturas de 1F1:HC. suelen dar lugar a la formación de cuaadas blandas % gelatinosas. 9 >< C. estas son mas firmes % no se desmenuzan en pequeñas partículas al cortarlas,
mientras que a >>F>BH C. suelen producirse cuaadas firmes % gomosas que desueran lentamente. -or debao de 1
La velocidad de enfriamiento, es también importante %a que durante la coagulación, las bacterias l$cticas se encuentran todavía en periodo de crecimiento r$pido. -or tanto los tiempos de coagulación, largos dar$ lugar a una acidificación superior a lo normal en las subsiguientes operaciones de elaboración de queso. ria, 9. ;. !//".
La acidez o meor dicho el p4 del queso en el momento de la adición del cuao, uega también un papel importante en la formación de la estructura de la cuaada !firmeza" que depende por tanto de esta el tiempo que tarda la cuaada en quedar lista para su corte. La cantidad de cuao utilizado varia de < a =? ml<< lt de leche. 9lais, Ch.
-ara utilizar el cuao, este se dilu%e en < veces su volumen en agua limpia, si la dilución no se efect5a con rapidez este puede perder su actividad r$pidamenteI la luz también lo inactiva, es por ello guardar en recipientes opacos. ria, 9. ;. !//".
Cuando el cuao se utiliza para la elaboración de productos al consumo humano, la utilización de conservadores constitu%e un problema, por lo que en estos casos, en lugar de $cido bórico se utiliza como conservador la glicerina. -ara la elaboración de cuaos estériles se han empleado el alcohol, la glicerina % el %odo. -ara evitar la alteración del cuao por las bacterias proteolíticas presentes en el preparado, es suficiente un :F1=G de sal en el e'tracto. Los cuaos de ternero, pierde mensualmente el F,?G de su capacidad coagulante, pero durante las
primeras semanas después de su preparación esta perdida de actividad es ma%or. -or tanto, los cuaos solo suelen guardarse mientras son relativamente activos. 9lais, Ch. !//B".
En0ia Coa()&ante 1CUAJO2
Las enzimas coagulantes constitu%en un elemento esencial tradicionalmente se utiliza la renina o quimosina, e'traída del cuarto estómago !cuao" de los becerros lactantes, pero debido al aumento en la demanda de los cuaos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas coagulantes de uso en quesería. J;-
9nimal
8E+#E Estómago Aovino
EKE7-L &E +7A;E3 Cuao bovino Cuao de ternero
C7-+E+#E E+*79#*C 9C#*M
6uimosina 9 % A, -epsina !9" % Jastricina. Cuao en parto *dem m$s Lipasa. Estómago vino Cuao de Cordero 6uimosina % o vea -epsina. Estómago Caprino Cuao de Cabrito o 6uimosina % Cabra -epsina. Estómago -orcino Coagulante -epsina 9 % A, porcino Jastricina. 7icrobiano ;hizomucor 4annilase -roteasa aspartica 7iehei de ;F7iehei. ;hizomucor Coagulante -roteasa aspartica -usillus -usillus de ;F-usillus. Cr%phonectria Coagualante -roteasa aspartica -arasítica -arasítico de CF-arasítico. 6uimosina 9spergillus +iger Ch%ma' 6uimosina A. producida por fermentación 8-C Nlu%veromices FFFFFFFFFFFFFFFFFF 6uimosina A. Lactis Megetal C%nara Cardoon C%prosina ,1 % > Cardunculus %o Cadosina 9 O A. TABLA: Enzimas coagulantes, tomadas del Foro Electrónico - FEPALE,2003 FUETE: A!"A#$ %AT$% "$!E$ & Lec'e ( sus #eri)ados* "+ico, .//21
Los cuaos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de especies ;hizomucus. 9ctualmente se elabora quimosina
producida
por
fermentación
con
m.o.
modificados
genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la quimosina origen animal, el e'tracto comercial contiene quimosina <
Los cuaos vegetales pueden ser obtenidos de la piña !bromelina", lechosa !papaína" e higo !ficina". Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por la cual pueden causar sabores amargos en los quesos sino son bien utilizados.
CLORURO DE CALCIO 1C& Ca2
El Cloruro de Calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presenten ene la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración % en la leche pasteurizada. 3u uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos % permite obtener una cuaada m$s firme % a la vez que permite acortar el de coagulación. La dosis m$'ima a utilizar es del <,<1G ! g. -or c? lt. de leche" una dosis e'cesiva conduce a una cuaada dura % quebradiza % con sabor amargo.
CLORURO DE SODIO 1C& Na2 SAL
La sal se adiciona con el obetivo principal de darle sabor al queso, aunque adem$s sirve para alargar la vida 5til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentae ideal depende del tipo de queso % del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 1 % > G.
MATERIALES E INSUMOS
Leche
Cloruro de calcio
Cuao
3al
EQUIPOS
llas
Liras2 horizontal % vertical
-alas queseras
7oldes para queso
#elas queseras
#ermómetro
DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar$ a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos e'traños.
PASTEURI3ACIÓN Consiste en calentar la leche a una temperatura de B?@C por >< minutos, para eliminar los
microorganismos
patógenos
%
mantener
las
propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.
ENFRIAMIENTO La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de >?F>/ @C
ADICIÓN DEL CUAJO
La cantidad de cuao depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el cuao permite la coagulación en un tiempo determinado, apro'imadamente de =< min. 9quí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción de 1 gr < L en relación a la leche que entró a proceso.
CORTE DE LA CUAJADA 3eg5n los deseos del quesero se puede cortar la cuaada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de >< a =< minutos luego de haber añadido el cuao. na cuaada normal es el$stica, suave, homogénea % puede ser cortada por un cuchillo f$cilmente. 3i el corte se realiza en una cuaada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. 3i la cuaada es demasiado firme es difícil de cortar % el tamaño de los granos es mu% desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación % te'tura del queso final. -ara el caso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuaada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de .? a 1cm
PRIMERA A4ITACIÓN ;ecién después del corte, los granos del queso son blandos % débiles por lo que la agitación debe ser mu% suave % cuidadosa para no romper los granos % perder sustancias secas en el suero. -ara la elaboración de queso fresco se dea reposar la masa por unos ? minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura m$s firme. -or otro lado es mu% importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte.
La primera agitación dura entre ? % 1? minutos hasta que los granos estén m$s firmes % no tengan la tendencia de aglomerarse.
REPOSO 3e dea en reposo por un periodo de ? minutos
5e! DESUERADO 3e elimina > del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente !B? P :< @C" hasta elevar la temperatura a >0 @C.
CALENTAMIENTO 6 LAVADO DE LA CUAJADA El obetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis % acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuaada para retener humedad %a que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. 9dem$s de la separación del suero % con este de m$s lactosa las bacterias se desarrollan m$s lentamente, ocasionando también una acidificación m$s lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre B? F :< @C. El agua se debe adicionar lenta % constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad % estar libre de películas e'trañas, la cantidad que se añade es apro'imadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el desuerado anterior.
SE4UNDA A4ITACIÓN 3e realiza con ma%or intensidad que la primera con menos tiempo que varía de ? a < minutos seg5n el tipo de queso. 9lgunas investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influ%e mucho en los valores de la humectad % p4 en el queso final sino que los resultados organolépticos conclu%en que los quesos con ma%or tiempo de agitación tienen meor cuerpo con respecto a los quesos semiFduros.
DESUERADO Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuaada.
SALADO 3e agrega .? Qg por cada << Qg, se agita % se dea reposar por 0 min. La sal influ%e en2 el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato % tamaño de acuerdo a sus características % de cierto modo de acuerdo a la tradición % a las e'igencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas, prism$tica, cilíndrica, de cono truncado, etc. 9l colocarla cuaada en los moldes en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero % para formar la calesa 4o% en día se usan moldes met$licos % pl$sticos con telas met$licas o fibras sintéticas que sustitu%en los de lienzo.
ALMACENADO 3e
debe
almacenar
en
refrigeración,
para
impedir
el
crecimiento
de microorganismos % tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser ma%or de ? F: días.
Diagrama de flujo de queso fresco
LEC4E
;ECE-C*R+
< litros
-93#E;*9C*R+
B? @C S >< minutos
E+8;*97*E+#
ua4o: al: 2gr5.0 L
>?F>/ @C.
9&*C*+ &EL C9K remover ' minuto
C;#E &E L9 C9K9&9
.? P 1 cm
ra 9J*#9C*R+
;E-3
. - 20 min
? minutos
er &E3E;9&
> del volumen de la leche
L9M9& &E L9 C9K9&9
1da 9J*#9C*+
agua potable B? F :< @C
? P < min
&E3E;9& ##9L
%al .gr5 . 6g
39L9& FFF 7L&E9& FF 9L79CE+9&
CONCLUSIONES
3e conocieron en forma eficiente las operaciones % par$metros tecnológicos de la elaboración del queso fresco.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los par$metros de calidad e inocuidad al consumidor.
BIBLIO4RAFIA
Thttp2UUU.cocina%hogar.comparatialimentoslacteosV paginaWparatiXalimentosXlacteosX<
Anexo:
DIA4RAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO1Coa()&aion en0iatia2 PRODUCTO /
QUESO FRESCO
METODO
/
ENSA6O DE LABORATORIO
LINEA
/
LACTEOS
FEC7A
/
58 de No9ieb!e de& : ;;<
AUTOR
/
4USTAVO CASTRO MORALES
FI4. N=
/
5
LEC7E
5
PASTEURI3ACION
:
ENFRIADO
?
COA4ULACION
CORTE
<
REPOSO
A4ITACION LENTA
8
DESUERADO PARCIAL
T > 8?=C@5<"
A5 > ;.5(@L T > 5=C
C5 > 5#a"t.@5;;L ;.;5(@&t. 7A-BO T > ?=C@; - <in
5? T> ?8=C
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T>?=C@ 5<in
V > 5@? de &a &e'e
5;(@&t.
")e!o &ateo
SALADO
DESUERADO
T > ?:=C @ 5 in
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LLENADO
55
REPOSO
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MOLDES
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5:
MOLDEADO
T > :<=C
5?
REPOSO
t > 5;in
5
ALMACENAMI ENT O
QUESO FRESCO
T> <=C