Elaboracion de Queso Mozzarella

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

I.

OBJETIVOS -

II .

Selecc Seleccion ionar ar y prepa preparar rar debi debidam dament ente e la leche leche para para elabor elaborar ar queso queso mozzarella. Tener un un adecuad adecuado o manejo manejo de los los proc procesos esos durante durante la elabo elaboració ración n dl queso. Deter Determin minar ar la calida calidad d del del queso queso según según sus sus carac caracter teríst ística icas s organolépticas allar allar el rendi rendimie miento nto del queso queso mozzar mozzarell ella. a.

INTRODUCCION !l ques queso o moza mozarrella ella es un ques queso o "bro "broso so## se esti estira ra y derr derrit ite e al hornearlo. $os tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad# parcialmente descremado. !l primero tiene una %ida muy corta y adem&s no se presta a los modernos métodos de empacado# porque tiende a perder líquidos después de su empaque. !l de baja humedad y parcialmente descremado# es el de mayor importancia come comerc rcia ial. l. !ste !ste prod produc ucto to tien tiene e una una %ida %ida adec adecua uada da## se pres presta ta a técnic técnicas as moder modernas nas de empaqu empaque e y comer comercia cializ lizaci ación# ón# se hace hace bajo bajo mejores condiciones higiénicas y tiene e'celentes características de calidad para usarlo en pizzas# s&nd(iches y platos calientes. !l queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o "lada. )eneralmente se encuentra en el mercado en tama*os de una libra para el uso del consumidor y de +#, ilogramos para uso comercial. !ste queso posee e'celentes características de calidad y por ello se consume a temperatura ambiente o acompa*ando platos calientes# ya que se derrite y estira al hornearlo. ara ara su elaboració elaboración n usted debe tener en cuenta cuenta algunos algunos detalles detalles en cuanto al comportamiento de las leches &cidas y /resca# para obtener un producto de óptima calidad.

III.

MATERIA PRIMA E INSUMOS -

IV.

$eche /resca 0cido cítrico 1loruro de calcio astilla de cuajo Sal

EQUIPOS Y MATERIALES !quipos - 2alanza semianalitica - 1ocina 3ateriales -

V.

4llas 5arras 1oladores aleta Tazón ielo 3esa de trabajo 2alde de pl&stico transparente 1inta de p

PROCEDIMIENTO 6ecepción de la materia prima7 Debemos asegurarnos que la leche sea /resca y en las mejores condiciones de calidad e inocuidad posibles# para e%itar posibles perdidas. 0cidi"cación de la leche7 los 89 litros de leche /resca deben ser acidi"cados con +, gramos de acido cítrico# de tal modo que podamos :cortar; la leche para continuar con la elaboración del producto. 0dicion del cloruro de calcio7 con la "nalidad de conseguir una cuajada mas "rme y reducir el tiempo de coagulación se adicionó a los 89 litros de leche# < gramos de cloruro de calcio.

0dicion de la pastilla de cuajo7 Se adiciona media pastilla de cuajo. Teniendo en cuenta que esta pastilla entera tiene una capacidad para ,9 litros. eriodo de cuajado7 ara trans/ormar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante =9 minutos en la incubadora a >,?1. 1orte de la cuajada7 !l cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en /orma distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar de unos segundos# luego se realiza el segundo corte y se deja en reposo nue%amente. @iltrado7 Se realiza el "ltrado# tras%asando el contenido del recipiente hacia otro# con ayuda de un colador al que le podemos colocar un trozo de tela limpia para lograr una mayor retención de solidos. Salado7 $uego del "ltrado se obtendr& <+9 gramos de una cuajada grumosa a la cual se le a*adir& 8+#= gramos de sal. 3oldeado de la cuajada7 Se colocó la cuajada dentro de un horno microondas# por unos segundos hasta que tome el brillo y la plasticidad deseada. De manera inmediata se le dio /orma manualmente. !n/riado7 De /orma r&pida una %ez dada la /orma al queso# se debe tener pre%iamente preparado un recipiente# como un tazón por ejemplo# con agua /ríaA esta puede ser en/riada con trozos de hielo. Se deja reposar unos segundos hasta que en/rié y el queso quedara listo. Boncelet# +98,C

VI.

RESULTADOS Cuadro 1: can!dad d" !n#u$o# % &u"'o (roduc!do

In)r"d!"n" o !n#u$o

Can!dad

$eche /resca 0cido cítrico 1loruro de calcio astilla de cuajo Bpara ,9 $C 1uajo

89 litros +, gramos < gramos  unidad <+9 gramos

Sal

Qu"#o (roduc!do

VII.

8+.= gramos

*1+ )ra$o#

DISCUSION $a 3ozzarella es un queso no madurado con/orme con la Eorma )eneral para el Fueso B14D!G ST0E +H>- 8IJHC y la Eorma para el Fueso no 3adurado# Kncluido el Fueso @resco B14D!G ST0E ++8+998C. Se trata de un queso blando y el&stico con una estructura "brosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo# que no presenta gr&nulos de cuajada. !l queso no tiene corteza y se le puede dar di%ersas /ormas. !l queso mozzarella elaborado con nuestro proceso# adquirió las características de olor y sabor deseadas# e'cepto que su te'tura se %io a/ectada por un error en la manipulación de la cuajada al momento de su "ltrado# llegando a eliminar m&s liquido de lo necesario. 0si que la mozzarella que elaboramos /ue un queso de bajo contenido en humedad# semiduro y sin agujeros. 0l realizar una %ariación en el proceso habitual para la elaboración del queso mozzarella# notamos que se redujo el rendimiento que normalmente una mozzarella tiene# pues el uso de una pastilla de cuajada di/erente# hiso que nuestro cuajo una %ez "ltrad# tenga una masa menor a la pensada. 4tra %ariante que se hiso en el proceso /ue la acidi"cación de la leche como paso inicial# sin pre%iamente haber pasteurizado la leche /resca# pero esta %ariante no pareció haber causado un menor rendimiento# por el contrario /ue un cambio aplicado para conseguir una mejor cuajada. 1omo se había mencionado# no hubo problemas con el olor# color y sabor del productoA pues /ue un queso de sabor poco intenso y no tan saldo como un queso mantecoso o arenoso# su olor /ue pr&cticamente inodoro# y su color /ue ligeramente amarillo. Su te'tura /ue semirrígida y no presentaba ori"cios a temperaturas de medio ambiente# y al prepararlo para consumir en un horno de microondas# se torna de color blanco y de te'tura parecida a la de un gel. !l rendimiento de nuestro producto /ue de un <.8=L# que quiere decir que por los 89999 mililitros d leche /resca usada se consiguió

elaborar <8= gramos de queso mozzarella. Mn resultado muy alejado al esperado y que tomando como re/erencia al libro de 4/elia )arcia B8IHJC se debio obtener un I.+HL en peso de este tipo de queso.

VIII. CONCLUSIONES -

-

-

I,.

0 partir de una leche /resca y pro%eniente de un animal sano# se logro elaborar un queso con buenas propiedades. !l ob%iar el proceso de pasteurización de la leche /resca y acidi"car la leche /resca# no produjo una alteración con e/ectos notorios en la rigidez de la cuajada. !'traer demasiado liquido de la cuajada produce un queso mozzarella con baja humedad y por lo tanto ser& un queso semirigido. 0l "nalizar el proceso de elaboración de este tipo de queso# determinamos que se obtiene un rendimiento de <.8=L en peso.

RECOMENDACI-N Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de con/ormidad con las secciones pertinentes del rincipios )enerales de igiene de los 0limentos B101N61 8-8I
,.

BIBLIORA/IA

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ANE,OS /IURA 1: /LUJORAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE QUEZO MOZZARELLA

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