ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE QUESO MADURO “TILSIT”
Justificación.La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. La leche es un medio óptimo para el desarrollo desarrollo de microorganismos. microorganismos. Por esta razón, razón, todo el manejo, desde desde el ordeño hasta la elaboración y venta del producto, debe estar bajo estrictas condiciones de higiene. La leche debe elaborarse lo antes posible. El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. El queso es elaborado para aprovechar las proteínas, los minerales etc. El queso es elaborado a partir de leche.
Una de las razones para la elaboración del queso es la intolerancia hacia la lactosa que es consecuencia consecuencia de por no consumir leche regularmente, regularmente, causando daño al estomago. estomago. El queso se descubrió como la mayoría de las cosas por accidente se presume que la leche al cortarse esto puede ocurrir por diferentes factores como ser la temperatura la acidez y otros. Las caseínas se separaron de la leche dando origen al queso separándolo del suero todavía mantiene la mayor parte de nutrientes aunque se debe indicar que el suero que todavía contiene una gran cantidad de nutrientes todavía no es aprovechado, dejando escurrir los granos de caseína se obtiene una masa de color blanco compacta.
Objetivo general:
Poner en práctica los conocimientos adquirido
Objetivos específicos:
Aprovechar las proteínas de la leche y aumentar el consumo del mismo transformado. procedimiento de elaboración de queso queso madura “Tilsit” “Tilsit” . Conocer el procedimiento Alargar el tiempo de vida del queso por medio de la maduración. Conocer si el producto es factible.
Revisión bibliográfica: Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar. Sin embargo, el tratamiento a más alta temperatura disminuye la capacidad de coagulación. Por eso, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro de calcio.
Elaboración de productos lácteos - varios autores - editorial: trillas - Año: 1997 http://www.camaracaceres.es/acti http://www.camaracaceres.es/actividades/publ vidades/publicaciones/li icaciones/libros/completos bros/completos/21/contenidos /21/contenidos/indice.htm /indice.htm
aporte de los estudiantes: Organización de la producción.-
En la elaboración de queso maduro tipo “tilsit” se deben seguir los mismos pasos para mantener la misma calidad del producto en el siguiente esquema se indican los pasos a seguir:
Esquema para la elaboración de 30 piezas de queso maduro
recepcion de la leche
moldeado
prensado
calentamiento
segunda extracion de suero
salazon
adicion del fermento lactico
adicion de sal
maduracion
parafina
coagulacion
primera extracion de suero
tratamientos de limpieza de mohos
refinado
Recepción de la leche.La leche recién ordeñada debe ser llevada lo más pronto posible a la sección de quesería para evitar la acidificación o también se debe enfriar lo más antes posible. Luego pesar filtrar y pasar a la tina los 400 litro de leche
Calentamiento.Se calienta la leche en la tina hasta alcanzar una temperatura de 33º centígrados se apaga el quemador para luego añadir el fermento láctico.
Adición del fermento láctico y el cuajo .Se debe licuar dos litro de fermento para luego añadir a la leche batiendo vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por cinco minutos añadir tres gramos de cuajo en una solución batiendo vigorosamente dos o tres minutos
Coagulación.Reposar 30 a 40 minutos hasta la coagulación total. En ese periodo de reposo se efectúa el corte de la masa cuajada usando liras de corte horizontal y corte vertical en forma de cubos del tamaño de medio centímetro, lo más rápido posible, desde ese momento el batido debe ser permanente y suave por 30 minutos manteniendo la temperatura de 33º centígrados y luego debe reposar por cinco minutos
Primera extracción de suero.Consiste en extraer el 30%de la preparación es decir 120 litros de suero
Adición de sal.Es este periodo de batido que dura 30 minutos se adiciona la sal que consta de una solución preparada en 60 litros de agua y 4 kilos de sal. La solución de sal debe estar previamente calentada a una temperatura de 60º centígrados
Cocción.A los 20 minutos del segundo batido se enciende el quemador para aumentar la temperatura hasta los 37º centígrados y completar los 30 minutos de batido reposar por cinco minutos.
Segunda extracción de suero.Se procede al desuerado de otros 120 litros de suero, siguiendo la misma metodología que para la primera extracción de suero.
Moldeado.Se realiza en moldes cilíndricos previamente preparados donde se pasa la caseína lo más rápido posible agitando vigorosamente para que pase uniformemente a los moldes utilizando un recipiente de tres litros y medio de capacidad, una vez terminado se realiza el primer vuelque
Prensado.Par un buen prensado y uniformidad del queso se coloca una pesa de cuatro kilos, con cuatro volteos, la primera inmediatamente después de vaciado al molde, el segundo a los 30 minutos, el tercero a los 60 minutos y finamente la cuarta a las 2 horas y media, haciendo un total de 4 horas de prensado. Después se retira las pesas y los paños y se deja en el molde hasta el día siguiente.
Salazón.Una vez que se retira del molde, el queso se lo lleva a la tina que contiene salmuera donde permanece 8 horas. Se da la vuelta a las 4 horas par que el queso absorba la sal y se sale uniformemente por ambas caras del queso. Luego se lo lleva a la cámara de maduración.
Maduración.En la cámara de maduración los quesos con colocados en estanterías para evitar las deformaciones, se deja escurrir la salmuera por 24 horas, posteriormente se sella con la fecha de elaboración. Debe permanecer en la cámara durante 21 días. Se realiza vuelques a los quesos en forma diaria, se recomienda la temperatura y humedad del
Tratamiento de limpieza de mohos.-
En el periodo de maduración se hace 3 tratamientos de limpieza o cepillado de mohos, lavado con agua de sal cada 7-8 días. La solución de sal es de 1 kilogramo en 10 litros de agua en el ultimo tratamiento se utiliza suero salado de la segunda extracción
Refinado.Después de lavar con suero salado se somete al afinamiento que consiste en limpiar los mohos que quedan en el queso. Se sella son la marca y se saca a un ambiente seco durante 48 horas, se debe volcar una vez por día.
Parafinado.Consiste en calentar la parafina a una temperatura de 95º centígrados, el queso se sumerge para formar una capa de parafina para su conservación.
Preparación del fermento y cuajo.Fermento.-Para el preparado del fermento láctico se precisa dos litros de leche esta se debe pasteurizar en baño maría luego se añade el fermento láctico. Preferentemente se debe de usar una botella con tapa hermética se añade la leche y luego el fermento láctico debe dejar reposar durante 12 horas. Especificaciones del fermento láctico.
CHN -11 freeze died Lactic culture for direct vat set Mesophilic aromatic cultura
Cuajo.-el cuajo debe ser disuelto en la leche que a sido calentada, se debe remover hasta que se disuelva por completo, luego se añade a la leche que esta en el tanque.
Mercadotecnia y comercialización.La comercialización no es del producto no está muy difundida. Ya que el queso maduro tipo tilsit es elaborado exclusivamente solo se la realizan el almacén universitario El producto es comercializado en el almacén universitario 1.- Saber vender la especificidad y la autenticidad 2.- Evaluar de forma realista el volumen a comercializar 3.- Desarrollar acciones colectivas 4.- Garantizar la calidad del producto 5.- Concebir nuevos productos o servicios El volumen a comercializar depende de la producción y de la cantidad previsible de clientes o ventas. Cuánto más alta es la producción, menor es el valor añadido por unidad. Hay que intentar transmitir que aparte de un producto alimenticio, se vende un producto cultural, turístico, etc.
Sistema de organización administrativo.La producción de es dependiente del departamento de zootecnia y producción animal”
La producción de
umss facultad de ciencias agricolas y pecuarias
departamento de zootecnia y produccion animal
encargado de planta
jefe de departamento
seccion de queseria
Maquinaria y equipo utilizado y recomendado.La maquinaria para la elaboración es la siguiente:
Tachos de aluminio para el traslado de la leche Tina de acero inoxidable para el proceso de la elaboración capacidad de 400 litros Agitador para evitar la unión de los granos Moldes con la forma cilíndrica de un radio 15 cm de diámetro Mesa de aluminio para colocar los moldes y el desuerado. Paños para que se compacte los granos de queso y evitar perdidas Pesas de 4 kilogramos aproximadamente para compactar los granos
Embalaje y etiquetado.Transmitir diversos aspectos relacionados con el producto: el entorno o territorio donde se produce, su patrimonio cultural e histórico, la conservación del medio y la fijación de la población en ese medio. El producto es embasado con una película de film para antes de del embasado se recubre con parafina para mejorar su conservación, esta parafina es muy fácil de quitar ya que se rompe con mucha facilidad. El producto final lleva una etiqueta donde muestra el nombre del producto, el nombre comercial la procedencia fecha de elaboración y la fecha de vencimiento La etiqueta plástica pega con la cola tradicional de todos los fabricantes No se deteriora la imagen del queso Al llevar corte de seguridad y micro-perforado la cola puede respirar impidiendo el desarrollo de la espora del moho y en consecuencia la no concentración de humedad
La grasa del queso NO altera la estabilidad de las tintas de impresión, a excepción del oro directo, ya que contiene partículas metálicas las cuales provocan oxidación, por lo que es preferible evitar la impresión en color oro El micro-perforado y los cortes de seguridad le dan garantía de no usar la etiqueta y ponerla en otro queso, ya que si lo intentasen dicha etiqueta se rompería
Costos de inversión, producción y rentabilidad.Costo unitario de la leche es de 4 Bs/Lt El precio de la pieza de queso es de 30 Bs/pieza El peso aproximado de la pieza de queso es de 650 - 700 gramos
Costo total de la materia prima.Costo total de la leche =precio unitario * cantidad de litros=3.8*400= 1520 BS Costo del cuajo 669Bs/sobre para 500 litros -> 500gr ---100% 3gr----X=0.6%
Para la elaboración se necesita 3 gramos ->4 Bs Fermento 82Bs/sobre de 20 gramos ->Para la elaboración se necesita 10 gramos->41Bs
Costo Total Del Queso.Costo total del queso= (costo total de la leche) + (costo del cuajo) + (costo del fermento) Costo total del queso= 1520+ 4 + 41= 1565 bolivianos Precio de elaboración de la pieza de queso es de 26.98 Bs/pieza Cantidad de quesos obtenidos 56 -> 58 la pieza (precio de fabrica) ->1564.8 Bs Precio al publico 30 Bs/pieza->1740 Bs total Total ganancia= total vendido – materia prima=1740 – 1564 =176 Ganancia total neto=176 Bs
Conclusiones y recomendaciones .El queso tiene una textura firme, consistente de pasta dura
Recomendaciones.Materia prima.La leche debe ser enfriada después del ordeñe o iniciar el proceso de elaboración lo mas antes posible ya que se corre el riesgo, que la leche se acidifique, esto causaría problemas en el
momento del procesado como por ejemplo que la leche se cortara lo cual causaría perdidas de rendimiento. La compactación del queso no seria consistente y la corteza mostraría rajaduras lo que demostraría la baja calidad del producto.
Elaboración.La temperatura es de 16º centígrados La humedad del 90% La aparición de moho de pende de la época en la que se realice en el caso que la maduración se dé en invierno aparece en 10-12 días en verano de 8 – 10 días.
Infraestructura.La instalación es de tipo artesanal, la entrada tiene doble puerta eso es bueno ya que impide el ingreso de insectos y el contacto directo con el exterior lo que hace falta es una trampa para insectos y una tina para el lavado de botas, por que las instalaciones se encuentran próximas a el establo. Se observaron algunas deficiencias en cuanto al piso de cerámica ya que no es el indicado, porque se derraman líquidos al piso y fácilmente uno puede resbalar. El revestimiento de las paredes ayudaría en la limpieza del lugar. El sistema de desagüe debe ser de forma rectangular y estar ubicado en el area donde se derraman líquidos en el proceso de elaboración.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS FORESTALES Y VETRINARIAS DR. MARTIN CARDENAS DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
UNIVERSITARIOS: MATERIA: PRACTICA INDUSTRIAL DOCENTE: ING. RENE POZO
COCHABAMBA – BOLIVIA
Verificación de precios
Tipos de envases, volumen, marcas, precios por mayor y menor
Productos similares mercado
Trutacion y evaluación de esta información -------tamaño del proyecto
Estudio de de la mercado.- disponibilidad, precios, volúmenes, calidades. Precios de producción descripción o flujo grama Maquinaria y equipos requeridos diseño de la planta
