UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA FINAL: QUESO CAMEMBERT
PROFESOR: Flor Vásquez Castillo
INTEGRANTES:
CARBAJAL SOLIS Américo
CONDORI PALOMINO Tania
MACHUCA QUISPE Cesar
PEREZ GONZALES Johanna
TOMAS TORRE Stella
CICLO: X
Queso Camembert
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Queso Camembert
INTRODUCCION
El Camembert, uno de los quesos más famosos del mundo, es originario de Pays d'Auge, Normandía, aunque su producción no ha quedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de elaboración artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de Normandía, cuyo Camembert está protegido por la Appellation d'Origine Controlée "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una característica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrón claro. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
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Queso Camembert
I.
ORIGEN El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.
Este queso proviene de una pequeña localidad del Orne. Según la historia y tradición fue inventado durante la Revolución Francesa por una granjera llamada María Harel.
Esta señora que tenía sus propiedades en el pequeño Pueblo de Camembert le pasó la fórmula de este queso a su hija María quien más tarde se casara con Víctor Paynel. Este matrimonio tuvo un hijo quien años más tarde 1863 fue quien fundó la primera fábrica de quesos Camembert.
Quién de acuerdo a la leyenda, fue progresando y haciéndose conocido por toda Francia. Siendo por lo tanto el primero en difundirlo.
Continúa la leyenda contando que en 1926 un señor norteamericano de nombre Joe Knirim, se presentó al alcalde de Camembert y le contó que era director de una clínica en los Estados Unidos donde trataba a enfermos del estómago aplicándole un tratamiento a base de queso camembert y cerveza de Pilsen. Y muy conforme con los resultados que dicho queso ofrecía a nivel de estómago y en sus pacientes quería en agradecimiento a quién fuera su inventor depositar una corona de flores, en este caso en la tumba de María Hare.
El alcalde aceptó de muy buen grado pero por más que se buscó esta tumba jamás se encontró ni en Camembert ni en Vimoutiers.
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Las dos regiones donde se elaboró este queso durante mucho tiempo.
No solo no se halló la tumba, tampoco se pudo comprobar la existencia de María Harel, lo que llevó al Knirim a depositar la corona y leer su discurso ante la tumba de Paynel supuesto sucesor de María Harel y primer fabricante de camembert.
Knirim, consideró que como homenaje final a Maria Harel se debía levantar una estatua en su honor. Para ello promovió una suscripción que el inició con 20 dólares logrando reunir 2800 dólares. Fue así que el 15 de abril de 1928, Alexandre Millerand, senador del Orne, inauguró el monumento.
Dicho monumento, según cuenta la historia, fue destruido en 1944 por los bombardeos norteamericanos siendo más tarde vuelto a construir por los dueños de la mayor fábrica de camembert que se encuentra en Norteamérica.
En 1956 todas aquellas personas que se dedican a la fabricación de los quesos Van West Ohio colaboraron aportando dinero para que la nueva estatua fuese inaugurada. Esta se inauguró bajo la presidencia del prefecto, cuyo nombre era Gervais coincidentemente el mismo nombre que también lleva la marca este célebre queso cremoso.
Quienes no creyeron en esta historia se pusieron a indagar y lograron demostrar que en 1788 el queso camembert se vendía en la plaza del mercado y que María Harel, quien realmente existió, no había inventado nada.
Sí, era una hábil quesera y su nombre se ligó a la industrialización del queso.
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El momento especial o gran momento del camembert fue en 1890 cuando monsieur Ridel inventó una cajita redonda de fibras finas de madera para envasarlo y conservarlo en mejores condiciones. Hasta el momento se trasladaba recubierto de paja pero no iba más allá de París. Ridel fue quien se ocupó de que traspasara fronteras haciéndolo universal. Todo esto provocó en la vida de este queso camembert momentos de mucha gloria como también otras no tan felices.
1.1. Breve síntesis de la evolución histórica del camembert de acuerdo al archivo de quesos.
Los normandos comenzaron con la producción de quesos en el año 1000.
Se encuentra en Vimoutiers un documento del 1600 donde se detalla un queso muy parecido al Camembert.
Luego en 1791 Marie Harel produce el primer Camembert.
Más tarde en 1792 Marie Harel lo modifica y lo da a conocer al mundo.
Su nieto Víctor Paynel, en 1863 lo difunde.
En 1872, el productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciéndolo.
En 1890 J. Ridel comienza a utilizar pequeñas cajas redondas elaboradas con finas hojas de madera, para guardarlo.
En 1919 los laboratorios Roger comienzan a producir industrialmente el moho Penicillium Candidum que es el hongo con que se produce este queso.
Y en 1950 ya surgen enormes plantas automatizadas de camembert.
1983 Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert. Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de
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Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante de este famos protagonista de esta historia.
II. DENOMINACION El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun.
III. COMPOSICION 3.1. Composición del queso camembert cada 100 gramos
Agua ………. 46.78g
Albúmina……19.71g
Grasa ……….23.36g
Carbono…….. 4.04g
Calorías…...322.86g
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3.2. Composición media
Humedad: 40%
Grasa: 27%
Sal: 1,7%
IV. ESTADOS DE MADUREZ Los tres estados de madurez presentan diferentes características: -
Estado joven 15 a 21 días: Presenta un aroma y sabor ligeramente acido y una textura firme y granular.
-
Estado maduro 21 a 50 días: Su textura se vuelve cremosa
-
Estado de avanzado de 50 a más días: Presenta un sabor fuerte y picante, su textura se presenta semilíquida viscosa.
V. CARACTERISTICAS
Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada.
Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada. Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert.
Se deja madurar un mes como mínimo.
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Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va
desarrollando en su superficie. Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo
pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme. Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener un moho blanco y de
sabor fuerte. Viene envuelto en papel apergaminado o de estaño y en cajas de madera
de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso. Sus medidas aproximadas son de 10 u 11 centímetros de diámetro y 3 o 4
centímetros de altura.
Su peso aproximado es de 200 gramos.
La flora microbiana que es la que provoca su fermentación es la que le da ese gusto especial, ligeramente amargo y fuerte que lo hace agradable al paladar.
Rendimiento: 7 litros de leche por kilo de queso.
Es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza. Además de contener gran cantidad de calcio.
VI.
ELABORACION
Pasteurización: pasteurizar la leche a 3,2% de grasa.
Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche.
Fermento láctico: adicionar el fermento láctico Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, en la proporción del 2,0%.
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Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 30 minutos.
Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 2,0 cm. Debe ser hecha lentamente.
Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos.
Mover: mover a cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox, hasta el punto de la masa;
Punto: dar el punto de acuerdo con la consistencia deseada;
Desuerado: parte del suero es eliminada.
Colocación en moldes: la masa es recolectada en el tanque en moldes de plástico con 10 cm de diámetro y con el fondo rendado.
Virajes: serán hechas 3 virajes. La primera será hecha 15 minutos después de la colocación en moldes. La segunda y tercera virajes serán hechas después de 60 minutos y 120 minutos, respectivamente, contados a partir del primer viraje.
Acidificación: después de las virajes, los quesos permanecen en sala con temperatura de 20 a 25ºC para mejor acidificación. El pH de la masa, 18 horas después de la fabricación, deberá situarse en la franja de 4,8 a 5,0.
Sala: salar los quesos en salmuera (a la temperatura de 12ºC) a 20% de sal por el periodo de 2 horas.
Secado: dejar secar.
Moho: los quesos son pulverizados con una solución de moho Penicillium candidum, en sala de maduración, a la temperatura de 12ºC, con 90% de humedad relativa del aire.
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Maduración: dejar madurar por aproximadamente 5 días.
Viraje: efectuar el viraje.
Maduración: dejar madurar por aproximadamente 12 días, cuando entonces el moho habrá desarrollado abundantemente.
Embalaje: embalar en papel aluminio y acondicionar en cajas de cartón
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DIAGRAMA DE FLUJO – HARINA DE CAMOTE PRODUCTO: HARINA DE CAMOTE LINEA : HARINA AUTOR : GRUPOL
METODO : INDUSTRIAL FECHA : 03/10/2012 DIAGRAMA N° 1 Pág. 1 de 2
Leche fresca
I1 I2 I3 I4
1
RECEPCIÓN/A.F.Q.
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PASTERURIZACION
3
COAGULACION
4
CORTE
5
REPOSO
6
AGITAR
7
DESUERADO R1
CI3
CI3
8
COLOCAR EN MOLDES
9
VIRAJES
10
ACIDIFICACION
11
SALAR
A
LEYENDA
ENTRADAS I1=AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE I2= DESINFECTADO A 60 ppm HClO I3= ENPAQUES
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SALIDAS R1=
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DIAGRAMA DE FLUJO – QUESO CAMEMBERT PRODUCTO: QUESO CAMENBERT LINEA : QUESOS AUTOR : ANONIMO
METODO : INDUSTRIAL FECHA : 03/10/2012 DIAGRAMA N° 1 Pág. 2 de 2
A 12
SECADO
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ADICION DE MOHO
14
1ER MADURACION
1
VIRAJE
6
2DA MADURACION
1
EMBALAJE
QUESO CAMEMBERT
LEYENDA
ENTRADAS
SALIDAS
I1= I2=
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VII.
BIBLIOGRAFIA
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