FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS. HUMANAS.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS LÁCTEAS
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
DOCENTE: M. Sc. SUCA APAZA Fernando
ALUM NOS:
ASTETE YAPIAS Ever Thom CARHUACHIN CONDOR Luzbel Patricia VEGA RICALDI Jhon Willy
Practica Nº 05
I.
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración de este proceso. En el caso del queso fresco, es uno de los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca.
1.1
Objetivos .Conocer la elaboración del queso fresco . Elaborar un registro de control de elaboración del queso fresco.
II. 2.1
REVISIÓN DE LITERATURA.Antecedentes.-
Ingredientes para y
y
1
queso:
Leche fresca: 3 litros Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)
Preparación:
Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos y
Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36ºC-40ºC
y
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea
y
En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido
y
Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo
y
Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
y
Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
y
El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el líquido que el queso desprende
y
El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidado samente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
y
Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además d e sabroso sea bonito
y
El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con frutos secos, etc.
2.2
Marco Teórico.-
2.1.1
Queso Fresco:
Se considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche, una vez eliminado el suero. El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los con, ponentes más importantes de la leche, sobre todo (le la caseína. Según la FAO, se define abreviadamente al queso en general como el producto fresco o madurado obtenido por coa gulación de la leche y otros productos lácteos con separación del suero. 2.3
Marco Conceptual.-
2.3.1
El
Queso:
El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, después de la coagulación. Prácticamente es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
Fermentos lácticos para la acidificación de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso.
Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
Sal para contribuir en el sabor del queso.
3.2.1
Clasificación Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima, insumos y técnicas de proceso, principalmente. A
continuación
se
muestran
los
principales
criterios
de
clasificación de los quesos: 1.
Según el Proceso de Elaboración a) Quesos frescos Ejemplos- Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
b) Quesos madurados Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone
Amazónico,
Cheddar,
Pastor,
Emmental,
Gorgonzola,
Curtirolo, etc.
c) Quesos fundidos o procesados 2. Según la Consistencia de la Pasta a) De pasta blanda (Contenido de humedad de 52 a 65%)
Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse.
Quesos madurados:
b)
De pasta semidura (Contenido de humedad de 39 a 51 %)
De pasta no cocida y baja acidez.- Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrás; etc.
De pasta cocida, baja acidez y con ojos.Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.
c)
De pasta dura Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.
3.
Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa. c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa. d) Magro: De 10 a 25% de grasa. e) Descremado: Menos del 0% de grasa.
2.3.2 Cuajo: 2.3.3 Función y obtención del cuajo.La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El
inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener
dosis
precisas
de
cuajo,
y
en
su
variabilida d
de
concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubier to hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La
efectividad
del
cuajo
es
función
de
la
temperatura,
la
concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
Cloruro de calcio El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Propiedades
químicas
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales: 3 CaCl2(aq) + 2 K 3PO4(aq) Ca 3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq) El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo: CaCl 2(l) Ca(s) + Cl 2(g)
III. MATERIALES Y METODOS.3 .1
Materiales.-
3 .1 .1
Sinchos para queso Ollas Balanza analítica Termómetro Densímetro Cuchillo
3.1.2
Equipos.-
Insumos.-
Leche cruda (20 L) Cloruro de calcio CaCl 2 Cuajo Sal
3.2
Metodología.-
Elaboración de queso fresco: El proceso a seguir se presenta en la figura Nº 1, la cual tiene una serie etapas, dichas etapas se describen a continuación: 1.
Recepción de la leche: Para esta elaboración se requiere leche de buena calidad c omo indica INDECOPI.
2.
Pasteurización
de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos a la temperatura de 63 oC por un tiempo de 15 minutos (pasteurización lenta). 3.
Acondicionamiento de la temperatura: La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC
4. Adición de cloruro de calcio: La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la adición del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche.
5. Adición del cuajo: La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de l eche, esto con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 35 oC ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuarían.
6. Coagulación: Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulación, dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada: Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para pasar al desuerado
8. Agitación: La agitación debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo de 10 minutos.
9. Desuerado. Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada. 10. Salado:
Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.
11. Moldeado:
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga. 12. Almacenado:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.
Fig. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso Fresco
RECEPCIÓN
PASTEURIZACIÓN
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA
COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO
AGITACIÓN
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
ALMACENADO
CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO R EGISTRO DE CONTROL DE LECHE
Materia prima
Cantidad
T(O C)
%
pH Acidez Densidad
Grasa
Sólidos
Totales
leche entera R EGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa
Pasteurización Cl2Ca Cuajo Coagulación Cortado Reposo Agitación Desuerado Salado
Moldeado Escurrido
Tiempo
Tiempo
Inicial
Final
Cantidad
Temp. (oC)
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FR ESCO Peso Neto: 2600 Kg Nº de Moldes: 2 de (1400 y 1200 kg c/u)
TABLA PARA LA EVALUACION SENSORIAL GRUPO
A (Paty)
GRUPO
B (Gisela)
OLOR COLOR TEXTURA TAMAÑO CORTE (poros grietas presencia de ojos, rajaduras, humedad) ELASTICIDAD
ADHER ENCIA FIRMEZA GRANULOSIDAD
CARACTERISTICAS GEOMETRICAS
(arenosa, gomoso)
IV. R ESULTADO Y DISCUSIONES.4.1 Resultados.CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO R EGISTRO DE CONTROL DE LECHE
Materia prima
Cantidad
T(O C)
%
pH Acidez Densidad
Grasa
leche entera
20L
O
20 C
X
Sólidos
Totales X
1.031
2600kg
R EGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Cantidad
Temp. (oC)
10:52
20L
63 C x 15 min
11:37
11:37
4g
32 C
Cuajo
11:38
11:38
0.4g
32 C
Coagulación
11:39
12:26
20L
35 C
Cortado
12:26
12:26
20L
35 C
Reposo
12:26
12:31
20L
32 oC
Agitación
12:31
12:41
20L
30 oC
Desuerado
12:41
12:42
10L
25 C
Salado
12:42
12:45
10L
24 C
Moldeado
12:45
1:00
3kg
24 oC
Escurrido
1:00
24 horas
2.6.kg
20 oC
Etapa
Tiempo
Tiempo
Inicial
Final
Pasteurización
10:37
Cl2Ca
o
o o o o
o o
después
R ESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL GRUPO
A (Paty)
GRUPO
B (Gisela)
OLOR
Menos olor
Mas olor
COLOR
Blanco
Blanco cremoso
TEXTURA
duro
suave
SABOR
Mejor sabor
Poco sabor
TAMAÑO
Menos tamaño
Mas tamaño
CORTE (poros grietas presencia de ojos, rajaduras, humedad) ELASTICIDAD
Presencia de ojos Poros Mas gr ietas Menos rajaduras Igual de húmedo Menos elástico
Presencia de ojos Poros Menos gr ietas Mas rajaduras Igual de húmedo Mas elástico
ADHER ENCIA
Menos adherencia
Mayor adherencia
FIRMEZA
Menor fir meza
Mayor fir meza
GRANULOSIDAD
Mas granulosidad
Menos granulosidad
CARACTERISTICAS
Mayor arenosidad Menos gomoso
Menor arenosidad Mas gomoso
GEOMETRICAS
(arenosa, gomoso)
4.2 Discusiones.En la elaboración del queso:
En la elaboración del queso fresco se obvio ciertas etapas como el de agregado de agua caliente, por motivos de que la leche se merma. El segundo desuerado, por que ya se habia perdido suficiente suero.
En la elaboración no se practico normas de higiene.
En la evaluación sensorial del queso:
El grupo B de la compañera Gisela su queso estuvo con mayor aceptación en cuanto a la evaluación sensorial como se observa en el cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad, prese ntando mayor tamaño, en cuanto al sabor nuestro grupo el queso fue de mejor sabor.
El color del queso del Grupo B es a causa de la cantidad de grasa siendo este un color amarillento a comparación de nuestro queso que resulto de un color blanco.
V. CONCLUSIONES.
Se concluye que el queso elaborado en la practica a comparación con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor sabor pero diferencia en las demás características.
Los dos grupos tomaron diferentes métodos de elaboración.
VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
Disponible en:
http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-queso-fresco.html http://www.promer.org/getdoc.php?docid=108 http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf
