Smintina HACCP

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA „SMÎNTÎNĂ DULCE CU FRACȚIA MASICĂ DE GRĂSIME DE 20 % "

ELABORAT

st. gr. FFT-091 Beatricia Vlăduță

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2014

CUPRINS INTRODUCERE

4.

PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % GRĂSIME PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT – SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % GRĂSIME DESCRIEREA PRODUSULUI

5.

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

6.

DIAGRAMA PROCESULUI

7.

IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR

8.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

9.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

1. 2. 3.

BIBLIOGRAFIE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE Denumirea materiilor prime şi materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Aciditatea

16 – 18

GOST 3624 – 92

Tehnolog - chimist

Densitatea

1,027 – 1,032

GOST 3625 – 84

Tehnolog - chimist

Umiditatea si substanta uscata

11 – 16 %

GOST 3626 – 73

Tehnolog - chimist

Continutul de clorura de sodiu

-

Continutul de zahar

-

Continul de alcool etilic

-

GOST 3627 – 81

Responsabil de monitorizare

Înregistrări

Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist

GOST 3628 – 78 Tehnolog - chimist GOST 3629 -47

Continul de GRĂSIME Temperatura

Lapte de vaci SM 104 In conformitate cu HG nr. 611 din 05.07.2010

Fiecare lot

0,05-9,0 % Max. 10

Tehnolog - chimist GOST 5867 -90 Tehnolog - chimist

Puritatea

1

GOST 26754 – 85

Continutul de proteina

-

GOST 8218 – 89

pH

-

GOST 25179 – 90

Tehnolog - chimist

Continutul de mercur

Max. 0,005 mg / kg

GOST 26781 – 85

Continutul de arseniu

Max. 0,05 mg / kg

GOST 26927 - 86

Microbiolog

Continutul de cupru

Max. 1,0 mg / kg

GOST 26930 - 86

Microbiolog

Continutul de plumb

Max .0,1 mg / kg

GOST 26931 – 86

Microbiolog

Continutul de cadmium

Max. 0,03 mg / kg

GOST 26932 - 86

Continutul de zinc

Max. 5,0 mg / kg

GOST 26933 – 86

Continutul de micotoxine : aflatoxina B1 aflatoxina M1 Continutul de staphylococcus aureus

Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist

Microbiolog Microbiolog

GOST 26934 – 86 Nu se admite Max. 0, 0005 mg / kg -

Microbiolog GOST 30711 – 2001

GOST 30347 - 97

Microbiolog

RG 7.1 / 0.1

Continutullactozei şi galactozei

Tehnolog - chimist GOST 31086 - 2002

Lapte de vaci SM 104

Diseminare bacteriana

Pina la 300 mii / cm

Continutul de pesticide

Max. 0,05 mg / kg

Miros si gust

Dulciu, placut specific fara nuante straine

Fiecare lot Aspect si consistenta

Culoare

Lichid, omogen fara sediment si fulgi Alb sau alb - galbuie

Tehnolog - chimist GOST

Tehnolog - chimist

GOST 9225 Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist GOST 28283 - 89

Tehnolog - chimist

GOST 28283 - 89

Maia bacteriana

Fiecare lot Tehnolog - chimist

Polivinil clorida Aldehida formica Acetonă Zinc

Paharute de plastic

Fiecare partid

Staniu Alcool metilic Toluen Benzen Alcool butilic

RG 8.1 / 0.1

1,0 mg/kg 0 mg/kg 0,1 mg/kg 1,0 mg/kg GOST 25951-83 0 mg/kg

Microbiolog ISO 9001:2000

0,2 mg/kg 0 mg/kg 0 mg/kg 0,5 mg/kg

RG 9.1 / 0.1

Cutii de carton

Crom

0,1 mg/l

Plumb

0,03 mg/l

Arsen

0,05 mg/l

Formaldehida

0,1 mg/l

Etil acetat

0,1 mg/l

Acetataldehida

0

Acetona

0,1 mg/l

Benzol

0

Toluen

0

Alcool metilic

0,2 mg/l

Alcool butilic

0,5 mg/l

Acetat de butyl

0

Fiecare partid

Microbiolog

RG 10.1 / 0.1

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SMÎNTÎNĂ DULCE CU FRACȚIA MASICĂ DE GRĂSIME 20% Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activităţilor



Metoda

Frecvenţa

Responsabil

Înregistrări

1.2 Pomparea laptelui

Lapte

Pompa

Lapte

Operator

-

-

-

-

Tehnolog

RG 7.1 / 0.2

1.3 Filtrarea laptelui

Lapte

Filtre

Lapte filtrat

Operator

-

-

-

-

Tehnolog

RG 7.1 / 0.3

Tehnolog

RG 7.1 / 0.4

Tehnolog

RG 7.1 / 0.5

1.4 Depozitarea intermediara

Lapte

Rezevor

Lapte

Operator

1.5 Racirea laptelui

Lapte

Rezervor

Lapte racit

Operator

1.6 Separarea

Lapte

Separator

Lapte

Operator

1.7 Depozitarea laptelui

Lapte

Rezervor

Lapte

Operator

Durata

1.8 Normalizarea

Lapte

Rezervor

Lapte normalizat

Operator

Densitatea Aciditatea Volumul

1.9 Preincalzirea

Lapte

Rezervor

Lapte incalzit

Operator

1.10 Omogenizarea

Lapte

Omogenizator

SMÎNTÎNĂ omogenizata

Operator

1.11 Pasteurizarea

SMÎNTÎNĂ

Pasteurizator cu placi

SMÎNTÎNĂ pasterizata

Operator

1.12 Racirea si maturea

SMÎNTÎNĂ

Rezervor

SMÎNTÎNĂ

Operator

1.13 Ambalarea

SMÎNTÎNĂ

Cintare

SMÎNTÎNĂ impachetata

Muncitori

SMÎNTÎNĂ

Muncitori

1.14 Depozitarea

SMÎNTÎNĂ

Spatii frigorifice

Durata Temperatura Durata Continutul de GRĂSIME Densitatea Masa

GOST 26754 – 85

La fiecare partid La fiecare partid

20

GOST 5867 – 90

1,028

GOST 3625 – 84

La fiecare partid

Tehnolog

RG 7.1 / 0.6

-

La fiecare partid

Tehnolog

RG 7.1 / 0.7

1,028 16 – 20

GOST 3625 – 84 GOST 3624 - 92

La fiecare partid

Tehnolog

RG 7.1 / 0.8

Temperatura

60 - 80

GOST 26754 - 85

Tehnolog

RG 7.1 / 0.9

Temperatura Presiunea Continutul de GRĂSIME Temperatura Durata

60 – 80 10 – 15 20

GOST 26754 – 85 GOST GOST 5867 – 90

Tehnolog

RG 7.1 / 10

87 + 2 15 – 30 s

GOST 26754 – 85

Tehnolog

RG 7.1 / 11

6-8

GOST 26754 – 85

Tehnolog

RG 7.1 / 12

Tehnolog

RG 7.1 / 13

Tehnolog

RG 7.1 / 14

Temperatura Durata Masa netta

Temperatura Durata

200 g 375 g 450 g 1–8 48 ore

GOST 26754 – 85

La fiecare partid La fiecare partid

Peste fiecare 15 – 20 min La fiecare partid Fiecare ambalaj O data in zi

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT – SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME

Denumirea produsului finit

Periodicitatea


Aciditatea Pasteurizarea Umiditatea si substanta uscata Continutul de GRĂSIME Temperatura Continutul de proteine Continutul de glucide Continutul de mercur Continutul de arseniu Continutul de cupru SMÎNTÎNĂ dulce 20 % GRĂSIME

Fiecare lot

Continutul de plumb Continutul de cadmium Continutul de zinc Continutul de antibiotice Continutul de dietilstilbestrol Continutul de pesticide Durata Masa Aspect si consistenta

Gust si miros Culoare


Metoda

60 – 100

GOST 3624 – 92

-

GOST 2673 - 73

5,6 %

GOST 3626 – 73

20 %

GOST 5867 -90

-

GOST 26754 - 85

2,2 %

GOST 25179 – 90

3,2 %

-

Max. 0,0005 mg / kg

GOST 26927 - 86

Max. 0,05 mg / kg

GOST 26930 - 86

Max. 1,0 mg / kg

GOST 26931 – 86

Max. 0,1 mg / kg

GOST 26932 - 86

Max. 0,03 mg / kg

GOST 26933 – 86

Max. 5 mg / kg

GOST 26934 – 86

Nu se admite

-

Max. 0,01 mg / kg

-

Nu se admite

-

7 zile

-

200 g; 275 g; 375 g

-

Omogena, viscoasa, fara aglomerari de GRĂSIME si substante proteice

GOST 28283 - 89

Placut, fara gust si miros strain

GOST 28283 - 89

De la alba pina la alb – galbuie uniforma in toata masa

GOST 28283 - 89

Responsabil de monitorizare

Tehnolog - şef

Înregistrări

RG 7.1 / 15

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME Denumirea produsului

SMÎNTÎNĂ dulce cu FRACȚIA MASICĂ de GRĂSIME 20 %

Fracţia masică de grăsime, % 20% GOST Р 52092-2003

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Procesul tehnologic de fabricare a smantanii dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei prime conform standartelor in vigoare. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de GRĂSIME de 20 %. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la temperatura de 60-80˚C la presiunea de 10-15 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza timp de 87 ± 2˚C 15-30 s, in aceste instalatii smantana si se raceste pana la temperatura de 6-8˚C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci se efectueaza in ambalaje de desfacere din masa plastica cu capacitatea de 0,2; 0,375; 0,450 kg. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura de 4 6˚C.

Tipul de ambalaj

Paharute de plastic Temperatura de pastrare 4 ± 2

Condiţii de păstrare Unde se va comercializa produsul

Intreprindere

Vinzari angro

Metoda de utilizare

Consumatorul

Gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuţiei

Instrucţiune pe etichetă

Vinzari cu amanuntul

Termenul de valabilitate 10 zile

Valoarea nutritiva la 100 g: Grasimi – 20 % Proteine – 2,6 % Glucide – 3,2 % Valoarea energetica: 204 kcal

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată Consum în masa.

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SMÎNTÎNĂ DULCE CU FRACȚIA MASICĂ DE GRĂSIME 20 %

Denumirea materialelor auxiliare

Maia bacteriana Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

Compozitia: culturi liofilizate

Lazi, rezervor

A se pastra in locuri uscate.

Paharute de plastic Compozitia: Polivinil clorida 1,0 mg/kg Acetonă 0,1 mg/kg Zinc 1,0mg/kg Alcool metilic 0,2mg/kg Alcool butilic 0,5 mg/kg

Cutii de carton

A se pastra in locuri uscate. La temperaturi 15 ± 3 Ucraina

Tara de origine

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME 1.1 Receptia lapte integral

2.1 Receptia culturilor liofilizate

3.1 Receptia paharutelor de plastic

4.1 Receptia cutiilor de carton



2.2 Reactivarea culturilor liofilizate

1.4 Depozitarea intermediara

1.5 Racirea laptelui

2.3 Prepararea culturilor liofilizate

1.6 Separarea

1.7 Depozitarea laptelui

1.8 Normalizarea 1.9 Preincalzirea 1.10 Omogenizarea 1.11 Pasteurizarea – dezodorizarea 1.12 Racirea si maturarea fizica 1.13 Ambalarea

1.14 Depozitarea

2.4 Obtinerea maielei de productie (2-5%)

3.2 Depozitarea paharutelor de plastic

4.2 Depozitarea cutiilor de carton

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Biologic

1.1

Recepţie lapte Chimic

Fizic 1.2

Pomparea laptelui

1.3

Filtrarea laptelui

Descrierea pericolului

Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice şi Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli – aerogenes Bacteriofagii Mucegaiurile (Oidium lactis) Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice Fire de par Fire de ate Praf

Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

Acţiuni preventive

Selectarea riguroasă a furnizorilor Alimentatia animalelor cu silozuri calitative. Curatore vaselor calitativ.

Selectarea furnizorilor convenabili. Respectrea igienii in timpul mulsului. Acoperirea laptelui.

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepţiei a acestui lot şi returnarea lui. Certificate igienice şi de conformitate. Da

Da

Da

In conformitate cu HG nr. 520 din 22.06.2010 Prezentarea certificatelor igienice, de conformitate şi de calitate. În caz de divergenţă refuzul recepţiei acestui lot. In conformitate cu HG nr. Se va elimina la etapa de 1324 din 27.11.2008 filtrare.

Fire de par Fire de ate Praf

Selectarea furnizorilor convenabili. Respectrea igienii in timpul mulsului. Acoperirea laptelui.

Da

In conformitate cu HG nr. Selectarea minuţioasă a 1324 din 27.11.2008 filtrelor.

Nr. crt. 1.4

Etapa procesului



Depozitarea intermediara

Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

-

1.5

Racirea laptelui

1.6

Separarea laptelui

1.7

Depozitarea laptelui

1.8

Normalizarea

Preincalzire 1.9 Omogenizare 1.10 1.11

Pasteurizare dezodorizare Biologic

1.12

Racirea si

Chimice Fizic Biologic

Acţiuni preventive




Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice şi Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli – aerogenes Bacteriofagii -

Da

In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepţiei a acestui lot şi returnarea lui. Certificate igienice şi de conformitate.

Nr. crt.

Etapa procesului maturarea

1.13

Ambalarea

1.14

Depozitarea



Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

-

Acţiuni preventive




8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

1.1 Recepţia laptelui



I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate? Dacă DA continuăm analiza. Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă? Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsului Dacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil? Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape Dacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis? Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape. Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil? Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape. Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

Chimice: Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice

Da

Da

-

-

1C

Fizice: Fire de par Fire de ate Praf

Da

Nu

Da

Da

Nu


Da

Nu

Da

Da

Nu


Da

Da

-

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

-

1F

1.11 Pasteurizarea dezodorizare

Biologic: Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli – aerogenes Bacteriofagii

Da

Da

-

-

1B

9. MONITORIZAREA PCC IN PROCESUL PRODUCERII - SMÎNTÎNĂ DULCE 20 % - GRĂSIME

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc

Limitele Critice Ce

1C Chimic:

1.1 Recepţia laptelui Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn Cu Pb Cd As Antibiotice: Din grupa tetraciclinei Penicilina streptomicina

Nu se Admite Max. 0,0005 mg / kg

Acţiuni corective

Verificare

Înregistrări

Cine

Chimist

Respectarea 2-3 ori/sch. termenului de recoltare a laptelui. Selectarea riguroasă a furnizorilor. Înregistrarea micotoxinelor şi elementelor toxice.

RG 7.1/01

Aspect exterior Conţinutul de impurităţi.

La recepţia fiecărui lot

Tehnolog

Selectarea minuţioasă a filtrelor şi curăţirea înainte de filtrare.

2-3 ori/sch.

RG 7.1/03

Conţinutul total de microorg.

La fiecare lot.

Microbiolog

Controlul riguros la 2-3 ori/sch. această etapă.

RG 7.1/11

GOST 30711 – 2001

GOST 26934 – 86 GOST 26931 – 86 GOST 26932 – 86 GOST 26933 – 86 GOST 26930 – 86

Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g

Fizice:

1.11 Pasteurizarea - 1 B Biologic: dezodorizare Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli – aerogenes Bacteriofagii

Frecvenţa

La recepţia fiecărui lot

Aspect exterior Certificate igienic şi de calitate.

Max. 5,0 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max. 0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 0,05 mg / kg

1.3 Filtrarea laptelui 1 F Fire de par Fire de ate Praf

Cum

Nu se admite Nu se admite Nu se admite

Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite

Nu se admite Nu se admite

Bibliografie 1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md. 2. Guzun V., Musteata Gr., Rubtov S., Banu C., Vizireanu C. – Industrializarea Laptelui, Editura TEHNICA – INFO, Chisinau 2001 3.

http://vsegost.com

4. Ghid privind asigurarea calitatii in companiile de prelucrare mici si mijlocii, http://export.acsa.md. 5. Norme de migrare a elementelor toxice in produs finit, http://justice.md. 6. Norme privind etichetarea, http://acreditare.md.

Smintina HACCP

Recommend Documents