LAPORAN PENERAPAN HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRI TI CAL CONTRO CONTROL L POI POI NT (HACCP) (HACCP) PADA
SNACK KUE SAKURA DI INSTALANSI GIZI RSUD UNGARAN
Disusun Oleh : SELLI MARSELLINA BR S
NIM. 25010114120200 25010114120200
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO JULI TAHUN 2017
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi mengimbangi kemajuan kemajuan yang yang pesat pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. pasaran. Pendekatan tradisional yang selama selama ini dilakukan dapat dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Kritis (Hazard (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan dan menetapkan menetapkan ukuran yang yang tepat dalam dalam pengawasan, pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan pengawasan tradisional (Suklan, 1998). 1998). Â Hazard Analysis, Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan. Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan rumah sakit tipe B yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen. B. Tujuan
1. Tujuan Umum Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada snack Kue Sakura di Instalasi Gizi RSUD Ungaran 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui bahaya yang mungkin timbul pada proses pembuatan snack Kue Sakura b. Memperbaiki cara produksi snack Kue Sakura dengan memberikan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis mengakibatkan bahaya. c. Memantau dan mengevaluasi cara penanganan dan pengolahan serta penerapan hygiene sanitasi dalam memproduksi snack Kue Sakura. C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan pengalaman serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP. Juga sebagai wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan.
2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui pengawasan kualitas makanan. 3. Bagi Pasien Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh produk makanan kue sakura yang dihasilkan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1997). Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah : a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat. b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya. d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional/internasional. e. Memenuhi standar regulasi pemerintah f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien B. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: 1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko 2. Penetapan CCP ( Critical Control Point ) 3. Penetapan limit/batas kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi
C. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan. 1. Jenis Bahaya Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu: a. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi. b. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja. c. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain. 2. Identifikasi Bahaya Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya. Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya Kelompok Bahaya
Karakteristik Bahaya
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk Bahaya A
nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Bahaya B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat Bahaya C
Membunuh mikroorganisme berbahaya
Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
Bahaya F
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
3. Penetapan Resiko Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko. Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko Kategori
Karakteristik
Resiko
Bahaya
0
Keterangan
0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I
(+)
Mengandung satu bahaya A sampai F
II
(++)
Mengandung dua bahaya A sampai F
III
(+++)
Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya A sampai F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua VI
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A) A sampai F
Tabel 2.3 Daftar kategori resiko produk pangan
D. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point ) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
Gambar 2.1 Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP pada Bahan Mentah
Gambar 2.2 Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP pada Proses
E. Penetapan Batas/Limit Kritis
Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan
Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya: -
Terjadinya bahaya bagi kesehatan Contoh : ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.
F. Pemantauan
Kegiatan pemantauan mencakup : pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses dan tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.
G. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. H. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif atau tidak efektif.
I. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.
BAB III PENERAPAN HACCP
1. Waktu Pengamatan
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada hari Jum’at , 23 Juni 2017
di Instalansi Gizi RSUD Ungaran. 2. Deskripsi Produk
Tabel 3.1 Deskripsi Produk Nama Produk
Kue Sakura
Komposisi
Karamel,
Tepung
Terigu,Baking
Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli. Proses Pembuatan
Membuat karamel :
Letakan dan ratakan gula pasir dalam wajan. Lalu biarkan sampai berwarna kecoklatan dengan nyala api kecil
Kemudian diberikan air ,diamkan hingga larut, dan dinginkan
Mentega dipanaskan sampai mencair
Terigu , baking powder,soda kue, susu bubuk, bumbu spekuk, diayak dengan mengunakan saring hingga menyatu. Letakan dalam baskom plastik. Tuangkan air karamel , sambil diaduk hingga merata. Lalu
masukan mentega cair dan susu kental manis. Kemudian aduk hingga merata.
Siapkan cetakan yang sudah diolesin dengan mentega
Masukan adonan ¾ bagian
Lalu kukus dengan langsem yang tutupnya diberi serbet. Tunggu selama ± 15 menit.
Tujuan Penggunaan Produk
Snack untuk pasien non diet
Pengemasan
Kue Sakura dikemas menggunakan mika plastik khusus snack lalu distaples
Kondisi Penyimpanan
Sejuk, kering dan bersuhu ruangan
Cara Distribusi
Kue Sakura didistribusikan dengan menggunakan
troli
makanan
dan
diberikan kepada pasien menggunakan paper snack. Waktu Maksimal Konsumsi
1 hari
Konsumen Tujuan
Pasien non-diet (semua umur) pada ruang paviliun, kelas I dan kelas II.
Cara Penyiapan Konsumsi
Mika
plastik
pembungkus
dibuka
dahulu, setalah itu dapat dikonsumsi langsung.
3. Diagram Alir Proses
“ KUE SAKURA ”
Penerimaan Bahan Baku ( Karamel, Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).
Persiapan Bahan ( Karamel, Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).
Pembuatan Karamel ( Gula Pasir ) dan Pencampuran Bahan ( Tepung Terigu,Baking Powder,Soda Kue,Bumbu Spekuk,Susu Kental Manis,Margarin cair, dan Vanilli ).
Pencetakan Adonan Pengukusan Adonan
Pengemasan Kue Sakura
Pendistribusian Kue Sakura
4. Analisis Bahaya
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Tabel 3.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Bahan
Bahaya Biologi/
Makanan
Fisik/ Kimia
Tepung
Kimia
Terigu Fisik
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Pestisida, logam
Pengujian secara
berat, mikotoksin
kimia
Kotoran (debu,
Penyortiran dan
kerikil, potongan
penerimaan
plastik)
sesuai spesifikasi.
Serangga Biologi
E.Coli, Bacillus
Pemasakan
cereus
hingga matang
Bumbu
Kimia
Busuk
Uji laboratorium
Spekuk
Fisik
Adanya kotoran
Penyortiran
Biologi
Salmonella, E. Coli
Pemasakan hingga matang sempurna
Susu
Kimia
Pestisida,
Uji laboratorium
antibiotika, hormon,
Penerimaan
logam berat, bahan
sesuai spesifikasi
kimia pembersih Fisik
Logam (kawat),
Penyortiran
gelas, benda-benda asing lain Biologi
Salmonella sp,
Pemasakan
Listeria
hingga matang
monocytogenes, E.Colli, Staphylococcus aureus
Baking
Kimia
Logam berat
Powder
Penerimaan secara spesifikasi Uji laboratorium
Fisik
Kotoran (debu,
Penyortiran
kerikil) Biologi
Bakteri
Pengolahan sesuia aturan Pemasakan matang
Kima
Soda Kue
Fisik
Kimia
Fisik Gula
Logam berat
Uji laboratorium
Bahan kimia
Penerimaan
berbahaya
secara spesifikasi
Terdapat benda
Penyaringan
asing (debu, rambut
Pemeriksaan
dsb)
bahan baku
Campuran gula
Pemeriksaan
berupa : sakarin,
bahan baku
siklamat
Uji laboratorium
Terdapat benda
Pemeriksaan
asing (kerikil)
bahan baku
Pasir
Penyortiran Biologi
Kapang
Disimpan dalam
Khamir
wadah kering dengan suhu kamar 30o
Kimia Margarin
Logam berat
Uji laboratorium
Bahan sintetis
Menggunakan bahan kimia yang food grade
Vanilli
Kimia
Logam berat Bahan sintetis
Uji laboratorium
Menggunakan bahan kimia yang food grade
2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Tabel 3.3 Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Proses Pengolahan No
Proses
Bahaya
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Benda Asing
Mengecek
B/F/K/ 1
Penerimaan
F, K
Logam
bahan
Berat, saat datang
bahan sintetis
Uji laboratorium Penerimaan secara spesifikasi
2
Persiapan
F
Kotoran
Pengecekan makanan
bahan sebelum
digunakan
3
Penimbangan
B, F
Kotoran,
Mencuci
alat
serangga, bakteri penimbangan dengan sesudah
sabun dipakai,
penyortiran Bakteri 4
Pencampuran bahan
B, F
dari
penjamah, benda Tenaga asing
menggunakan APD lengkap,
mencuci
tangan
sebelum
menjamah makanan
5
Pencetakan
B, F
Bakteri
dari Cetakan
dicuci
penjamah, benda bersih, asing
penjamah
menggunakan APD lengkap
6
Pemasakan
B.F.K
( pengukusan )
Pemasakan yang Hindari pemasakan terlalu matang, dengan kontaminasi
terlalu
api
yang
besar
dan
bahan kimia dari lama, sisa sabun
jauhkan
bahan-bahan pembersih
dari
tempat memasak 7
Pengemasan
B, F, K
Bakteri,
debu, Tenaga
logam berat
APD
memakai lengkap,
gunakan pembungkus
yang
aman bagi makanan 8
Distribusi
B, F
Bakteri
pada Pencucian peralatan
peralatan makan, makan dengan sabun troli
makan, dan dibilas hingga
kotoran sebelum pengepakan wrapping )
debu bersih
dan
dikeringkan dengan ( kain usahakan
bersih, makanan
selalu
tertutup
hingga
makanan
dipakkan
5.
Analisis Resiko Bahaya
Tabel 3.4 Analisis Resiko Bahaya No
Bahan Mentah
1
Tepung Terigu
2
Bumbu
Bahaya Resiko (R) Keakutan (K) 10
Spekuk 3
Susu Bubuk
4
Baking Powder
R*K
100
1000
10
100
1000
10
100
1000
10
10
100
Signifikansi Rendah Rendah Rendah Rendah
5
Soda Kue
10
10
100
Rendah
6
Gula Pasir
10
10
100
Rendah
7
Margarin
10
10
100
Rendah
8
Vanilli
10
10
100
Rendah
Keterangan
:
10
: Resiko/ Keakutan rendah
100
: Resiko/ Keakutan sedang
1000
: Resiko/ Keakutan tinggi
100-100
: Signifikansi rendah
10.000
: Signifikansi sedang
100.000-1.000.000
: Signifikansi tinggi
6. Penetapan CCP pada Bahan Mentah dan Proses
1. Penetapan CCP terhadap Bahan Mentah Tabel 3.5 Penetapan CCP terhadap Bahan Mentah Bahan
P1
P2
P3
Kesimpulan
Tepung terigu
Y
Y
T
Bukan CCP
Bumbu Spekuk
Y
Y
T
Bukan CCP
Susu
Y
Y
T
Bukan CCP
Baking Poeder
Y
Y
T
Bukan CCP
Soda kue
Y
Y
T
Bukan CCP
Gula pasir
Y
Y
T
Bukan CCP
Margarin
Y
Y
T
Bukan CCP
Vanilli
Y
Y
T
Bukan CCP
2. Penetapan CCP terhadap Proses Tabel 3.6 Penetapan CCP terhadap Proses Proses
P1
P2
P3
P4
Penerimaan
Y
Y
T
T
Bukan CCP
Persiapan
Y
Y
T
T
Bukan CCP
Penimbangan
Y
Y
T
T
Bukan CCP
Pencampuran
Y
Y
T
Y
Y
Bukan CCP
Pencetakan
Y
Y
T
Y
Y
Bukan CCP
Pengukusan
Y
Y
Y
CCP
Pengemasan
Y
Y
Y
CCP
Pendistribusian
Y
Y
Y
CCP
Keterangan: Y
: Ya
T
: Tidak
P5
Kesimpulan
FORMULIR WORKSHEET PLAN OF HACCP CCP Pengukusan
Bahaya
Parameter
Batas Kritis Pemantauan
Kontaminasi 1. Salmonella Pemasakan bahan kimia (sabun), pemasakan
E.Coli 2. Suhu
Pengamatan
Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Pemakaian
Penggunaan
Evaluasi
Pencatatan
hingga
APD lengkap
steamer
pengolahan
waktu
matang
(sarung
tidak boleh
tiap minggu pengukusan
(suhu
tangan,
bersamaan
terlalu
o
100 C,
masker,
dengan
matang,
15menit)
penutup
produk
kepala)
lainnya
Pemakaian
Produk
Evaluasi
APD lengkap
yang sudah
pengemasan cara-cara tiap hari
bakteri Pengemasan
Petugas
Bakteri dari
1. Suhu
Suhu
penjamah,
2. Tempat
penyimpana o
Pengamatan
Pencatatan
debu,
n 23 C
(sarung
harus selalu
kotoran,
Wadah
tangan,
disimpan
at pengemasan
logam dari
yang
masker,
dalam
yang
plastik
digunakan
penutup
keadaan
digunakan.
bersih dan
kepala)
tertutup
food grade
pengemasan,al
Pendistribusian Bakteri dari
a. Standar
1. Suhu
Pengamatan
Pemakaian
Mewajibkan Evaluasi
Pencatatan
penjamah,
sanitasi
2. Waktu
APD lengkap petugas
pengolahan
suhu dan
benda-benda
alat
3. Sanitasi
(sarung
distribusi
tiap minggu
waktu saat
Alat
tangan,
memakai
asing, bahan b. Standar kimia/
pendistrib
masker,
APD
sintetis
usian
penutup
lengkap
kepala)
distribusi
BAB IV PEMBAHASAN
Penerapan HACCP yang dilakukan pada hari Jum’at , 23 Juni 2017 di
Instalasi Gizi RSUD Ungaran yaitu mengenai pembuatan Kue Sakura yang merupakan menu snack dalam menu selingan di RSUD Ungaran untuk paviliun, kelas I,dan kelas II. Pembuatan kue sakura ini terdiri dari bahan baku caramel, terigu, baking powder, soda kue, bumbu spekuk, susu kental manis , mentega cair, dan vanili . Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi bahaya fisik, mikrobiologi, dan kimia. Analisis bahaya pada kue sakura termasuk dalam kategori resiko bahaya rendah sehingga berarti produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus dilakukan. a. Penerimaan Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari rekanan/ distributor tetap yang diperiksa berdasarkan order/pemesanan oleh tim pemeriksa barang rumah sakit dan bendaharawan barang rumah sakit. Proses penerimaan bahan makanan bukan CCP, karena pada proses ini ditujukan untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas berdasarkan spesifikasi yang ada pada instalasi gizi RSUD Ungaran. b. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan makanan. Proses penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari telur, terigu, baking powder , soda kue, bumbu spekuk, susu kental manis, margarin dan vanili. Bahan-bahan tersebut disimpan dalam rak/box di gudang bahan kering. Proses penyimpanan bukan merupakan CCP karena proses sudah mengurangi bahaya yang ada. c. Persiapan Bahan makanan yang disimpan pada gudang kering kemudian dikeluarkan oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan penimbangan bahan makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Proses persiapan merupakan bukan CCP karena hanya dapat mengurangi bahaya
yang ada. Pada tahap ini semua bahan ditimbang dan diayak terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi bahaya yang ada. Proses penimbangan dan pengayakan dilakukan dengan timbangan dan ayakan yang telah disterilisasikan atau dicuci terlebih dahulu. Bahan-bahan lainnya pun juga ditimbang dahulu sesuai dengan standar resepnya. d. Pengolahan Pengolahan kue sakura dilakukan oleh 1 tenaga pengolah. Sebelum dilakukan pengolahan alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu. Tenaga pengolah wajib memakai clemek serta tutup kepala dan juga wajib memakai masker pada saat pengolahan. Proses pengolahan terdiri dari dua tahap. Pertama, pencampuran adonan, semua bahan-bahan dicampur jadi satu wadah kemudian diaduk menggunakan mixer. Pada proses pencampuran ini, semua alat yang digunakan telah dibersihkan terlebih dahulu. Proses ini bukan merupakan CCP. Tahap kedua yaitu pengukusan. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan steamer .
Proses pengukusan sudah dilakukan dengan standar yang ada, yaitu
tidak digunakan bersamaan untuk mengukus bahan makanan yang lain. Dalam proses pengukusan ini diharapkan dapat mengurangi risiko bahaya kontaminasi yang ada, oleh karena itu pengukusan merupakan CCP. e. Pendistribusian Proses pendistribusian merupakan CCP karena dapat mengurangi bahaya yang ada, khususnya bahaya karena pada proses penyajian makanan, petugas penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak terkontaminasi dengan mikrobia yang ada pada mulut saat para penyaji sedang berbicara. Kue sakura didistribusikan ke pasien oleh petugas pramusaji yang sudah mengenakan masker. Kue sakura telah dikemas dalam plastik snack dan kemudian dimasukkan pada kereta / troli makan tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi udara pada makanan didalamnya. Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk Kue Sakura untuk semua pasien rawat inap di RSUD Ungaran dapat dikategorikan beresiko rendah. Artinya praktik sudah sesuai jadi makanan dapat terus diolah tetapi perlu adanya pengawasan makanan dengan baik, karena makanan tersebut dikonsumsi untuk pasien atau orang sakit. Penyimpangan yang terjadi perlu segera diperbaiki, dan tindakan
pengawasan rutin serta penerapan HACCP perlu dilakukan untuk menjamin keamanan makanan.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kue Sakura meupakan salah satu menu snack yang ada di RSUD Ungaran dimana produk tersebut memiliki tingkat bahaya risiko rendah. 2. Beberapa bahan dan proses dari pembuatan kue sakura mempunyai potensi bahaya fisik, kimia maupun biologi Pada proses persiapan sampai dengan proses pendistribusian terdapat beberapa CCP serta toleransinya dari setiap proses yang dilakukan. Tindakan pemantauan dalam pembuatan kue sakura terpantau aman dan prosesnya dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap penyimpanan. 3. Verifikasi kegiatan dilakukan dengan melihat kembali beberapa verifikasi yang sudah ditentukan. Pada proses pembuatan kue sakura penetapan verifikasi sudah dilakukan dengan cukup baik dan sesuai jadwal 4. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul, tanggal pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan, serta proses yang dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan pendistribusian. B. Saran
1. Meningkatkan pengawasan higiene sanitasi terhadap tenaga pengolah dan peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik. 2. Harus memperhatikan segi higienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan. 3. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Jakarta. Depkes RI, 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010 dan Pedoman Penetapan Indikator Provinsi Sehat dan Kabupaten/Kota Sehat . Jakarta.
Nurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit . Jurnal FKM UNHAS Vol. 1, No. 1. Agustus
2011 : 1-7, Diakses tanggal 2 Juli 2017. Raharjo, Sri. 2007.” Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan”. Tesis.
Program
Studi Pascasarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta : IGM.
