1
LAPORAN HASIL PRAKTEK KUNJUNGAN HACCP ( KELOMPOK 1 ) I.
RANCANGAN HACCP : Nama Unit
: Instalasi Gizi
Alamat
: RSUP Dr. Kariadi Semarang
HACCP untuk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel Tanggal Dibuat :26 April 2013 II.
TIM HACCP : Ketua
: Emaunuela Prima Indah Hapsari, AMG
Anggota
: Widyawati, S.Gz Tri Rahayuningsih, S.St Irma Meikhawati, AMG Hariadi Prabowo, S.Sos, S.Gz
III. PRODUK : Nama produk
: Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel
Bahan yang digunakan : 1. Kol 2. Wortel 3. Tulang sapi Bumbu yang digunakan : 1. Bawang merah goreng 2. Bawang putih
2
3. Merica 4. Pala 5. Bawang bombai 6. Tomat 7. Megi 8. Garam 9. Gula pasir
IV. SASARAN PRODUK PANGAN : Pasien Kelas III dengan makanan biasa
3
Merica Bubuk
Kembang kol
Wortel Ayam
Penerimaa n Air
Toma t
Penerimaa n
Pemotonga n
Penerimaa n
Penyimpana n
Pala bubuk
Penerimaan
Pemorsian Penyimpana n
Pemotonga n
Dihaluska n
Penyimpana n
Pencucian
Pemorsian
Ditumis
Perebusan
Penerimaan Pemorsian
Minyak
Pencucian Pencucia n
Tula ng Sapi
Gara m
Pengupasa n
Pencucia n Pemotonga n
Gula pasir
B. bombay
B. putih
Pemotonga n
Pencucia n
Magg ie
Penyimpana n Pemorsian
B. merah
Pencucia n Pemotonga ng Digoreng
Pemindahan ke wadah khusus
Pemorsian Pendistribusian
4
FORMULIR 1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA No.
Bahan Mentah/ Ingredient/ Bahan Tambahan
1.
Kembang Kol
2.
3.
Wortel
Bawang merah
Bahaya B/F/K
Jenis Bahaya
Cara Pencegahannya
Biologi
Salmonella Shigella E. Coli
Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan
Fisik
Debu, Kotoran yang menempel
Pencucian dengan air mengalir
Kimia
Residu pestisida
Pencucian dengan air mengalir & pemasakan
Biologi
Salmonella Shigella E. coli
Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan
Fisik
Debu, Tanah, Pencucian dengan air kotoran menempel mengalir
Kimia
Residu pestisida
Pencucian dengan air mengalir & pemasakan
Biologi
Bacillus C
Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik
Kotor, busuk
Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia
Pestisida
Pilih bawang merah yang berkualitas baik
5
4.
5.
6.
7.
Bawang putih
Tomat
Bawang Bombay
Merica
Biologi
Bacillus C
Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik
Kotor, busuk
Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia
Pestisida
Pilih bawang putih yang berkualitas baik
Biologi
Bacillus C
Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Cuci dengan air mengalir.
Fisik
Kotor, busuk
Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia
Pestisida
Pilih daun bawang yang berkualitas baik
Biologi
Bacillus C
Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay.
Fisik
Kotoran, busuk
Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering
Kimia
Pestisida
Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik
Fisik
Kotoran, lembab
Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering.
6
8.
Pala
Fisik
9.
Garam
Fisik
Kimia
11.
Minyak goreng
Biologi Kimia Fisik
Kotoran, lembab
Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering. Kotoran, lembab, Pilihlah garam dengan kerikil kecil kualitas baik dan beryodium. Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang. Simpan di tempat gelap. Penggunaan Lebih selektif dalam pemutih (chlorin) memilih garam karena pemutih chlorin. Pilihlah garam yang kering dan bersih. C.Botulinum Pilih minyak goreng Pengawet dengan kualitas baik dan Bau tengik jernih. Kadaluarsa Periksa kembali tanggal Hasil dari reaksi kadaluarsa. oksidasi hidrolisis Kemasan terbungkus rapi ransiditas (tidak rusak). Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.
7
FORMULIR II ANALISIS RESIKO BAHAYA Produk : Loaf Ayam Saos Coklat Bahan Makanan/ Inggredient 1. Daging ayam 2. Telur ayam 3. Bawang Merah 4. Bawang putih 5. Bawang Bombay 6. Merica 7. Pala 8. Garam 9. Saos Tiram 10. Minyak goreng
A
Kelompok Bahaya B C D E F
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √
Kategori Resiko VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI
Keterangan : A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui. B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap bahaya bilogis, kimia, dan fisik. C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan bahaya kimia/ fisik. D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian. E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi. F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak
8
ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kategori Resiko Makanan Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus tanpa/ dengan B-F)
Kategori Resiko 0 I II III IV V VI
Keterangan Tidak mengandung bahaya A s.d F Satu bahaya B s.d F Dua bahaya B s.d F Tiga bahaya B s.d F Empat bahaya B s.d F Lima bahaya B s.d F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahan A)
9
FORMULIR III PENERAPAN HACCP Institusi
: RSUD R. Syamsudin, SH
Produk
: Loaf Ayam Saos Coklat
Tanggal Produksi
: Maret 2012
Tahap Proses Daging Giling
Ayam
Jenis Bahaya A,B
CCP CCP 2
Cara Pencegahan
Batas Kritis
• Apabila ada kotoran yang • Daging ayam bersih menempel (batu, bulu
dari kotoran
ayam) buang kotoran
Prosedur Pemantauan • Observasi
dengan sabun sebelum
Koreksi • Memilih kembali kotoran
daging ayam
daging ayam
yang menempel
terjaga
• Cuci tangan sebelum • Observasi dan sesudah bekerja
kebersihan
ayam • Mecuci tangan
• Kebersihan
sampai bersih
personal
penjamah
terjaga
makanan tangan
HACCP • Kebersihan
pada daging
membersihkan bahan • Menggunakan sarung
Catatan
kebersihan
yang menempel • Penjamah cuci tangan
Tindakan
• Menggunakan
• Observasi
• Penjamah
sarung tangan dan
kelengkapan
menggunakan
masker
penjamah
masker dan sarung tangan
10
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan • Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Pencucian
A,B
CCP 2
Telur
• Buang kotoran yang menenmpel pada telur • Cuci hingga bersih dengan air mengalir • Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum
Batas Kritis • Tidak ada kotoran
Prosedur
Tindakan
Catatan
Pemantauan
Koreksi
HACCP
• Observasi
• Mencuci
• Kebersihan
pada peralatan
kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang dipakai
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
• Telur bersih dari kotoran dan
• Observasi kebersihan telur
bersih • Mencuci kembali telur
mengurangi bakteri
sampai bersih
yang menempel pada
dari segala
kulit telur • Cuci tangan sebelum • Observasi dan sesudah bekerja
membersihkan bahan
kebersihan
• Kebersihan telur
bahaya • Mecuci tangan
• Kebersihan
sampai bersih
personal
penjamah
terjaga
makanan
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Prosedur
Tindakan
Catatan
Pemantauan
Koreksi
HACCP
11
• Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Pencucian
A, B
CCP 2
Bumbu
• Tidak ada kotoran
• Observasi kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
• Cuci bumbu hingga bersih dengan air
yang menempel
• Observasi kebersihan bumbu
mengalir • Penjamah cuci tangan
• Cuci tangan
dengan sabun sebelum
sebelum dan
kebersihan
membersihkan bahan
sesudah bekerja,
penjamah
makanan
rambut tertutup
digunakan harus bersih
topi/ kerudung • Tidak ada kotoran
terjaga • Observasi
• Observasi
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan
bersih • Mencuci kembali bumbu
• Kebersihan bumbu
sampai bersih • Mencuci tangan • Kebersihan sampai bersih
personil terjaga
• Mencuci
• Kebersihan
pada peralatan
kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
dipakai
Tahap Proses
• Kebersihan
pada peralatan dipakai • Tidak ada kotoran
• Wadah dan alat yang
• Mencuci
Batas Kritis
• Penjamah cuci tangan
• Cuci tangan
dengan sabun sebelum
sebelum dan
bersih
Prosedur Pemantauan • Observasi kebersihan
Tindakan Catatan Koreksi HACCP • Mencuci tangan • Kebersihan sampai bersih
personil
12
membersihkan bahan
sesudah bekerja,
makanan
rambut tertutup
• Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Pengukusan
A, B, D
CCP 1
• Pengukusan loaf ayam hingga matang merata
topi/ kerudung • Tidak ada kotoran
penjamah
• Observasi
terjaga
• Mencuci
• Kebersihan
pada peralatan
kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
dipakai • Pengukusan loaf
• Pengukusan loaf
bersih • Pengukusan
ayam matang
ayam dengan api
kembali loaf
dengan sempurna
sedang dan
ayam
• Kematangan Loaf Ayam
kematangan loaf ayam Penumisan
A, B, D
CCP 1
• Penumisan saos coklat hingga matang merata
• Penumisan saos
• Penumisan saos
• Penumisan
coklat matang
coklat dengan api
kembali saos
dengan sempurna
sedang hingga
coklat
• Kematangan Saos Coklat
berwarna coklat
Tahap Proses
Jenis Bahaya
CCP
Cara Pencegahan
Batas Kritis
• Penjamah cuci tangan
• Cuci tangan
dengan sabun sebelum
sebelum dan
Prosedur Pemantauan • Observasi kebersihan
Tindakan Koreksi • Mencuci kembali tangan
Catatan HACCP • Kebersihan penjamah dan
13
proses pemasakan • Penjamah memakai baju
sesudah bekerja
penjamah dan
dan penjamah
pakaian
• rambut tertutup
pakaian yang
memakai
terjaga
digunakan terjaga
pakaian
koki, celemek, masker
dengan topi atau
dan topi agar tidak ada
kerudung
celemek, dan
rambut yang jatuh pada
topi,
saat mengolah makanan
penghalang rambut yang bersih
• Penjamah menggunakan
• Menggunakan
sarung tangan dan masker
sarung tangan
saat akan mengolah
saat mengolah
makananan • Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
• Tidak ada kotoran
• Observasi
Penyimpanan Loaf Ayam Saos
Jenis Bahaya A,B,D,E
CCP CCP 2
Cara Pencegahan • Simpan loaf ayam saos tomat sebelum
• Kebersihan
pada peralatan
kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
dipakai
Tahap Proses
makanan • Mencuci
Batas Kritis • Tidak ada benda asing di Loaf
bersih Prosedur Pemantauan • Observasi kembali penyimpanan Loaf
Tindakan Koreksi • Pemanasan kembali
Catatan HACCP • Kebersihan loaf ayam saos
14
Coklat
didistribusikan di tempat
Ayam Saos Coklat,
yang bersih dan jauh dari
jauh dari bahan
bahan makanan mentah/
makanan mentah
Ayam Saos Coklat
coklat terjaga
dan senyawa Pendistribusian
A,B,D,E
CCP 1
• Didistribusikan
berbahaya • Mobil box yang
• Observasi mobil
• Cek dan lihat
• Kebersihan
Loaf Ayam Saos
menggunakan mobil box
digunakan bersih
box yang akan
kembali
Loaf Ayam
Coklat ke
yang bersih
dan aman
digunakan dari segi
hidangan yang
Saos Coklat
kebersihan
tersimpan di
tetap terjaga
keamanan terjaga
dalam mobil
Instalasi Gizi
• Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
Tahap Proses
Jenis
Pendistribusian
Bahaya A,B,C,D
Loaf Ayam Saos
,E,F
Coklat ke Pasien
• Hygiene dan
• Observasi
box • Membersihkan
• Kebersihan
sanitasi mobil box
kebersihan mobil
bagian mobil
mobil box
terjaga
box yang
box meletakkan
terjaga
digunakan
makanan
Batas Kritis
Prosedur
CCP
Cara Pencegahan
CCP 1
• Penjamah cuci tangan
• Cuci tangan
dengan sabun sebelum
sebelum dan
kebersihan
mendistribusikan Loaf
sesudah bekerja,
penjamah
Ayam Saos Coklat
rambut tertutup
Pemantauan • Observasi
Tindakan
Catatan
Koreksi HACCP • Mencuci tangan • Kebersihan sampai bersih
personal terjaga
15
• Wadah dan alat yang digunakan harus bersih
topi atau kerudung • Tidak ada kotoran
• Observasi
• Mencuci
• Kebersihan
pada peralatan
kebersihan wadah
kembali wadah
wadah dan
wadah yang
yang dipakai
dan alat sampai
alat terjaga
dipakai
bersih
FORMULIR IV HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tahap Proses Daging ayam giling
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Realisasi/ Hasil Pelaksanaan • Daging bersih dari
Tindakan Koreksi
• Buang kotoran yang
• Daging ayam bersih
menempel pada
dari kotoran dan
kotoran yang tidak
kotoran yang
daging ayam
mengurangi benda-
diinginkan
terdapat dalam
• Cuci hingga bersih
benda yang tidak
• Membersihkan
daging giling
Catatan HACCP • Kebersihan daging ayam terjaga
16
pada air mengalir
diinginkan tercampur pada daging ayam yang
telah digiling. • Penjamah cuci tangan • Cuci tangan sebelum • Penjamah sudah dengan sabun
dan sesudah bekerja
sebelum
mencuci tangan
• Mencuci tangan sampai bersih
• Kebersihan personal terjaga
dengan sabun
membersihkan bahan makanan • menggunakan sarung
• Menggunakan sarung • Penjamah sudah tangan dan masker
tangan
Tahap Proses
Cara Pencegahan • Wadah dan alat yang digunakan
Pencucian Telur
menggunakan sarung tangan
Batas Kritis
Realisasi/ Hasil
Tindakan Koreksi
• Tidak ada kotoran
• Mencuci kembali
• Kebersihan wadah
pada peralatan
sudah tepat untuk
wadah dan alat
dan alat terjaga
harus bersih yang dipakai • Buang kotoran yang • Telur bersih dari
pencucian • Membersihkan
sampai bersih • Mencuci kembali
menempel pada
kotoran dan
kotoran yang
telur sampai bersih
telur
mengurangi
menempel pada telur
dari segala bahaya
bakteri/
ayam.
• Cuci hingga bersih
Catatan HACCP
Pelaksanaan • Alat yang digunakan
• Kebersihan telur terjaga
17
dengan air mengalir
mikroorganisme yang menempel
• Penjamah cuci
pada kulit telur • Cuci tangan
tangan dengan
sebelum dan
sabun sebelum
sesudah bekerja
• Penjamah mencuci tangan dengan sabun
• Mencuci tangan sampai bersih
• Kebersihan personal terjaga
membersihkan bahan makanan
Tahap Proses Pencucian Bumbu
Cara Pencegahan • Cuci bumbu hingga
Batas Kritis • Tidak ada kotoran
bersih dengan air
Realisasi/ Hasil Pelaksanaan • Bumbu sudah dicuci dengan bersih
mengalir • Penjamah cuci
• Cuci tangan
• Penjamah sudah
tangan dengan
sebelum dan
mencuci tangan
sabun sebelum
sesudah bekerja,
dengan sabun
membersihkan
rambut tertutup
bahan makanan • Wadah dan alat
topi/ kerudung • Tidak ada kotoran
• Wadah dan alat yang
Tindakan Koreksi • Mencuci kembali
Catatan HACCP • Kebersihan bumbu
bumbu sampai bersih • Mencuci tangan sampai bersih
• Mencuci kembali
• Kebersihan personil terjaga
• Kebersihan wadah
18
Pengukusan
yang digunakan
pada peralatan
digunakan sudah
wadah dan alat
harus bersih
wadah yang
bersih
sampai bersih
• Pengukusan loaf
dipakai • Pengukusan loaf
• Api yang digunakan
ayam hingga
ayam matang
untuk pengkusan
matang merata
dengan sempurna
sedang, dan
• Pengukusan kembali loaf ayam
dan alat terjaga
• Kematangan loaf ayam saos coklat
kematangan loaf ayam saos coklat cukup
Tahap Proses
Cara Pencegahan
Batas Kritis
•Penumisan saos coklat • Penumisan saos
Realisasi/ Hasil Pelaksanaan • Api yang digunakan
hingga matang
coklat matang
sedang dan
merata
dengan sempurna
pemasakan saos coklat cukup • Penjamah mencuci
Tindakan Koreksi • Penumisan kembali saos coklat
• Kematangan saos coklat
• Penjamah cuci
• Cuci tangan
tangan dengan
sebelum dan
tangan sebelum
tangan dan
penjamah dan
sabun sebelum
sesudah bekerja,
proses pemasakan
penjamah memakai
pakaian terjaga
proses pemasakan
rambut tertutup
pakaian celemek,
topi atau kerudung • Penjamah memakai
dan topi,
• Penjamah memakai
• Mencuci kembali
Catatan HACCP
penghalang rambut
• Kebersihan
19
baju koki, celemek,
baju koki, topi dan
masker dan topi
celemek. Masih ada
agar tidak ada
penjamah yang
rambut yang jatuh
belum memakai
pada saat mengolah
masker
yang bersih
makanan
Tahap Proses
Cara Pencegahan • Wadah dan alat
Pendistribusian Loaf
Batas Kritis
Pelaksanaan • Tidak ada kotoran • Alat yang digunakan
dan alat terjaga
wadah dan alat
harus bersih
wadah yang
dilakukan pengukusan
sampai bersih
• Didistribusikan
dipakai • Mobil box yang digunakan bersih
Instalasi Gizi
box yang bersih
dan aman
dalam troli
• Kebersihan wadah
sudah dicuci sebelum
• Didistribusikan menggunakan troli
• Troli yang
dan penumisan • Mobil box yang digunakan bersih
• Menggunakan troli
Catatan HACCP
• Mencuci kembali
pada peralatan
menggunakan mobil
Ayam Saos Coklat ke
Tindakan Koreksi
yang digunakan
Ayam Saos Coklat ke
Pendistribusian Loaf
Realisasi/ Hasil
• Cek dan lihat
• Kebersihan Loaf
kembali hidangan
Ayam Saos Coklat
yang tersimpan di
tetap terjaga
dalam mobil box • Cek dan lihat
• Kebersihan Loaf
digunakan bersih
yang cukup bersih
kembali hidangan
Ayam Saos Coklat
dan aman
dan aman
yang tersimpan
terjaga
20
pada troli
Tahap Proses
Cara Pencegahan
Batas Kritis
Realisasi/ Hasil
Catatan HACCP
• Mencuci tangan sampai bersih
personal terjaga
• Mencuci kembali
• Kebersihan wadah dan alat terjaga
• Penjamah cuci
• Cuci tangan
Ayam Saos Coklat ke
tangan dengan
sebelum dan
belum mencuci
Pasien
sabun,
sesudah bekerja,
tangan dengan sabun
menggunakan
rambut tertutup
sebelum
masker dan sarung
topi atau kerudung
mendistribusikan
Pendistribusian Loaf
Tindakan Koreksi
Pelaksanaan • Sebagian penjamah
tangan sebelum
Loaf Ayam Saos
mendistribusikan,
Tomat ke pasien
• Kebersihan
Loaf Ayam Saos Coklat • Wadah dan alat
• Tidak ada kotoran • Wadah yang
yang digunakan
pada peralatan
digunakan cukup
wadah dan alat
harus bersih
wadah yang
bersih dan sudah
sampai bersPPih
21
dipakai
tertutup dengan wrap
22
