Universidad del Valle de Guatemala Escuela de Negocios e Ingeniería Laboratorio de Manejo Postcosecha Sección !
Practica No. 3
Determinación del Contenido de Almidón en Manzanas y Peras Utilizando una Solución de Yodo. Yodo.
"echa de #eali$ación% de &ebrero del '!( "echa "echa de entrega% ) de &ebrero del '!(
*ontenido Introducción++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ , -bjetivos+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ . Marco /eórico++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ . *olor++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ . *ambios de *olor distintos al oscurecimiento en$im0tico 1 no en$im0tico+++++. /e2tura+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ . Procedimientos+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 3 4atos -riginales++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 5 *0lculos++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 5 #esultados++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 5 4iscusión+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ) *onclusiones+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6 #e&erencias+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6
'
Introducción En la industria de &rutas 1 verduras se deben reali$ar varios an0lisis 7ara determinar el grado de madure$ de los alimentos+ Uno de los an0lisis m0s comunes 1 7ara determinación de la madure$ de las &rutas en la 7rueba de lugol 7ara determinar la e2istencia de almidón dentro de ellas8 1a 9ue los almidones &orman 7arte de la &ruta en su 7roceso de maduración 1 van desa7areciendo con&orme alcan$a su maduración+ /ambi:n e2isten 7ruebas 7ara determinación de a$ucares sim7les 1a 9ue los a$ucares sim7les se van degradando con&orme avan$a la senescencia en la &ruta+ La reali$ación las mediciones visuales 1 de te2tura es im7ortante 7ara identi;car da
,
-bjetivos + Medir 1 7esar las &rutas 1 verduras 7ara determinar su madure$ 7or medio del tama
Marco /eórico La maduración en &rutos como la man$ana8 est0 asociado a un aumento re7entino de la actividad res7iratoria8 7roceso metabólico denominado 7ico climat:rico+ La base bio9uímica de la res7iración es la o2idación de los hidratos de carbono son los com7onentes amas im7ortantes del &ruto e in=u1en directamente en las 7ro7iedades organol:7ticas8 así como el com7ortamiento de la conservación &rigorí;ca+ En el caso del almidón8 su nivel en las man$anas es elevado durante su crecimiento 1 desarrollo8 disminu1endo a medida 9ue la &ruta madura8 7ara luego tornarse casi nulo durante los 7rocesos 9ue involucran la senescencia+ Este 7roceso e27licado 7or la degradación de los a$ucares sim7les+ >"ei77e8 '!!,? La ca7acidad del almidón de reaccionar con el 1odo 7roduciendo una coloración negro@ a$ulada 1 7or otro lado la ausencia de reacción con los a$ucares sim7les8 condujo a la elaboración de escalas colometricas o grados de madure$ interna+ >"ei77e8 '!!,? EL cosechar las man$anas en el momento ó7timo de madure$ im7lica disminuir la 7osibilidad de ocurrencia de 7:rdidas durante el almacenamiento re&rigerado 1 comerciali$ación8 debidas a desordenes ;siológicos 7ro7ios de &rutas inmaduras o sobre maduras+ >"ei77e8 '!!,? El almidón es el 7rinci7al 7olisac0rido de reserva de la ma1oría de los vegetales8 1 la 7rinci7al &uente de calorías de la ma1oría de la Aumanidad+ Es im7ortante como constitu1ente de los alimentos en los 9ue est0 7resente8 tanto desde el 7unto de vista nutricional como tecnológico+ Bdem0s el almidón8 aislado8 es un material im7ortante en diversas industrias8 entre ellas la alimentaria+ La t:cnica 7ara su 7re7aración se conocía 1a en el antiguo Egi7to8 1 est0 descrita 7or diversos autores cl0sicos romanos+ >"lores8 '!!'?
Prueba de Lugol Este an0lisis 7ermite distinguir Blmidón8 Glucógeno8 4e2trinas 1 otros 7olisac0ridos+ Se agrega ml de la muestra 7roblema8 , gotas de A*l concentrado 1 luego , gotas del reactivo de Lugol8 el cual est0 constituido de 1odo disuelto en 1oduro de 7otasio8 lo cual hace 9ue se &orme un com7lejo &ísico de iones tri1oduro >I,@?8 los cuales se sitCan dentro de los es7acios helicoidales 9ue 7resenta la Bmilosa o la Bmilo7ectina >almidón? >"lores8 '!!'?+
.
'!!'?+
>"lores8
>"lores8 '!!'?+
Procedimientos La reali$ación de esta 7r0ctica se basó en los 7rocedimientos descritos en la Guía de Laboratorio No+ , DMedición de a7ariencia color 1 7resencia de de&ectos+ Las 7rimeras determinaciones 9ue se llevaran a cabo son las 9ue no se re9uiere de la destrucción del 7roducto+
B7ariencia Tamaño 4imensiones >longitud8 ancho8 calibradores8 regla8 cinta m:trica+ Peso Color B7reciación visual •
di0metro8
7erímetro?+
Uso
de
•
•
3
• •
*artas de color *olorímetro Aunter@Lab >no en este laboratorio?+
Presencia de Defectos !"ternos# internos$. *ambios en el crecimiento >brotación8 raíces8 elongación8 germinación? "ísicos >dacongelación8 9uemado8 7icado8 desintegración de 7ul7a8 es7onjosidad? Patológicos >hongos8 bacterias8 virus? -tros >insectos8 cicatrices? • •
•
• •
4atos -riginales /abla F Mediciones de 4i0metros8 largo 1 7eso de 7roductos Producto Manzana ( Manzana ) Pera ( Pera ) &imón ( &imón ) &imón 3 A'uacate ( A'uacate ) *resa ( *resa ) *resa 3 *resa + *resa , *resa Ceoll/n ( Ceoll/n ) !lote 0rócoli
Di%metro &ar'o Peso mm$ cm$ '$ 5+3 (+' 5+'
(6
(+) 5!+3
(' 3)+3 3) ('+, (6 5!
(+. (+( (+, (+( 5 6+.
(6+)
)+( '!+..
,. ,' ,.+, ,. ,.+( ,. (. 3) .6+, .)!
. .+, ,+. ,+3 ,+) ,+3 ( (+3 '+5 5
,,+,6 '.+.( '!+(5 ,(+, 56+,) 6)+3
.+, '!+.. 6+3( 5+)' '+) '!+) 5,+), 3+!) 6!+5, 5'!+55
(
*0lculos Se 7romediaron los datos e27erimentales obtenidos de los 7ar0metros 7ara cada 7roducto+
#esultados /abla ' @ Promedios *ruta Manzana Pera &imón A'uacate *resa Ceoll/n !lote 0rócoli
de 4i0metro8 Largo 1 Peso del 7roducto Di%metro &ar'o Peso 5!+'3 (+3 5!+)( (!+'3 (+3 ')+6 (,+ (+(, .3+.3 (6+6 6 66+65 ,,+) ,+53 6+' ( (+'3 ('+3 .6+, '+5 6!+5, .)! 5 5'!+55
Imagen F Medición de 4i0metros8 Largos 1 Pesos en di&erentes 7roductos alimenticios
4iscusión El objetivo de la 7r0ctica se basó en dos 7artes la 7rimero en la determinación de madure$ de ciertas &rutas 1 verduras 7or medio de veri;cación de color 5
tama
*onclusiones + Se determinó 9ue las 7eras estaban en su 7unto ó7timo de maduración debido a 9ue la 7rueba de lugol mostro la ausencia de almidón dentro de las mismas+ '+ Se observó 9ue e2istían da
#e&erencias + Sancho8 +8 Hota8 E+8 4e *astro8 ++ DIntroducción al an0lisis sensorial de los alimentos+ '+ Harreiro8 +8 Sandoval8 B+ D-7eraciones de conservación de alimentos 7or bajas tem7eraturas+ Editorial E9uinoccio Universidad Simón Holívar >'!!(?+ ,+ Luo8 Produce ualit1 and Sa&et1 Laborator18 Aenr1 B+8 Bgricultural #esearch *enter8 Bgricultural #esearch Service8 U+S+ 4e7artment o& Bgriculture8 SusloJ and *antJell8 4e7artment o& Vegetable *ro7s8 Universit1 o& *ali&ornia8 4avis8 *B+ 4is7onible en línea en htt7%KKJJJ+ba+ars+usda+govKhb((Kas7aragus+7d& .+ Gon$0le$@Bguilar8 *entro de Investigación en Blimentación 1 4esarrollo8 Aermosillo8 Sonora8 M:2ico+ 4is7onible en línea en htt7%KKJJJ+ba+ars+usda+govKhb((K7e77er+7d& 3+ #itenour8 Indian #iver #esearch and Education *enter8 Institute o& "ood and Bgricultural Sciences8 Universit1 o& "lorida8 "L+ 4is7onible en línea en htt7%KKJJJ+ba+ars+usda+govKhb((Korange+7d& (+ erbel8 4ole "resh "ruit International8 Ltd+8 San ose8 *osta #ica+ 4is7onible en línea en htt7%KKJJJ+ba+ars+usda+govKhb((Kbanana+7d& 5+ htt7%KKJJJ+inia+org+u1K7ublicacionesKdocumentosKlbK7olK'!!,Kmadure$1 odo+7d&
)
