Rangkuman HACCP

 Nama :  NPM :

I. •

•

•

•

Faysa Utba 240210140075 RANGKUMAN HACCP

HACCP Produk Susu Ke Kental Ma Manis Susu Susu kent kental al mani maniss adala adalah h maka makana nan n cair cair yang yang dibua dibuatt dari dari susu susu sega segarr yang yang ditambahkan sukrsa dan dekstrsa kemudian diua!kan sebagian airnya sehingga dida!atkan kadar !adatan minimal 2"#$ kadar lemak minimal "$5#$ dan gula minimal 42#% Susu kental manis dibuat dari susu segar$ susu bubuk skim$ gula !asir$ lemak  susu$ &itamin '$ (1$ dan )$ serta laktsa% *aha!an *aha!an !embuatan !embuatan S+M adalah !encam!uran$ !enyaringan$ hmgenisasi$ hmgenisasi$  !asteurisasi$ &acuum cling$ !enyim!anan$ !engalengan$ dan !elabelan% 'nalisis bahaya S+M: Tahapan

Standarisasi susu Persia!an bahan -mgenisasi Pasteurisasi /&a!rasi Pengadukan 1 Penambahan gula gula !asi !asirr dan dan M Pengadukan 2 Pengisian ke dalam kaleng 3abeling Penge!akan Penggudangan •

Resiko "isika ,a ,a ,a ,a ,a ,a ,a

+F1 M+F2 M+F. M+F4 M+F5 M+F +F10

,a *idak

*idak ,a

,a ,a

F" F

*idak *idak *idak

*idak *idak *idak

,a ,a ,a

F10 +F11 +F12

P$ mnitring$ mnitring$ tindakan kreksi$ &eriikasi: CCP Pasteurisasi

II.

Bioloi ,a ,a ,a ,a *idak *idak *idak

Bahaya Ki!ia *idak *idak ,a ,a ,a ,a *idak

Monitorin Suhu  !asteurisasi

Tindakan Koreksi Pengaturan suhu alat a!abila suhu !erasi tidak terca!ai atau melebihi

#eri$ikasi +alibrasi thermmeter  secara rutin

HACCP Produk Saus Ca Ca%ai Saus cabai terbuat dari cabai$ ubi alar6!a!aya$ bumbu$ asam srbat$ asam sitrat$ dan Naben8at% Saus cabai digunakan sebagai bahan tambahan !ada masakan mau!un makanan dan da!at diknsumsi leh semua umur% *aha!an !embuatan saus yakni srtasi dan !encucian$ blansing !ada suhu 0$ grinding dan iltrasi$  !enambahan bumbu$ !emasakan$ !engemasan dalam btl$ sterilisasi 100$  !enyegelan dan !elabelan%

'nalisis bahaya: Tahapan Bioloi +a!ang$ khamir$  bakteri

Penanganan  bahan baku

(lansing

Bahaya Ki!ia (ahan kimia

+a!ang$ khamir$  bakteri



Penyaringan setelah grinding





Penyaringan setelah  !embumbuan Pemasakan









(akteri



Sterilisasi

Tindakan "isika Pen&eahan 3gam$ Pengecekan sertiikat  !lastik$ kaca$ 9' su!!lier$ kayu analisis isika$ kimia$ dan bilgi 3gam$ Srtasi cabai$  !lastik$ kaca$  !engecekan &isual$ kayu  !elaksanaan MP$ S9P$ SS9P 3gam$ Pengecekan &isual$  !lastik$ kaca$  !engecekan rutin kayu 3gam$ Pengecekan &isual$  !lastik$ kaca$  !elaksanaan MP$ kayu S9P$ SS9P 3gam$ Pengecekan &isual$  !lastik$ kaca$  !elaksanaan MP$ kayu S9P$ SS9P  +ntrl suhu$ analisis lab$ !elaksanaan MP$ S9P$ SS9P

Penentuan P$ (atas +ritis$ Prsedur Pemantauan

•

CCP

Batas Kritis Siapa

Penyaringan setelah grinding

Penyaringan setelah  !embumbuan

Sterilisasi

III.

Saringan harus dalam kndisi baik$ te!at berada  !ada tem!atnya Saringan harus dalam kndisi baik$ te!at berada  !ada tem!atnya -asil lab: negati 

9!erat r 

Prosedur Pe!antauan Apa Baai!ana 'i Kapan !ana Saringan Pemeriksaan ;% '
9!erat r 

Saringan

Pemeriksaan kndisi saringan

;% '
+arya
Suhu sterilisasi

Sam!ling untuk analisis lab

;% Setengah sterilisa  am sekali si

HACCP Produk Nuet Aya!

•

•

 Nugget ayam terbuat dari daging ayam$ te!ung ta!ika$te!ug rti$ bumbu$ rem!ah$ garam$ dan sat% Nugget ayam disim!an dalam kndisi beku dan harus digreng terlebih dahulu sebelum diknsumsi% Nugget ayam da!at diknsumsi leh semua knsumen dari berbagai umur% *aha!an !embuatan nugget ayam yakni !enerimaan bahan baku$ !enyim!anan bahan baku$ tem!ering daging beku$  !enimbangan$ ch!!ing$ dan !ersia!an bahan baku$ !encam!uran$ !encetakan$  !ela!isan nugget$ !enggrengan$ !eng&enan$ !embekuan$ deteksi metal$ dan  !engemasan% 'nalisis bahaya dan !enentuan P: Tahapan

Batas Kritis

Pe!antauan

Penerimaan  bahan mentah

(enis Bahaya (ilgi Fisik 

Suhu internal  !rduk:1"

'!a: suhu internal  !rduk  ara:  !engukuran suhu +a!an: setia!  !enerimaan Sia!a: =' recei&ing

Penerimaan  bahan kering

Fisik   bilgi

+emasan tidak rusak 

'!a: kndisi kemasan ara:  !engecekan &isual +a!an: setia!  !enerimaan Sia!a: =' recei&ing

Penyim!anan  bahan mentah

(ilgi

Suhu  !enyim!anan: 1"

'!a: suhu  !enyim!anan ara: Pemeriksaan suhu !ada thermmeter  secara rutin$  !eletakkan -9(9 !ada ruang  !enyim!anan +a!an: 4 am sekali Sia!a: ='

Tindakan Koreksi +ntak  =' manaer  dan  !utuskan diterima atau ditlak$ cm!lain  !ada  !rdusen +ntak  =' manaer  dan  !utuskan diterima atau ditlak$ cm!lain  !ada  !rdusen -ubungi maintenan ce untuk   mem!erbai ki sistem  !endingin

#eri$ikasi

'oku!entasi

+alibrasi Frm termmete  !enerimaan r setia!  bahan baku hari

;e&ie< Frm rm setia!  !enerimaan  !enerimaa  bahan kering n

+alibrasi 3g bk   termmete  !enyim!anan$ r setia! 3a!ran hari$ -9(9  !emeriksaa n hasil  !engukura n -9(9

Tahapan

(enis Bahaya

*em!ering

(ilgi Fisik 

)eteksi lgam

Fisik

Penyim!anan  !rduk adi

(ilgi

Sanitasi

(ilgi$ isik 

Batas Kritis

Pe!antauan

nn line$
Tindakan Koreksi

#eri$ikasi

'oku!entasi

Prses +alibrasi dihentikan termmete sam!ai r setia!  !erbaikan hari$ selesai$  !emeriksaa  !rduk  n -9(9 dile
3g bk   tem!ering$ la!ran -9(9

-ubungi maintenan ce

;e&ie< la!ran setia! hari

Metal detectr  test rm$ metal detectr  test inding

Prses sanitasi diulang

+alibrasi termmete r tia! hari

3gbk   !enyim!anan

;e&ie< la!ran tia! hari

=' mnitring check list$ la!ran ins!eksi

Tahapan

(enis Bahaya

Batas Kritis

Pe!antauan

Tindakan Koreksi

#eri$ikasi

'oku!entasi

Sebelum  !rduksi$ sesudah sanitasi Sia!a: =' sanitasi

I#.

HACCP Produk Mentea Mentega adalah !rduk yang terbuat dari lemak susu di mana di dalamnya da!at ditambahkan garam untuk menda!atkan rasa yang lebih baik dan untuk menaga mutu mentega% *aha!an !embuatan mentega adalah sebagai berikut: !enyim!anan krim$  !asteurisasi krim$ !emindahan krim ke tangki aging$ aging dan transer$ churning dan !encucian mentega$ !enambahan garam$ !embngkaran ke trli$ !engemasan retail$ !enyim!anan !rduk$ !embersihan% 'nalisis bahaya: Tahapan Bioloi Pertumbuhan  bakteri akibat  !erubahan suhu

Penyim!anan krim

Pasteurisasi krim

(akteri !atgen yang masih hidu!$ akti&itas en8im li!ase Pemindahan +ntaminasi dalam tangki mikrba setelah  !asteurisasi 'ging dan Pertumbuhan transer  mikrrganisme

hurning Pencucian

dan

Penambahan aram Pembngkaran muatan mentega ke trli

Pertumbuhan mikrrganisme

Bahaya Ki!ia 

"isika 





;esidu kimia







;esidu kimia



;esidu kimia

Mikrrganisme

;esidu kimia

Tindakan Pen&eahan Pembersihan dan sanitasi tanki$  !enyim!anan krim dalam suhu rendah$  !asteurisasi krim sece!atnya Pasteuri8er beralan nrmal

Pembersihan dan sanitasi tanki aging%

Memastikan tidak   ada retak dalam  aket tanki$ memberikan termgra  Pencucian dan sanitasi sesuai dengan !rsedur (enda asing +e!astian dari su!!lier   Pembersihan dan sanitasi trli

Pengemasan retail

Penyim!anan  !rduk  •

Mikrrganisme

Mikrrganisme



;esidu bahan kimia

Batas Kritis

5 @ 1 selama 15 detik  dan suhu  !endinginan % akurasi alat  !engukur suhu @0%5 dan Suhu 7$ maks% 12 am

Pe!antauan

Pasteurisasi +rim

'!a:Suhu !asteuri8er  ara: Pengecekan suhu !ada termmeter  Sia!a: +arya
'ging transer 

'!a: Suhu dan lama aging ara: Pengecekan suhu dalam tanki$ lgsheet dan
•

•

•



>aminan su!!lier$ memastikan  !engemas kemasan baik  Sanitasi

dari

dan

P$ (atas +ritis$ *indakan +reksi$ ?eriikasi CCP

#.

(enda asing

Tindakan Koreksi Pasteurisasi ulang krim$ ika di!erlukan$ setting ulang F)? su!aya berada  !ada suhu  diba
Pengaturan kembali krim%

#eri$ikasi

atatan kalibrasi$ ui sat

3gsheet dan suhu catatan ui SP$ ins!eksi termgra $ catatan !engukuran suhu dan analisis  !rduk akhir 

HACCP Produk Tepun Tapioka *e!ung ta!ika terbuat dari sari !ati singkng yang telah berbentuk bubuk% *e!ung ini digunakan sebagai bahan baku !embuatan makanan lainnya se!erti  baks% *e!ung ta!ika harus disim!an !ada tem!at kering agar tidak  menggum!al dan membusuk leh ka!ang% *aha!an !embuatan te!ung ta!ika adalah: !encucian$ !enggilingan$  !enyaringan$ !engenda!an$ !enirisan$ !enggerusan$ !enemuran$ dan  !engayakan% 'nalisis (ahaya *e!ung *a!ika:

• •

*abel +endali P: CCP

Penemuran

#I.

Batas Kritis

Pe!antauan

*e!ung kering '!a: +ndisi seluruhnya  !enemuran te!ung Pengamatan tan!a teradi ara: &isual terhada!  !enyim!angan  !enyim!angan yang mungkin teradi$ ada tidaknya benda asing Sia!a: Petugas  !rduksi +a!an: selama  !enemuran  berlangsung

Tindakan Koreksi '!abila ditemukan ktran isik   maka ktran disingkirkan% >ika ada !ertumbuhan ka!ang$ maka te!ung yang ditumbuhi disingkirkan

#eri$ikasi

Ui mikrrganisme$ *P !ada te!ung yang sudah adi

HACCP Produk Bakso Ikan

(aks ikan terbuat dari daging ikan yang dihaluskan$ dicam!urkan dengan te!ung$ dan dibentuk bulatbulat kemudian dimasak dalam air !anas% (aks ikan dikemas dalam kemasan !lastik secara &akum% (aks ikan da!at diknsumsi leh semua kalangan dan da!at langsung diknsumsi atau dimasak kembali a!abila telah disim!an beku% *aha!an !embuatan baks ikan: !embersihan ikan$  !encucian$ !enggilingan$ !encam!uran$ !engadnan dan !encetakan$ !emasakan  !ada 0 selama 1520 menit$ !endinginan$ !engemasan%

'nalisis (ahaya: Tahap

Penye%a% Bahaya

Pemilihan (ahan (aku

Fisik: +ntaminasi lgam +imia: *ercemar air raksa A-gB Mikrbilgi: Pertumbuhan bakteri

Pembersihan Ckan

Fisik: 'ir terkntaminasi ktran +imia:  Mikrbilgi: kntaminasi air dan lingkungan Fisik: +imia: Mikrbilgi: kntaminasi alat yang kurang bersih Fisik: mem!engaruhi tekstur  +imia: Mikrbilgi: kntaminasi alat

Penggilingan

Pencam!uran

Pengadnan dan Pencetakan

Fisik: +imia: Mikrbilgi: kntaminasi alat yang kurang bersih

Pemasakan

Fisik: mem!engaruhi rasa dan tekstur  +imia: Mikrbilgi: kntaminasi alat yang kurang bersih

Pendinginan

Pengemasan

Fisik: +imia: Mikrbilgi: !ertumbuhan mikrrganisme Fisik: +imia: kntaminasi 8at kimia dari  bahan !engemas Mikrbilgi:

Resiko Bahaya )R*S*T+ *

*

Tindakan Pen&eahan

Pemilihan su!!lier yang te!at dan dilakukan  !enga
;

Perlakuan secara rutin

sanitasi

S

Pengecekan rutin !ada km!sisi bahan baku yang masuk% Penera!an hygiene  !ekera dan sanitasi  !eralatan yang digunakan

; 

Perlakuan sanitasi secara rutin

*

Sterilisasi alat yang akan digunakan untuk  !erebusan baks dan  !enentuan suhu yang te!at

; 

Suhu baks disesuaikan agar tidak berkembang mikrrganisme

; 

Penggunaan bahan  !engemas yang baik sesuai

*abel Pengendalian P: CCP

Prosedur Pe!antauan ,hat

Pemasaka1% Suhu n  !emasa kan

,hen

,here

Sebelum *em!at dan selama  !emasaka  !emasakan n

,h o =

Tindakan Koreksi

#eri$ikas i

Pengatura n ulang suhu%

+alibrasi alat

Ho-

Menggunaka n termmeter 

#II.

HACCP Produk Coklat

ca liDur adalah !rduk berbentuk !asta yang di!erleh dari kaka atau kee!ing bii kaka melalui !rses mekanis atau!un alkalisasi$ tan!a menghilangkan lemaknya% Prduk ini da!at digunakan sebagai !embuatan  !rduk lainnya% *aha!an !embuatan cca liDur adalah: cleaning$ drying$
Bahaya

Tindaka n Pen&ea han

Batas kritis

Pe!antauan ,hat

,ho

,hen

,here

Ho-

 Nibs ;astin g AP 1B

(ilgis : E. coli dan Salmone lla sp.

Pengntr  lan suhu dan
-E. Coli :  Negati6 g Salmone lla :  Negati6 25g

Suhu dan
9!erat r$ =

Selam a  !rses

 Nibs ;aster 

Pengatura n suhu dan
(ean Sterili8 ing AP 2B

(ilgis :  Escheric hia coli dan Salmone lla sp.

Pengntr  lan tekanan dan
-E. Coli :  Negati6 g Salmone lla :  Negati6 25g

*ekana n dan
 9!era tr  =

Selam a  !rses

(ean sterili8er 

Pengatura n tekanan dan
Metal )etect r AP .B

Fisik :  beru!a ser!ihan lgam

Pemantau an dan  !emeriks aan metal detectr 

Pb : maks 2$0 d : maks% 1$0 Sn : maks% 40 's : maks% 1$0 Adalam

+ndis i metal detect r 

 9!era tr  =

Saat  !rdu k  yang telah dikem as mele< ati mesin terseb

'rea  !rduksi $ bagian  !engema san

Pengecek  an sensiti&ita s metal detectr 

mg6kgB

ut

Tindakan Koreksi CCP

Tindakan Koreksi

 Nibs ;asting AP 1B

*ambah
(ean Sterili8ing AP 2B Metal )etectr AP .B

#III. HACCP Produk Sirup 'iet Siru! diet adalah siru! yang rendah kalri sehingga aman diknsumsi leh rang yang sedang menalani diet rendah kalri% Siru! ini berbentuk cair dengan  berbagai rasa se!erti leci$ cc !andan$ anggur$ eruk$ dan strberi% Siru! ini terbuat dari air$ !emanis$ asam malat$ natrium sitrat$ la&r$ natrium ben8ate$ dan !e
*abel kendali P:

I.

HACCP Produk Buah Kalen

•

(uah +aleng adalah buah yang dia
•

mem!er!anang umur sim!an sebelum diknsumsi% +ktail  buah atau kktil adalah makanan yang dibuat dari !tngan buah dan siru!$ dan disaikan dingin% Prduk buah kaleng ini da!at langsung diknsumsi untuk  semua enis umur dari anakanak hingga rang tua% Umumnya buah kaleng disaikan sebagai bahan tambahan se!erti !ada !uding dan berbagai enis minuman% 'nalisisi (ahaya: TAHAP

Pencucian (aku

Trimming 

Pengu!asan

Cutting 

(lansing

P/N0/BAB BAHA0A

(ahan

Fisik : 'ir tercemar ktran +imia : Pestisida Mikrbilgi : emaran mikrba  !ada air !encuci Fisik :  +imia :  Mikrbilgi : + ntaminasi 'lat Fisik : 'danya bagian kulit yang tertinggal +imia :  Mikrbilgi : + ntaminasi 'lat Fisik :  +imia:  Mikrbilgi : + ntaminasi 'lat Fisik :  +imia :  Mikrbilgi : emaran Mikrba

R/SIK1 BAHA0A )R*S*T+ *

Tindakan Penendalian

Memastikan air yang digunakan telah sesuai dengan ketentuan dan standar%

S

Melakukan !engecekan dan  !embersihan alat secara rutin%

;

Melakukan !engecekan dan  !embersihan alat secara rutin%

;

Melakuka n kerbersihan alat%

*

Melakukan !engecekan dan  !engendalian terhada! suhu agar  teta! sesuai untuk !rses  blansing%

!engecekan

Filling

/hausting

Sealing

Sterilisasi

Pendinginan

•

Fisik : -eads!ace yang terlalu  besar atau kecil +imia : +ntaminasi dari bahan  !engemas Mikrbilgi : emaran mikrba Fisik : +erusakan !ada kaleng dan udara yang masih tertinggal didalam kaleng +imia :  Mikrbilgi : 

;

Melakukan !engecekan terhada! alat dan bahan !engemas telah sesuai dengan standar%

S

Pengecekan setelah ehausting%

Fisik : +ebcran kaleng akibat  !enutu!an yang kurang sem!urna% +imia :  Mikrbilgi : kntaminasi mikrrganisme akibat kebcran% Fisik :  +imia:  Mikrbilgi : mikrrganisme masih hidu! karena suhu sterilisasi yang kurang sesuai% Fisik :  +imia :  Mikrbilgi : 

*

Pengecekan setelah sealing%

*

Melakukan !engecekan dan  !engendalian terhada! suhu agar  teta! sesuai untuk !rses sterilisasi%





*abel Pengenalian P: CCP

,hat

,hen

,here

,h o =

Pencucian (uah

'ir Pencucian

Sebelum  !encucian

*em!at Pencucian

Sealling

+aleng

Setelah  !enutu!an kaleng

*em!at Sealling

=

Sterilisasi

Suhu  !emasanasan

Saat sterilisasi

*em!at Sterilisasi

=

Ho-

Tindakan Koreksi

Pengamatan Fisik dan rganle!tik dan Mikrbilgis: menguian memastikan air yang mikrrganisme digunakan untuk  serta kimia secara  !encucian sesuai  berkala% dengan standar  +imia : memastikan  !encucian telah menghilangkan debu dan !estisida yang menem!el !ada  buah% Pengamatan Pengecekan kndisi rganle!tik dan kaleng sudah tertutu! menggunakan alat dengan sem!urna  !endeteksi sehingga tidak ada kebcran kebcran% Penggunaan alat Pengendalian suhu  !engukur suhu teta! sama dan sesuai dengan ketentuan agar da!at mereduksi6mematika n mikrrganisme dengan sem!urna%