LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
KEJU MOZARELLA
(Bos taurus)
Oleh : Nama
: Aditya Dwi Jendra
NRP
: 143020319
Kelompok!e"a
: K# $%nam&
'an((a n((all Pra Prakt ktik ik)m )m
: 1* 1* April pril 201* 201*
A+i+ten
: ,yari-ah .l-ah N
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017
Tujuan Tu juan Pe!"#aan
.nt)k di/er+i-ika+i prod)k olahan +)+) +alah +at) ara pen(awetan +)+) menin(katkan nilai ekonomi+ +)+) dan )nt)k men(etah)i pro+e+ pem)atan ke") moarella P$n%$& Pe!"#aan
5erda+arkan koa()la+i +)+) den(an a+am +ehin((a diha+ilkan )rd den(an penamahan enim rennet dan pemana+an akan men(ha+ilkan tek+t)r ela+ti+ +ehin((a men"adi ke") moarella Ru'u%
Bahan formul formulasi asi x basis basis =
produk produk
=
w produk x 100 w basis basis
Me(")e Pe!"#aan Susu murni
Laruran asam sitrat
Pencampuran I
Pemasakan I T=30oC, t=3’
Larutan enzim rennet
Pencampuran II
Penggumpalan t=!" jam
Larutan garam
Pemanasan II T=40oC, t=3’
Pemisa#an
e'
Cur$
Peren$aman T=3oC, t="0’
Penirisan
Pengemasan
%reezing T=3oC, t=30’
Pengemasan
Keju mozarella
6amar 1 Dia(ram Alir Pem)atan Ke") !oarella
e'
Persiapan (a#an
Pencampuran I
Pemanasan I
Pemanasan II
Penggumpalan
Pencampuran II
Pemisa#an
Peren$aman
Pengemasan
Keju )ozarella
6amar 2 7oto Pro+e+ Pem)atan Ke") !oarella
Ta#e* 1+ Ha%$* Pen,a'a(an Pe'#ua(an K"-$%(a*$%a%$ Su%u Ke(ean,an
5a+i+ 5ahan .tama 5ahan 'amahan 5erat Prod)k Prod)k Or(anoleptik 1 2 3 4
;arna rna Ra+a Arom Aromaa 'ek+t) k+t)r r Kenam Kenampak pakan an
Ha%$*
8 ,)+) m)rni 00 ml a+am +itrat 2 (ram enim rennet 03 (ram 8 11 (ram 22 P)tih A+in Kha+ +)+) %la+ti+ A(ak menarik
6amar Prod)k
$,)mer : Kelompok K !e"a # 201*&
Pe'#a.a%an
5erda+ 5erda+ark arkan an ha+il ha+il pero peroaan aan pem)a pem)atan tan ke") ke") moarel moarella la dipero diperoleh leh prod)k +ee+ar 22 den(an +i-at or(anoleptik memiliki warna p)tih ra+a a+in aroma kha+ +)+) den(an tek+t)r ela+ti+ dan memiliki kenampakan yan( a(ak menarik Adap)n tahapan8tahapan dalam pro+e+ pem)atan ke") moarella yait) diantaranya penamp)ran pemana+an pen(()mpalan pemi+ahan perendaman peniri+an pen(ema+an dan -reein( 'ahapan 'ahapan penamp)ran ini ert)")an )nt)k men menam amp) p)rk rkan an +el)r +el)r)h )h aha ahan n adon adonan an a(ar a(ar dipe dipero roleh leh adon adonan an yan( yan( merat merataa +emp)r +emp)rna na ,elan") ,elan")tny tnyaa dilak) dilak)kan kan pro+e+ pro+e+ pemana+ pemana+an an yan( yan( ert)" ert)")an )an )nt)k )nt)k mem)n)h mikroor(ani+me patho(en yan( ada alam ahan +erta ert)")an )nt)k mem meman ant) t) memp memper erep epat at pro+ pro+e+ e+ pen( pen()m )mpa palan lan )rd )rd yan( yan( akan akan diha diha+il +ilka kan n
,elan")tnya dilak)kan pro+e+ pen(()mpalan yan( ert)")an )nt)k mendapatkan )rd yan( diin(inkan diaman pro+e+ pen(()mapalan ini dilak)kan +elama 182 "am ,etelah adonan men(()mpal akan men(ha+ilkan )rd dan whey kem)dian dilak)kan pro+e+ pemi+ahan yan( ert)")an )nt)k memi+ahkan antara )rd dan whey whey +ehin +ehin(( ((aa diha diha+il +ilka kan n )rd )rdny nyaa +a"a +a"a <)rd <)rd ha+il ha+il pemi+a pemi+aha han n ter+e ter+e) )t t +elan")tnya +elan")tnya direndam direndam den(an den(an men(()naka men(()nakan n air din(in din(in yan( ditamah (aram (aram pro+e+ perendaman ini er-)n(+i )nt)k )nt)k memerikan ra+a +edikit a+in ")(a ertindak +ea(ai pre+er/e menahan mikroor(ani+mee proteolitik ata)p)n mikroor(ani+me per)+ak ,elan")tnya dilak)kan pro+e+ peniri+an yan( ert)")an )nt)k men(hilan(kan kadar air ahan +i+a ha+il perendaman dan whey yan( ma+ih ter+i+a ter+i+a dalam dalam )rd )rd dapat dapat terpi+ah terpi+ahkan kan ,elan" ,elan")tny )tnyaa )rd )rd yan( yan( telah telah ditiri+ ditiri+kan kan kem)dian dikema+ dalam al)m)ni)m -oil dan didin(inkan pada +)h) 2 0< +elama 30 menit yan( ert)")an )nt)k mement)k ata) mempertahankan tek+t)r ke") moarella yan( diha+ilkan ,edan(kan ahan8ahan yan( di()nakan dalam pem)atan ke") moarella diant diantar arany anyaa yait) yait) +)+) +)+) m)rn m)rni i eni enim m renne rennett dan dan a+am a+am +itra +itrat t ,)+) ,)+) m)rn m)rnii mer)pa mer)pakan kan ahan ahan ak) ak) )tama )tama dalam dalam pro+e+ pro+e+ pem)a pem)atan tan ke") ke") moarel moarella la dan mer)pa mer)pakan kan ahan ahan )nt)k )nt)k menam menamah ah nilai nilai n)tri+i n)tri+i +)at) +)at) prod) prod)k k karena karena pada pada )m)mnya +)+) mer)pakan ahan maknaan yan( hampir +emp)rna dan mer)pakan maka makana nan n alami alamiah ah a(i a(i ian ianta tan( n( meny meny)+ )+)i )i yan( yan( ar) ar) lahi lahir r dima dimana na +)+) +)+) mer)pa mer)pakan kan +at)8+at +at)8+at)ny )nyaa +)mer +)mer makana makanan n pemer pemerii kehid) kehid)pan pan +e(era +e(era +e+)da +e+)dah h kelahiran $!)htadi 201& 5ahan )tama lain dalam pem)atan ke") moarella yait) enim rennet enim rennet ini er-)n(+i )nt)k men(()mpalkan protein +ehin((a men(ha+ilkan akal ke") $)rd& yan( diin(inkan Pada )m)mnya enim rennet di+e)t ")(a den(an den(an rennin rennin komer+i komer+ial al Jika Jika rennin rennin mer)pa mer)pakan kan enim enim m)rni m)rni maka maka rennet rennet adalah enim komer+ial yan( diperoleh dari lam)n( anak +api ,ekaran( rennin dapat dapat ")(a ")(a dipero diperoleh leh dari ha+il ha+il pen(em pen(eman an(i (iaka akan n mikroo mikroor( r(ani ani+me +me +ea(a +ea(aii metaolit yait) "am)r Mucor "am)r Mucor miehei $,)lia+ih miehei $,)lia+ih 201*&
,edan(kan a+am +itrat mer)pakan ahan tamahan dalam pem)atan ke") moare moarella lla dimana dimana -)n(+i -)n(+inya nya yait) yait) )nt)k )nt)k meman memant) t) a(ar a(ar enim enim rennet rennet dapat dapat eker"a den(an optimal dan memant) ")(a dalam memperepat pro+e+ pen(()mpalan Penamahan a+am +itrat ini di+e)t ")(a den(an pro+e+ pen(a+aman dimana dalam pro+e+nya pro+e+ nya pen(a+aman ini +elain +e lain men(()nakan a+am +itrat dapat p)la den(an men(()nakan lemon ")+ a+am tatrat )ka ata) akteri ,treptoco treptococcus ccus lactis, dimana dimana akteri akteri ter+e)t ter+e)t akan men()ah lakto+a $()la +)+)& men"adi a+am laktat +ehin((a dera"at kea+aman $p=& +)+) men"adi rendah dan rennet e-ekti- eker"a $,)lia+ih 201*& Dalam pro+e+ pem)atan ke") moarella ter"adi per)ahan -i+ika kimia dan iolo(i Per)ahan -i+ik yan( ter"adi yait) ter"adinya per)ahan w)")d +)+) yan( yan( a+aln a+alnya ya er eren ent) t)k k aira airan n men"a men"adi di er eren ent) t)k k +emi +emi pada padatt dan dan ela+ti ela+ti+ + Per)a Per)ahan han kimia kimia yan( yan( ter"adi ter"adi adalah adalah ter"adi ter"adinya nya pen(() pen(()map mapalan alan yait) yait) akiat akiat adanya pemana+an dan penamahan enim rennet +erta a+am +itrat yan( dapat mer)+ak mer)+ak protein protein +ehin((a +ehin((a ter"adi koa()la+i koa()la+i dan men(()mapl men(()mapl men"adi men"adi akal ke") $)rd& $)rd& yan( yan( diin(i diin(inka nkan n Per)a Per)ahan han iolo( iolo(ii yan( yan( ter"ad ter"adii yait) yait) den(an den(an adany adanyaa pemana+an dan perendaman pada lar)tan air (aram maka mikroor(ani+me patho(en dan +ea(ian mikroor(ani+me per)+ak akan ter)n)h +ehin((a didapatkan prod)k yan( memiliki )m)r +impan yan( pan"an( %nim rennet adalah +ekelompok enim yan( diha+ilkan oleh lam)n( inatan( meny)+)i )nt)k menerna +)+) i) Rennet men(and)n( enim proteolyti $protea+e& yan( memi+ahkan +)+) men"adi a(ian padat dan air Pada )m)m )m)mny nyaa eni enim m rennet rennet di+e di+e) )tt ")(a ")(a den( den(an an renn rennin in kome komer+ r+ial ial Jika Jika renni rennin n mer)pakan enim m)rni maka rennet adalah enim komer+ial yan( diperoleh dari lam lam)n )n( ( anak anak +api +api ,eka ,ekara ran( n( renn rennin in
dapa dapatt ")(a ")(a dipe dipero role leh h dari dari ha+i ha+ill
pen(eman(iakan mikroor(ani+me +ea(ai metaolit yait) "am)r Mucor "am)r Mucor miehei $,)lia+ih 201*& Pada )m)mnya ke") memiliki kand)n(an protein +ee+ar 10830 dimana protein ini didapatkan dari +e")mlah protein yan( ada dalam +)+) + )+) m)ri +ehin((a kand)n(an proteinnya )k)p tin((i ,)+) erperan )nt)k +at) diantara +)mer
protein yan( teraik +erta kaya akan protein erk)alita+ ,ementara ")mlah protein +)+) m)rni meman(lah tidak terlampa) e+ar akan tetapi m)t) protein yan( di+iapkan )nt)k men"a(a t))h enar8enar men(a()mkan Protein dalam +)+) men(an men(and)n d)n( ( +el)r) +el)r)hny hnyaa a+am amino amino e++en+i e++en+ial al yan( yan( +an(at +an(at di)t) di)t)hka hkan n oleh oleh t))h ,elain it) dalam pro+e+ pem)atan ke") )nt)k mendapatkan protein tin((i ia+anya para prod)+en pan(an protein didapatkan dari ka+ein yan( dimodi-ika+i ,aat pro+e+ pematan(an protein dipeah men"adi oli(opetida dan a+am amino Pro+e+ ini erpen(ar)h terhadap +tr)kt)r dan ra+a dari ke") Pro+e+ de(rada+i protein di+e)t proteoli+i+ dan karena pro+e+ inilah maka protein men"adi m)dah dierna $%nrio 2012& Jeni+ ke") adalah era(ai maam /aria+i ke") ke") yan( yan( mer)pakan ha+il dari pen(()naan +)+) +)+) dan dan akteri akteri yan( yan( ereda ")(a lamanya pro+e+ pematan(an yan( tidak +ama ,elain it) makanan yan( dimakan oleh inatan( yan( akan diamil +)+) +)+)ny nyaa p)n p)n erp erpen en(a (ar) r)h h terh terhad adap ap ke") ke") yan( yan( akan akan diha diha+i +ilk lkan an ,aat ,aat ini ini diperk diperkirak irakan an ada leih dari dari 400 maam ke") ke") dari dari era( era(ai ai ne(ara ne(ara di d)nia d)nia Adap)n +alah +at) dari era(ai "eni+ ke") ter+e)t yait) +ea(ai erik)t 1& 5erd 5erda+a a+ark rkan an tek+ tek+t) t)r r •
Ke") kera+ Ke") kera+ adalah tipe ke") yan( memiliki mak+im)m kadar air # per+en +emaki +emakin n +edikit +edikit kadar kadar air dalam dalam ke") ke") maka maka ke") ke") akan akan +emaki +emakin n kera+ kera+ ;ala)p)n e(it) tidak +em)a ke") tipe ini memiliki tek+t)r yan( kera+ ,ea ,ea(ai (ai ont ontoh oh ke" ke") ) %da %dam m lei leih h l)na l)nak k dari dari ke") Parme+a Parme+an n dan i+a i+a den(an den(an m)dah m)dah diiri+ diiri+ +edan( +edan(kan kan Parme+an Parme+an har)+ har)+ dipar) dipar)t t Ke") Ke") kera+ kera+ )m)mnya men"adi matan( dalam ti(a )lan Nam)n pro+e+ pematan(an dapat erlan(+)n( erlan(+)n( hin((a hin((a +at) tah)n dan mem)at ke") kehilan(an kehilan(an leih anyak air dan men"adi leih kera+ $;ikipedia $;ikipedia 201*&
•
Ke") iri+
!ak+im)m kadar air pada ke") iri+ erki+ar antara 48#3 dan karenanya men"adi matan( leih epat dan leih m)dah diiri+ diandin(kan ke") kera+ $;ikipedia 201*& •
Ke") iri+ +emi kera+ Kadar air pada ke") "eni+ ini erki+ar antara #18#9 ,ea(ian e+ar ke") ini diprod)k+i den(an krim rendah kalori >ama pematan(an pada ke")8 ke") tipe ini ereda8eda
•
Ke") l)nak Ke") l)nak memiliki kadar air leih dari #* Karena anyaknya air pad ke") ini maka kadar lemak yan( terdapat pada ke") ini p)n leih rendah diandin(kan den(an ke") yan( leih kera+ $;ikipedia 201*&
2& 5erda+a 5erda+arka rkan n pro+ pro+e+ e+ pema pematan tan(an (an Ke") Ke")
dapa dapatt
dia dia(i (i
men men"adi "adi
lim lima
kelom elomp pok
erd erda+ar a+ark kan
pro pro+e+ +e+
pematan(annya •
5akteri yan( dimatan(kan dari dalam
•
$;ikipedia 201*& Ke") yan( di)i k)litnya
im)r(er dan dan >iederkran >iederkran Ke")8 ke") ini +eara periodik di)i a(ian perm)kaannya den(an air a+in pada tahap pertama pematan(an Ke") tipe ini memiliki k)lit yan( erwarna oranye oranye ata) kemerah kemerah8mer 8meraha ahan n 5ia+an 5ia+anya ya ke") ke") ini akan akan men"ad men"adii leih leih
•
l)nak ketika matan( dan memiliki aroma yan( ta"am $;ikipedia 201*& Ke") eroren( ir)
dalam ke") $;ikipedia 201*& Ke") erlapi+ kapan( api+an >api+an ter+e) ter+e)tt erwarn erwarnaa p)tih p)tih ketika ketika ke") ma+ih ma+ih m)da m)da tetapi tetapi dapat dapat men"ad men"adii leih leih (elap (elap ata) ata) oren( oren(8or 8oren( en( ketika ketika ke") ke") men(ala men(alami mi pro+e+ pro+e+
•
pematan(an $;ikipedia $;ikipedia 201*& Ke") yan( tidak dimatan(kan
Ke") Ke") "eni+ "eni+ ini ini tida tidak k men( men(ala alami mi pro+e+ pro+e+ pema pematan tan(a (an n
$;ikipedia 201*& 3& 5erd 5erda+ a+ar arka kan n k)lit k)lit Ke") erk)lit kera+ •
6r)yere dan 6o)da 6r)yere 6o)da $;ikipedia $;ikipedia 201*& Ke") yan( tert)t)p den(an )l) hal)+ Ke") "eni+ ini k)litnya hal)+ dan er)l)
•
$;ikipedia 201*& Ke") erk)lit alami 5a(ian dalam dari ke") ini memiliki tek+t)r yan( lem)t dan k)litnya erwarna a)8a) ata) ir) yan( er)ah8)ah ketika ke") m)lai men)a
•
$;ikipedia 201*& Ke") yan( k)litnya di)i den(an air a+in Ke") Ke")8k 8ke" e") ) kate( kate(or orii ini ini dimand dimandik ikan an di dalam dalam air air a+in a+in keti ketika ka mata matan( n(
•
•
adalah ,tilton ,tilton Ro?)e-ort Ro?)e-ort dan dan 6or(onola 6or(onola $;ikipedia $;ikipedia 201*& Ke") +e(ar
4& 5erda+a 5erda+arka rkan n "eni+ "eni+ +)+) yan( yan( di()n di()nakan akan •
Ke") dari +)+) kamin( 5anyak 5anyak oran( oran( yan( yan( leih leih memilih memilih )nt)k )nt)k men(() men(()nak nakan an +)+) +)+) kamin kamin( ( karena karena kand)n kand)n(an (an lemak lemak dan lakto+ lakto+aa yan( yan( rendah rendah dan men(an men(and)n d)n( ( anyak n)tri+i n)tri+i $;ikipedia $;ikipedia 201*&
•
Ke") dari +)+) doma ata) iri8iri Karena Karena pada pada )m)mny )m)mnyaa doma doma men(ha men(ha+il +ilkan kan +)+) +)+) yan( yan( leih leih +ediki +edikitt diandin(kan +api dan kamin( maka ke") "eni+ ini p)n +)lit ditem)kan dan leih mahal har(anya $;ikipedia 201*&
•
Ke") dari +)+) amp)ran Ke") tipe ini di)at dari komina+i d)a "eni+ +)+) ata) leih $;ikipedia 201*&
•
Ke") dari +)+) mentah 5anyak yan( erpendapat ahwa pro+e+ pa+te)ra+i dapat men(hilan(kan ra+a ke") +ehin((a mereka men(()nakan +)+) mentah $;ikipedia 201*&
& Jeni Jeni++ ke") ke") lai lainn nny ya •
Ke") pro+e+
Ke") pro+e+ ereda den(an ke")8ke") kate(ori lainnya karena ke") ini tidak diprod)k+i lan(+)n( dari +)+) +e(ar tetapi di)at dari ke") yan( +)dah matan( ,i+a8+i+a dari era(ai maam ke") diamp)r men"adi +at) kem)di kem)dian an di(ili di(ilin( n( dieri dieri (aram (aram dan dipana dipana+ka +kan n Ke") Ke") pro+e+ pro+e+ ter+edi ter+ediaa dalam era(ai maam ent)k $;ikipedia 201*& •
Ke") +e(ar Ke") +e(ar tidak melal)i pro+e+ pematan(an +eperti ke")8ke") lainnya 5a(ian padat dari ke") ini menapai 20 $;ikipedia 201*&
•
Pasta filata Pasta filata mer)pa mer)pakan kan nama nama )nt)k )nt)k +ekelo +ekelompo mpok k ke") ke") yan( yan( dadihn dadihnya ya dipana dipana+ka +kan n den(an den(an air pana+ pana+ diadon diadonii dan di)at di)at men"ad men"adii )ntaian )ntaian tali +ete +etela lah h dia+ dia+am amka kan n Ke") Ke") tipe tipe ini ini era era+a +all dari dari @talia dan kem)dian kem)dian dita ditam mahk ahkan an kepa kepada da Da-t Da-tar ar Ke") Ke") Re+m Re+mii Jerman pada tah tah)n 1999 1999 Kelompok ke") ini er/aria+i dari ke") +e(ar hin((a ke") kera+ 5eerapa ke") ke") "eni+ "eni+ pa+t pa+taa -ilata -ilata adalah adalah !oarella !oarella Pro/olone Pro/olone da d an ,amora ,amora#B Kand)n(an air pada ke") "eni+ ini erki+ar antara #28*# $;ikipedia 201*&
•
Ke") krim a+am Kand)n(an air pada ke") krim a+am erki+ar antar #08*3 Ke") tipe ini diprod)k+i dari ke") a+am rendah lemak karena it)lah ke") ini memiliki kand)n(an kalori kalori yan( yan( rendah dan protein dan protein yan( yan( tin((i $;ikipedia 201*&
•
Ke") /e(etarian ,ea(ian e+ar ke") diprod)k+i den(an men(()nakan rennet yan( era+al dari inatan( yan( diamil dari per)t +api ata) doma ,aat ini ada ada any anyak ak alter alterna nati ti-- pen( pen((a (ant ntii renne rennett yan( yan( era era+al +al dari dari ina inatan tan( (
5eerapa tanaman memiliki enim yan( di)t)hkan )nt)k men(entalkan +)+) 'anam 'anaman an ter+e)t antara lain adalah k)lit pohon ara ara mallow mallow dan thi+tle 5eerapa ke") tradi+iona thi+tle tradi+ionall dari Port)(al Port)(al dan 'im)r 'en(ah 'en(ah di)at den(an rennet t)m)han karena -aktor a(ama dan )daya Rennet ")(a i+a didapat dari enim yan( era+al dari "am)r ata) akteri Rennet "eni+ ini dikeman dikeman(ka (kan n pada pada akhir akhir 19C0an 19C0an karena adanya kelan(kaan rennet yan( era+al dari inatan( $;ikipedia 201*& !ekani+me dalam pem)atan ke") yait) erda+arkan pen(a+aman dan penamahan enim reneet dimana pen(a+aman t)")annya a(ar enim rennet dapat eker"a optimal Pen(a+aman dapat dilak)kan den(an penamahan lemon ")+ a+am +itrat )ka ata) akteri Streptococcus lactis lactis Pro+e+ -ermenta+i oleh Strept Streptoco ococcu ccuss lactis lactis akan akan men() men()ah ah lakto+ lakto+aa $()la $()la +)+)& +)+)& men"adi men"adi a+am laktat laktat +ehin((a dera"at kea+aman $p=& +)+) men"adi rendah dan rennet e-ekti- eker"a Pada penamahan enim rennet rennet memiliki daya ker"a yan( k)at dapat di()nakan dalam kon+entra+i yan( keil perandin(an antara rennet dan +)+) adalah 1:000 k)ran( leih 30 menit +etelah penamahan rennet kedalam +)+) yan( a+am maka terent)klah terent)klah )rd 5ila temperat)r temperat)r +i+tem dipertahank dipertahankan an 400< akan terent)k )rd yan( padat kem)dian dilak)kan pemi+ahan )rd dari whey $,)lia+ih 201*& Ke") Ke") -erm -ermen enta+ ta+ii adala adalah h ke") ke") dima dimana na dalam dalam pro+ pro+e+ e+ pen( pen(ol olah ahan anny nyaa men(()nakan ant)an mikroor(ani+me )nt)k men(ha+ilkan ke") yan( memiliki tek+t)r itara+a ma)p)n aroma yan( kha+ ,edan(kan ke") +e(ar mer)pakan ke") dima dimana na dalam dalam pro+ pro+e+ e+ pen( pen(ol olah ahan anny nyaa tida tidak k dilak dilak)k )kan an pro+ pro+e+ e+ pema pemata tan( n(an an memiliki iri8iri yait) tidak memiliki k)lit dan memiliki kand)n(an air yan( tin tin((i ((i
+edan(kan ke") moerella pada )m)mnya memiliki tek+t)r yan( +emi padat dan ela+ti+ Critical Critical Control Control Point Point $<
A+ Ke Ke%$ %$'& '&u* u*an an
5erda+arkan ha+il peroaan pem)atan ke") moarella diperoleh prod)k +ee+ar 22 den(an +i-at or(anoleptik or(anoleptik memiliki warna p)tih ra+a a+in aroma kha+ +)+) den(an tek+t)r ela+ti+ dan memiliki kenampakan yan( a(ak menarik
DAFTAR PUSTAKA
%nrio
anni
212
Kan)un,an
G$/$
)an
Manaa(
Keju
.((&3ann$en$!"+4")& .((&3ann $en$!"+4")&e%%+!"'(a e%%+!"'(a,-an)un,an5, ,-an)un,an5,$/$5-eju $/$5-eju
Diak+e+ : !in(() 2# April 201* I*'u Pen,e( Pen,e(aua auan n Ba.an Ba.an Pan,an Pan,an 5and !)h !)hta tadi di 'ien ien Dkk Dkk 201 201 I*'u 5and)n )n( ( :
Al-aeta Te-n"*" -n"*",$ ,$ Pen,"*a.a Pen,"*a.an n Pan,an Pan,an He4an$ He4an$ 5and)n( : ,)lia+i ,)lia+ih h Nenen( Nenen( 201* 201* Te
.ni/er+ita+ Pa+)ndan wwwwikipediaom
LAMPIRAN PERHITUNGAN D$-e(a.u$: +)+) m)rni 00 ml %nim rennet 03 (ram A+am +itrat 2 (ram 5erat prod)k 11 (ram D$(an3a-an 6P")u- Ja4a# W produk Prod)k = W Basis E 100 11 gram
F
500
F 2C
E100
LAMPIRAN KUIS
1 ,e)tk ,e)tkan an dan "ela+ "ela+kan kan ker) ker)+ak +akan an mente( mente(aG aG Jawa : H eaky mente(a men)n")kan adanya )tir8)tir air pada +ampel yan( diamil diata+ trier !ente(a tidak mamp) men"a(a kadar airnya karena )k)ran )tir8 )tir air yan( diperoleh e+ar8e+ar =al ini di+eakan pro+e+ yan( k)ran( +emp)rna +emp)rna dalam mered)k+i )k)ran air +ehin((a +ehin((a dapat terdi+tri)+i terdi+tri)+i merata dalam ma+a mente(a H !ealy !ealy ata) (rainy (rainy mente(a mente(a den(an den(an m)dah m)dah dikenali dikenali ila mente(a mente(a yan( +ea(ian telah dipre+ antara lidah dan atap ron((a m)l)t tera+a ka+ar ata) )tir8)tir H Re((ed Re((ed orin( orin( mente( mente(aa pada pada trier trier memp)n memp)nya yaii tek+t) tek+t)rr yan( yan( ka+ar ka+ar dan len(ket H ,pon(y ata) weak !ente(a yan( terlal) m)dah meleleh pada +)h) kamar =al ini di+eakan Karena pro+e+ kri+tali+a+i lemak yan( k)ran( )k)p 2 ,e)tkan ,e)tkan dan dan "ela+kan "ela+kan kla+i-ika+i kla+i-ika+i e+ krim dan dan ontohny ontohnyaG aG Jeni+8"eni+ e+ krim diantaranya : Standard Ice Ice Cream
a Standard ice cream of various flavor : /anila chocolate chocolate )ah8)ahan dan lain8 lain dapat di()nakan )nt)k ra+a e+ krim Ripple Ice Cream : standard ice cream yan( cream yan( dima+)kan ke dalam +ir)p dan )ah Special Ice Ice Cream
a Custard : adalah e+ krim yan( erwarna +an(at aik dan i+a eri+i lemak +)+) ata)p)n tidak dan ia+anya eri+i tel)r dalam por+i yan( )m)m Parfait : adalah ice cream den(an cream den(an kadar lemak tin((i men(and)n( tel)r )ah dan kaan(
Bisue : adalah ice cream yan( diperkaya diperkaya den(an macaroons macaroons grape grape nuts dan cake cake d Mousse : adalah !hipping cream yan( cream yan( diek)kan dan diperkaya den(an flavor Prod)k ek) +e"eni+ e+ krim antara lain : "# Milk ic ice : adalah prod)k din(in din(in yan( di)at di)at dari komina+i komina+i prod)k +)+) ()la dan ma+ih anyak la(i ahan8ahan lain yan( mirip den(an ahan8 ahan yan( ia+a di()nakan pada pada ind)+tri e+ krim $An"ar+ari 2010& $# Milk sh sherbet : adalah prod)k yan( ter)at dari +)+) yan( ditamahkan den(an ()la dan )ah ata) +ari )ah Kadar lemak +)+)nya ia+anya tidak menapai 2 $An"ar+ari 2010& %# &ruit ic ice : adalah prod)k yan( ter)at dari +ari )ah # (ovelt elties : mer)pakan prod)k komina+i dari era(ai prod)k ek) )# *ranita $@talia& : mer)pakan prod)k yan( ter)at dari amp)ran air ()la dan ita ra+a tertent) 3 Apa yan( dimak+) dimak+)d d mente( mente(aI aI Apa +a"a kompone komponen n didalam didalamny nyaI aI 5a(aim 5a(aimana ana penilaian mente(aI 5a(aimana prin+ip pem)atan mente(aI Jawa : !ete(a !ete(a mer)pa mer)pakan kan +)at) +)at) ahan ahan pan(an pan(an den(an den(an em)l+i em)l+i air dalam dalam lemak lemak !en)r)t !en)r)t ,tandar ,tandar Na+ional Na+ional @ndone+ia @ndone+ia $,N@ 0183*448199& 0183*448199& mente(a adalah prod)k makanan erent)k padat l)nak yan( di)at dari lemak ata) krim +)+) ata) amp)rannya den(an ata) tanpa penamahan (aram $Na
awalI
v akhi akhirr v awal awal x 100 v awal awal −
o/err)n F
1000 ml
vawal x 100 v awal awal
C01C F
1000 ml
vawal v awal awal
0C01C F 0C01C a F
−
1000 ml
1000 ml
a F
−
1,8018
=
−
Va
555 ml
Pada Pada pen()l pen()lian ian mente(a mente(a di()nak di()nakan an **ml lar)tan lar)tan (aram (aram diketah diketah)i )i memiliki memiliki kon+entra+i +ee+ar 23 N 5erapa (ram (aram yan( har)+ ditamahkanI $5% Na
23 F
gram 1000 x BE ml gram 1000 x 58,5
77
13*4* F
gram gram x 12,987 137,475
(ram F
12,987
=
10,585 gram