Elaboración de Queso Mantecoso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE - HUAMACHUCO.

ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO I. 

OBJETIVOS: Otorgar al alumno los principios básicos de los procesos de elaboración de queso con cultivos lácticos



Determinar parámetros que conlleven a la obtención de quesos del tipo mantecoso.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1.Definición de queso mantecoso: El queso mantecoso es el queso blando, no madurado, ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado a partir de crema sola o mesclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionalmente con adición de enzimas. Han evolucionado evolucionado miles de variedades de queso que son características de varias regiones del mundo. Están los quesos frescos, sin madurar (Cottage, Crema Y Ricotta), suaves y mantecosos (Edam, Gouda), estilo suizo (Emmentaler, Gruyere), Yak (queso duro de Nepal), Azules (Roquefort, Stilton Y Gorgonzola), tipos Camembert y Brie, de leche de cabra, de leche de oveja (Feta), saborizados o con especias, ahumados, de suero (Ricotta), de olor fuerte (Limburger, Maroilles), y procesados. procesados. El queso se define técnicamente como: el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla mantequil la o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. También se entiende por queso al alimento solido o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes solidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.

TECNOLOGÍA DE LECHES Y SUS DERIVADOS 1


2.2.Valor nutricional del queso mantecoso mantecoso QUESO Perú

MANTECOSO

Por 100 gramos: Nutrientes Cantidad Energía 396 Proteína 28 Grasa Total (g) 30 Colesterol (mg) Glúcidos 3.30 Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) 1076 Hierro (mg) 1.50 Yodo (µg) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) 0 Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (µg) Folato (µg) -



2.3.Proceso de elaboración del queso mantecoso El proceso consta de las siguientes partes: a) El corte y llenado de los costalillos b) Desaguado Desaguado c) El prensado d) Pesado y salado e) La molienda f) El amasado g) El moldeado h) El empacado A continuación se detalla cada una de las partes arriba nombradas.

a) El corte y llenado de los costalillos Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar pérdidas en el desaguado. desaguado. Luego de haberlo cortado, éste se coloca coloca en bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el momento del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el producto. Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse impidiendo una buena circulación del agua, al momento del lavado, por lo tanto queda gran cantidad de ácido láctico en el queso.

b) Desaguado Este proceso se debe realizar en una poza con circulación de agua corriente para el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirán hacer el mismo proceso. Para volúmenes altos esnecesario esnecesario contar con pozas de mayólica, que son más higiénicas por la facilidad que dan para la limpieza. El tiempo recomendado para el desaguado desaguado esde 48 horas, sea con agua corriente o empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los costalillos lo que permitirá un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y después de cada cambio de agua, se deberán voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con agua corriente, así se elimina el ácido láctico con facilidad.



La finalidad del desaguado es eliminar el ácido láctico o suero por agua, evitando que el quesillo sea ácido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el ácido necesario que servirá como preservante para darle el sabor característico característico al queso mantecoso. mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se producirán grietas y este adquirirá un sabor amargo por acción del ácido láctico. Cuando el agua este clara y transparente t ransparente se podrá pasar al siguiente paso.

c) El prensado El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la producción de quesos, quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen producto final. Cuando no está suficientemente suficientemente prensado se tiene serios problemas al momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronándose al momento de moldear. Cuando al contrario contrario se la da demasiado demasiado tiempo al al prensado, el el resultado es una masa como similar a la arena; tampoco tampoco da facilidad facilidad en el el momento de moldear. moldear. La finalidad del prensado prensado es la de eliminar el agua del del quesillo dándole una forma adecuada. adecuada. Existen dos formas de prensado: • Prensado manu al • Prensado mecánico

En el prensado manual existen: el auto prensado que es el escurrimiento del agua por el propio peso de la materia prima. El tiempo de duración es de 12 horas. El otro prensado dentro de esta categoría es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presión. Seguidamente se ponen los ladrillos de talmanera que produzcan peso y por presión eliminen el agua. agua. Este proceso es es más rápido y demora 6 horas. horas. El prensado mecánico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de la presión de los tornillos. Este tipo de prensado prensado presenta algunas desventajas: desventajas: • Tiene una pérdida del producto que varía de un 10% al 15%. • Los costalillos se deterioran con mayor facilidad.



Durante el proceso de producción se recomienda el auto prensado por ser más eficaz y representa ningún costo adicional. Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos, no se desmorona fácilmente y no se forman fibras largas.

d) Pesado y salado Luego del prensado se pesa el quesillo para saber qué porcentaje de sal le echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc. Es importante conocer la proporción de sal yodada fina que debe contener el queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producirá (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante. La sal es un preservante preservante y saborizante del producto. producto. Es necesario saber saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está penado y no contiene yodo. Se debe usar sal yodada porque es antiséptico y germicida (contra los microbios) es decir son agentes que previenen la descomposición del producto.



e) La molienda El molino de mano: mano:

Es importante importante tener tener en cuenta el cuidado cuidado y el

mantenimiento de la máquina de moler, así como también la graduación del molino, para no tener como resultado una masa muy áspera o demasiado molida. Por ello es importante tener en cuenta lo siguiente: • Las muelas o ranuras deben de estar afiladas • La materia prima no debe contener piedras, etc. • Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y después de cada trabajo. • Cubrir la máquina para que no le caiga polvo.

Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa con fórmica sólida, para evitar que se mueva el molino en el momento de moler la masa. La máquina se coloca en cualquiera de los extremos del del borde de la mesa. mesa. El tornillo de sujeción de la máquina debe estar ajustado a su máxima presión, para evitar que se se caiga. La manivela manivela del molino debe debe de estar estar a la altura de de la cintura del operario. El operario debe de trabajar parado y en forma vertical para no tener problemas con la columna.



Molino mecánico: Son molinos que tienen motor acondicionado de ½ a 1 caballo de fuerza. La molienda es muy rápida y existen mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la producción sea sea en gran cantidad. cantidad.

f) El amasado El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homogénea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.

g) El moldeado Para el moldeado se coloca una tela de polipyma según el tamaño del molde. Encima de la tema se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del monde. Finalmente se cubre con la tela y se procede a desmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera, procurando no presionar para que no se deforme el queso. Se recomienda éste tipo de tela porque no contiene pelusas. Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones son: Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de ancho y 6 cm. de alto. Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.

h) El empacado Se realiza de la siguiente si guiente manera: Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al exterior del producto, además ayuda a la conservación y presentación del producto. Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con la razón social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC, registro agroindustrial, registro de producción nacional, autorización sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeración porque es un producto fresco. Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario el calor lo puede deformar y acidificar. La temperatura de conservación es de 4 º C. La refrigeración debe ser como mínima 6 horas, transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar.

Al ser refrigerados los quesos pueden durar

aproximadamente aproximadamente dos semanas semanas y mucho más tiempo si son congelados congelados (3 a 4 semanas).



III.

MATERIALES Y MÉTODO

3.1.Materiales: -

Leche fresca

-

Sal común sin yodar

-

Renina

-

Caseinato de calcio

-

Agua destilada

-

Solución de NaOH 0 .1N

-

Indicador de fenolftaleína al 1%

-

Baldes de plástico o yinas de acero inoxidable

-

Cuchillas

-

Cucharón, lira

-

Cortacuajada

-

Triturador

-

Batidor

-

Coladores

-

Salinómetros y lactodensímetros

-

Balanza analítica

-

Vasos de precipitación

-

termómetro

3.2. Método a. Recepción De Materia Prima b. Selección del quesillo: el quesillo tiene que ser de buena calidad, se descarta aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por falta de higiene, con moscas, pelos de animales, etc. Las selección del quesillo es muy importante porque porque de esta manera manera se asegura asegura la calidad del del producto final y por lo tanto la l a salud del consumidor

c. Corte, limpieza, llenado: primeramente se corta los quesillos en cubos de 3 a 4 centímetros aproximadamente, para evitar la pérdida en el desaguado; por acción del agua, luego se elimina las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan en bolsas de costalillo. Cada costalillo contiene aproximadamente 20Kg de quesillo.



d. Desaguado: este proceso se realiza para eliminar el proceso de ácido láctico, presente en el suero; mediante el agua. Evitando así que el quesillo resulte con una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que puede tener circulación circulación de agua agua o no, para el el lavado del quesillo. quesillo.

e. Tiempo de desaguado: el tiempo recomendado por el desaguado será cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48H aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de agua empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas aproximadamente. Después de cada cambio de agua agua se voltean voltean los costalillos. Es importante verificar que los costalillos estén bien serrados para evitar pérdidas. Esta esta etapa es muy importante ya que si no se da el tiempo necesario al desaguado no habrá consistencia agrietada al queso mantecoso. Después de realizar esta operación se tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar contaminación.

f. Prensado: se realiza para eliminar el agua que está dentro del quesillo. Cuando no está suficientemente prensado se tiene problemas en el momento de amasar, resultando la masa aguada desmoronándose al momento de moldear. Cuando se le da demasiado tiempo de prensado, pr ensado, el resultado es una masa reseca que se desmorona al momento de prensar. Determinación del punto de prensado: prensado: cuando la cuajada cuajada no se pega pega entre los dedos y cuando no se desmorona fácilmente. g. Pesado h. Salado i. Molienda j. Amasado k. Empacado l. Refrigerado La metodología a seguir para fines de esta práctica es lo experimental con el uso del diagrama de flujo estableciendo bibliográficamente, el cual estará sujeto a modificaciones por el profesor del curso.



Diagrama de flujo para la elaboración de queso mantecoso Materia prima

Recepción y análisis

Densidad, pH, Acidez y Sólidos totales

Pasteurización

Enfriamiento

30°C

Adición de cultivo R704 1gr/100L Pre-maduración

30°C x 10min

Coagulación

33°C x 45min

Cortado y Agitado

3cm de arista

Cocción de la cuajada

36°C

Desuerado total

Maduración de la cuajada

Corte de la cuajada


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE - HUAMACHUCO. Lavado

Prensado

Molienda

Salado

2%

Amasado

Boleado y pesado

Moldeado

Embalaje y almacenado



IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

4.1.Resultados a) Rendimiento para queso mantecoso: R =

765.51 820.18

∗ 100 = .  % %

Cuadro 1: rendimiento del queso mantecoso a partir de quesillo. Peso y Rendimiento del Queso Mantecoso Peso del Quesillo

820.18

Peso del Queso Mantecoso

765.51

Rendimiento (%)

. . % %

4.2.Discusiones  El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. Posee una textura homogénea, cremosa, no granulada y muy agradable al paladar del consumidor. En la práctica el queso mantecoso fue elaborado a partir de quesillo, con un total de 820.18 g del mismo, el cual siguió los procesos de desaguado, molienda, amasado, saldo y moldeado, permitiendo obtener el producto final deseado con un total de 765.51. El cuadro 1 muestra el rendimiento del proceso de elaboración de queso mantecoso realizado en práctica fue del 93.33%, lo cual sobrepasa de los rendimientos promedios de queso mantecoso a partir de quesillo, quien encontró rendimientos del 85% aproximadamente, aproximadamente, es decir 850 a 900 900 g de queso mantecoso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. 

El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. En el caso de la práctica se pudo observar que la mayor cantidad de pérdidas se dieron en el proceso de molienda, dado a que se realizó en un molino, el cual influye en esta perdida y pudo afectar a las características organolépticas y el rendimiento.



El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamaño de los cubos de quesillo y la cantidad



llenada en cada bolsa influirá en la capacidad del agua para poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que se lleve a cabo en pozos de mayólica con agua empozada o con agua corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la práctica se dejó el queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logró eliminar el suficiente ácido láctico para lograr el sabor característico del queso mantecoso. 

El prensado del queso es un operación que tendrá mucha influencia en el moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendrá una apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante, antiséptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se utilizó utilizó el 1% de sal pero se agregó 5g mas mas de sal (Galvan, (Galvan, 2007).

V.

CONCLUSIONES: 

Se logró elaborar queso mantecoso empleando como materia prima quesillo, con lo cual se obtuvo un queso de buena calidad y características sensoriales adecuadas, y con un rendimiento de 93.33% de queso mantecoso.



Se llegó a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se evalúan en la producción de queso mantecoso, además de ello se llegó reconocer y diferenciar la función fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulación coagulación

VI.

RECOMENDACIONES:

Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la multiplicación de ciertas bacterias ya que la salactúa como conservante, conservante, antiséptico y germicida. Se recomienda utilizar molinos no tan pequeños para la molienda del queso y esta contenga su tolva para evitar pérdidas pérdidas de queso. queso.



VII.

BIBLIOGRAFÍA: Fuente: Centro de documentación- Soluciones Prácticas-ITDG Mayor

información:

Servicio

de

consultas

técnicas

E-mail:

[email protected] [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe www.solucionespracticas.org.pe EARLY, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A. Zragoza, España. Galván, R. 2007. Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Argentina. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar www.ueinti.gov.ar Mercoláctea. 2009. Cómo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos según la planilla de evaluación del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea infortambo lechera disponible en: w w w. i n t i. g o v. a r / u e / p d f / 1 0 4 106deguistacion.pdf PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluación de unidades mínimas destinadas a la fabricación de quesos en la cuenca media del río Santa Eulalia. Tesis para optar el grado de Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima-Perú.



VIII. ANEXOS:

FIGURA 1: DESAGUADO DE LOS CUBOS DE QUESILLO

FIGURA 3: MOLIDO DEL QUESILLO

FIGURA 2: PESADO DE LOS CUBOS DE QUESILLO

FIGURA 5: MOLDEADO

FIGURA 4: AMASADO DEL QUESILLO

FIGURA 6: EMPACADO QUESO MANTECOSO



CUESTIONARIO 1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos de los quesos elaborados mediante acción acida? Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulación a niveles más altos de pH, sino también permite regular la humedad de la cuajada (por acción del propio calcio y por tanto de la mineralización aun existente) ya que favorece cierta contracción de las partículas de caseína que expulsan el suero. La cuajada acida es muy frágil, poco elástica y presenta una estructura poco homogénea, relativamente abierta y pegajosa. Por medio de calentamiento y del movimiento suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes pérdidas.

2. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboración de quesos? La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lacto suero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lacto suero de la cuajada. Por eso, tratándose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence et al., 1983). La Figura 1 muestra la relación entre el pH hasta el momento del desuerado y la estructura básica de un queso.

3. ¿Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso y cuál de ellos es el más importante en la elaboración de queso mantecoso?



CALIDAD DE LECHE Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad. Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad. La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica característica también también convierte a la leche leche en un un producto sumamente sumamente perecedero. perecedero. Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes: 

Grasa > 3.2% mínimo



Proteína > 3.0%



Sólidos totales > 11.75% mínimo



pH – 6.60 6.60 – 6.80 6.80



Acidez titulable 14- 18º D



U.F.C 500,000 col/c.c máximo



Una leche de buena calidad:

Debe estar No debe estar Limpia Limpiada Pura Alterada Contaminada

4. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado? El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica. TECNOLOGÍA DE LECHES Y SUS DERIVADOS 17

Elaboración de Queso Mantecoso

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