ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULT ACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS Escuela de Ingeniera En Ciencias Pecuarias
TEMA! ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE CON ARROZ NOMBRE! Jonathan Stalin Cali Fonseca ASI"NATURA! Enlatados y Consera FECHA! !"#$%#"$!% C#DI"O! !"&% DOCENTE! IN'( Fredy Era)o
RIOBAMBA $ ECUADOR %&'(
') INTRODUCCI#N El d*lce de leche +ta,-i.n conocido co,o ,an/ar0 ,an/ar -lanco0 are1*i2e o ca/eta3 es *n d*lce tradicional latinoa,ericano 1*e corres2onde a *na ariante cara,eli)ada de la leche( S* cons*,o se e4tiende a todos los 2a5ses de A,.rica Latina0 a Francia y a a1*ellos l*6ares con ,inor5as de esas nacionalidades0 co,o Es2a7a o Estados 8nidos( Este 2rod*cto reci-e di9erentes no,-res se6:n el 2a5s en el 1*e se cons*,e y ta,-i.n 2resenta al6*nas ariedades re6ionales( A los ni7os les encanta co,erlo con tostadas de 2an o 6alletas( El d*lce de leche es ta,-i.n *n in6rediente clae 2ara ,*chos 2ostres latinos co,o al9a/ores0 e,2anadas0 9lan0 2asteles y ,*cho ,;s( Hoy en d5a se 2*ede encontrar d*lce de leche ya listo y de -*ena calidad en la ,ayor5a de s*2er,ercados(
%) OB*ETI+OS %)')
O,-e.i/0 general! Ela-oraci=n del ,an/ar de leche con arro)(
%)%)
O,-e.i/0s es1ec2ic0s!
Identi9icar los 2rocesos 2ara la ela-oraci=n del ,an6ar de leche con arro) Conocer los nieles =2ti,os de te,2erat*ra 2ara ela-orar ,an/ar(
3) MARCO TE#RICO 3)')
Man-ar de lec4e
8no de los ,.todos de conseraci=n de la leche0 corres2onde a la dis,in*ci=n del contenido de a6*a0 si ade,;s se adiciona a):car y es concentrado 2or acci=n del calor0 se o-tiene ,an/ar( El ,an/ar o d*lce de leche es *no de los ali,entos 2re9erido 2or los ni7os y ad*ltos de los ho6ares( Man/ar o d*lce de leche es el 2rod*cto o-tenido a 2artir de leche adicionada de a):car0 1*e 2or e9ecto del calor ad1*iere *n color caracter5stico0 con *n ,5ni,o de s=lidos totales de leche de "&0& > y 1*e no contendr; ,;s de *n ?& > de a6*a( El ,an/ar o d*lce de leche contiene en 2ro,edio ?$ > de h*,edad y %$ > de s=lidos totales0 de los c*ales *n @@ > corres2onde a a):cares a6re6ados y " > a s=lidos de leche( Si se 1*iere o-tener *n 2rod*cto de calidad0 es 2reciso dis2oner de *na ,ateria 2ri,a con =2ti,as condiciones de acide)0 contenido 6raso y contenido de s=lidos sol*-les( CIAION Lay!? l !"" G
3)%)
Arr05
El arro) es *n cereal y *n ali,ento indis2ensa-le 2ara *na dieta sana y e1*ili-rada( Es el se6*ndo cereal ,;s c*ltiado en todo el ,*ndo tras el ,a5)0 2ero el arro) es el cereal con ,ayor i,2ortancia y ,;s cons*,ido 2or la es2ecie h*,ana( El arro) ade,;s de tener n*,erosos -ene9icios 2ara la sal*d0 es *na 9*ente in,ediata de ener65a 2ara el c*er2o( No s=lo es -*eno 2ara la 2iel0 sino 1*e ta,-i.n es -*eno 2ara el ,anteni,iento de los nieles de a):car en la san6re( stos son los di9erentes -ene9icios 2ara sal*d del arro)
3)3)
"ran 2uen.e de energa El arro) es *na rica 9*ente de hidratos de car-ono y 2or lo tanto0 act:a co,o *na 9*ente de co,-*sti-le 2ara el c*er2o( El arro) est; 9or,ado 2or lar6as cadenas de co,2le/os car-ohidratos 1*e tardan tie,2o en desco,2onerse(
El a):car es *n c*er2o de caracter5sticas s=lidas 1*e es -lanco y se enc*entra cristali)ado( Este ti2o de s*stancia 9or,a 2arte de los hidratos de car-ono0 es sol*-le en H"O y se caracteri)a 2or s* sa-or d*lce( La re,olacha0 la ca7a y otras clases de e6etales son 9*entes 1*e 2er,iten la o-tenci=n de a):car( El t.r,ino s*ele *tili)arse 2ara no,-rar a la sacarosa0 1*e es el a):car co,:n 1*e se *tili)a en la 2re2araci=n de co,idas( Esta sacarosa es *n ti2o de 6l:cido co,2*esto 2or *na ,ol.c*la de 9r*ctosa y otra ,ol.c*la de 6l*cosa( La noci=n de a):cares ta,-i.n se *tili)a 2ara no,-rar a los disac;ridos0 los ,onosac;ridos y los hidratos de car-ono en 6eneral0 es2ecial,ente en el ;,-ito ind*strial( CIAION Ma2!! l ?$" G
3)7)
Carac.ers.icas del arr05
De todos los cereales en los 1*e se -asa la ali,entaci=n h*,ana0 el arro) es el cereal cons*,ido 2or *n ,ayor n:,ero de 2ersonas( En Ja2=n0 en China0 en la India y en Indochina0 la co,ida tradicional 2ara ,iles de ,illones de ha-itantes tiene co,o -ase el arro)(
El &> de la 2rod*cci=n ,*ndial de este cereal se concentra en Asia( El arro) se c*ltia en esos 2a5ses desde tie,2o in,e,orial( El ,;s anti6*o testi,onio hist=rico so-re el arro) es *n edicto so-re la sie,-ra de dicha 2lanta0 e,itido hace &($$$ a7os 2or *n e,2erador chino( CIAION C*r!" l ?$" G
3)8)
S0r,a.0 de 10.asi0
La 9*nci=n 2rinci2al del sor-ato de 2otasio es li,itar0 retardar o 2reenir la 2roli9eraci=n de ,icroor6anis,os 1*e 2*eden estar 2resentes en los ali,entos( A di9erencia del *so de Kcido S=r-ico0 es ,*cho ,;s -arato y ,;s e9iciente0 de-ido a la caracter5stica 1*e 2osee con res2ecto a la sol*-ilidad0 tanto en a6*a co,o li6era,ente en etanol( CIAION *i!& l !"" G
7) MATERIALES 9 REACTI+OS 7)')
Ma.eriales : e;ui10s
7)%)
C*charon Ollas de acero Cocina ind*strial
Jarras Balan)a 'asas
Reac.i/0s :
Bicar-onato de sodio Sor-ato de 2otasio Leche condensada
8) PROCEDIMIENTO a= Rece2ci=n de ,ateria 2ri,a se *tili)= leche 2rocesada ind*strial,ente( ,= Medir & litros de leche c= = Conseraci=n se conser= a *na te,2erat*ra a,-iente hasta 1*e este se en9ri. 2or co,2leto y to,e las caracter5sticas 2ro2ias del 2rod*cto(
l=
?) DIA"RAMA DE FLU*O)
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Leche procesada.
MEDICION DE LA LECHE
5 litros.
bicarbonato de sodio !5 "! PE#A+E DE ADITI/O# < A4CAR
A()car '!5$ *".
#orbato de potasio $!5 " COCCION.
Adici9n de adi:os ; a()car.
8$ 0in1tos
ADICCION DE PA#TA DE ARRO.
L1e"o del lic1ado de la 0ateria pri0a 6arro(7
ADICCION LECHE CONDEN#ADA. EN,RIAMIENTO DEL PROD4CTO. EN/A#ADO
EN/A#E# DE 3ELATINA
Te0perat1ra a0biente '52C
CON#ER/ACION
PE#A+E ,INAL.
$!- *" cada enase.
() FORMULACI#N) CANTIDAD DE AZ@CAR
CATIDAD DE BICARBONATO DE SODIO 0.5 g de bicarbonato de sodio
250 g azúcar X
%& '5$ " de a()car
X
1L leche
5L leche
%& .5 " bicarbonato de sodio
5L leche
'.5$ *"
1L leche
CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO 1 g de sorbato de potasio X
10 L leche 5L leche
%& $.5 " sorbato de potasio
CANTIDAD DE PASTA DE ARROZ 100 g pasta de arroz
1L leche
X
%& 5$$ " arro(
5L leche
$.5 *"
) COSTOS DE PRODUCCI#N Tai! %)8&
UTILIZADO
Hue/0s &)(
Tai! %)8&
"ela.ina! ')&&
Hue/0s &)'8
Bicar,0na.0! ')&&
"ela.ina! ')&&
Lec4e 1anela! ()&&
Bicar,0na.0! &)'&
Arr05! &)&
Lec4e 1anela! ()&&
Lec4e C0ndensada! 3)&&
Arr05! &)3& Lec4e C0ndensada! 3)&&
TOTAL! '7)%
30 gr ∗80 gr =2400 gr 14.25∗50 =21.38 21.38 ÷ 30 =0.70 $
70 $ −−−−−→ 80 $
) RESULTADOS
El 2rod*cto 9inal tras la ela-oraci=n del ,an/ar de leche con arro)0 2resento las caracter5sticas 2ro2ias de *n ,an/ar ya 1*e al 2asar *na c*chara 2or el ,edio del 2rod*cto este no tend5a a *nirse de *na ,anera instant;nea( S* te4t*ra es a6rada-le y al a7adirle el arro) lic*ado este 2ro2orciono *n e4tra al 2rod*cto0 el ,is,o 1*e se re9le/= con *na consistencia :nica( El sa-or d*lce y el color 9*e *nos 9actores e4celentes0 al cons*,ir0 esto 2or la 2anela y 2or la leche condensada(
'&) CONCLUSIONES
El ,an/ar de leche con arro) se o-t*o *tili)ando las t.cnicas adec*adas controlando la te,2erat*ra y la te4t*ra 2ara tener *n 2rod*cto e41*isito y sa-roso el c*al si se lo co,erciali)a ser5a *n 2rod*cto ace2ta-le y renta-le( Los 2rocesos de ela-oraci=n del ,an/ar se controlaron con te,2erat*ra y o-serando s* te4t*ra al ,o,ento de la cocci=n0 este 2roceso se ten5a 1*e ,ecer constante,ente 2ara 1*e no se 1*e,ara en la 2arte in9erior de la olla
'') RECOMENDACIONES
o,ar en c*enta todas las ,edidas de se6*ridad 2ara eitar al6:n ti2o de accidente o conta,inaci=n en el 2rod*cto 9inal( ener en c*enta la te,2erat*ra en el ,o,ento de las cocciones 2ara 1*e no se 1*e,e el 2rod*cto a i6*al 1*e estas ,eciendo 2ara 1*e en el 9ondo no se 2e6*e
'%) Bi,li0gra2a Curisfera. (2012). Obtenido de hp!""###.curiosfera.co$"%ue&es&el&arroz&propiedades&'pos& &cul'o" EcuRed . (2015). *ecuperado el 2+ de 0, de 201- de hps!""###.ecured.cu"/zC/car
Lalita. (201). *ecuperado el 2+ de 0, de 201- de hps!""###.lalita.co$"recetas"dulce&de& leche&o&$an3ar&de&leche"
4apana. (2011). Obtenido de hp!""###.$apa$a.gob.es"es"$inisterio"sericios"infor$acion"azucartc$-& 152+2.pdf Mejor con Salud . (201). *ecuperado el 2+ de 0, de 201- de hps!""$e3orconsalud.co$"el&
bicarbonato&de&sodio&&sus&propiedades" Quiminet . (2015). *ecuperado el 2+ de 0, de 201- de
hps!""###.%ui$inet.co$"ar'culos"usos&&aplicaciones&del&sorbato&de&potasio&el& adi'o&$as&rentable&en&la&industria&ali$entaria&+1,--,-.ht$ 6aldez. (2011). *ecuperado el 2+ de 0, de 201- de hp!""ali$entos.org.es"arro
'3) ANEOS
