Proceso de Elaboración de Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIÓN EL ABORACIÓN DE MANTEQUILLA. SEMANA 3

ADRIANA LUCIA AMPARO AMPARO JIMENEZ POSADA POS ADA Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS SENA 20!

PROCESO DE ELABORACIÓN EL ABORACIÓN DE MANTEQUILLA. SEMANA 3

 Analizar detenidamente el proceso de la elaboración de la mantequilla y realizar lo siguiente:

. E"#$t%# u&a $o'(ara$)*& + #,(-)u# -a/ )"#r#&$)a/ u# #,)/t# #&tr# -o/ (ro$#/o/ # #-a1ora$)*& #- u')/ o +ourt4 $o& #- # -a 'a&t#u)--a. Parámetros Recepción de materias primas

Yogu

 

Kumis

 Acidez 14-15°Th

Acidez 14-15°Th

(rasa "%5$ 1#$ respecto al +olumen de "-5$ respecto al +olumen de ezclado .#°/

(rasa "%5$ )$ respecto al +olumen de 5-1# $ respecto al +olumen de ezclado 5°/

)5°/  &# min

)5°/  &# min

'n3riamiento noculación

4#-4&°/ &-"$ respecto al +olumen de

&&-&5°/ &$ respecto al +olumen de

ezclado ncubación

ncorporando aire

ncorporando aire 1)-&4 horas && a

!eutralización 'standarización  Adición de az*car   Adición de sal  Adición de leche en pol+o ,omogenización 0asteurización

'n3riamiento Rompimiento del coagulo  Adición de 3rutas  Adición colorante 8ermentación  Adición saborizante 'n+asado

 Almacenamiento

&-1& horas "# a ° &#°/  Agitar sin 3ormar 1#$ respecto al +olumen de 1 6 1%5 ml7litro leche -

1 ml7 litro leche 9asos botellas garra3as 4°/ &# dias apro%

&#°/  Agitar sin 3ormar &#°/ durante & horas 9asos botellas 4°/ &# dias

 

Mantequilla  Acidez 14-1°Th !ormalización "5 a 4#$ de grasa #%&$ (rasa "#-")$ -

&-4$ 1% 25°/ "# seg &% 5°/  45 )-&&°/

1-&$ -

5-2 horas && °/

4-14°/  Agitar +igorosamente%

1&-15 horas

'n+ases pl:sticos 0apel 4-1#°/  &# dias

2. D#t#r')&# $u5- #/ #- (a/o u# u/t# $o&/)#ra '5/ )'(orta&t# #& #(ro$#/o # #-a1ora$)*& # -a 'a&t#u)--a. Ju/t)")u# -a r#/(u#/ta. 'isten dos pasos que se consideran importantes en la elaboración de mantequilla% ;a neutralización porque este proceso pretende disminuir los ni+eles de acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa< de esta 3orma se e+itan olores a cocido y colores oscuros en el producto 3inal% As= tambi>n permite que los ni+eles de acidez se mantengan durante la +ida *til del producto% 'l otro paso es la 'standarización ya que el contenido de materia grasa uni3orme permite un buen batido de la crema%

3. Pro(o&a u&a $-a/# #/(#$)a- # 'a&t#u)--a + '#&$)o&# -o/ )&r#)#&t#/. A&a-)$# /) #- (ro$#/o #/tu)ao /#r6)r7a (ara ta- #"#$to.

Prou$to8 MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

DESCRIPCION DEL PROCESO . R#$#($)*&8 ?e pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis 2. 3. :.

;. <.

organol>pticos @olor sabor color as= como acidez grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto 3inal% D#/$r#'ao8 /onsiste en la obtención de la crema de la leche Pa/t#ur)9a$)*&8 ;a crema separada se calienta a )5°/ durante 1# minutos seguida de un en3riamiento hasta 5 °/% Bat)o8 ;a crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una batidora% Aqu= se produce un mo+imiento lento pero contin*o que golpea la crema contra las paredes y que pro+oca la separación de la grasa en 3orma de pequeBas part=culas de mantequilla las cuales 3lotan en un l=quido blanco conocido como el suero de mantequilla% D#/u#rao8 'l suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las part=culas de mantequilla% La6ao8 ?e agrega entre 5 y 1#$ de agua limpia con el 3in de eliminar el suero residual% ?e agita sua+emente y se elimina el agua residual% ?eguidamente se agrega una nue+a cantidad de agua y se repite la operación de la+ado% Cn parmetro para deDar de la+ar es +er que el agua de la+ado salga clara sin embargo no se recomiendan ms de tres la+ados pues el eceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla% ;a *ltima la+ada se hace con agua y sal para salar la mantequilla%

!. A'a/ao8 homogenizar la mantequilla% se le agrega la sal en una proporción de & a "$ del peso de la mantequilla% E se agrega el saborizante a ma=z =. Mo-#ao8 ;a mantequilla se +ierte en moldes que pueden ser de metal o plstico para que tome 3orma y luego los moldes son retirados% >. E'(a$ao8 ;a mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa por eDemplo el papel encerado% 0.A-'a$#&a')#&to8  ;a mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °/%