Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías MANTEQUILLA
ASIGNATURA
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DOCENTE
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ALUMNA
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CICLO
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Industria Láctea
Ing. José Salhuana Granados
Torres Tirado, Magaly
VI
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Cajamarca, Noviembre del 2011 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I.
INTRODUCCIÓN: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
II.
OBJETIVOS - Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de mantequilla - conocer el flujo de elaboración de la mantequilla.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
IV.
MATERIALES 1. Crema de leche 2. sal A. EQUIPOS Y UTENSILLOS - EQUIPOS o Balanza. o Batidora
- UTENCILLOS o Ollas. o Jarras. V.
CÁLCULOS Y MÉTODOS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Materia prima
Batido Desuerado Lavado de crema Amasado Salado Moldeado
Envasado Almacenamiento
crema de leche 1Kg
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
BATIDO
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas. DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso. LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero, mejor si es hacerlo a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe abusar del amasado, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. SALADO
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado. La salazón tiene los siguientes efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría. Para la presentación se pueden emplear moldes, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. VI.
DISCUSIÓN Según M. Geosta bylund,antonio lópez Gómez. (2003). La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. Según M. Geosta bylund,antonio lópez Gómez. (2003). La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes herméticos y lo más alejados de la luz que sea posible. Según J. AMITO. (1999). Es importante guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas. Según J. AMITO. (1999). Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. Según M. Geosta bylund,antonio lópez Gómez. (2003). La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en el suero de mantequilla, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. Según M. Geosta bylund,antonio lópez Gómez. (2003). La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitación y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeración, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
La mantequilla posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. La mantequilla es capaz de absorber olores fuertes de sus alrededores. La mantequilla expuesta a la luz tiene a oxidarse y adquirir sabores rancios. La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. si el batido es mayor el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y se produce una pasta suave. Si es menor el tiempo de batido, el rendimiento de mantequilla es inferior.
BIBLIOGRAFIA
J. AMITO. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE.
Editorial Acribia, S.A.1999.
M. Geosta bylund,antonio lópez Gómez. Manual de Industrias Lácteas. Editorial. Mundi-Prensa Libros. 2003.
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina. Ciencia de la leche. Editorial Reverte, 1985
