Informe: Elaboración de Mantequilla
Cuestionario: 1. ¿Cuáles son son las sustancias sustancias químicas que confieren confieren a la mantequilla mantequilla su aroma, sabor característico, característico, como es la formación de estos y en qué etaa del roceso adquieren estas características! El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - C- CH (H) CH3), producidos por bacterias en la maduraci!n de la crema "e#$n %&'&**, *+ (2002) ' e c i e n t e m e n t e a a t r i b u i d o e l s a b o r d e l a ma ma n t e q u i l l a , principalmente principalmente a la presencia de acido butrico en los #licridos de la #rasa, en combinaci!n con acido l.ctico, resultante de d e la /ermentaci!n del a$car de leche, y se ha su#erido que las protenas y /os/olpidos contribuiran a dicho sabor+ Hoy se ha establecido de/initivamente, que el sabor y olor d e r i v a n p r i n c i p a l m e n t e d e l comp compue uest stoo CH3CH3-C C-C -C-CH CH3 3 (dia (diace ceti tilo lo), ), que que se /orma por la /ermentaci!n bacteriana de los citratos c itratos de la leche+ *as bacterias usadas para la /ermentaci!n de la nata, para la /abricaci!n de la mantequilla, son cultivos de varias especies de estreptococcus, seleccionados por su especial capacidad capacidad para /ermentar la lactosa y los citratos, con producci!n de sustancias, que comunican al producto su sabor y olor tpicos+
". ¿Cuánto debe debe ser el ran#o del del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas! El ndice de iodo ()1 es una medida del #rado de insaturaci!n de los componentes de una #rasa+ "er. tanto mayor cuanto mayor sea el n$mero de dobles en lace la cess po r unidad unidad de #rasa, #rasa, utili.ndos utili.ndosee por ello ello para compro comprobar bar la purea purea y la identidad de las #rasas (el ndice de yodo del .cido oleico es 0, del .cido linoleco es 4 y del .cidolinolnico 256)+ & la ve que los dobles enlaces de los .cidos #rasos insaturados se determinan tambin las sus tan ci as a com pa7 ant es i nsa tur ada s, p or e8e mplo , l os esteroles+ El ndice de iodo de la #rasa l.ctea vara normalmente entre 26 y 39+ *as variaciones est.n determinadas por la alimentaci!n de las vacas+ *os pastos verdes
de l vera no promueven un alto contenido en acido olico, de /orma que la #rasa de la leche de esa estac i!n es bl anda (con alto ndi ce d e iod o)+ &l#u nos piensos concentrados, como la torta de #irasol y linaa, tambin producen #rasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y de palma y los tubrculos, producen #rasa dura+ :ara una mantequilla de !ptima consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 35, ;<"=& (2003)+*a alimentaci!n del #anado productor de la leche in/ luy e con sid era ble men te sob re el ndice de iodo y la consistencia de la mantequilla+ :uesto que la alimentaci!n vara del verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien de/inido+ >E&? @ H*>=CH (33) citado por A&*E@ (5), han observado que el contenido en .cidos no saturados de la #rasa aument a y el de .cidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano+
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http1DDD+euroresidentes+com&limentosdiccionario#astronomicomant equilla+htm http1es+DiFipedia+or#DiFiantequilla http1DDD+in/olactea+comdescar#asbiblioteca6+pd/
Elaboración de $ueso %resco
Cuestionario: 1. ¿Cómo influye la acidificación en la asta de los quesos! "e acidi/ica utiliando ac+ *.ctico o cualquier otro, el ac+ *.ctico act$a sobre los micelos, la coa#ulaci!n se e/ect$a por desmeriliacion que provoca el .cido sobre las micelas, esto da lu#ar a la /ormaci!n del #el l.ctico+ :ara la /ormaci!n del #el l.ctico, la acidi/icaci!n debe ser lenta y homo#nea que da lu#ar a la cua8ada+ *a acidi/icaci!n es importante ya que in/luye en la /ormaci!n y desuerado de la cua8ada, evita que crecan microor#anismos pat!#enos debido a que disminuye el pH y tiene un sabor m.s .cido+ *a acidi/icaci!n le da elasticidad y estiramiento al queso
". Mencione los diferentes tios de quesos, los fermentos lácteos que se utili&an en cada uno de ellos, ¿qué tio de queso es se#'n su asta! •
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Gueso /resco1 se utilio solamente como /ermentado l.cteo el yo#urt o leche /ermentada, y el tipo de pasta que presenta es pasta muy blanda+ Gueso maduro1 se utilio como /ermentados, l.cteos, mohos de super/icie o mohos internos, siendo su pasta muy blanda+ =ambin se tiene en quesos maduros quesos prensado1 en el cual su /ermentado /ue con mohos y su pasta en este caso es dura o prensada+ Gueso de pasta /ila1 se utilio como /ermentaci!n suero de leche y su pasta es /undida debido a su tratamiento trmico que se e/ectu!+ Gueso /undido1 se utilio como /ermentada leche en polvo, suero de mantequilla, sustancia emulsiva y condimentos+ "u tipo de pasta es /undida debido a la mecla de di/erentes materiales o in#redientes+
(. )demás de la renina o fermento *)+, ¿qué otros tios de cuaos en&imáticos se utili&an en la elaboración de quesos! *os otros tipos de cua8os enim.ticos que se utiliaran son1 :epsina Guimosina( cua8o microbiano) Aromelina( pi7a) :apaina(papaya) Bicina(hi#o) • • • • •
-. Identificar los untos críticos durante el control de calidad y roceso de elaboración. *os puntos crticos en el proceso de elaboraci!n de queso son principalmente1 •
*a recepci!n de ateria prima (leche)+
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*a pasteuriaci!n+ Coa#ulaci!n+ &lmacenamiento+
. ¿Cuáles son las características de la lec/e ara la elaboración de queso fresco! *a leche debe cumplir con los si#uientes requisitos como1 •
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Contenido de bacterias tan ba8o como sea posible para /acilitar el desarrollo de bacterias l.cticas y enimas+ Capacidad de acidi/icaci!n de la leche, es importante para el desuero, durabilidad del queso as como consistencia y maduraci!n Capacidad de coa#ulaci!n de la leche lor, sabor y aroma
0$ueso %resco
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http1DDD+xuletas+es/ichaquesocremamantequilla http1DDD+ar#enbio+or#doctecnolo#iaparalaelaboraciondequeso+pd/ http1DDD+bedri+esComerybeberGueso=iposdequesos+htm http1es+DiFipedia+or#DiFi:roducto/ermentadodelaleche http1ideasana+/undacionerosFi+esDebes9escuela2escuela2+pd/ http1DDD+vitec+#ranma+in/+cucompendiospd/squeso+pd/ http1DDD+slideshare+netluismario9elaboracion-de-queso-/resco http1arteperu+ces#a+esdocsGuesosBundidos+pd/
Elaboración de $ueso Mantecoso Cuestionario: 1. ¿Cómo influye la temeratura de coa#ulación en la tetura de los quesos elaborados mediante acción ácida! *os /actores que determinan el desarrollo1 oxi#eno, humedad, temperatura, pH, presencia sal+ *a /irmea del cua8o y la textura de la cua8ada /ormada depender.n, /undamentalmente, de la cantidad de cua8o utiliado, de la temperatura (velocidad de coa#ulaci!n m.xima a 60-62IC) y de la acide de la leche+ El proceso de maduraci!n es determinante de las caractersticas espec/icas del queso, por tanto, la temperatura incide en la calidad+ =emperatura de /usi!n 40I, de8a el queso casi estril+
". ¿) qué atribuye usted una mayor resencia de materia #rasa en la masa coa#ulada y una mayor resencia de lactosa en el suero durante la elaboración de quesos! El contenido de #rasa del queso depende del contenido ori#inal de #rasa de la leche del cual se parti!+ El suero dulce, que proviene de quesos coa#ulados con renina+ *a mayora de este suero se compone de nitr!#eno no proteico (22J del total) y tiene una #ran concentraci!n de lactosa (cerca del 6+J de todo el suero)K es el m.s rico en protenas (0+4J) pero muy pobre en cuesti!n de .cido l.ctico (0+J)+ El resto del suero es un con8unto de sales, minerales y #rasas que varan de especie a especie+ El pH oscila entre 9 y 9,2+
(. ¿$ué controles de calidad se reali&an a la lec/e fresca antes de elaborar queso y cuál de ellos es el más imortante en la elaboración! + :rueba de alcohol, 2+ &cide titulable, 3+ 'eductasa+ *a 'eductasa la m.s importante en la elaboraci!n de queso mantecoso
-. ¿Cuáles son los controles de calidad a reali&ar al roducto terminado!
*os puntos crticos en el proceso de elaboraci!n de queso son principalmente1 • • • •
*a recepci!n de ateria prima (leche)+ *a pasteuriaci!n+ Coa#ulaci!n+ &lmacenamiento+
LGueso antecoso
+I+*I234)%5):
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http1DDD+ar#enbio+or#doctecnolo#iaparalaelaboraciondeq ueso+pd/
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http1DDD+itd#+or#+pe/ichastecnicaspd/Bicha=ecnicaElaboracionJ20quesoJ20mantecoso+pd/
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http1es+DiFipedia+or#DiFi*echeM"uerodelaleche
0$ueso Mo&arella
Elaboración de 6o#urt Cuestionario: 1. Enumere los tios de yo#urt elaborados a ni7el industrial en la re#ión.
8ios y clases de yo#ures
6o#urt sabori&ado: N "u caracterstica particular es que, al tener m.s consistencia que uno com$n, brinda mayor sensaci!n de plenitud+
6o#urt batido: N Es incubado, en/riado y batido antes de su envasado+
6o#urt bebible: N Es de menor consistencia y valor de saciedad+
6o#urt fortificado o enriquecido 9con calcio, 7itaminas, /ierro, etc.: N "e lo adiciona con determinadas vitaminas yo minerales, en especial, para cubrir de/iciencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos /uente+
6o#urt fermentado con robióticos 9con ;robio;, ;33; y ;biouritas;: N "on similares a las leches /ermentadas+ "e les a#re#a una cepa de bacterias que, al ser in#eridas, potencian las propiedades de la /lora intestinal, por lo que son sumamente bene/iciosas para las de/ensas del aparato di#estivo+
6o#urt con frutas: N &l /inal del proceso de /ermentaci!n, se incorpora la pulpa de /rutas o /rutas en troos, que le aportan un 0J de a$car natural+ N Entero1 200 caloras+ N >escremado1 00 caloras+
6o#urt con cereales: N Oiene acompa7ado con copos de cereales para meclar+ "e utilia tri#o, ma, avena y, adem.s, en al#unos casos, /rutas seca+ N Entero1 260 caloras+ N >escremado1 20 caloras+
". Indique cual es la función que cumlen los microor#anismos robióticos.
E%'&' *& >;E"=A*>&> >E *" &*E?=" >i#esti!n de las protenas1 prote!lisis ;racias al aporte enim.tico, la /lora probi!tica contribuye a me8orar la di#esti!n de los alimentos+ Bavorece sobre todo la di#esti!n de las protenas+ "e sabe que las molculas de las protenas son di/ciles de di#erir1 con el aporte de las bacterias probi!ticas, las protenas in#eridas se trans/orman, #racias a los enimas prote.sicos de los probi!ticos, en molculas m.s peque7as (polipptidos y lue#o amino.cidos) y por eso m.s di#estibles+ Esta propiedad puede ser apreciada especialmente en pediatra, en #eriatra, durante las convalecencias y en todos los casos en que haya mala absorci!n+ >i#esti!n de las #rasas1 lip!lisis =ambin las #rasas su/ren una trans/ormaci!n por obra de la /lora probi!tica1 la enima lipasa de los probi!ticos las trans/orman en .cidos #rasos y #licerol+ &dem.s de tener una /unci!n particularmente $til en las preparaciones dietticas para lactantes, ancianos y convalecientes, est. indicada especialmente en el tratamiento de las en/ermedades del metabolismo1 descon8u#aci!n de las sales biliares y trans/ormaci!n del colesterol en los lpidos sricos de las hipercolesterolemias e hiperlipemias en #eneral+ *a administraci!n de clulas bacterianas l.cticas a ratones y cone8os tiene el e/ecto de disminuir los valores de colesterol plasm.tico, evidenciando la in/luencia sobre la absorci!n intestinal del colesterol end!#eno o que deriva de la dieta+ >i#esti!n de la lactosa y asimilaci!n de los amino.cidos *a mayora de las bacterias que constituyen la /lora subdominante (poblaci!n in/erior a 05 por #ramo), especialmente los lactobacilos, produce una relevante cantidad de, Aeta-#alactosidasas+ El hecho resulta si#ni/icativo en
los su8etos que presentan intolerancia hacia la lactosa, porque la, Aeta#alactosidasa producida por las bacterias l.cticas parece estimular la producci!n de la lactasa residual a nivel del enterocitoK en consecuencia, se obtiene una mayor tolerancia a la lactosa ya que el enima determina la hidr!lisis de #lucosa y de #alactosa, de /.cil absorci!n por parte de la mucosa intestinal+ "e activan, adem.s, otras reacciones enim.ticas capaces de intervenir sobre los residuos inutiliados por el contenido intestinal1 &l/a->-#lucosidadas, &l/amaltosidadas, &l/a->-xilosidadas+ *a di#estibilidad de los alimentos se podra aumentar tambin #racias a la predi#esti!n de /actores no nutricionales, como el .cido /tico y los #lucosinatos, en substratos asimilables por parte del husped+ *os probi!ticos permitiran me8orar, adem.s, la asimilaci!n de los amino.cidos esenciales para el husped, sinteti.ndolos o inhibiendo la acci!n de las desaminasas y de las descarboxilasas bacterianas producidas por la micro/lora del tracto di#estivo+ "ntesis de las vitaminas del #rupo A &l#unos cultivos de bacterias probi!ticas requieren, para su actividad metab!lica, 8ustamente de las vitaminas del #rupo A (por eso se 8usti/ica la asociaci!n de vitaminas del #rupo A en /ormulaciones asociadas), mientras que otras lo#ran sintetiar directamente vitaminas (vita+ P, A2, A, H, A2, A) cuya actividad es particularmente $til 8ustamente para la /unci!n /isiol!#ica del aparato #astrointestinal+
(. ¿Cuáles son los arámetros de control de calidad en el roducto terminado
4equisitos 6o#ur 9yo#urt tratado 8érmicamente
Entero ateria #rasa J(mm)
nimo 3,0
>arcialmente descremado
?escremado Métodos de ensayo .ximo 0,
B*->B 9&
.ximo a 0, y menor a 3,0
"!lidos no #rasos J (mm)
nimo 4,2
nimo 4,2
nimo 4,2
(L)
&cide, exp+ en # de
0,9 - ,
0,9 - ,
0,9 - ,
B*->B 0
.cido l.ctico J(mm
