Elaboración de mantequilla I)
Introducción
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla La definición de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene exclusivamente de la leche o nata o de ambas con o sin sal común y con o sin materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de grasa de leche (BAILEY, 1984).
Este trabajo esta realizado con el fin de obtener conocimientos acerca de los diferentes métodos en la elaboración de mantequilla por medio de la crema de leche.
II)
Objetivos
III)
La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso de producción de mantequilla artesanal a partir de crema de leche Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por medio de la grasa de la crema de leche
Fundamento Teórico
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientosmecánicos, se elabora a partir de crema (nata) ácida o dulce (fresca) y según la clase se pueden añadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975). 1975). Los principales responsables del aroma de los productos lácteos, en especial mantequilla, quesos y yogures, son el acetaldehído, etanol, acetona, diacetílo y acetoína (LINDSAY et al., 1965).
Factores que afectan a la calidad de mantequilla
El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica, puede generarse a partir de las proteasas y lipasas producidas por los organismos microbianos. Las bacterias psicrótrofas son prominentes en este tipo de deterioro, también el crecimiento de moho puede causar cambios de color, y la contaminación con Salmonella spp. y Streptococcusaureus pueden ocurrir sólo en malas condiciones sanitarias de producción (WHER y FRANCK, 2004).
Facores microbiológicos
Los métodos para medir la calidad microbiológica de mantequilla y alimentos similares deben ser diseñados según su composición y estructura física. Un gran porcentaje de los malos sabores de la crema se debe a la presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban en la leche de donde proviene la crema, y en menor escala de los microorganismos presentes en la 14descremadora y otros utensilios (REVILLA, 1982)
Factores de oxidación
La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente a la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, a través de diversas reacciones en las que están implicados radicales libres, peróxidos y compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO, 2008). Como resultado de estos procesos de oxidación, se generan compuestos volátiles de olores desagradables, compuestos tóxicos y como compuestos carbonilo, se destruyen vitaminas liposolubles y se puede afectar incluso la textura del alimento. Cuando la aw1es menor a 0,2%, la oxidación es muy elevada. La sucesión de reacciones comienza con la generación de radicales libres y continua con la fijación del oxígeno sobre ellas dando lugar a peróxidos, los cuales se degradan formando compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO, 2008)
Crema de leche o nata
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que producen los carbohidratos o las proteínas. Además son fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema nervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Lawson, 1994; Luigi et al ., 2005; Rojas et al ., 2006) Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se encuentra la crema de leche (Salinas y La Rosa, 2002), Se define según COVENIN 3046-93, como una grasa láctea cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18%, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente», que debe tener un contenido graso no menor de 18%, sólidos no graso entre 5,2-7,7% y una acidez expresada como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un mínimo de 0,5% y en las dulces o saborizadas hasta un máximo de 0,2% . Así como cumplir requisitos generales sanitarios de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza (COVENIN, 1998)
IV)
Materiales y Métodos
Crema de leche fresca como matria prima Batidora manual Amasadora Refrigeradora Materiales diversos de vidrio y plástico Ollas Cucharas Cocina Balanza Sal
Métodos
Materiales
En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional , según el flujo grama que se da a conocer.
Leche Fresca
Descremado
Crema
Normalización
Pasteurización
Enfriado
Madurado
Batido
Amasado
Empacado
Comercializado
Fig.1: Flujograma de elaboración de mantequilla
Formula de rendimiento de la mantequilla
V)
Resultados Costos directos
ELEMENTO Crema de leche Sal
RESULTADOS S/16.00 S/1.20 × 0.006375 = S/0.007
TOTAL
16.07
Costos indirectos
ELEMENTO
RESULTADOS
Agua
s/0.00x13.715=s/0.00
TOTAL
s/0.052
Depreciación de inversión
ITEM Batidora Cuchara TOTAL COSTOS TOTAL = CD + CI + DI = 16.07 + 0.052 + 0.555 = S/16.677
RESULTADOS /60.00
= /0.547 1095 í /3.00 = /0.008 365
0.555
RENDIMIENTO: R=
Ps Pe
Donde: Ps: producto de salida………………………….425 gr (mantequilla) Pe: producto de entrada………………………...935 gr (crema de leche)
%R =
x100
%R=45.4
VI)
Discusión
VII)
Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen desprocedimientos usuales párala neutralización: mecánico y quito El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en batir la crema de leche, luego esta pasa por un colador , y por varias lavadas se eliminan los cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla. Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una agitación mecánica, produciéndose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua grasa lo cual duró en nuestra práctica de 30-45 minutos Según Gósta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81°/. De grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona
Conclusión
Las variaciones de composición en la mantequilla se deben a diferencias en las condiciones de producción. El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100l ó 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980) Una mantequilla de buena calidad su rendimiento no debe estar por debajo de 40%, en lo cual obtuvimos un rendimiento de 45.4%
VIII)
Bibliografía
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COVENIN, 1998 SPREER, E. 1975. Lactologia Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 461p. LINDSAY, R., DAY, E., y SANDINE, W. 1965. Rapid quantitative method for determination of acetaldehyde in lactic starter cultures. Journal of Dairy Science. 48(12): 566 – 574 WEHR, M. y FRANCK, J. 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Ed. American Public Health Association. 570p.. REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. Ed. Levantex SA. San José. Costa Rica. 400p. RODRIGUEZ, V. y MAGRO, E. 2008. Bases de la alimentación humana. Ed. Netbiblo.S.L. La Coruña. España. 565p. Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial Acribia S.A., Zaragoza-España. Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, FederaciónInternacional de Lechería, Mundi-Prensa Libros Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH Página 6