INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS NO. 7 “CUAUHTÉMOC”
PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA EQUIPO 5 INTEGRANTES DEL EQUIPO Almeraya García Luis Alberto Esparza Ramos Cesar Espino Galván Jesús Eduardo Ledesma Quiñones Gabriela Lemus Rangel Ix Chel López Castro Brenda Judith Madero Muñoz Nancy Aidee Solares Zaldívar Diego Valle Meléndez Alberto
NOMBRE DE PROFESOR:
ISRAEL RODRÍGUEZ SÁNCHEZ UNIDAD DE APRENDIZAJE: AULA: 110
QUIMICA IV SEMESTRE: “6” TURNO: MATUTINO
GRUPO: 6IMC
FECHA DE ENTREGA: 08/MAYO/13
INTRODUCCIÓN Dentro de la vida de los seres humanos existe una función elemental para sobrevivir es por eso que debe de ingerir alimentos, bebidas, nutrientes, vitaminas, etc. etc. Existe una una gran variedad de productos productos alimenticios alimenticios en el mundo, los cuales son consumidos cotidianamente por las personas. Es el caso de la mantequilla, durante esta investigación daremos a conocer cuál es el proceso de elaboración, los ingredientes, ingredientes, etc. sobre la “Mantequilla”. La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua. agua. De igual forma se puede establecer que es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema, ésta es la tradicional. Además se le puede añadir sal añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias.
“ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA” MATERIAS PRIMAS
Crema de Leche natural, proveniente de vaca, cabra, etc.
Cloruro de sodio (sal común).
Sorbato de potasio.
La Mantequilla es un derivado más de la leche. Se obtiene del mismo modo que la nata, aunque se le practican más procesos de posteriori. Por tanto podemos considerar que la mantequilla es un subproducto de la nata o un derivado secundario de la leche.
NATA
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma. El índice de iodo es el factor decisivo en la selección de los parámetros de fabricación. A menos que sea corregido, la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura, como de grasa blanda, variando el tratamiento de maduración de acuerdo con el índice de iodo. La nata que contenga antibióticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricación de mantequilla acidificada. Por otra parte, si se ha dado la oportunidad de que crezcan microorganismos patógenos, la nata no debe ser utilizada en la elaboración de mantequilla, incluso si por tratamiento térmico se inactivan los citados organismos. Por ello, es necesario mantener una higiene estricta durante todo el proceso de producción.
LECHE CRUDA
Toda la materia prima en este caso leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotérmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición, ausencia de antibióticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a través de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de allí a los silos pulmón. Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepción, cuyas concentraciones de limpieza son controladas periódicamente por Calidad. Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Una solución es el enfriamiento de la leche cruda a 2-4°C inmediatamente después de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta temperatura hasta el momento de la pasteurización, o mejor todavía sería realizar un tratamiento térmico de la leche a 63- 65°C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4°C.
SAL COMÚN
La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%.
PROCESO INDUSTRIAL
DESCREMADO DE LA LECHE
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Condiciones para un buen descremado Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación. Calidad de la leche Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Temperatura de la leche Una solución es el enfriamiento de la leche cruda a 2-4°C inmediatamente después de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta temperatura hasta el momento de la pasteurización, o mejor todavía sería realizar un tratamiento térmico de la leche a 63- 65°C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4°C.
CREMA O NATA
La crema o nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel Graso de la crema o nata debe ser de 35 a 40%. Es importante que en la acidificación dé la crema o nata el pH esté entre 4,5 y 7, pues si baja más, aparecen fallas de oxidación, que pueden aun ser favorecidas por la luz y la presencia de indicios de Fe o Cu; sobre un pH de 5 la crema o nata se vuelve caseosa o putrefacta.
METODO NIZO
Este método, desarrollado por Nizo, consiste en añadir a la mantequilla obtenida de la nata dulce, con un contenido en humedad bajo (menos del 16%), un cultivo iniciador especial rico en diacetilo y ácido lácteo concentrado obtenido del suero de quesería. Esto permite ajustar el pH al nivel deseado de 4.8 a 5.3. La mantequilla así obtenida contiene entre 1.5 y 2.5 mg de diacetilo por kg y un aroma como el de una mantequilla madurada.
Tratamiento De La Crema o Nata Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son:
La Normalización La Neutralización
En el caso que la crema esté ácida
Pasteurización Maduración de la crema.
OPERACIONES UNITARIAS
NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la nata debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente con leche descremada.
NEUTRALIZACIÓN
En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las natas o cremas ácidas . Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las natas es elevada.
Impide la producción de sabores amargos. Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial. Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con natas ácidas. Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico.
MECANICO: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. QUÍMICO: los ácidos son neutralizados mediante la incorporación de sustancias alcalinas. Esta neutralización, es la que más se emplea en la industria.
Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes pasos:
Adopción de un estándar para la reducción de acidez. Determinación correcta de la acidez de la crema.
Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente. Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez.
Estándar para reducir la acidez. El límite a que se puede reducir la acidez es importante, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador será débil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podrá ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificación de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralización puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservación.
Control de Neutralización
Es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los neutralizadores ya que la mayoría de estos presentan ciertas impurezas, razón por la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la nata se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la nata. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. La pasteurización debe efectuarse tan pronto como sea posible y nunca más tarde de pasadas 24 horas de su recepción.
DESGACIFICACION
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una des aireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.
INOCULACIÓN DE ESTÁRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo depósito de maduración. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas) que sufrirá la nata.
MADURACION
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la pasterización se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a distintas temperaturas formando “cristales puros” y dando lugar
a un mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristales formando “cristales mixtos”. En este caso existe una gran
proporción de grasa sólida y la mantequilla saldrá dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porción mayor de “cristales puros” y menos “cristales mezclados”, y una cantidad mayor de grasa
liquida y una grasa más blanda.
Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice de yodo es bajo): Enfriamiento después de la pasterización: 8ºC durante 2 Calentamiento suave: 20 ºC-21ºC durante 2 Enfriamiento: 16ºC y después a la temperatura de batido.
horas. horas.
Es por esta razón el índice de yodo (cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión) es importante, para determinar los parámetros de maduración de la nata.
(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
BATIDO
Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía de 30 a 45 minutos. La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa
total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70.
LAVADO O DESUERADO CONTINUO
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.
SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección. En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla:
ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0ºC – 2ºC).
OPERACIONES UNITARIAS
Composición Media De La Mantequilla En el Cuadro No. 1 podemos observar la composición de la mantequilla.
ingredientes (distintos de leche)
DIAGRAMA DE BOQUES
Leche cruda
Recepción y descarga Recepción y almacenamiento
Higienización desnatada
Nata cruda
Leche desnatada
Estandarización de materia grasa
Almacenamiento de nata normalizada
Pasteurización
Preparación de
Enfriamiento y
Materias Auxiliares
fermentos
almacenamiento
(envase y embalaje)
Recepción y Cristalización
Batido/Malaxado
Envasado y codificación
Almacenamiento y
Empaquetado-
expedición
Empaletizado
almacenamiento
IMPACTO ECONÓMICO Las siguientes mantequillas son las que más se encuentran en el mercado: Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros. Mantequilla hecha de crema ácidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros. Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos añadido. Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos añadido. Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de culti vos puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada “mantequillas dulces”
Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal añadida. o
CAMBIOS EN LA CANTIDAD OFERTADA (QO) Y EN LA CANTIDAD DEMANDADA (QD) DE LA MANTEQUILLA CASO PRACTICO SOBRE CAMBIOS EN LA CANTIDAD OFERTADA.(Cambios en la función de la oferta). La empresa GLORIA ha decidido subir el precio de su producto (mantequilla) de s/3.80 a s/4.50. ¿Cómo reaccionaran los consumidores?
Interpretación.- Si aumenta el precio de la mantequilla entonces la cantidad ofertada de esta también AUMENTA, ya que a los productores les conviene colocar más de su producto en el mercado con un precio alto.
CASO PRÁCTICO SOBRE CAMBIOS EN LA CANTIDAD DEMANDADA (Cambios en la función de la demanda) Si el precio de la mantequilla de la mantequilla disminuye. ¿Qué sucederá en el mercado?
Interpretación.- Si el precio de la mantequilla DISMINUYE, esto provocara un aumento en la cantidad demandada, debido a que se convierte en un bien aún más asequible. FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA DE LA MANTEQUILLA (Cambio de la función de la oferta) PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas de la mantequilla son las siguientes:
Crema de Leche Sal Colorante innato
CASO PRÁCTICO Supongamos que sube el precio de la crema de leche. ¿Qué sucederá en el mercado con la oferta de la mantequilla? .Aumentara o Disminuirá. ¿Por qué?
Interpretación.- Como el precio se mantiene constante y lo que varia es un factor diferente a este, es decir el precio de las materias primas (crema de leche), ocurrirá entonces una disminución en la oferta del bien (cambio de la función), ya que al subir el precio de las materias primas aumentara también los costos de producción, lo que hará que se produzca menos. TECNOLOGÍA La tecnología es un factor que afecta la oferta de la mantequilla, hace diez años la tecnología que se le aplicaba a esta era muy deficiente, en la actualidad se una tecnología de punta para la fabricación de estas. Veamos un ejemplo: ¿Qué sucederá en el mercado si una empresa cambia su tecnología obsoleta por tecnología automatizada?
Interpretación.-Si la empresa mejora en cuanto a tecnología se podrá observar un aumento en la oferta ya que con mejor tecnología se podrá producir en mayor cantidad, mejor calidad y mayor eficiencia. DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS.-Cuando al elaborar la mantequilla hace falta un insumo o no se puede conseguir no se podrá llevar acabo la producción. CASO PRÁCTICO ¿Qué ocurre con la oferta si en la producción de mantequilla no hay suficiente mano de obra y carencia de materia prima?
Interpretación.-Como no hay suficientes recursos ni mano de obra, no se podrá producir adecuadamente, en consecuencia la oferta DISMINUIRA. COMPETENCIA.- Es un factor importantísimo relacionado con las variaciones en la oferta del bien. CASO PRÁCTICO: ¿Qué sucederá en el mercado si aumenta la competencia en la producción de mantequilla. Es decir existen muchas empresas que ofrecen este producto?
Interpretación.-Como la competencia ha aumentado en el mercado, esto provocara un cambio en la oferta, es decir que esta se mueva a la izquierda (DISMINUYE). INTERVENCIÓN DEL ESTADO. Las empresas productoras de este bien están obligadas a pagar IMPUESTOS para poder llevar a cabo su producción. CASO PRÁCTICO ¿Qué ocurre si el estado a decidido disminuir los impuestos a los productores de mantequilla?
Interpretación.-Como los impuestos se reducen, los productores podrán producir más ya que los costos de producción se reducen. FACTORES QUE AFECTAN LA DEMANDA DE LA MANTEQUILLA (Cambio de la función de la demanda)
INGRESO DEL CONSUMIDOR.-El ingreso está referido al ingreso real y nominal que el consumidor posee, el primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que se puede adquirir. CASO PRÁCTICO Supongamos que la mantequilla sea un bien INFERIOR ¿Qué sucederá con la demanda de este bien, Si el ingreso real del consumidor DISMINUYE?
Interpretación.- Como el ingreso real el consumidor disminuye y el bien es INFERIOR entonces la demanda va a aumentar ya que si la capacidad adquisitiva es baja no podrá adquirir un bien de mejor calidad. PRECIO DE LOS COMPLEMENTARIO)
BIENES
RELACIONADOS.-
(SUSTITUTO
Y
CASO PRÁCTICO.- Que sucederá con la demanda de la mantequilla, si el precio del pan aumenta?
INTERPRETACIÓN.-Como el precio del pan aumenta, su cantidad demandada disminuirá, en consecuencia la DEMANDA de la mantequilla disminuirá a pesar de que su precio se mantiene constante es decir no varia, esto debido a que el pan y la mantequilla son bienes complementarios.
PRODUCCIÓN Y VENTAS DE LA MANTEQUILLA (2004-2006) T
DEFECTOS MÁS COMUNES DE LA MANTEQUILLA
1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea 3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta. 4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una súper neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una parte de la grasa. 7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. 8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
