Determinación de % acidez en mantequilla

Introducción: La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene; nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. El suero de la mantequilla es un producto lácteo líquido de color blanco amarillento, ligeramente menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa y de sabor ligeramente agrio.

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Objetivo: Determinar el porcentaje de acidez en la mantequilla por medio de la titulación utilizando NaOH 0.1 N.

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Material:      

1 matraz aforado de 1 lt. 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1 bureta de 25 ml. 1 embudo. Papel filtro. 2 vasos de precipitado de 250 ml.

Reactivos:  

Fenolftaleína al 1%. NaOH 0.1 N.

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Desarrollo de la práctica: 1. Pesar 18 gr de la muestra a analizar. 2. Agregar 90 ml de agua caliente y agitar. 3. Filtrar la muestra con embudo hasta obtener la mayor parte del filtrado (líquido). 4. Titular alícuotas (3) de 25 ml cada una con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador ( 2-3 gotas) hasta el vire de color a un rosa tenue.

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Esquemas:

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% de acidez en mantequilla

Diagrama de flujo: Preparación NaOH 0.1 N

Pesar 4 gr de NaOH

Transferir a matraz v. con 100 ml de agua

Agitar

Pesar 18 gr de mantequilla

Titulación NaOH 0.1 N

Pesar 0.4 gr de biftalato de potasio

Agregar 90 ml de agua caliente

Transferir a un m.e. con 25 ml de agua

Filtrar

Tomar 3 alícuotas de 25 ml

Agregar 2 gotas de fenolftaleína

Aforar

Titular Titular Etiquetar Registrar volumen

Registrar volumen

Cálculos: N= gr/Mqe/V

Cálculos: N= ( ml de NaOH) (N NaOH) (90) (100) (Gr muestra) (1000)

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Observaciones: En esta práctica pude observar que la nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

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Recomendaciones: Como recomendación yo diría que se debe de analizar mantequilla, y no mantequilla primavera porque no es la misma concentración de mantequilla ya que son preparados de diferente manera.

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Conclusiones: 1. ¿Qué ácidos contiene la mantequilla? Ácido Butírico 4 carbono ácido butanoico, acido Caproico 6 carbono ácido hexanoico 2. ¿Cuáles se derivan entre ellas? Se derivan las la mantequillas primaveras 3. ¿Cuál es la concentración de ácidos en una mantequilla de buena calidad? 0.15 % 4. ¿Qué pasa en el transcurso de tiempo de la mantequilla? Puede que se caduque 5. ¿Qué pasa si el producto presenta una acidez muy baja? Significa que no es de buena calidad. 6. ¿Cómo se llama a esto? Se le llama rancidez hidrolítica que consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina. 7. ¿Qué es necesario saber si ha ocurrido rancidez hidrolítica? Es necesario saber que por enzimas lipolíticas presentes en la mantequilla se producen ciertos microorganismos formando ácidos grasos y glicerina. 8. ¿Qué no tiene gran significado para determinar si hay rancidez hidrolítica? El residuo del filtrado que queda en el papel filtro.

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Resultados: Formula: % acidez en mantequilla= (ml de NaOH) (N NaOH) (90)(100) (Gr muestra)(1000) Sustitución: %= (.4 ml)(0.1N)(90)(100) (18 gr)(1000) %= 360 / 18000 %=

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Bibliografía: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf  https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081103160053AApCd2G https://es.scribd.com/doc/157417142/Senati-Elaboracion-de-Mantequilla http://es.slideshare.net/dianamartinezvega/lipidos-4405135

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