Universidad Católica del Trópico Seco Pbr Pbr o. F r anc ncii sco sco Luis Lui s E spi spi noz noza
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TRABAJO DE AGROINDUSTRIA
Mantequilla de Maní Autores Byron Francisco Pérez Rodríguez Norwin Alexander Torrez Barreda John Christopher Rodríguez Flores Cesia Lucero Buezo Prado Danilo Alberto Lira Melgara
Año y Sección V año “B”
Docente Ing. José Leonardo Rodríguez
Estelí, Junio de 2016
Índice I.
INTRODUCCION .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... .............................. ............. 1
II. OBJETIVOS ................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ......................... ....... 3 III.
JUSTIFICACIÓN.......................................... JUSTIFICACIÓN......................... ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 4
IV.
MARCO TEORICO ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ........................ ....... 5
4.1
Generalidades del maní ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................. ............... 5
4.1.1
Maní (Arachis hipogaea L.) .................................. ................ ................................... .................................. ................................... .................... 5
4.1.2
Las variedades se clasifican según el porte de la planta en: ................................. ................ ........................ ....... 5
4.1.3
El Maní en Nicaragua................................. ................ .................................. ................................... ................................... .............................. ............. 6
4.1.4
Procesamiento de agro industrialización ................................. ................ .................................. ................................... .................... 7
4.2
Melaza ................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ......................... ....... 7
3.3 Miel de abeja ............................................................................................................................. 8 3.4 Azúcar morena .......................................................................................................................... 9 V. METODOLOGIA .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 11 5.1
Ubicación del Estudio .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 11
5.2
Tipo de estudio .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 12
5.3
Mercado................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 12
5.4
Descripción de la Tecnología ................................... ................. ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 12
5.4.1 abeja.
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con miel de 13
5.4.2
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con melaza 14
5.5 VI.
Actividades por objetivo específico .................................. ................ ................................... .................................. ............................... .............. 15 RESULTADOS .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 16
6.1
Descripción del proceso productivo de elaboración del producto y subproducto. ............ 16
6.2
Características del producto y subproducto .................................... .................. ................................... .................................. ................ 18
6.2.1
Composición nutricional .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 18
6.2.2
Características Organolépticas .................................. ................ ................................... .................................. ............................... .............. 18
6.3
Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la elaboración del producto. ................... ................. .. 19
6.3.1
Generalidades de la empresa .................................. ................ ................................... .................................. .................................. ................. 19
6.3.2
Organización para la inocuidad ................................. ............... ................................... .................................. ............................... .............. 20
6.3.3
Instalaciones físicas ................................. ................ ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 21
Índice I.
INTRODUCCION .................................... .................. ................................... .................................. ................................... ................................... .............................. ............. 1
II. OBJETIVOS ................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ......................... ....... 3 III.
JUSTIFICACIÓN.......................................... JUSTIFICACIÓN......................... ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... .... 4
IV.
MARCO TEORICO ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ........................ ....... 5
4.1
Generalidades del maní ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................. ............... 5
4.1.1
Maní (Arachis hipogaea L.) .................................. ................ ................................... .................................. ................................... .................... 5
4.1.2
Las variedades se clasifican según el porte de la planta en: ................................. ................ ........................ ....... 5
4.1.3
El Maní en Nicaragua................................. ................ .................................. ................................... ................................... .............................. ............. 6
4.1.4
Procesamiento de agro industrialización ................................. ................ .................................. ................................... .................... 7
4.2
Melaza ................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ......................... ....... 7
3.3 Miel de abeja ............................................................................................................................. 8 3.4 Azúcar morena .......................................................................................................................... 9 V. METODOLOGIA .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 11 5.1
Ubicación del Estudio .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................. ................ 11
5.2
Tipo de estudio .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 12
5.3
Mercado................................. ................ .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 12
5.4
Descripción de la Tecnología ................................... ................. ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 12
5.4.1 abeja.
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con miel de 13
5.4.2
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con melaza 14
5.5 VI.
Actividades por objetivo específico .................................. ................ ................................... .................................. ............................... .............. 15 RESULTADOS .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 16
6.1
Descripción del proceso productivo de elaboración del producto y subproducto. ............ 16
6.2
Características del producto y subproducto .................................... .................. ................................... .................................. ................ 18
6.2.1
Composición nutricional .................................. ................ ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 18
6.2.2
Características Organolépticas .................................. ................ ................................... .................................. ............................... .............. 18
6.3
Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la elaboración del producto. ................... ................. .. 19
6.3.1
Generalidades de la empresa .................................. ................ ................................... .................................. .................................. ................. 19
6.3.2
Organización para la inocuidad ................................. ............... ................................... .................................. ............................... .............. 20
6.3.3
Instalaciones físicas ................................. ................ ................................... ................................... .................................. ............................... .............. 21
VII.
6.3.5
Control de Salud según NTON ................................. ............... ................................... .................................. ............................... .............. 31
6.3.6
Etiquetado del Producto Según NTON ................................... .................. ................................... .................................. ................ 32
6.3.7
Norma de Almacenamiento para productos alimenticios.................................. ................. ......................... ........ 35
6.3.8
En base a la NTON de Transporte de Productos Alimenticios ................................. ................ ................. 37
BIBLIOGRAFIA................................... ................. ................................... .................................. ................................... ................................... ............................ ........... 39
VIII. ANEXOS................................... .................. .................................. ................................... ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 41
Índice de Tablas y Figuras Tabla1 Tabla nutricional de miel de jicote…………………………… jicote……………………………………………….……….9 ………………….……….9
Tabla 2 Tabla nutricional de Azúcar Morena………………………………….. ………………..10 ………………..10
Figura 1 Localización de la planta procesadora de Nica´s P. Butter………………..……………..11
I.
INTRODUCCION
Para Nicaragua el maní representa una importante fuente de ingresos en el comercio internacional. En 2003 las exportaciones de maní generaron 28.4 millones de dólares y a agosto de 2004 ya se había sobrepasado esta cantidad, exportándose 29.9 millones. Es el producto agrícola de exportación que mejor desempeño dese mpeño ha mostrado en los últimos 10 años. Desde 1994 el valor de las exportaciones ha crecido a un ritmo de 19 por ciento anual, siendo el medio de subsistencia de muchos productores a nivel nacional. Por supuesto, genera cuantiosos y necesarios puestos de trabajo en el área rural nicaragüense en la época de siembra y cosecha. (BCN) El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de empleo e ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos agrícolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la población rural, no sólo a nivel agrícola, sino también en actividades fuera de la explotación como manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que las agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo económico y la reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como rurales. Sin embargo, muchos países en desarrollo (especialmente en África) todavía no se han dado cuenta de todas las posibilidades que ofrecen las agroindustrias como motor de desarrollo económico. Por lo antes planteado y la importancia que representa el sector agrícola en nuestro país, se dispuso realizar el presente diagnostico que tiene como finalidad, evaluar dos tipos de edulcorantes naturales tales como melaza y miel de abeja, en la elaboración de mantequilla de maní, midiendo así su aceptación al público en su contextura, sabor, color y olor. Así mismo determinar los costos de producción de este tipo de producto para la distribución en la ciudad de Estelí. En la empresa “Nicas P. Butter”, ubicados en el barrio Rene Barrantes
en el municipio de Estelí.
1
La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos sectores separados tanto por sus características como por su función en el crecimiento económico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento característico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado el grado de industrialización como el indicador más pertinente del avance de un país en la vía del desarrollo. Además, se ha podido afirmar que la estrategia adecuada de desarrollo es la que permite pasar más o menos gradualmente de la agricultura a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de ese paso.
2
II.
OBJETIVOS
Objetivo General Caracterizar dos tipos de edulcorantes (Melaza y Miel de abejas), en la elaboración de mantequilla de maní.
Objetivo Especifico Formular mantequilla de maní con miel de abeja y melaza como edulcorantes para obtener el producto. Elaborar programas de BPM para ser utilizadas en la empresa para la elaboración del producto de mantequilla de maní. Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el consumidor en sus características organolépticas.
3
III.
JUSTIFICACIÓN
En muchos países en desarrollo, las empresas agroindustriales más avanzadas están progresando gracias a una mejor infraestructura, el desarrollo de mercados internos para productos alimentarios y no alimentarios de mayor valor a nivel nacional, el acceso a mejores tecnologías y la mejora de la productividad de la mano de obra. Así, estamos observando un tal aumento en la proporción capital/mano de obra que la posición competitiva de estas empresas depende menos de la proximidad a los suministros de materias primas o bajos costes de mano de obra que las empresas agroindustriales más tradicionales. Dichas empresas pueden estar dirigidas hacia mercados nacionales o regionales en evolución o hacia mercados de exportación en países industrializados, estimuladas por el acceso a preferencias comerciales y procesos más amplios de liberalización del comercio. (FAO C. A., 2013) Por tal razón en Nicas P. Butter nos planteamos realizar este proyecto con el fin de darle un valor agregado al maní, melaza y miel de abeja, por este motivo realizamos mantequilla de maní con dos edulcorantes antes mencionados, y de la misma forma ayudar a los pequeños productores de este rubro a cambiar la mentalidad de solamente producir sus cultivos, sino también a abrir a nuevos mercados para realizar productos agroindustriales a base de sus cosechas. Teniendo mejores ganancias al finalizar el ciclo del cultivo sin necesidad de que halla intermediarios para la comercialización de este producto. “Nica’s P. Butter”, como una microempresa agroindustrial, ubicada en la ciudad de Estelí,
Nicaragua, se encuentra en busca de la aceptación de su producto, dando calidad y confianza a los consumidores, dando así validación a los edulcorantes a evaluar tales como melaza y miel de abeja. Cumpliendo estándares de calidad, inocuidad, formas de procesamiento.
4
IV.
MARCO TEORICO
4.1Generalidades del maní El cultivo del maní o cacahuete ocurrió hace por lo menos 4 mil años en el actual noroeste de Argentina y sur de Bolivia. En el siglo XVI entró a África donde se desarrolló un segundo centro genético y, de ahí, se extendió hacia todo el continente asiático. Hoy en día se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentación humana. Las semillas se consumen crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína. Se procesa para la producción de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento proteínico de alimentos.
4.1.1 Maní (Arachis hipogaea L.) El maní o cacahuate es una fuente importante de aceite vegetal y de proteína en las zonas tropicales y subtropicales. Es originario de América del Sur de donde se distribuyó a otros países. Su contenido de aceite es 50 % y el de proteína 30 %. La planta de maní se aprovecha en forma integral para el consumo; su follaje se utiliza como forraje fresco o ensilado; las semillas se comen crudas, cocidas, tostadas o en gran variedad de confituras. De la semilla se extrae el aceite y el subproducto denominado torta, rica en proteínas, es utilizado como concentrado para la alimentación animal. El maní puede rendir de 25 a 30 % de cáscara y de 70 a 75 % de semilla con alguna diferencias entre variedades. En producción por hectárea se puede obtener un rendimiento e 1,5 toneladas de maní en cáscara o más. (Ganadería, 1991)
4.1.2 Las variedades se clasifican según el porte de la planta en:
Variedades postradas (que incluyen las semipostradas o tipos virginia)
Variedades erectas o tipos valencia y española 5
El proceso de agro industrialización en este caso el valor agregado generado a este rubro apunta al mercado internacional, siendo EEUU el mayor productor y consumidor de mantequilla de maní, la cual produce en su totalidad, exportando solo productos semi elaborados como pasta de maní y maní blanqueado. El consumo de mantequilla de maní en EEUU debe continuar incrementándose en los próximos años a razón de 5 - 8%. Sin embargo, el mercado norteamericano de mantequilla de maní debe analizarse cuidadosamente antes de iniciar un proceso exportador. Si bien EEUU es el principal consumidor mundial de mantequilla de maní, es también el principal productor del rubro. Los importadores norteamericanos compran principalmente producto semi elaborado para darle el proceso final. De esta manera, existe una oportunidad de comercializar este tipo de producto (pasta de maní.
Así existe una oportunidad de mercado para el producto
nicaragüense. (BID-MIFIC, 2005)
4.1.3 El Maní en Nicaragua En Nicaragua se cultiva maní en la región II y IV. El mayor proceso de la producción y exportación del maní se concentra en la región II a cargo de los grandes productores si se consideran la extensión de las unidades de producción (fincas), la tecnología de la producción empleada y el acceso a ella, el acceso a financiamiento, rendimientos, y destino de sus productores, entre otros. (IICA, 2004) Las estadísticas oficiales del Banco Central de Nicaragua (BCN) indican que el primer cuatrimestre del año hubo un crecimiento de la producción de maní del 104% con relación a los otros productos agrícolas. (BCN, 2004). En el 2002, el aporte del rubro maní al valor agregado para la agricultura, fue de C$109.2 millones de córdobas constantes de 1980, equivalente a 2.3% del total. Entre 1993 y 2002, la participación porcentual en el valor agregado del sector agrícola creció a 1.9% A 2.3%. (IICA, 2004)
6
La cadena nacional del maní comprende una estructura insumo-producto, compuesta por cuatro eslabones principales: la fase agrícola, la agroindustrial, la comercialización y el consumo.
4.1.4 Procesamiento de agro industrialización Históricamente el proceso de agro industrialización o de generación de valor agregado del maní en Nicaragua, se ha concentrado en pocas empresas. Sin embargo, el nuevo enfoque de la política comercial proporciona un mayor acceso a nuevos mercados, en los que incluye el procesamiento del maní en subproductos puesto que existen mercados internacionales y regionales bien definidos que gustan del maní de Nicaragua por su calidad, de ahí la ventaja competitiva de la introducción de nuevos productos derivados del maní con valor agregado. El incremento del consumo del maní ha dado como resultado una mayor preocupación por parte de los productores en procesar su rubro, aumentando la producción así como el generar valor agregado.
4.2 Melaza La melaza o miel de caña, se obtiene de la extracción del jugo de caña. De entre todos los edulcorantes, son los que se llevan el primer lugar en cuestiones de salud y nutrición. Se somete a un proceso de cocción hasta que se evapora el agua y se concentra el azúcar natural. (G, 2014) Existen diferentes melazas, desde la que contiene todo el azúcar (rica), hasta la que resulta al completar el proceso de extracción en el ingenio (final). La melaza es un subproducto del proceso fabril de cristalización del jugo de la caña de azúcar, es una alternativa muy buena para endulzar los alimentos, ya que tiene un alto contenido en minerales y es mucho mejor que los edulcorantes blancos como el azúcar que han sido tratados, y les han eliminado todas las propiedades beneficiosas, es una buena alternativa para sustituir el azúcar refinado. Tiene un color oscuro, porque contiene una
7
gran cantidad de azúcar de caña, esta tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo. (José Vega-Baudrit, 2008) Una cucharada al día de melaza orgánica contiene la cantidad recomendada diariamente de calcio, magnesio, y hierro. Contiene gran cantidad de hidratos de carbono que ayuda a aumentar los
niveles energéticos del organismo. Esto ocurre porque los hidratos de
carbono aumentan las reservas de hierro del organismo. También aporta gran cantidad de calcio, un mineral muy importante para mantener los huesos fuertes, para eliminar las heces, para mejorar el estado de los músculos, y mejorar las enzimas del organismo. Otro componente muy importante que contiene es el cobre, mineral que ayuda al organismo a asimilar el hierro, mejora la producción de melanina en la piel, y ayuda en la formación de los huesos. Y no nos podemos olvidar del manganeso, el magnesio, y el potasio, minerales muy importantes para el buen funcionamiento del organismo. El manganeso aumenta los niveles de energía del organismo, aumenta el colesterol bueno en sangre. El potasio ayuda a fortalecer los músculos, y el magnesio fortalece los huesos. (Perez, 2015)
3.3 Miel de abeja La miel de abeja es un producto que las abejas producen a partir de la transformación del néctar de las flores, y que es usado con propósitos de alimentación completa en la colmena. La miel de las abejas ha sido ampliamente estudiada por su gran cantidad de propiedad como antiséptica, fortificante, calmante, laxante, diurética y bactericida, y beneficios para el cuerpo humano. La miel es espesa, dulce, sobresaturada de azúcar, se emplea para multitudes de fines entre ellos la función de edulcorantes para la elaboración de subproductos. La miel se compone en mayor proporción de fructosa, glucosa y agua; y en cantidades mínimas contiene varias proteínas, enzimas, ácidos, minerales, y vitaminas, posee alto valor calórico, similar al azúcar. 8
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la miel así como una lista de enlaces que muestran los detalles de las propiedades nutricionales de la miel. Incluyen sus principales nutrientes así como la proporciona de cada uno. 302 kcal.
Calorías
0 g.
Grasa
0 mg.
Colesterol Sodio
2,40 mg.
Carbohidratos
75,10 g. 0 g.
Fibra Azúcares
75,10 g.
Proteínas
0,38 g.
Vitamina A
0 ug. Vitamina C
2,40 mg.
Vitamina
0 ug. Calcio
5,90 mg.
B12 Hierro
1,30 Vitamina
0,28
mg. B3
mg.
Tabla1: Tabla nutricional de miel de jicote Fuente: (Webmaster, 2013)
3.4 Azúcar morena El azúcar moreno es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 97,60 g. de carbohidratos, se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del azúcar moreno cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,90 mg. de hierro, 0 g. de proteínas, 85 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 320 mg. de 9
potasio, 0 mg. de yodo, 0,10 mg. de zinc, 22 mg. de magnesio, 40 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 1 mg. de vitamina B3, 0,11 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 1 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 24 mg. de fósforo, 390 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 97,60 g. de azúcar y 0 mg. de purinas. Calorías
302 kcal.
Grasa
0 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
2,40 mg.
Carbohidratos
75,10 g.
Fibra
0 g.
Azúcares
75,10 g.
Proteínas
0,38 g.
Vitamina A Vitamina
0 ug. Vitamina
2,40
C
mg.
0 ug. Calcio
B12 Hierro
5,90 mg.
1,30 Vitamina
0,28
mg. B3
mg.
Tabla 2: Tabla nutricional de Azúcar Morena
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V.
METODOLOGIA
5.1 Ubicación del Estudio La planta de procesamiento de “Nica´s P. Butter” estará ubicada en Estelí, del costado sur oeste de Colegio Maristas San Francisco 1 ½ C al Oeste, Barrio Elías Moncada, se contará con local propio de 8.5 metros de frente y 25 metros de largo, lo que representa un total de 212.5 m2 donde se llevará a cabo el procesamiento y distribución del producto.
Mapa satelital Estelí
Fig. 1: Mapa de Estelí Localización de la planta procesadora de Nica´s P. Butter. 11
5.2 Tipo de estudio El tipo de estudio a desarrollar es descriptivo ya que mencionamos todas las etapas que lleva la elaboración del producto, así como las buenas prácticas de manufactura, en este caso se describe el objeto a evaluar como son los edulcorantes utilizados.
5.3 Mercado Nica´s P. Butter como empresa dedicada a la elaboración de mantequilla de maní, sus productos elaborados serán distribuidos en el mercado local con visión a crecer como empresa en la zona norte, el producto es dirigido al consumo de niños, jóvenes y adultos de con el objetivo de lograr una aceptación del producto en estos tres segmentos de mercado para generar un negocio económicamente rentable y sostenible en el tiempo.
5.4 Descripción de la Tecnología En este apartado veremos el procedimiento de elaboración de mantequilla de maní.
12
5.4.1
Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con miel de abeja.
13
5.4.2 Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de maní endulzada con melaza
14
5.5Actividades por objetivo específico a) Formular mantequilla de maní
a base de miel de abeja y melaza como
edulcorantes para obtener el producto
Definir los ingredientes a utilizar en la receta del producto.
Identificar las características fisicoquímicas de cada uno de los ingredientes.
b) Elaborar programas de BPM para ser utilizadas en la empresa para la elaboración del producto de mantequilla de maní.
Diseñar el diagrama institucional de empresa para la aplicación de las BPM
Definir políticas y organigramas para el cumplimiento de las BPM
c) Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el consumidor en sus características organolépticas.
Realizar una breve encuesta para ver la aceptación de este producto
Crear mantequilla de maní con miel de abeja y melaza como edulcorantes.
15
VI.
RESULTADOS
6.1 Descripción del proceso productivo de elaboración del producto y
subproducto. 6.1.1 Prepara el maní
Antes de usarlo para hacer mantequilla de maní, deberás lavarlo con agua fría para sacar el exceso de tierra y luego sécalo dándole golpecitos. Si no tiene cáscara, deberás quitársela a mano, cosa que será un poco más fácil si está seco, pero tampoco tiene que estar perfectamente pelado.
6.1.2 Tuesta el maní (opcional)
Algunos prefieren tostar el maní antes de procesarlo para que tenga un sabor más crujiente. Sin embargo, este paso es completamente opcional y hace que el proceso tome más tiempo, así que dependerá de ti decidir si quieres tostarlo o no. Recuerda que también podrás comprarlo pre tostado. Sin embargo, si decides tostarlo, tendrás que hacer lo siguiente
Pon el maní en un tazón y revuélvelo ligeramente con el aceite de maní o vegetal. Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
En una bandeja para hornear, esparce el maní en una sola capa. Asegúrate de que los granos no estén unos sobre otros para que se puedan cocinar de manera uniforme.
Hornéalos unos 10 minutos hasta que estén cubiertos apenas con aceite y tengan un color marrón dorado.
Si quieres, podrás sacudirlos ligeramente en la bandeja cada 2 minutos aproximadamente como una medida extra para que no se quemen.
6.1.3 Procesa el maní en el procesador de alimentos hasta que esté molido.
Para hacerlo, tendrás que pulsar unas cuantas veces solamente. Para obtener los mejores resultados, hazlo mientras el maní siga caliente.
16
6.1.4 Procesa el maní durante 1 minuto.
La mezcla deberá verse más cremosa y más como la mantequilla de maní que tanto te ha antojado.
6.1.5 Raspa el maní que quede en el fondo del tazón del procesador de alimentos cuando lo proceses, si es necesario.
Sigue procesando la mezcla durante 1 minuto, raspa las paredes del procesador y repítelo hasta que obtenga la consistencia deseada. Como mínimo, unos 3 minutos de procesado será suficiente.
Solo recuerda que esta mantequilla de maní nunca se verá igual de cremosa que la que venden en las tiendas. La razón es porque es más natural.
6.1.6 Cuando termines, echa la mantequilla de maní a un tazón.
Raspa el tazón con una cuchara grande
6.1.7 Añádele sal y azúcar al gusto, si es necesario.
Prueba tu mantequilla de maní para que veas si necesita más sal y azúcar. Si está como te gusta, entonces no habrá necesidad de echarle sal o azúcar.
6.1.8 Si prefieres que sepa más dulce, añádele cantidades pequeñas de azúcar morena, melaza o miel, si quieres.
Si prefieres que sepa más dulce, añádele cantidades pequeñas de azúcar morena, melaza o miel, si quieres. Algunos prefieren agregar dichos ingredientes en el procesador y procesarlos junto con el maní, pero en realidad dependerá de si el tuyo tiene la capacidad para la miel y los demás ingredientes.
Si vas a agregar estos ingredientes a mano, entonces asegúrate de revolverlos bien hasta que estén bien incorporados.
17
6.1.9 Introducir la mantequilla de maní a un recipiente hermético
Evidentemente, el periodo de conservación de la mantequilla de maní casera será menor que el de las variedades comerciales, pero lo más probable es que tu mantequilla
Podrás almacenar este tipo de mantequilla de maní en el refrigerador para mantener el producto.
6.2 Características del producto 6.2.1 Composición nutricional Composición química aproximada Valor Energético:
95 calorías por cucharada
Proteínas:
6,6 g
Carbohidratos:
6.6 g
Colesterol:
0g
Grasas:
16 g
Monoinsaturadas:
8g
Poliinsaturadas:
5g
Saturadas:
3g
Fibra dietética:
2g
Niacina:
4, 2 g
Ácido Fólico
25 mg
Tiamina
0,04 mg
Fosforo
103 mg
Magnesio
50 mg
Hierro
0,53 mg
Cobre
0,18 mg
Zinc
0,9 mg
(ECURED)
6.2.2 Características Organolépticas Las características o propiedades organolépticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin 18
utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Serán por tanto los primeros datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los ejemplares. Por esta razón a la hora de definir el olor, color o sabor de unos alimentos o sustancias se comparan con las características de alimentos comúnmente conocidas. (ADASPTER) La mantequilla de maní producida en NICA´S P. BUTTER, presenta las siguientes características organolépticas según entrevista oral aplica a público de la feria. “III Feria de tecnología y agroindustria 2016” UCATSE- ESTELI.
Características Organolépticas de Nicas P. Butter Miel de abeja Sabor Textura
Dulce, con sabor a miel
Melaza Dulce
Pasta espesa con grumos Pasta cremosa con grumos de maní
maní
Olor
Característico de maní
Característico de maní
Color
Color caramelo de miel
Café claro
6.3 Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la elaboración del producto. 6.3.1 Generalidades de la empresa 6.3.1.1 Nombre: Nica´s p. Butter ® 6.3.1.2 Política de inocuidad de Nica´s p. Butter ® Nica´s p. Butter ® mantiene y mejora su sistema de producción cumpliendo los requisitos legales y del cliente con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de los productos como también prevenir la contaminación y minimizar los impactos al ambiente garantizando seguridad y salud en todos sus procesos.
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6.3.2 Organización para la inocuidad Se realizara tomando en cuenta las normativas de NTON para la producción y comercialización del producto el cual estará debidamente regido por personal encargado en las distintas áreas de la empresa.
Gerencia se encargara de dirigir y gestionar los asuntos de la empresa como coordinar los recursos internos, representar a la compañía frente a terceros y controlar las metas y objetivos.
Un jefe de compras encargado en la búsqueda de materia prima de calidad para la empresa,
Un jefe de calidad que se encargara de la aprobación del uso de materia prima en buen estado como la elaboración del producto cumpla con las normas de higiene para proveer un producto de buena calidad.
Un jefe de producción encargado en la área de producción vigilando el uso adecuado de la maquinaria al igual que la supervisión de los obreros que cumplan con las normas de higiene al elaborar el producto de igual forma asegurando que se cumpla la meta a producir producto ya elaborado por día.
Un jefe de administración encargado en llevar las finanzas de la empresa para llevar un orden y hacer una empresa estable económicamente.
Un jefe de comercialización encargado en buscar mercado a nuestro producto realizando tácticas de marketing para dar a conocer nuestro producto.
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6.3.3
Instalaciones físicas
En la empresa Nica´s p. butter ® se cuenta con la ubicación de distintas maquinas, puesto de trabajo, áreas de servicio al cliente, oficinas, zonas de descanso, pasillos, etc. Dentro de la infraestructura de la empresa de forma que se consiga el mejor funcionamiento de las instalaciones.
6.3.3.1 Descripción del plano de la empresa La empresa posee una dimensión de 8.5 metros de frente y 25 metros de largo, lo que representa un total de 212.5 m2. Se cuenta con un área de almacenamiento de materia prima, un área de procesamiento, un laboratorio, un comedor, un servicio higiénico, un área de oficinas, un área de depósito de producto procesado, un área de atención al cliente, un área de descanso y vestuario para los trabajadores, un depósito de desecho y una caldera.
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6.3.3.2 Diseños físicos del área de proceso y almacenamiento.
Piso Nica´s p. butter ®
La empresa contara con un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el desagüe, ya que el uso de pisos rugosos dan lugar a la acumulación de materia orgánica, la cual es fuente de contaminación microbiana, y los pisos lisos puede provocar que el personal sufra accidentes por resbalones.
Paredes Nica´s p. butter ®
Las paredes serán resistentes, lisas y sin grietas de color claro con un rodapié de azulejos a una altura de 1.5 metros, ya que si son rugosas dan lugar a la acumulación de microbios y pueden crearse nidos de arácnidos.
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Techo de Nica´s p. butter ®
Estarán construidos de material resistente y su adecuado desnivel con caídas de aguas y canales de desagüe, se utilizara cielo falso de material pvc por su durabilidad y facilidad de limpieza para evitar el desprendimiento de partículas.
Ventanas Nica´s p. butter ®
Se usaran marcos de metal y vidrio, para impedir la entrada de agua, plagas y polvo, existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se está realizando por lo cual se utilizara una malla de protección que pueda retener el mismo evitando accidentes en el personal.
Puertas Nica´s p. butter ®
Tendrán una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, de color claro, se abrirán hacia afuera con cierre automático, se usaran cortinas plásticas al nivel del piso y con un translape de 10 centímetros entre cada tira o faja, esto para evitar el ingreso de plagas o partículas cuando estas estén abiertas la mayor parte del proceso.
Iluminación Nica´s p. butter ®
Se usaran dos tipos de iluminación artificial y natural por medio del uso de láminas reflectoras, con el fin de disminuir gastos en el uso de energía eléctrica, las lámparas estarán protegidas en caso de roturas, y en las conexiones eléctricas estarán cubiertas por tubos para evitar la acumulación de suciedad ya que son difíciles de limpiar.
Ventilación Nica´s p. butter ®
Se utilizaran extractores de aire de lámina galvanizada de manera que estos estarán protegidos por malla para evitar el ingreso de agentes contaminantes, con el fin de evitar calor excesivo, permita la circulación de aire y evite la condensación de vapores.
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6.3.3.3 Instalaciones sanitarias
Suministro de agua Nica´s p. butter ®
Se dispondrá de un abastecimiento de agua potable, adquirido a través del sistema público de acueductos y alcantarillados sanitaros ENACAL, se contara con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, de manera, que si ocasionalmente, el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso, para ello se utilizara un tanque de captación para un volumen de 3000 litros que garantizara una buena cantidad de agua para sus procesos. Existirá otro sistema independiente de tubería para en caso de incendio
Tuberías Nica´s p. butter ®
Serán de un tamaño y diseño adecuado según su utilidad, pintadas según el código de colores, las cuales llevaran a través de la planta el agua que se requiera, transportaran adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y así evitar una fuente de contaminación para los productos elaborados.
Suministro de energía
Se contratara el servicio de energía eléctrica por la empresa distribuidora DISS-NORTE UNION FENOSA, la cual el pago será en dependencia del consumo de electricidad que nuestras instalaciones gasten mes a mes.
6.3.3.4 Medidas higiénicas Manejo y disposición de desechos líquidos Nica´s p. butter ®
Se dispondrá de un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u otros desperdicios líquidos que serán llevados al sistema de aguas residuales y se les colocara una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
Instalaciones sanitarias Nica´s p. butter ®
La empresa contara con un área de baño separado por sexo, provista de papel higiénico, jabón, basurero, y poseerá como mínimo los siguientes equipos: 24
Inodoros
Orinales
Lavamanos de pedal
Duchas
Instalaciones para el lavado de manos Nica´s p. butter ®
Se utilizaran lavamanos de pedal evitando el contacto de las manos con alguna parte de la instalación esto para evitar un foco de contaminación, se lavaran las manos y los antebrazos, antes de iniciar labores así como después de usar el servicio sanitario y su uso será obligatorio.
En la entrada de la zona de producción se dispondrá de dos lavamanos de pedal abastecidos de agua potable para la limpieza del personal antes de empezar labores.
Se usara jabón líquido antibacterial en un dispensador para uso de los trabajadores posteriormente se secaran las manos con toallas de papel para el secados de las manos.
Cada instalación tendrá rotulo que indique al trabajador como hacer uso debidamente.
Posteriormente existirán pediluvios que contengan solución desinfectante para el calzado de las personas que ingresen en los lugares de acceso hacia la zona de procesamiento.
Uniformes Nica´s p. butter ®
Se usara uniformes limpios el cual debe utilizarse todo el tiempo en forma adecuada solamente en las instalaciones de la empresa esto para prevenir posibles contaminantes a la hora de elaborar el producto según Nica´s p. butter ® los uniformes debe conformase por:
Gabachas de color naranja sin bolsas
Pantalones de color naranja de tela suave
Cobertor de cabello o redecilla
Cubre boca o mascarilla
Delantal plástico 25
Guantes de látex
Botas de hule de color blanco
Después de cada jornada de trabajo los uniformes serán lavados diariamente y ada trabajador tendrá tres uniformes para su uso en caso de emergencia y poder rotarlo día tras día.
Manejo y disposición de desechos solidos Nica´s p. butter ®
En la empresa controlaremos de manera adecuada los desechos sólidos obtenidos de las actividades laborales (cascara de maní) evitando la acumulación de estos en las áreas de procesamiento, almacenamiento del producto y otras áreas de trabajo. Después de finalizar las actividades de procesamiento se procederá al retiro de desechos (basura) haciendo uso de recipientes plásticos lavables y con su respectiva tapadera para evitar la atención de insectos o roedores, luego serán llevados al depósito de desecho en la parte trasera de la empresa provista de techo y baldosa para su fácil limpieza y desinfección. Serán empacados en bolsas plásticas de basura para la desocupación de los recipientes plásticos y su reutilización dentro de la empresa. La basura recolectada será llevada por el camión recolector público de basura que pasara un día por semana.
Manejo de desechos sólidos industriales Nica´s p. butter ®
El residuo de la cascara de maní será donado a productores, que la utilicen como protección mulch para sus cultivos y otra parte será incinerada.
Limpieza y desinfección
Se realizara al finalizar actividades laborales en la empresa, por medio del personal de limpieza haciendo uso de escobas, cepillos, detergente comercial, cloro, agua. Cada área de la empresa tendrá sus respectivos materiales de limpieza conformados por cuadrillas de trabajadores esto para agilizar la tarea de limpieza en la empresa supervisado al final por el jefe de calidad.
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Se evitara el uso de productos químicos odorizantes en las áreas de almacenamiento, procesamiento y distribución por posibles alteraciones al producto.
Control de plagas Nica´s p. butter ®
No es permitida la introducción de animales domésticos en la empresa, para evitar posibles contaminantes.
Identificación de plagas Nica´s p. butter ®
Se realizara un recorrido dos veces por semana por las áreas de la empresa tanto en los almacenes como en la área de procesamiento por el jefe de calidad esto para tener en cuenta las posibles plagas(roedores, moscas, cucarachas) que pueden afectar la presentación del el producto o la materia prima a usar.
Métodos para el control de plagas Nica´s p. butter ®
El uso de rejillas en los desagües para evitar la entrada de roedores hacia la planta.
El uso de mallas en los ventiladores para evitar la posible entrada de pájaros en los techos.
Erradicación de posibles criaderos de insectos dentro de la empresa (telas de araña, montos de basura etc.)
Programa de control de plagas Nica´s p. butter ®
Adecuado diseño y construcción de la planta para no permitir la entrada de plagas por grietas.
Mantenimiento a la estructura física de la planta techos, cielo falso, desagües, tuberías, para asegurar el aislamiento del exterior.
Adecuado manejo de los desechos de forma apropiada reduciendo la disponibilidad de alimento y resguardo de las plagas.
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Las plagas que logren pasar las barreras físicas se tomaran medidas para combatirlas haciendo uso correcto de los insecticidas.
Control de plagas según NTON
El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con un programa de control de insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada. Así mismo la competencia encargada de ejecutar esta actividad debe estar autorizada por el Ministerio de Salud.
Las ventanas deben estar provistas de cedazo para la ventilación del recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas.
Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser almacenados en áreas separadas de donde están ubicados los alimentos.
Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera de la bodega y rotulados.
La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizara solo cuando la infestación no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la misma así lo exija. En este caso solo se podrán utilizar productos autorizados por el Ministerio de Salud.
6.3.4 Condiciones de los equipos y utensilios 6.3.4.1 Equipos Nica´s P. butter ® En la empresa se utilizara equipos de material de acero inoxidable por su durabilidad, no se usaran equipos de material de aluminio ya que estos reaccionan con el calor y desprenden trazas de aluminio las cuales pueden mezclarse con el producto final. Las operaciones de limpieza y clasificación del grano se utilizaran los equipos necesarios para su recepción y para la toma de muestras en laboratorio para determinar la humedad y porcentaje de pureza del grano antes de empezar con su procesamiento.
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Cinta de preselección
Se dispondrá el uso de una cinta transportadora entre el área del almacenamiento de la materia prima hacia la entrada del área de procesamiento, en este recorrido su principal función es descartar los posibles maníes defectuosos que podrían alterar la presentación del producto.
Criba inclinada
La limpia del grano se basa en la utilización de una criba y ventiladores que generan una corriente de aire, a medida que se desplaza el grano por fuerza vibratoria sobre plataformas con orificios con el objetivo de dejar pasar partículas más finas y se realice la separación del grano de las impurezas.
Tambor tostador
se utilizara un horno de tostado con dimensiones (largo, ancho, alto) de 1460*980*2800 mm con un peso de 450 kg con una capacidad media de 120 kg/hora a una temperatura de 220°C lo que corresponde a un ciclo de tostado de carga cerca de 50kg de nueces duras en torno a 20 minutos.
Escaldadora de maní
Se dispondrá de un modelo con capacidad de 200 kg/h con dimensiones (largo, ancho, alto) de 850*335*390 mm con un peso de 266 kg. Su función es retirar la parte de la cascara y la piel roja del grano del maní a medida que pasa por diferentes secciones de la máquina, con el fin de obtener granos de maníes blanqueados.
Molino
Se depositara el grano blanqueado obtenido del proceso de escaldado para esto se utilizara un modelo JIM de la marca ZD de 380 (V) con dimensiones (largo, ancho, alto) de 750*390*800 mm con un peso de 260 kg y una capacidad de rendimiento 150kg/h.
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Envasadora de mantequilla de maní
Será abastecida por el producto que se obtiene ya homogenizado de la mezcladora, se dispondrá de un modelo con dimensiones (largo, ancho, alto) de 1350*980*1980 mm con un peso de 980 kg con una capacidad media de envasado de 4 a 10 envases/min dependiendo de la capacidad del envase, posteriormente el enfrascado se realizara de forma manual por los trabajadores del área de procesamiento.
Etiquetadora manual
Se utilizaran este tipo de máquina para reducir costos en quipos de la empresa, se dispondrá 10 máquinas de etiquetado las cuales serán manejadas por trabajadores del área de procesamiento con una media de etiquetado por máquina de 3 envases/minuto.
Zona de estiba de frascos y embalaje
Se utilizara cajas de cartón para su debido empaque con dimensiones de 48 cm de largo x 48 cm de ancho x 18 cm de alto con la información de la empresa, su logotipo y con una capacidad de 20 envases por caja.
Estibado
Los alimentos deben colocarse sobre polines de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm del piso. Los polines deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas etc.
Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas del fabricante.
Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las
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operaciones de estibado, descarga y limpieza. Entre los estantes 1 metro para permitir la accesibilidad de inspección, limpieza, transporte y ventilación.
Las estibas se organizaran agrupando los productos de un mismo tipo o clase de manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fácilmente.
Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como la transportación, el control y la inspección.
Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto directo, de tal manera que se evite la transmisión de olores y sabores.
Diseño y mantenimiento preventivo
Durante el procesamiento el personal será supervisado por el jefe de producción y el jefe de calidad para llevar un registro del proceso que se está realizando.
Cada maquinaria estará a cargo de un operario para su debido cuido y funcionamiento.
Al finalizar la etapa de producción se dispondrá a la limpieza de los equipos utilizados cuidadosamente para evitar dejar residuos de la producción anterior
6.3.5 Control de Salud según NTON Todo manipulador que se involucre en el proceso de la elaboración de la mantequilla de maní y cualquier otro personal en actividades similares recibirán capacitación básica sobre higiene y seguridad alimentaria dentro de las instalaciones de la empresa NICAS P. BUTTER. Cada colaborador dentro de la fábrica procesadora de nuestro producto debe practicarse exámenes médicos especiales que son establecidos por el ministerio de salud de Nicaragua previo a su ingreso a laborar en nuestra institución y posteriormente cada seis meses, esto para llevar un control de salud de cada trabajador. Los exámenes que se tienen que realizar cada trabajador son: exámenes de heces, de sangra y exámenes de enfermedades virales que se diseminen en nuestro producto. 31
6.3.5.1
Normas de higiene personal de la empresa Nica´s p. butter ®
El personal de manipulación de materia prima mantendrán una correcta higiene personal regida por el supervisor del área, deberán cumplir con:
Buen aseo personal.
Uñas recortadas limpias y sin esmalte.
Cabello limpio cubierto por gorro o redecilla
Uso de tapaboca
Uso de ropa de trabajo limpia uniforme, zapatos cerrados y guantes.
Lavaran sus manos y antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.
6.3.5.2
Requisitos sanitarios para manipulación de alimentos
Se evitara que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas, paños o mallas correctamente higienizados. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y envasado se realizaran en condiciones que se evite la posibilidad de contaminación, el deterioro o alteración del producto o proliferación de microrganismos patógenos. Ningún alimento o materia prima se depositara directamente en el piso, independientemente de estar o no envasado.
6.3.6 Etiquetado del Producto Según NTON Los alimentos pre envasados no deberán describirse ni presentarse con un etiquetado en una forma que sea falsa, equivocada o engañosa, o susceptibles de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.
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En la etiqueta de alimentos pre envasado debe aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado:
6.3.6.1
Nombre del alimento
Mantequilla de maní
6.3.6.2
Lista de ingredientes
Para la elaboración de 500 gr de mantequilla de maní se necesita:
1200 gr de maní simple
5 gm de melaza y/o miel de jicote ( Edulcorantes)
1 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharas de azúcar morena
1 gr de sal
6.3.6.3
Nombre y dirección
“Nica´s P. Butter” está situada en el departamento de Estelí de la republica de Nicaragua,
del parque central de Estelí, 400 metros al Norte y 25 metros al Este. Donde tenemos la planta de procesamiento y empaque de mantequilla de maní, la cual será distribuida por la misma institución. 6.3.6.4
País de origen
Debe indicarse el país de origen del alimento de las siguientes maneras:
Producto centroamericano hecho en Nicaragua
6.3.6.5
¨Reg. San No. 00188
6.3.6.6
Registro sanitario
Fecha de vencimiento
Consumir antes de 09-2016 33
6.3.6.7
Las condiciones de almacenamiento en base a la NTON
Las bodegas de la empresa contaran con sistemas de protección contra roedores, estarán separadas de la zona de procesamiento y de producto final para evita una contaminación cruzada, en ellas almacenaremos la materia prima. La edificación será construida de concreto y ladrillo, para mayor seguridad a desplomes. El techo será de material zinc con una capa de pintura anticorrosiva, así evitando exposición directa al mal clima. Las paredes serán lisas y pintadas en color blanco, para así notar cualquier agente externo y controlarlo. Las puertas, las ventanas y piso de las bodegas de almacenamiento del producto final serán impenetrables por agua y lluvia. Los pisos serán de material resistentes, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrán limpios, libres de residuos de grasa o alimentos. Las superficies expuestas al sol serán de color blanco.
El material del cielo falso debe ser un buen aislante térmico para que no le afecte el goteo del agua condensada bajo las láminas del techo o cubierta. Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y demás plagas, y no debe constituir un medio para la guarida de estos.
Las bodegas de productos terminados constaran con
Servicios sanitarios en buen estado, se instalaran con ventilación y supresión de emanaciones, separados para ambos sexos. En los cuales estarán dotados de papel higiénico, jabón, secador de mano y papelera con tapa. Deberán estar ubicados de manera que no sean fuente de contaminación para los productos.
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Ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local. Se deberá reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción.
Iluminación adecuada que permita ejecutar la verificación del almacenamiento del producto. Todos los lugares de trabajo o de transito tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que se ejecutan. Donde se carezca de iluminación natural y esta sea insuficiente que dificulten las operaciones, se empelara iluminación artificial, donde la distribución de los niveles de iluminación será uniforme.
6.3.7 Norma de Almacenamiento para productos alimenticios 6.3.7.1
Limpieza del local
Las instalaciones contaran con un registro que evidencie los programas de limpieza general, al menos una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas, así como cuando la bodega este vacía e ingresen nuevos productos.
Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de las bodegas deberán permanecer libres de obstáculos, de forma que sea posible utilizarlas sin dificultad.
Diariamente y después de cada operación de carga y descarga deberá limpiarse el área de trabajo.
Los alrededores de las bodegas deben permanecer limpios, al menos 5 metros sin maleza y deben estar libres de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y además productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.
La limpieza del almacén deberá realizarse de arriba hacia abajo, desde el punto extremo del interior hacia la puerta. Se deberá garantizar el equipo de protección personal a los trabajadores encargados de las actividades programadas de limpieza.
No debe de guardarse sacos vacíos usados dentro de la bodega, ni otros productos tales como combustible, productos químicos y cajas vacías en desuso.
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El equipo ajeno a las actividades propias de la Bodega, debe guardarse en otras áreas separado de la bodega.
Estos locales en su interior permanecerán libres de aves, animales domésticos y plagas.
6.3.7.2
Almacenamiento de productos alimenticios terminados
La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la responsabilidad del encargado de bodega.
La carga y descarga de los alimentos se realizara en cualquier momento siempre y cuando el almacén preste las condiciones necesarias.
Al Almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para conservarlo y evitar el deterioro del producto.
Todo establecimiento de almacenamiento de productos alimenticios terminados contará con un registro de control de los productos existentes, donde se reflejara el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento, existencia, y destino y número de lote o cualquier otra información que se considere necesaria para el manejo de la existencia.
Cuando se detecte una contaminación e infestación de los productos almacenados, se tomaran medidas necesarias para la eliminación de la misma, evitando la afectación del resto de los productos almacenados.
Se deben hacer pilas con los sacos, potes o productos averiados separándolos de los productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados a través de los puestos de ventas, ni al público directamente.
Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos, físicos, bacteriológicos o cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, el producto se almacenará en áreas separadas para su devolución o destrucción.
Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario y/o vencido se deberán hacer las coordinaciones necesarias con las autoridades del Ministerio de Salud, a través del SILAIS-Centro de Salud.
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Habrá un local instalación específica para la deposición de desechos sólidos, el cual debe constar de recipientes con tapaderas de fácil limpieza y desinfección.
6.3.7.3
Ordenamiento del almacén.
Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca posible del área de carga o despacho.
Estará señalizado adecuadamente, en la forma establecida por la normativa específica sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, los siguientes elementos:
Las vías y salidas de evacuación
Los equipos de extinción de incendios
Los equipos de primeros auxilios
Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento o viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva indebida manipulación al producto.
6.3.8 En base a la NTON de Transporte de Productos Alimenticios El medio de transporte debe estar fabricado a base de materiales resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Para distribuir nuestro producto.
6.3.8.1
Operaciones de carga y descarga
Deben efectuarse tan rápidamente como sea posible, para mantener la temperatura de tal forma que no se produzca una elevación de la misma en los productos, que pueda afectar su calidad.
6.3.8.2
Transporte
Durante el transporte debe mantenerse la temperatura de 22° - 28 °C. Exigida para la conservación del producto, lo que es responsabilidad del conductor.
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6.3.8.3
Prohibiciones
No aceptaremos enviar nuestro producto en contenedores que posee antecedentes de haber transportado materiales químicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto. En ningún caso pueden transportarse personas o animales en los contenedores de los vehículos.
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VII.
BIBLIOGRAFIA
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