ELABORACION DE QUESO FRESCO INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES INTRODUCCIÓN
•
El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin
madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.
•
El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta
Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura. I. PRESENTACION
1.1. Objetivo del Informe: Objetivo general: Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Objetivo específico:
•
Participar en los áreas de producción controlando parámetros en todo el
proceso de obtención de derivados lácteos.
•
Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención
de los subproductos lácteos.
•
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área
del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.
•
Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y
sistemas auxiliares utilizados en planta.
•
Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboración del queso fresco. 1.2. Periodo de Prácticas:
•
Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco
semanas, acumulando 231hr.
•
Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos días,
acumulando 273 horas. Acumulando un total de 504 horas. 1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas: Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de Leche, participando en las áreas de producción, mantenimiento y control de calidad. 1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:
•
Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para estudiantes y terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.
•
Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud dirigida al jefe del área.
•
Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y a estudiantes de otras universidades.
•
Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.
•
Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera. II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1 Razón Social "La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina 2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA
■
Yogurt Frutado.
■
Yogurt Natural.
■
Yogurt Bio.
■
Queso Mozzarella.
■
Queso Fresco.
■
Queso Ricotta.
■
Mantequilla.
■
Helados.
■
Leche Fresca Pasteurizada y homogeneizada.
■
Leche Chocolatada.
■
Producción de vapor.
■
Producción de frio.
■
Producción de aire comprimido.
2.3.1. Ubicación Geográfica La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina específicamente en la avenida la Molina s/n.
Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.
2.3.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA:
•
La planta piloto de leche tiene un área total de 973m2, donde en 708m2
se encuentra la edificación de la planta
•
En los 265m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento,
vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la UNALM
Área
Yogurt
Tiempo Cargo Total horas Funciones Practic Practic permanen ante ante cia ayudan respon te 1° semana X
sable
2° semana
X
40hr
Apoyo en el proceso, llenando formatos
40hr
final, la limpieza y desinfección del área. Control de parámetros de producció
35hr
asesoramiento a practicantes nuevos. control del sellado de las bolsas con lech
40hr
formatos, control de peso de dosificación d Manejo software de la lotizadora, control d
(22/02/10)
Embolsado 3° semana X 4° semana
X
y lotes de producción en yogurt, lech Mantenimi 5° semana X
40hr
ento
chocolatada. Control de producción agua helada, va
control de ingreso de agua blanda al calde producción, control de temperaturas en la
Queso Control
6° semana X 7° semana X
40hr
refrigeración. Control de parámetros de producción, pro
38hr
pre tratamiento a la materia prima. Hacer cumplir las buenas prácticas de
calidad (06/04/10) Total horas
planta, realizar todos los controles fisicoqu 273hr
IV MARCO TEORICO 4.1.1. Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Requisitos fisicoquímicos
Requisitos
Elaboración a base de Elaboración a base de Elaborado a base de Métodos de ensayo leche entera
leche
parcialmente
leche descremada
descremada
Materia grasa en el
> 40
> 15
< 15*
FIL-IDF 5B:1986
Humedad (% m/m)
> 46
> 46
> 46
**
Prueba de fosfatasa
Mas
Max. 2
extracto
seco
(%
m/m)
(unidades)
Max. 2
AOAC 979.13,17th ED. 2000. Pág. 36
Requisitos microbiológicos
Requisitos
Numeración de coliformes a 30°C/g
Numeración de coliformes a 45°C/g
Numeración de estafilococos coagulasa positivos/g Detección de salmonella sp/25g Detección de listeria monocytogenes/25g
n
m
M
c
Métodos de ensayo
102
103
2
FIL-IDF 73B:1998
10
102
2
APHA:1992 C.24
10
102
1
FIL-IDF 145:1997
0
-
0
FIL-IDF 93B:1995
0
-
0
BAM/FDA:1995
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
•
Cambios en la grasa de la leche
•
Cambios en la lactosa
•
Cambios en las proteínas
•
Cambios en las enzimas
•
Cambios en las vitaminas
COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO
Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edición 2003.
Formación de la cuajada Cuajada láctica Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.
Fig. 2.29 Estructura de una submicela de caseína. El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.
Cuajada enzimática Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k- caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 8590% de la k-caseína.
FíGURA 5.9. Generación de sustancias aromáticas y sápidas a partir de aminoácidos libres.
CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
•
La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada.
•
La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA: El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
1.Objetivo: objetivo general: Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco.
objetivo específico: •Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración del queso fresco. •Determinar el rendimiento del proceso. •Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima y al producto final. •Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del queso fresco. Justificación: La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso de la elaboración del queso fresco, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las buenas prácticas de manufactura Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco
Actividad
Hora
Hora fin. Duración Observaciones
inic. Limpieza y 8:00 am 8:20am 20min.
Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer
desinfección
circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una
de la línea
temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una
Recepción de 8:20am 8:35am 15min la materia
temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min. Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad,
prima Pasteurizació 8:35am 8:50am 15min
acidez y porcentaje de grasa Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un
n de la leche
caudal de 1500lt/hr.
fresca Recepción de 8:50am 9:00am 10min
Recepcionar de la oficina de producción los formatos de
la leche y
control de producción de queso fresco, Recepcionar la
formatos de
cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a
control en el
unos 4°C aproximadamente.
área queso Recepción y 9:00am 9:10am 10min
Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;
acondicionami
verificar la tabla 02
ent o de insumos Elaboración 9:10am 12:30m 3hr y queso
20min
Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua pasteurizada a una temperatura de 70°C para la preparación de
Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min
la salmuera. Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de
Limpieza y 2:00pm 3:00pm 1hr desinfección del área
producción y ventas Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Insumos para procesar 10OOlt de leche Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Sorbato de potasio
178gr disueltos en 250 mi
de
agua destilada 18gr disueltos en 250ml
de
agua destilada 12.5 kg disueltos en 25lt
de
agua pasteurizada a 70°C 29.4gr disueltos en 250ml agua destilada
Metodología:
de
Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM. lisis
mperatura °C
dez °D
e grasa
nsidad gr/ml
Parámetros 8°C máximo
14-16.5 6.5-6.8 3.2% mínimo 1.0296-1.034
ibióticos
Negativo
eba de la reductasa
4hr mínimo
eba del alcohol
No coagulable
Diagrama de actividades
Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio: • Termómetro
Pipetas
• Vaso de precipitado 500ml m
Butirometro de Gerber
• Matraz Erlenmeyer 100ml
Ácido sulfúrico
• Probetas de 250ml
Alcohol amílico
• Lactodensímetro
Hidróxido de sodio 0.1N
• pH metro
Centrifuga
Materiales y Equipos de Producción: •Una mesa de acero inoxidable. •Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada. •Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable. •Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente. •Coladores de plástico que se utilizan como molde. •Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo). •Baldes y jarras de plástico. •Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
•
Tina quesera con capacidad de 1000lt.
•
Pasteurizador de agua.
•
Una balanza digital capacidad de 250kg.
•
Un filtro acero de inoxidable.
•
Pasteurizador de placas
•
Dos baldes de 40lt cada uno.
•
Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:
•
Escobas y escobillas
•
Recogedor y tachos de basura
•
Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de
sodio)
•
En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de queso los materiales son de color verde Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8% Área
Lavado materiales Lavado de materiales área queso
Concentración (ppm) 120
Agua (litros)
1
Hipoclorito de sodio 1.5 (ml)
área yogurt
120
Desinfección de
Lavado
ambientes (paredes techo) envases
400
120
1
1
1
1.5
5
1.5
de
Resultados de Actividades: 1.Control Fisicoquímico de la materia prima: Análisis
Día 1
Temperatur a °C 8
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 6
Promedi o
7
8
6
7
8
7.3
Acidez °D
16.3
15
15.5
15
16
16
15.6
pH
6.5
6.5
6.6
6.6
6.5
6.6
6.5
% de grasa
3.2
3.4
3.3
3.2
3.3
3.3
3.3
1.031
1.032
1.032
1.032
1.031
Densidad gr/ml 1.033
Antibióticos
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Prueba de la
4hr
4.5hr
5hr
5hr
5.5hr
4.5hr
reductasa
2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:
1.032
Negativo
4.7hr
Etapa
Tiempo
Tiempo final
Tiempo total Temp. °C
observaciones
(min)
Acondicionado
9:QQ am
9:3Q am3Q
3Q
Se realizó en forma normal
Adición CaCI
9:3Q am
9:33 am3
32
Se realizó en forma normal
Adición cuajo
9:33 am
9:35 am2
3S
Se realizó en forma normal
Coagulación
9:35 am
1Q:2SSQ
35
Cortado
Agua caliente 1Q:2S
311:05 1Q:3S1Q
11:08 70 -
Reposado
2° agitación 1Q:3S
10 11:08 1Q:43s
38 11:18 -
normal Se realizó en forma Prueba del cuchillo normal Movimientos rápidos Se realizó en forma
711:18
-11:25
1/3normal del total
1Q:S613 311:25
-11:28
muy SeMovimientos realizó en forma
-11:29 -
suaves normal Se Serealizó realizóen enforma forma
-11:34
normal normal Se realizó en forma
-11:42
normal Se realizó en forma
-12:12
normal Se realizó en forma
-12:20
normal Se realizó en forma
-12:30
normal Se realizó en forma
2° desuerado 1° agitación
1° desuerado
1Q:43 Salado
Sorbato K 1Q:S6 Agitado
Reposado
Moldeado
Escurrido
Volteado
Almacenado
111:28 11:QS9 511:29
811:34
28 11:42
812:12
10 12:20
15 12:30 hr m
59.00am
Se realizó en forma
normal En cámara de refrigeración a 4°C
3. Balance de Materia: Tabla 11: Recepción de la leche: Entrada
Cantidad
%
Leche
(kg) 1QQQ
1QQ
Total
1QQQ
1QQ
Salida
Cantidad %
Leche
(kg) 1QQQ
1QQ
1QQQ
1QQ
recepcionada
Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura: Entrada
Certi dad %
Salica
l_E<±E
{kg} 1000
CsCI
3.17B
90.9797 l_E<±E Estandarizada 3.3 17B
Cuaja-
3.325
0.00C5
Tztal
1333.203 100
Cantidad íkg ) 1 303.232 100
1030.203 130
14: Tabla Corte 13: de Coagula la cuajada: dòn:
Tabla Entrada Enfada
Cantidad Cantidad (kg) %
Salida Salida
Cantidad (kg) %
m Cuajada 1 QQQ.2Q3 de cuajada L-E-ChE 1MD.2DS1QQ100 Corte cuajada
M 1 QQQ.2Q3 100 1QQ 1DM.2D3
Estandarizada Total 1 QQQ.2Q3 1QQ Tctal 1MD.2DS 100
1 QQQ.2Q3 1QQ 1DM.2D3 100
Tabla
15: Primer desuerado: Entrada
Cantidad (kg) %
Salida
Cantidad (kg) %
Tabla 16: Calentamiento: Cuajada Entrada
1 QQQ.2Q3 Cantidad (kg) % 1QQ
Coagulación Salida
25Q.Q51 % 25 Cantidad
Coagulación agitada Total desuerada
25Q.Q51
desuerada suero caliente Cuajada
(kg) 75Q.152 287.56
Agua caliente
37.5Q8
15
Total
1QQQ
1QQ
previamente 1 QQQ.2Q3
85 1QQ
75 1QQ
1 QQQ.2Q3 1QQ
287.56
1QQ
Tabla 17: Segundo desuerado: Entrada
Cantidad
%
Salida
Cantidad
(kg) Cuajada
287.56
(kg) 1QQ
Cuajada
caliente
caliente
previamente
desuerada Suero caliente
agitada Total
287.56
%
1QQ
251.67
75
71.89
25
287.56
1QQ
Tabla 18: Salado: Entrada
Cantidad
%
Salida
(kg) Cuajada
215.67
Cantidad
%
(kg) 98.75
caliente
Granos
de 228.17
1QQ
228.17
1QQ
cuajada
desuerada Salmuera
12.5
1.25
Total
228.17
1QQ
Tabla 19: Agitado y reposado:
Entrada
Cantidad
%
Salida
Cantidad
(kg) Granos de 228.17
%
(kg) 99.99
cuajada
Granos
de 228.1771
100
228.1771
100
cuajada
Sorbato de 0.0071
0.00071
potasio
Total
228.1771
100
Tabla 20: Moldeado: Entrada
Cantidad
%
Salida
Cantidad
(kg) Granos
(kg) 136.903
65
de
1 kg
cuajada
Suero escurrido 91.27.08
40
Total
228.1771
%
228.1771
100
Moldes
100
de
228.1771
100
5.1.1. Rendimientos: Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso fresco se tiene los siguientes datos: Datos:
•
Cantidad de leche: 1000kg
•
Cantidad de producto final: 136.903kg
Formula: producto final %Rendim¿ento =---------------------------------------------------————-—-—^100 cantidad de leche 136.903kg %Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tlÜÜ lÜÜÜfctf %Rendimiento = 13.69% 6. Características Organolépticas del producto final: Característica
Observación
Forma
Base plana con forma del molde (cono)
Color
Ligeramente amarillento
Textura
Suave, fácil de cortar con grietas pequeñas
Sabor
Agradable, característico del producto, ligeramente salado
7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:
•
El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua helada y electricidad.
•
Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar provistos de jabón, desinfectante y papel toalla
•
Todo material y utensilio que no pertenezca al área de producción deberá ser llevado a su respectiva área, asimismo el personal deberá ingresar a la planta con el uniforme completo en buenas condiciones y aseado. I-------------------------------------------------------------------------------8. Control microbiológico: I__________________________________________________ En la PPL; los controles microbiológicos se realizan de forma periódica (mensual); las pruebas realizadas son principalmente la numeración de coliformes a 30°C/g y 45°C/g, numeración de estafilococos coagulasa positivos/g, Detección de salmonella sp/25g y Detección de listeria monocytogenes/25g Conclusiones:
•
Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.
•
Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL; asimismo los controles organolépticos realizados al producto final cumplen satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991, donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.
•
En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se
ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada 136.903
kg
de
producto,
indicándonos
un
rendimiento
del
proceso
aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.
•
Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los
parámetros
establecidos,
detectándose
puntos
críticos
en
el
proceso
principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida útil mayor.
•
El producto procesado cuenta con las características organolépticas
adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las características organolépticas del producto. Recomendaciones:
•
En la planta piloto de leche el suero obtenido d espués de la cuajada es desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.
•
Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.
•
La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del queso.
•
Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.
•
Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.
