BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA COLEGIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO LABORATORIO DE TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I PRÁCTICA No. 1 ELABORACIÓN DE CHORIZO
ALUMNA: LEÓN TEUTLI ALMA KARINA
FECHA DE PRÁCTICA: 1 !" O#$%&'" !" ()1* FECHA DE ENTREGA: (+ !" O#$%&'" !" ()1*
1. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos tanto frescos como maduros- pertenecen a un grupo 1ue por su tetura o grado de finura se conocen como embutidos de me,cla o embutidos no emulsionados. +e trata simplemente de una me,cla de carne cruda- adicionados de sal sustancias curantes- condimentos coadu'antes del curado- enfusados en tripas naturales o artificiales. Los embutidos frescos son productos de poca duración para consumirse necesitan ser cocinados )6ejarano- #&7&*. 8na de las principales 'ariedades comerciales de productos curados es el cori,o- el cual es elaborado con carne de cerdo- o me,cladas con 'acuno- picadas o troceadas en grado 'ariable- adicionadas de sal pimentón- 1ue le aporta el color rojo caracterstico9 adem2sincorporan otras especias- condimentos aditi'os. (ecnológicamente es amasado embutido en tripa natural o artificial con di2metro superior a los $5 mm- pudiendo recibir un proceso de maduración"desecación- con o sin aumado ):il- $0#0*.
(. EQUIPO , MATERIALES • • • •
6ata Cofia blanca 4 cucillos # caira
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%esas de acero inoidable # tina de pl2stico de #00 ;g # balan,a 4 tablas de corte
• • • •
Hilo %21uina embutidora /mbudo para cori,o (ripa
Desinfección de material. Remojar tripa con agua a 35°C por 30 minutos.
La carne debe tener un pH entre 5.4 5.! estar congelada o refrigerada troceada en fragmentos de 5"#0 cm. La grasa debe estar cortada en cubos de #" $ cm de lado.
%oler la carne usando un disco de &"#$ mm se muele nue'amente con una de ! mm. (emperatura )$" 4°C*
/fectuar amarres con cordel de algodón formando cori,os de #0 cm.
+e procede a embutir en tripa natural )remojada la'ada pre'iamente en agua para reidratarla eliminar sal*. (emperatura de embutido )$"4°C*
+e me,cla la carne con las sales de curación los condimentos- se agrega cile guajillo pre'iamente molido.
+ecado maduración r2pido de 4" das a una temperatura de $0°C.
Conser'ar el cori,o en lugares frescos al abrigo de la lu, de insectos. La masa se presenta jaspeada de color rojo.
+. METODOLOGÍA
Colocar los cori,os en tra'esaos a temperatura ambiente para 1ue se 'entilen.
*. EVIDENCIAS
Figura 1. Lavado previo de tripa para embutir.
Figura 4. Molienda de carne y chile guajillo.
Figura ". Me#cla de condimentos$ especias y aditivos con la carne molida.
Figura 1'. (marres de 1' cm del chori#o.
Figura 2. Separación de carne y grasa.
Figura . Refrigeración de carne 1112°C.
Figura %. Máqina em!tidora.
Figura 11. C#ori$o.
Figu ra 13. )eso *inal del chori#o. Figura 14. Máqina de empaqe a" vac)o.
Figura 3. Molino de carne.
Figura !. Pesaje de condimentos, especias y aditivos.
Figura &. Carne em!tida en tripa natra".
Figura 12. %ecado y madración &'-( d)as*.
Figura 1. C#ori$os empacados a" vac)o.
-. RESULTADOS +e calculó el porcentaje de carne grasa utili,ada mediante la siguiente fórmula< Carne< #77!.4 g :rasa< #07& g =C: > $!57.4 g $!57.4 ? #00@ #77!.4 ? A
/ (.(*0 !" #'2" 3 +4.40 !" 5'6
• •
T78o !" #9o'7o: Cori,o Bino %eicano Lo$": 0# F"#9 !" ";&o'#7<2: # de ctubre de $0#4 R"='75"'#7<2: #$°C +abla 1. Formulación de chori#o *ino me,icano.
I25'"!7"2$"6 Carne de cerdo +ardo Reta$o itratoitrito sódico osfato sódico /"tamato monosódico %a" 0inagre C#i"e gaji""o Pimienta negra jo des#idratado e$ moscada C"avo Cane"a r3gano Co"orante 4ota"
C2$7!! >?5@ $.# 0.7 $.! 0.00!4 0.0##$ 0.0005 0.04$ 0.$! )L* 0.$$4 0.005 0.005 0.004$ 0.00$! 0.005 0.00#4 0.0$! .$#&
M!%'#7<2: Beca de entrada< # de ctubre de $0#4
Beca de +alida< $0 de ctubre de $0#4
S;7!: eso Enicial< .$$ ;g
eso Binal< $.$$ ;g
R"2!77"2$o: Peso del chorizo∗100 Rendimiento= Peso de carne y grasa Rendimiento =
2220.2 kg∗100 2857.4 kg
Rendimiento=77.7
. CUESTIONARIO #. FCu2l es la clasificación de los embutidosG /mbutidos crudos< /mbutidos frescos< se trata de carnes frescas )generalmente de cerdo* picadas sa,onadas 1ue deben sa,onarse para ser consumidas. or ejemplo- cori,o- longani,a. /mbutidos fermentados< pertenecen a este grupo los embutidos secos semisecos 1ue son sometidos a un proceso de maduración o fermentación en ambientes especiales. or ejemplo- salami- pepperoni. •
•
/mbutidos escaldados< son embutidos- generalmente de pasta uniforme- 1ue son aumados en caliente sometidos a temperaturas inferiores a !0°C. or ejemplo< salcica Bran;furtmortadela. /mbutidos cocidos< en este tipo de embutidos- generalmente inter'ienen- adem2s de la carne de cerdo bo'ino- elementos como 'sceras- sangre- piel- los cuales despus de ser sometidos a di'ersos tratamientos- son lle'ados asta la cocción. La cocción se ace en agua a temperaturas 1ue oscilan entre !0"&0°C. /ntre los m2s representati'os figuran- el 1ueso de cabe,a- la morcilla- el pat de gado )6ejarano- #&7&*. $. FCu2l es la función de los fosfatos en el cori,oG /l uso de los fosfatos se a ido coadu'ante en el curado de la carne. +u principal efecto es el de incrementar la retención de agua debido a 1ue incrementa el pH de la carne. Idem2stiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las protenas por su acción de solubilidad de la actomiosina )6ejarano- #&7&*. 3. FCu2l es el ingrediente acti'o del HamineG olifosfatos< son sales del 2cido fosfórico 1ue se obtienen a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas tienen la capacidad de modificar el pH del medio al 1ue se adicionen )8JIL- $004*.
4. FCu2l es la función del glutamato monosódicoG +e aade para mejorar las caractersticas organolpticas- su acción se desarrolla como un estimulante de los órganos digesti'os )Branco- p. #$*. 5. FKu sucede si la molienda el embutido del cori,o se efecta a la temperatura ambiente )$0°C* o maorG Ma 1ue se desencadenan reacciones bio1umicas el desarrollo de microorganismos su consecuente putrefacción- producción de toinas- etctera. (ambin al aber un aumento en la temperatura- tiende a disminuir la estabilidad de la emulsión. /s por ello 1ue la adición del ielo- adem2s de disol'er la protena- acta como un freno al aumento ecesi'o de la temperatura )6ejarano- #&7&*. . FCu2les son los microorganismos 1ue maduran el cori,oG 6acterias l2cticas 1ue se encuentran naturalmente en la carne tripas del animal. ero pueden utili,arse culti'os como %icrococ2ceas )%. carnoss, %. 5y"oss, 6. varians *- stas poseen acti'idad nitrato reductasa- proteoltica lipoltica- 1ue contribuen al enrojecimiento- el bou1uet la conser'ación de estos embutidos )Lero et al- $00*. %ientras 1ue- las 6acterias Ncido"L2cticas ) +. sa7ei, +. crvats, +. p"antarm, +. pentoss, +. casei, P. pentosaces, P. acidi"actici*- su función principal es bajar el pH asta 'alores de 4."5.#- un pH cercano al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares9 incluso algunas bacterias poseen acti'idad proteoltica lipoltica producen bacteriocinas )Hugas %onfort- #&&79 LOc;e- $0009 Immor %ao- $007*. 7. For 1u se conser'a bien el cori,o- comparado con la carne fresca en las mismas condicionesG Los deri'ados frescos no lle'an a cabo un proceso de cocción- sala,ón ni desecación- por lo 1ue representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. /sto es debido a 1ue eisten microorganismos reacciones bio1umicas indeseables si se consumen m2s tarde9 a diferencia del cori,o 1ue posee aditi'os condimentos 1ue le dan una estabilidad estructural 1ue influen en la microflora alterante final de la carne prolongando su feca de caducidad ):il- $0#0*. !. FCu2l es la diferencia entre cori,o longani,aG La longani,a se diferencia principalmente de cori,o por el calibre de la tripa- de di2metro inferior a $$ mm- aun1ue tambin difieren en composición- curación9 dependiendo de cada región geogr2fica. +uelen embutirse en forma de sarta. La longani,a usa como materia prima el jitomate- la cebolla- ierbabuena- cile pimiento sal- a diferencia del cori,o 1ue es un producto m2s condimentado ):il- $0#0*.
4. CONCLUSIONES
La transformación de la carne se a reali,ado desde tiempos remotos con el fin de conser'arla por periodos largos de tiempo9 en este caso el embutido tiene sta finalidad produciendo un sabor olor e1uisito en la carne. /n el cori,o elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor olor caracterstico a especias- adem2s de 1ue el color resultó oscuro por la adición de cile guajillo tostado. /l rendimiento fue del 77.7@- esto demuestra un aumento de producto por la adición condimentos- especias aditi'os durante el proceso- pero 1ue durante el proceso de maduración pudo aber prdidas a 1ue ocurren otros fenómenos como el secado.
. BIBLIOGRAFÍA •
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