Practica 07 Almibar de Manzana[1]

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA 07: ELABORACION DE MANZANAS EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en e n que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaa !parpauela", mango, tomate de árbol, dura#no!albaricoque", fresa !frutilla", mora, pera, man#ana, breva, combinaci$n delos anteriores, etc. SEGÚN

DESROSIER (1998) Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenculadas, cortadas en mitades o en trozos y embazadas con una solución de azúcar (almíbar). La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, !ue aun!ue son de e"celente calidad no poseen atractivo a la vista. #demás del sabor a$radable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufacturas manufacturas de las conservas era un proceso estrictament estrictamente e industrial industrial a%os atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta esta práct práctic ica a de labo laborat rator orio io,, se puso puso en práct práctic ica a los los cono conoci cimi mient entos os teóricos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta (manzana) a nivel semiindustrial a pe!ue%a escala.

1

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


II.

OBJETIVOS • •

III.

Elaborar conservas de manzana en almíbar. &alcular los costos de producción.

FUNDAMENTO TEORICO

En primer lu$ar citaremos las clases de frutas con las !ue se pueden elaborar estas conservas' son sobre todo bayas (fresas, arándanos, $rosellas, arándanos roos y $rosellas espinosas), fruta de pepita (pomos manzanas, peras, membrillos) y fruta de *ueso (drupas albarico!ues, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).Estas clases frutas tienen por lo re$ular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. +or consi$uiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para *acerlas comestibles. +or el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera !ue los teidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún !ue resulten destruidos. +or estas razones y debido a la e"tensa variedad de clases y partes de teido de !ue constan $eneralmente los frutos, la preparación tcnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada !ue la de las verduras. i se trata únicamente de retirar partes e"ternas, las má!uinas se disponen antes del lavado' pero si se prev de !ue la operación da%e teidos se colocan despus de lavar. e utilizan má!uinas clasificadoras por el tama%o. &on esta clasificación se consi$uen partidas de aspecto uniforme, a la vez !ue se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la si$uiente pasteurización. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando lue$o con el lí!uido azucarado, !ue por lo $eneral está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo !ue debe transcurrir *asta alcanzarla conserva la temperatura deseada).#l calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el azúcar inicialmente e"istente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema tist off/ 0ebido a !ue la fruta e"*ibe por lo común valores de p1 inferiores a 2.3, para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 245&, se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo. Las frutas vaporizadas son productos !ue prácticamente se preparan de la misma forma !ue las compotas de fruta, *asta el punto de !ue su lí!uido de relleno es sólo a$ua. La fruta vaporizada sirve por lo re$ular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por eemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo $eneral pelados) tambin se realizan de manera muy 2



similar a como se preparan las conservas de fruta. &omo lí!uido de relleno sirve como preferencia u$o de tomate, cuyo p1 se reduce como u$o de limón, medida !ue resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización' si no se reduce el p1, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 674 8&, lo !ue, sin embar$o, implica el peli$ro de !ue se deterioren más los frutos. 1ay diferentes tipos de frutas !ue pueden envasarse en frascos, con 349 de arabe de azúcar apro"imadamente. 0espus de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran *ermticamente mientras están calientes, de modo !ue se produzca un vacío en su interior a medida !ue se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor !ue se les d y del sellado *ermtico de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, con$eladas o previamente conservadas las cuales *an sido debidamente tratadas para eliminar cual!uier parte no comestible.

L!"#$% $& G%'#&% % C%'&*"+: ALM,BAR

+odrán ser de a$ua o cual!uier otro medio de cobertura lí!uido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros in$redientes adecuados para el producto. El lí!uido de $obierno tiene como finalidad •

•

•

:ransferir el calor necesario para la esterilización del producto, !uedando prote$idas de un deterioro temprano, ya !ue el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede !uemar y da%ar. ;antener a las frutas suaves y apetitosas, sin !ue pierdan su estructura. +or lo $eneral en estas conservas se utilizan lí!uidos de cobertura conocidos como almíbares, !ue son una solución de azúcar en a$ua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio li!uido, con el sabor dulce re!uerido de acuerdo a los $rados
E"isten tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, a$ua !ue se a$re$ue El li$ero mantiene una proporción de 6=. 3



El mediano de 67 El pesado de 6 6. Los $rados producto con los $rados
S&-&#/ $& -+ "*+: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el $rado de maduración re!uerido, de otro modo todo un lote puede ec*arse a perder por la presencia de una pe!ue%a cantidad de fruta en mal estado. Lavado e recomienda !ue, antes de su procesamiento, la fruta se lave en a$ua clorinada particular atención. Lue$o esta debe enua$arse cuidadosamente con a$ua limpia. E"isten lavadoras mecánicas para tratar $randes cantidades de frutas y ve$etales !ue pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios !ue conten$an escobillas, pero su uso se limitará a a!uellas frutas !ue no se da%en fácilmente.

L++$%: e recomienda !ue, antes de su procesamiento, la fruta se lave en a$ua clorinada. Lue$o esta debe enua$arse cuidadosamente con a$ua limpia. E"isten lavadoras mecánicas para tratar $randes cantidades de frutas y ve$etales !ue pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios !ue conten$an escobillas, pero su uso se limitará a a!uellas frutas !ue no se da%en fácilmente. 4



P&2++#/ $& -+ "*+: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, des*uesado y rebanado. Este proceso debe tener lu$ar en perfectas condiciones de *i$iene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea !ue toma tiempo, especialmente si se trata de $randes cantidades. +ara contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser apro"imadamente del mismo tama%o. Ello permitirá !ue el calor penetre de forma parea y !ue la mezcla de in$redientes sea lo más e"acta posible. 0urante la preparación, la fruta debe $uardarse en recipientes cubiertos *asta la si$uiente etapa del proceso.

E3*+#/ $& 2"-2+: Este proceso se lleva a cabo con e"tractores de pulpa !ue retiran la pulpa de la fruta y lue$o la pasan *ada un colador para e"-traer la cáscara y la pepa.

T+*+4#&*% $& &+5&5: i se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. &on los frascos tambin se re!ueriría el mismo $rado de *i$iene. En caso !ue se re!uiera lavar los envases y las tapas, esto se *ace sumer$indolos en a$ua con abón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.

P%$"*% #+-: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con a$ua caliente al i$ual !ue las tapas. La cantidad de fruta a%adida debe ser pesada, para esto se re!uiere pesar cada envase, o bien tener al$ún sistema !ue permita a%adir siempre la cantidad de fruta re!uerida en cada recipiente. Lue$o se a$re$a el almíbar caliente (a temperatura de ebullición), l cual debe distribuirse *omo$neamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento trmico y no se ten$a e"ceso de presión interna, lo cual podría 5



provocar rompimiento o da%o del envase. #demás el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas.

T+*+4#&*% T64#%: Los recipientes deben colocarse en al$una manta y sumer$irse en a$ua a ebullición por 74minutos apro"imadamente (dependiendo del tama%o de los frascos y la cantidad !ue se colo!ue). El recipiente debe ser resistente al calor. +asado el tiempo re!uerido para la esterilización, se elimina el a$ua caliente y se cambia por a$ua fría, este paso debe *acerse con cuidado, evitando !ue los recipientes se !uiebren o se da%en.

E*#!"&*+$%  2&5&*+#/: ?eneralmente se utiliza el eti!uetado a mano, a pesar de !ue e"isten e!uipos especiales !ue se operan manualmente. # no ser !ue se ten$a en mente trabaar a $ran escala no es recomendable usar má!uinas de eti!uetado automático.

C%*%- $& +-#$+$: El control de calidad no tiene !ue ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. :odas las empresas deben introducir al$una forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para ase$urar una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

6

Me

OPERACION


Ms


Dónde:

;e @ cantidad !ue entra en la operación (A$, l, mol, etc.) ;s @ cantidad !ue sale de la operación (A$, l, mol, etc.)

Rendimiento =

Ms ∗100 Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN abiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio unitario. Cu=

CT Q

0ónde &u @ costo unitario del producto a$roindustrial &: @ costo total B @ &antidad producida

IV.

MATERIALES  METODOS

7



MATERIALES:             

Crutas de muy buena calidad (;#D#D#) #$ua. #zúcar refinada. &;&. Fcido cítrico.
METODOS:  e recepcionó la manzana, previamente, se seleccionó y clasifico, la fruta (manzana) de meor calidad, deben tener buena te"tura, color y aroma. e descartó la fruta muy madura.  e lavó bien la manzana.  e pelo la manzana con ayuda de los cuc*illos. En este caso se omitió, pelado !uímico, el uso de soda caustica (7 - I9 DaH1 en ebullición " 7 a 3 min.)  #condicionar la fruta.  e cortó en trozos (partido por la mitad), se descorazono, !uitándole las semillas, realizar la inspección y reto!ue.  e escaldo los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitando ablandar demasiado los trozos de fruta (644 5& " 7 - = minutos).  e colocó los trozos de fruta en los envases.  e adiciono la solución de cubierta en caliente (J35&). 0eando 6 cm de espacio de cabeza.  e eliminó el aire por acción del almíbar, por la acción del mtodo al vacío.  e enfrió y se lavó los envases.

PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

8



 e prepararo el arabe con =3 8
FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR DE MANZANA

V.

RESULTADOS 



CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

o

0ato

;e @ (2.3L de 17H) M (=.774 A$. de #zúcar) M (3.J73A$. de manzana) M (4.443A$. de Fcido &ítrico) M (4.44=J7 A$. de &;&) @ 1.;<9= ;s @ (2.3L de 17H) M (=.774 A$. de #zúcar) M (2.734A$. de manzana) M (4.443A$. de Fcido &ítrico) M (4.44=J7 A$. de &;&) @ 11.9789=

Rendimiento =

11.97892 13.65392

∗100 Rendimiento=89.70

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE ;#D#D#(K$.) #N&#G (A$.) &;&(K$.) #&P0H &P:GP&H(K$.) &H;
CANTIDADES 3.J73 =.774 4.44=J7 4.443

PRECIO S> 7.34 7.34 6OJ.44 72.44

TOTALS> 62.I6 I.43 4.OO 4.67

.44

.44

:H:#L Q

=4.O2

1!



RESULTADOS: MANZANA: 1 kg.− S / 2.50

5.925 kg .− X

X =S / 14.81

AZUCAR: 1 kg .− S / 2.50

3.220 gr .

− X

X =S / 8.05

CMC: 1 kg.

− S /169

0.00392 kg .− X

X =S / 0.66

ACIDO CITRICO: 1 kg .− S / 24.00

0.005 kg.

− X

X =S / 0.12

COMBUSTIBLE (GAS): 11


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO •

e *ace un cálculo apro"imado de Q .44

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

D&2&#+#/ E?UIPOS  MATERIALES

PRECIO COSTO S> S>

VIDA UTIL (+@%)

DEPRECIACION

&H&PD# PD0N:GP#L <#L#D# GECG#&:H;E:GH

=44.44

=44.44

64

ANUAL MENSAUL S> S> =4.44 7.34

634.44 =34.44

634.44 =34.44

64 3

63.44 4.44

6.73 3.I=

p1 ;E:GH

734.44

734.44

3

34.44

2.6O

HLL#

34.44

34.44

3

64.44

4.I=

&N&1PLLH

63.44

63.44

7

.34

4.O7

:EG;H;E:GH

634.44

634.44

3

=4.44

7.34

&N&1#GHD

74.44

24.44

7

74.44

6.OO

7=7.3

6J.=3

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA: 232.50

S /¿ = s / 19.375 12 meses

¿

:H:#L 0E &H:H PD0PGE&:H @ Q 6J.=3

12



COSTO TOTAL DE FABRICACION • •

&H:H 0PGE&:H @ Q =4.O2 &H:H PD0PGE&:H @ Q 6J.=3

TOTAL COST. DE FABRIC.  S> <0.01<

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

Cu=

S / 50.015

(

23 Unidades 0.52082261 gr.c

/ u)

Cu= S / 2.1747

PRECIO DE VENTA El costo unitario es de Q 7.62, la competencia tiene un precio promedio de Q 3.44. +or ser un producto nuevo sería recomendable venderlo un poco más barato y así *acerlo más atractivo al cliente' entonces el 2&#% $& &*+ sería de Q =.34.Hbteniendo así una $anancia de Q6.=73= por unidades vendidas.

?#D#D&P# @ +recio de venta R &osto unitario GANANCIA=3.50 −2.1747= S / 1.3253

PERDIDAS DE LA PRODUCCION

MATERIA PRIMA ;anzana

CANTIDAD 3.J73K$.

MANZANA (4&4+): 13


MERMA 6.O3K$.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 1 kg.− S / 2.50

1.675 kg .− X

X =S / 4.1875

VI.

DISCUSIN

La manzana paso por un tratamiento trmico leve, evitando así la proliferación de microor$anismos. Según Smith 2007, sustratos alimenticios concentrados a 65 por ciento o más de sólidos solubles (azúcar)  !ue contiene ácidos de "orma sustancial puede ser conser#ado a tra#$s de un tratamiento t$rmico relati#amente le#e%

 La manzana a la *ora de ser pelada se estaba o"idando (presentaba un color amarillento) $racias a la ayuda del escaldado se pudo eliminar así la o"idación de la manzana obteniendo así su color ori$inal . &as "rutas en alm'bar deberán conser#ar su color natural  tener una consistencia sua#e, en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la eti!ueta (*+, -./-)

# la *ora de pelar la manzana lo realizamos con la ayuda del cuc*illo, lo cual a mi parecer no es la indicada ya !ue a la *ora de pelar la manzana, se e"trao parte de la pulpa' lo cual *ace !ue nuestra producción obten$a perdidas. &as "rutas pueden en#asarse con cáscara como higos, nance,  otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la pia o !u'micos para obtener productos de buena apariencia  calidad1 como el melocotón, mango1 (rthe  shurst, -..7)%

 En relación con los costos de producción, se puede decir !ue *ubo una perdida en lo !ue es la merma !ue contiene la manzana, !uizás *ubiera sido menos nuestra perdida si se *ubiera utilizado el mtodo !uímico de DaH1.

14



VII.

CONCLUCION  e concluye !ue el uso de almíbar como mtodo de conservación para la manzana, $arantiza un almacenamiento de esta en óptimas condiciones $arantizando sus características or$anolpticas y librándolas de la contaminación de los microor$anismos.  e concluye !ue el total costo de fabricación es de Q34.463 y el costo unitario es de Q 7.62, la competencia tiene un precio promedio de Q 3.44. +or ser un producto nuevo sería recomendable venderlo un poco más barato y así *acerlo más atractivo al cliente' entonces el precio de venta sería de Q =.34.Hbteniendo así una $anancia de Q6.=73= por unidades vendidas.  En la merma de la manzana se obtuvo una prdida de Q2.6I3.  e concluye !ue el porcentae de rendimiento fue 9G@IJ.4' lo !ue se interpreta !ue para producir IJ.A$. de almíbar de manzana se necesita 644A$. de materia prima.  e obtuvo la solución de cubierta con =38
15



VIII.

BIBLIOGRAFIA

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16



I.

ANEOS

ANEO N1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

#$ua  O3 R 239 #zúcar =3 R 339 &;&  4.49 (mezclado con cinco partes de azúcar) +reservante  W 4.69 Fcido cítrico  *asta p1 = R =.3 &alentar la solución en a$itación *asta J38&

ANEO N=: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA

BRI

2

0urazno

=I R 24

= R =.7

+epino

34 R 33

7.

;anzana

24

=.3

;embrillo

23

=.3

;an$o

24

=.3

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