INTRODUCCION.
Todas Todas las frutas frutas son aptas aptas para elaborar elaborar frutas en almíbar, ya que que existen muchas frutas que sn muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor. Las características de las frutas que elaboran en almíbar son: • •
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Que sean pulposas; es decir que presenten estructura denida y rme En estado de madures intermedia; porque presentan textura rme y poseen un color y aroma denidos, adems de soportar los tratamientos de proceso Que sean sanas, sin da!o físico, químico o microbiol"#ico
El contenido de a$%car en menor a mayor cantidad. Este componente es un indicati&o del #rado de madure$ de las fruta es decir: •
'uando a fruta esta &erde contiene menos a$%car, por eso es insípida y si la fruta est muy madura es dulce porque contiene ms a$%car, pero a la &e$ su textura es blanda.
El #rado de acide$ de cualquier alimento. (e mide a tra&)s de una escala de medida conocida como p*. Los &alores de p* de los alimentos, #eneralmente se encuentran en el ran#o de + a . • • •
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(i el alimento es ms cido, su p* se acerca a + (i el alimento es menos acido, su p* se acerca a El #rado de acide$ tambi)n nos indican el estado de madure$ de la fruta, cuanto ms &erde est)n son ms acidas y el p* se acerca a El estado de madure$ apropiado para la elaboraci"n de frutas en almíbar pre&enta &alores de p* entre a /.
0ara poder preparar el almíbar hay que saber que este es un líquido #obernante de consistencia similar al 1arabe, cuya funci"n es cubrir las frutas por las si#uientes ra$ones. 'ontribuye a la conser&aci"n de la fruta, transriendo esta sus cidos que le permite ba1ar su p* y e&itar el crecimiento de microor#anismos da!inos 2centuar y me1orar el sabor característica característica del producto, producto, a tra&)s del paso del a$%car del almíbar a la fruta. 3acilita la transmisi"n de calor a las frutas durante la pre4cocci"n y pasteuri$aci"n.
RESUMEN
La conser&aci"n de frutas por enlatado o en&asado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumer#irlas en un líquido a$ucarado 5almíbar6 y el sellado herm)tico del en&ase. La ausencia de oxí#eno y la aplicaci"n de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las en$imas y de los microor#anismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pi!a es una fruta que se presta para procesarla por este m)todo y puede ir en tro$os o roda1as. El proceso consiste en seleccionar, la&ar, pelar y extraer el cora$"n de la pi!a. Lue#o, si el producto se pone en latas, la pi!a se corta en ta1adas o tro$os, mientras que si se en&asa en &idrio es me1or cortar en tro$os porque su apariencia es me1or. me1or. 0or %ltimo se a#re#a el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterili$aci"n comercial. MATERIALES Y METODOS
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0i!a 2$%car 2#ua
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-6 Recepción: consiste en cuanticar la fruta que entrar a proceso. La pi!a se recibe sin el penacho o corona para e&itar el exceso de desechos dentro de la planta. ?6 Lavado: las pi!as se la&an con chorros de a#ua clorada. 6 Selección: se selecciona la fruta sana y con el #rado de madure$ adecuado. (e recomienda que la fruta este en un estado de @A de maduraci"n para que resista bien el tratamiento y conten#a mayor acide$. A6 Pelado y Descoa!onado: la pi!a se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y lue#o se quita toda la cscara a si de1ar o1os 5semillas6. La cscara se reco#e en recipientes limpios. (e elimina el cora$"n haciendo cortes redondos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. B6 To!ado: la pi!a libre de cscara y cora$"n se puede cortar de &arias formas: en cubos de ? cm de lado, en roda1as o en trin#ulos. /6 Pepaación del al"#$a de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de + 4 B C =rix, me$clando a#ua y a$%car y calentarlo hasta D+ C ' para que todo el a$%car se disuel&a. (e necesitan aproximadamente ? #. de a$%car por cada B litros de a#ua.. (e re&isa la concentraci"n del almíbar y de ser necesario se a#re#a un poco ms de a$%car. 6 Cocción de la %&'a: los tro$os se a#re#a en la olla deliquio #obernante 5almíbar6 5almíbar6 preparado. (e calienta hasta F+4FB C' durante B minutos. F6 Lavado de envases: los frascos y sus tapas se la&an con a#ua y 1ab"n y se esterili$an en a#ua caliente o &apor por ms de -B min. D6 Llenado de envases: los tro$os de pi!a se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos y de una buena presentaci"n. Adición del al"#$a: se a#re#a el almíbar en caliente hasta la -+6 boca del frasco. (e de1an en reposo por B minutos sellado al &acío, para que se eliminen las burbu1as de aire. La relaci"n de llenado debe ser /+G pi!a y A+ G almíbar. 3<872'9
RESULTADOS
0ara poder obtener un traba1o de calidad 5equipo ?6 se requiere tiempo, nuestro equipo empe$" tarde pero eso no hi$o que nuestro almíbar fuese me1or que el de los dems aunque el retraso fue por la falta de materiales y por al#unas ollas que no se habían la&ado bien, estas contenían #rasa. 0ero esto nos sir&e como experiencia a la hora de producir almíbar. Fruta
Espesor
Color
Sabor
Presentació
Piña
8
8
8
n 7
Eq1 Piña
9
9
10
9
Eq2 Papaya Piña
4 7.5
1.8 7
8 7
4.8 6
Eq3 an!o
6.8
5
7
7
-+ D F / Espesor 'olor (abor 0resentaci"n
B A ? + 0i!a Eq-
0i!a Eq?
0apaya
0i!a Eq
7an#o
=9=L9bar. 0ractica del taller =lanco, 7. 0rocesamiento de frutas, hortali$as y especias en peque!a escala. 2lternati&as tecnol"#icas para la 0eque!a a#roindustria. (an Mos), -DD?. + p.
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2lumno: Ed#ar 0)re$ 2paricio, 9n#. 9ndustrias 2limentarias: Luis 7anuel *ernnde$ Loai$a. 8E0<8TE >E 082'T9'2: EL2=<82'9E 2L79=28 >E 09P2. 7ateria: 0roducci"n 2#roindustrial '9'L< E('
