Copia de Practica 05 - Preparacion de Almibar de Fruta

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN Cristóbal DE HUAMANGA FACULT ACULTAD DE INGENIERÍ IN GENIERÍA A QUÍMICA QUÍ MICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

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g5 Envasado# Est. 65.7. s.r 2a)5al , 2.1a)iBa7,+ A)t.s 7. .)4asar s. 7.b. t.).r la ;r5ta a1,)7i1i,)a7a @ .l >arab. , s,l51ió) 7. 15bi.rta 6r.6ara7,+ La ;r5ta .s 1,rta7a @ 7.s1,raBa7a0 .st, .) ;5)1ió) a la 6r.s.)1ia )al <5. s. la <5i.r. 7ar+ Para 6r.6arar al2bar , s,l51ió) 7. 15bi.rta s. r.<5i.r. 7. a*5a 6,tabl.0 li26ia @ 2.),s 75ra+ Las ;,r25la1i,).s .st) .) ;5)1ió) a al 4ari.7a7 7. la ;r5ta @ al 2.r1a7, 7.l 1,)s52i7,r+ E) *.).ral .l al2bar 7.b. .star 1,26r.)7i7, .)tr. l,s :! @ K! riJ i)i1ial.s0 1,)t.)i7, 7. aB/1ar <5. s. r.751. a ::! riJ .) .l .<5ilibri,0 6,r .;.1t, 7. ,s2,sis @ 7i;5sió) 7,)7. la ;r5ta s5.lta 6art. 7.l a*5a 7. s5 1,26,si1ió) @ .l aB/1ar 6.).tra .) .lla+ El 6H 7. la s,l51ió)0 ta2bi=) 7.6.)7.r 7.l *ra7, 7. 2a75r.B 7. a1i7.B 7. la ;r5ta0 6ara las ;r5tas 6,1, 1i7as $:0 a K0( 6ara ;r5tas 1i7as 6H $K0! a &0(+ A la s,l51ió) s. l. a7i1i,)a 5) .s6.sa)t. 6ara 7arl. 15.r6,0 tal 1,2, .l C+M+C AL 00 a7.2s s. a*r.*a 1,)s.r4a7,r <52i1,0 .l s,rbat, 7. 6,tasi, al 0' @ s. ll.4a a la t.26.rat5ra 7. ! 10 1,) l, <5.7a list, 6ara .l .)4asa7,+ Pa=aBas# Para 6a6a@as .) al2bar s. 5tiliBa) s,l51i,).s 7. al2bar <5. 51t/a) & 7. aB/1ar0 .st. 1,rr.s6,)7. al 2is2, 5tiliBa7, .) .l .s1al7a7,+ Est. 7.b. s.r a7i1i,)a7, a 5)a t.26.rat5ra 7. C0 1,) .l ,b>.t, 7. a@57ar 6,st.ri,r2.)t. a <5. s. ?a*a .l 4a1, .) .l .)4as.+

5 E/tracción de aire B cerrado de las latas# C,)sist. .) .li2i)ar .l air. 7.l .s6a1i, s56.ri,r 7.l .)4as.0 as 1,2, .l 7is5.lt, .) .l 6r,751t,0 1r.a)7, 5) 4a1, 6ar1ial 7.)tr, 7.l .)4as.+ As s. .4ita la 6r,7511ió) 7. 6r.si,).s .J1.si4as .) .l i)t.ri,r 7. la lata 75ra)t. .l trata2i.)t, t=r2i1,0 s. r.751. la 1,rr,sió) i)t.r)a <5. .s a1.l.ra7a 6,r la 6r.s.)1ia 7. ,J*.),+ La .li2i)a1ió) 65.7. l,*rars. 2.7ia)t. .l 1al,r , 6,r la a6li1a1ió) 7. 4a1,+ Inmediatamente l,s .)4as.s s,) s.lla7,s0 .) .sta .ta6a .s 25@ i26,rta)t. r.aliBar 1,)sta)t.2.)t. 6r5.bas 6ara 4.ri1ar la 1ali7a7 7.l s.ll,+


P&g. 4

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias Pa=aBas# E) .l 1as, 7. 6a6a@as .l ti.26, 7. .J?a5sti)* .s 7. ! 2i)+ a C0 .s ).1.sari, <5. .l 65)t, ;r, .st. arriba 7. ! C

i5 Esterili@ación# El ,b>.ti4, 6ri2,r7ial 7.l trata2i.)t, t=r2i1, 1,)sist. .) la 7.str511ió) 7. l,s 2i1r,,r*a)is2,s 1a6a1.s 7. alt.rar .l 6r,751t, @ l,s <5. 65.7.) ,ri*i)ar i)t,Ji1a1i,).s ali2.)ti1ias+ El trata2i.)t, t=r2i1, 15.1. ta2bi=) .l 6r,751t, .)lata7,0 @ .) al*5),s 1as,s l, ?a1. 2s a6.tit,s, @ atra1ti4,+ El .;.1t, 7. la .st.riliBa1ió) 7.6.)7. 6ri)1i6al2.)t. 7. las t.26.rat5ras 5tiliBa7as @ 7.l 6.ri,7, 7. .J6,si1ió) a las t.26.rat5ras0 5) ;a1t,r 6ri)1i6al .s .l <5. .>.r1. .l 6H 7.l 6r,751t, )al0 ll.4a)7, a 5)a 1lasi1a1ió) 7. las 7isti)tas ali2.)t,s0 s.*/) .l 6H <5. .st,s 6r.s.)t.)0 7. la si*5i.)t. ;,r2a9

a5 Alimentos &cidos# Pr.s.)ta) 5) 6H .)tr. K0 @ &0! @ 65.7.) .st.riliBars. .1aB2.)t. 2.7ia)t. 5) trata2i.)t, t=r2i1, r.lati4a2.)t. 1,rt, a 'C b5 Alimentos de acide@ media# 6H .)tr. &0! @ !0K r.<5i.r.) trata2i.)t, t=r2i1, 2s 6r,l,)*a7,s @ a t.26.rat5ras 2a@,r.s 7. .)tr. ''! @ ': C c5 Alimentos de acide@ baDa# R.<5i.r.) trata2i.)t,s t=r2i1,s 251?, 2s .stri1t,s0 7a7, <5. s5 6H .s s56.ri,r a !0K 6r.s.)ta)7, *ra)7.s 1,26li1a1i,).s 7.s7. .l 65)t, 7. 4ista 2i1r,bi,ló*i1,+

El trata2i.)t, t=r2i1, 6r.1is, 7.6.)7.0 6,r s565.st, 7.l ta2a, 7. la lata+ Las ;r5tas .) al2bar .)lata7as .) .)4as.s A: $ J '' 22+( 7.b.) s,2.t.rs. a 'C 75ra)t. la6s,s 7. ti.26, <5. ,s1ilar) .)tr.  @ K! 2i)+ 0 s.*/) s.a .l 6r,751t, @ la t.26.rat5ra i)i1ial 7.l 6r,751t, .) l, <5. s. lla2a 65)t, ;r,+ N,ta9 El ti.26, @ t.26.rat5ra a 5sar .) .l 6r,1.s, 7. .st.riliBa1ió) s,) 6.r;.1ta2.)t. 1al15labl.s 5tiliBa)7, 1,2, bas. las t.,ras s,br. 6.).tra1ió) 7. 1al,r .) .sta7, .sta1i,)ari, @ la .lab,ra1ió) 7. 15r4as 7. l.tali7a70 t,2a)7, 1,2, 2i1r,,r*a)is2, .>. .l Clostridium Botulinum +


P&g. '!

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias Pa=aBas# D. a15.r7, a la 1lasi1a1ió) 7. l,s ali2.)t,s .)lata7,s0 la 6a6a@a s. 1lasi1a 1,2, 5) 6r,751t, 1i7,0 @a <5. s5 6H 51t/a .)tr. &&0! a6r,Ji2a7a2.)t.0 6,r l, <5. s. r.<5i.r. t.26.rat5ras 7. .b5lli1ió) 7. a*5a+ La t.26.rat5ra i7.al 6ara .st. 1as, .s 7. 'C @ 6,r 5) 6.r,7, <5. 4ara 7. :K 2i)5t,s0 @a <5. i)i1ial2.)t. .l al2bar .s a*r.*a7, a 5)a t.26.rat5ra 7. C+

D5 En$riado# S. ba>a la t.26.rat5ra 7.l tarr, 1,) a*5a ;ra ?asta <5. .sta 7.s1i.)7. a &&!C0 l, <5. 6.r2it. la .4a6,ra1ió) 6,st.ri,r 7.l a*5a 7. la s56.r1i.0 .4ita)7, ,Ji7a1i,).s 6,st.ri,r.s+ C,) .sta ,6.ra1ió) s. .4ita la s,br.1,11ió) 7.l 6r,751t, @ s. l,*ra 5)a 1,)7.)sa1ió) 7.l 4a6,r 6r.s.)t. .) .l .s6a1i, 7. 1ab.Ba @ 6,r 1,)si*5i.)t. .l 4a1,+ Es 1,)4.)i.)t. <5. .l a*5a 7. .);ria7, .st. 6r.4ia2.)t. 1l,ra7a+

5 Almacenamiento # S. r.aliBa 6,r 5) 6.ri,7, 7. '!: 7as 6ara s5 i)s6.11ió) .st. 7.b. ?a1.rs. .) l5*ar ;r.s1,0 4.)tila7, @ 7. 6,1a ?52.7a7+ Al )al 7. .st. 6.ri,7, s. 6r,751. 5)a ba>a .) la 1,)1.)tra1ió) 7.l al2bar , 2.7i, 7. .26a<5.0 l, <5. s. 7.),2i)a C5t,5t + S5 ,b>.ti4, .s 6.r2itir 5)a ?,2,*.).iBa1ió) .)tr. .l 6r,751t, @ .l 2.7i, 7. .26a<5. @ a7.2s 7.t.1tar 6,sibl.s alt.ra1i,).s 1,2,9 ab,2ba2i.)t,0 7.;,r2a1i,).s0 ,Ji7a1i,).s0 .t1+ 1+ESIS IA"F-*ORES5

(.>

E6A*UACIO)ES GUE SE REA*IA) A* PRO,UC+O +ERI)A,O.

:++' ANALISES QUÍMICO9 s. 7.t.r2i)a .l  7. ?52.7a70  7. 1arb,?i7rat,s0 7. 6r,t.i)as0  7. 1.)iBa @  7. bra+ .t1+


P&g. ''

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias :++: ANALISIS FISICOQUIMICO9 SE 7.t.r2i)a) l,s sóli7,s s,l5bl.s0 6H0 a1i7.B tit5labl.0 4ita2i)a C0 @ aB51ar.s r.751t,r.s+

:++K ANALISIS MICROIOLOGICO9 S. ll.4a a1ab, a ) 7. 7.t.r2i)ar la a5s.)1ia , 6r.s.)1ia 7. 2i1r,,r*a)is2,s .) .l 6r,751t, al2a1.)a7,+ iii+ MATERIALES Y MTODOS9 0.' A+ERIA*ES Y +O,OS 0.'.' ateriales# Pr,751t,s ;r5t1,las , 4.*.tal.s $75raB),0 6a6a@a0 6ia0 )s6.r,(+ AB/1ar bla)1a i)75strial0 s,rbat, 7. 6,tasi,0 CMC+ S,7a 1a5sti1a+ S,l51ió) 7. SO: al 0! E)4as.s 7. 4i7ri,0 latas+ Mat.rial 7. 4i7ri,9 4as,s 6r.1i6ita7,s0 6i6.tas0 b5r.ta *ra75a7a0 ,tr,s+ Ut.)sili,s9 151?ill,s 7. a1.r, i),Ji7abl.0 1,la7,r0 1a1.r,las0 r.1i6i.)t.s0 .t1+ 0.'.( EJui=os# R.;ra1tó2.tr,+ ala)Ba+ S.lla7,ra+ A5t,1la4.+ C,1i)a i)75strial+ 6H % 2.tr,+ 0.'.0 Procedimiento# S. 7.b. s.*5ir 1,) l,s 7ia*ra2as 7. ,6.ra1i,).s0 .l 2is2, <5. 65.7. s.r 2,7i1a7, 7. a15.r7, 1,) la 2at.ria 6ri2a0 l,s 2at.rial.s0 r.a1ti4,s @ .<5i6,s <5. s. 7is6,).)+ Es 7.1ir s. 7.b. a7.15ar a la r.ali7a7 i)75strial0 , <5. .s l, 2is2, s. 7.b. a7a6tar 5)a t.1),l,*a a7.15a7a 6ara 1a7a 1as, .) 6arti15lar+ La *5ra K0 ),s 25.stra .l 5>, 7. ,6.ra1i,).s 6ara .lab,rar 6ia .) al2bar+ As 2is2, s. 2.)1i,)a) l,s 6ri)1i6al.s 6ar2.tr,s @ trata2i.)t,s <5. s. 7.b.) t.).r .) 15.)ta .) al*5)as ,6.ra1i,).s+


P&g. '(


PIA RECOLECCIÓN

RECEPCIÓN PLANTA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO CORTADO

RODA-ADO Li<5i7, 7. 15bi.rta

ENVASADO

Al2bar9 K!bJ 6H W K0& CMC W 0 S,rbat, 7. 6,tasi, W 0!

EZHAUSTER SELLADO T W ::F TRATAMIENTO TRMICO P W ! Lb6l*: X W '2i)+ ENFRIADO ETIQUETADO

Practica !"# Elaboración de $rutas en alm%bar. ALMACENA-E

P&g. '0


-igura !0# KuDo de o=eraciones =ara elaborar =i?as en alm%bar.

IV+

C8LCULOS0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Elab,ra1ió) 7. )=1tar 7. 6ia

9.'

CL*CU*OS.

A( Ca)ti7a7 7. a*5a a a7i1i,)ar0 $'9:(

Agua =

2 kgagua 1 kg de pulpa

5, 8 kgpulpa =11.6 kg H 2 O

( 1a)ti7a7 7. aB/1ar .) .l )=1tar 6ara ,bt.).r 'K riJ+


P&g. '9

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias ºBrix dela fruta Qcantidadde pulpa ( kg ) 100

(9.8 )( 5.8 ) 100

+ A azucar =

+ A azucar =

13 100

º Brix nectar 100

(Q cantidadde pulpa (kg ) + Aazucar + Agua )

(5.8 + A azucar + 11.6 )

A azucar =1.95 kgAzucar

C( Cal15l, 7.l CMC +'K

CMC =0.13 ( kgNectar )=

0.13 100

17.4 kg

( nectar ) =0.02262 gCMC 1000 gCMC =22.62 gCMC kgCMC

D( Cal15l, 7.l 1i7, 1tri1,+

Ac .Citrico=

(30 g ) 100 L

( Pulpa + H 2 O ) Litros=( 0.30 ) ( 17.4 )=5.22 gAc . Citrico

)ota# C,2, la 65l6a 7. 6ia ti.). 5)a a1i7.s i)t.r2.7ia s. 5tiliBa la r.la1ió) 7. K* A1+ Ctri1, 6,r 1a7a 'L 7. )=1tar+

E( D.t.r2i)a1ió) 7. 6H 7.l )=1tar+


P&g. '"


6H

W K+! % K+

F( D.t.r2i)a1ió) 7.l 81i7, As1órbi1,+

Ac . Ascorbico =

0.1 g Ac. Asc. 1 l nectar

( 17.4 l Nectar )=1.74 g Ac . Ascorbico

G( D.t.r2i)a1ió) 7. 1,)s.r4a)t. E:': $.)B,at, 7. 6,tasi,(+

!O =

0.05 g!O 0.1 l ( nectar )

( 17.4 lnectar ) =8.7 g!O

)ota# C,2, la .lab,ra1ió) 7.l )=1tar $6ia( ), .s 7. 5s, 1,2.r1ial s. 5tiliBara .l +!+

9.(

RESU*+A,OS.

9.0

,ISCUSIO)ES.

E) la 6r.6ara1ió) 7.l al2bar )5.str,s r.s5lta7,s 1,)trasta) 1,) FLORES $:K( <5. 2.)1i,)a <5. .l li<5i7, 7. 1,b.rt5ra a s.r 5tiliBa7, 7.b. al1a)Bar a l,s K *ra7,s riJ 7. aB/1ar al s.r 6r.6ara7,0 .l 6H 7.b. s.r r.*5la7, ?asta :+0 la a7i1ió) 7. CMC 7.b. s.r .) +'


P&g. '>

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias D. a15.r7, al 5>, N  ' @ )5.str,s r.s5lta7,s ,bt.)i7,s+ FLORES $:K(0 s.ala .l 6r,1.7i2i.)t, 7. la ,bt.)1ió) 7.l 6r,751t, 7. ;,r2a si2ilar 1,2, .) la r.1.61ió) 7. la 2at.ria 6ri2a 0 s.l.11ió) @ 1lasi1a1ió)0 la4a7,0 6.la7,0 a .J1.61ió) 7.l .s1ala7,0 l5.*, .l 1,rta7,0 s.lla7,0 trata2i.)t, t=r2i1, $T 7. '  C(0 .);ria7, @ al2a1.)a7,+ E) .l 1as, 7. la ,6.ra1ió) 7.l ll.)a7,0 la a7i1ió) 7.l li<5i7, 7. *,bi.r), .s a   C a la 65l6a <5. s. .)15.)tra 1,l,1a7, 7.)tr, 7. l,s .)4as.s 7. 4i7ri,0 6r,751i=)7,s. .l 7.s6laBa2i.)t, 7.l air. 6,r .l 4a6,r <5. l5.*, al 1.rrars. @ .);riars. .l .)4as. s. 1,)7.)s. ;,r2a)7, 5) 4a1,+ El s.lla7, 7. ;,r2a 2a)5al0 .>.r1i.)7, 6r.sió) .) la ta6a @ .l .)4as. 7. 2a).ra tal <5. s. .4it. .l i)*r.s, 7. air.+ El trata2i.)t, t=r2i1, 5sa7,0 ;5. la .st.riliBa1ió)0 .l 2is2, <5. s. r.aliB, .) a5t,1la4.s a 5)a t.26.rat5ra 7. ' C 6,r : 2i)5t,s+ L5.*, 6r,1.7. al .);ria7,0 <5. 1,)sistió .) s52.r*ir l,s .)4as.s 1ali.)t.s .) a*5a ;ra ?asta l,*rar 5)a t.26.rat5ra i)t.r)a a6r,Ji2a7a a K!C @ )al2.)t. 2.)1i,)a .l al2a1.)a7, <5. s. r.aliBa a 5)a t.26.rat5ra a2bi.)t. .) 5) l5*ar ?i*i=)i1a2.)t. sa)itari,0 ?asta <5. .l 6r,751t, ?a@a al1a)Ba7, 5) .<5ilibri, r.s6.1ti4, .) a52.)t, a 6H0 1a)ti7a7 7. 1arb,?i7rat,s0 6,r1.)ta>.s 7. a1i7.B .)tr. ,tr,s0 a7.2s <5. 7.b. 7rs.l. 5) ti.26, 6r57.)1ial 6ara ,bs.r4ar .l 1r.1i2i.)t, , ), 7. 2i1r,,r*a)is2,s+

•

Que la cantidad de azúcar era de 4,770 g azúcar añadir y sólo se agregó 3,000g de azúcar, por lo que también variaba la cantidad de cido c!trico a añadir a la mermelada ya que se segu!a la relación de " g de cido c!trico# $g de azúcar%

•

La elaboración de mermelada, toma importancia debido a que este producto puede usarse como un producto alimenticio segundario y como una alternativa de degustación

V+

C,)1l5si,).s+

•

•

S. 7i, a 1,),1.r a l,s .st57ia)t.s las ,6.ra1i,).s 5)itarias <5. 7.b.) r.aliBars. 6ara la .lab,ra1ió) 7. ;r5tas .) al2bar S. 1,),1ió .J6.ri2.)tal2.)t. las .ta6as 6ara ,bt.).r 6r,751t,s .)4asa7,s+


P&g. '

Universidad nacional de San Cristóbal de Huamanga – Ing. En Industrias Alimentarias •

VI+

A7<5iri2,s 1,),1i2i.)t,s s,br. .l 2a).>, @ ;5)1i,)a2i.)t, 7. l,s .<5i6,s @ 2at.rial.s ).1.sari,s 6ara las ,6.ra1i,).s 7. .)4asa7,s @, .)lata7,s

ibli,*ra;a+

•

•

•

•

•

•

•

•

Vii+

CERVERA0 P+ ' "Ali2.)ta1ió) I)t.ra2.ri1a)a+ M1+*ra[Hill DESROSIER0 N+ ':+ C,)ti).)tal+ S+ A+ M=Ji1,+

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7i.t,t.ra6ia#+ 7.

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Copia de Practica 05 - Preparacion de Almibar de Fruta

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