CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PRACTICA N° 2 ELABORACION DE ENCURTIDOS I.
RESUMEN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Eso ocurre cuando se adiciona la sal común, que origina una fermentación láctica espontanea o añadiendo ácido acético o vinagre a los vegetales. Los encurtidos nos permiten almacenar productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características organolépticas se mantienen. mantienen. En la elaboración elaboración de encurtidos
dependen
mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. II.
INTRODUCION
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia alimenticia de gran importancia importancia debido a su su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre otros. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. III. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos adecuados para elaboración de encurtidos.
Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.
IV.
REVISION DE LITERATURA
El encurtido se define como producto preparado con frutas, hortalizas y/o leguminosas, cuya conservación se da por acidificación que se puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar de vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Los encurtidos se clasifican en:
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Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto – y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado. Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. V.
MATERIALES Y METODOS MATERIALES
Hortalizas: zanahorias, nabo, esparrago, brócoli, vainita, arveja, rabanito, repollo, coliflor, etc.
Sal
Azúcar
Condimentos y hierbas aromáticas: pimienta, comino, ajo, laurel.
Glutamato monosodico (ajinomoto)
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Cuchillo
Coladores
Tabla de picar
Ollas
Agua
METODOLOGIA Materia Prima: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser
firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Además deberán ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al envase.
Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento
de
estos
frutos
fermentados
comercialmente.
Clasificación: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de
tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. El lavado: constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas
y la presencia de hojas y
hortalizas descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presión. Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que
sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como rábanos, chiles chiltomas.
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Escaldado: esta operación se realiza para cocer unos minutos en las cuales
para la zanahoria, cebolla, brócoli se coloca de 2 a 3 minutos, y las alverjitas y vainitas de 8 a 10 minutos. Trozado o Cortado: Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar
mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno además debe procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, además se puede decorar el trozado de manera personalizada para que llame la atención esta es opcional.
Envasado o Llenado de los envases: Se empleará como único material de
envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: •
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
•
Son inertes
•
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
•
Son transparentes.
•
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, se ha preparado el líquido de gobierno el cual tiene agua y vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.
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Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría
la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible.
Tratamiento Térmico: Es un proceso de pasteurización. Aquí se puede
introducir todo el o los frasco ya envasados a un autoclave o horno con el objetivo de extraer gases y crear un vacío si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de tapa que usan, si es así entonces Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la rosca. Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Después de 5 ó
7 días los encurtidos están listos.
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Flujo de operaciones para elaborar encurtidos de vinagre Materia prima
Selección y clasificación
Adicionamiento
Escaldado
Vinagre 90°C o Vinagre 75% o Agua 25% Condimentos Envasado
o
Pimienta 0.1%
o
Comino 0.1%
o
Laurel 0.1%
o
Sal 2.5%
o
Azúcar 5%
o
Ajinomoto 0.5%
o
Ajo pelado 0.5 %
Almacenamiento
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VI.
RESULTADOS Y CALCULOS
Datos
Brócoli: 204g
Cebolla: 400g Alverja: 138g Zanahoria: 309 g Nabo: 234g Sal: 25g Pimienta: 1g
Condimento: 1g Azúcar: 50g Rabanito: 184 g Vainita. 248 g Ajo pelado: 5 g
Acidez del encurtido
Factor del ácido: 0,06 Gasto de NaOH de 0.5N al titular: 20 ml
% de acidez = G x N x meq del ácido x 100 M
=
VII.
2 ×.6×.5
× 100 = 6
DISCUCIONES
Una vez envasado y enfriado el producto, almacenado en un lugar fresco durante 10 días como mínimo. Así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.
Los encurtidos deben tener el aspecto y color propios de las frutas y hortalizas que emplees; el olor a vinagre, aromático o picante, y el sabor a vinagre, picante, salado, agridulce o dulce.
El peso de las frutas, hortalizas y legumbres, no deben ser inferior al 55% del peso neto en encurtidos enteros y cortados, y al 80 % del peso neto en encurtidos finamente picados.
La acidez acética inicial del vinagre debe ser 5%, porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar líquido, la verdura puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1-1.5%
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VIII.
CONCLUSIONES
Tanto como las verduras
y los condimentos y algunas hierbas
aromáticas le dan un sabor característico.
Tanto como el vinagre y la sal nos ayuda a conservar los encurtidos por mucho más tiempo en lo cual se puede almacenar en una temperatura ambiente sin necesidad de ser refrigerado.
En el encurtido deber tener una proporción de 80 % de fruta y hortaliza picada en el envase y 20% del líquido de gobierno. En donde el envase debe ser de vidrio y esterilizado.
El porcentaje de acidez del encurtido que se obtuvo es de 6% en cual según la bibliografía el ácido del encurtido se debe en contrar en 5 %.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de _conservacion.htm
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/salsalmuera.
Encurtidos / intermediante technology development group.- lima:ITDG, 1998 34 p.; ilus.- (procesamineto de alimentos; 14)
Garrido Fernández. A “tratamiento en salmuera de la industria de los
vegetales fermentados” año 1992.
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