BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
Dewasa ini banyak orang yang tak tahu cara menyimpan bahan makanan terutama bahan makanan hewani, orang-orang menyimpannya disembarang tempat. Orang tersebut tidak memikirkan apakah bahan makanan yang disimpannya dapat digunakan berapa lama. Penyimpanan bahan makanan tidak bisa ditempatkan dimana saja, penyimpanannya harus memperhatikan beberapa hal seperti suhu dan lain-lain. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
1.2 Rumusan Masalah
1. Sebutkan Pengertian, prinsip, dan tujuan penyimpanan bahan makanan hewani !. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan hewani dan "aktor yang yang mempengaruhi mutu penyimpanan bahan makanan hewani #. Bagaimana perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara "isik, kimia, dan mikrobiologis.
1.3 Tujuan
1. $ntuk mengetahui tentang penyimpanan bahan makanan hewani. !. $ntuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan hewani dan "aktor yang yang mempengaruhi mutu penyimpanan bahan makanan hewani. #. $ntuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara "isik, kimia, dan mikrobiologis.
BAB II PEMBAHAAN 2.1 Pengert!an" #r!ns!#" $an tujuan
Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Bahan mak anan hewani bersi"at lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh "aktor tekanan dari luar. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan makann nabati bila dalam keadaan segar %kecuali telur&. Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan makanan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. 'arakteristik masing-masing bahan makanan hewani sangat spesi"ik sehingga tidak b isa digeneralisasi. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, (itamin, mineral, lemak dan protein. )ujuan adalah agar tersedia bahan makanan hewani siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan yang ada dan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gi*inya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri.
2.2 %ara Pen&!m#anan Bahan Makanan He'an!.
Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : 1) Mudah untuk mengambilnya. 2) idak men!adi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus. ") idak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. #da empat $ara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu %Depkes &', 2(() : 1. Penyimpanan se!uk %$**ling ), yaitu suhu penyimpanan 1( + 1 + untuk !enis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin %$hilling ), yaitu suhu penyimpanan + 1( + untuk bahan makanan yang berpr*tein yang akan segera di*lah kembali seperti daging.. ". Penyimpanan dingin sekali %/ree0ing ), yaitu suhu penyimpanan ( + + untuk bahan berpr*tein yang mudah rusak untuk !angka waktu sampai 2 !am. . Penyimpanan beku %/r*0en ), yaitu suhu penyimpanan ( + untuk bahan makanan pr*tein yang mudah rusak untuk !angka waktu 2 !am. Bahan makanan hewani yang akan disimpan: 1. Daging Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan pr*tein dan asam amin* lengkap yang diperlukan *leh tubuh.
Daging dide/inisikan sebagai semua !aringan hewan dan semua pr*duk hasil peng*lahan !aringan-!aringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging mengandung pr*tein 134 %154 - 224), air 64 %54 7(4), lemak "4, karb*hidrat 14 dan k*mp*nen an*rganik 14 %8*rrest, dkk., 1373). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam 3 amin* esensial. #sam amin* esensial terpenting didalam *t*t segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amin* leusin, lisin, dan 9alin yang lebih tinggi daripada daging babi atau d*mba %awrie, 2((").
;andungan lemak pada
daging menentukan
kualitas daging karena lemak menentukan $ita rasa dan ar*ma daging %<*eparn*, 2((). ara penyimpanan daging:
1. a.
Pendinginan %$hiling), pada lemari pendingin bawah.
1.
lama suhu penyimpanannya -17( sampai 2"( 2.
Perubahan yang ter!adi, warna daging merah ke$*klatan, baunya
amis tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir. ".
empatnya biasa disebut re/rigerat*r=kulkas %skala &) atau %skala industri) ,hiller r**m
.
Daya tahan simpan 2-" hari tanpa kemasan 9akum.
8a$t*r yang harus diperhatikan: 1.
%&h)
&H terlalu rendah >>.. Daging kehilangan air &H terlalu tinggi >> mema$u pertumbuhan mikr**rganisme
( ?
&H 32 4
2 ?
&H 77 4
?
&H 6 4
". @entilasi @entilasi diperlukan utk mengatur &H . .
ahaya Altar9i*let ;*mbinasi sinar ultra9i*let dengan suhu dan
&H.
Petun!uk penyimpanan daging segar dengan pendinginan: 1.
Daging dibungkus palstik
2.
empatkan dalam re/rigerat*r=$hiller pd tempat yg paling dingin
".
Bila pr*ses keluar masuk tiap hari terpkan sistem 8'8 %8irst 'n
8irst ut) .
Bila setelah " hari daging masih tersisa pindahkan ke /ree0er
1.
uring dimaksudkan untuk memperpan!ang masa simpan daging sebelum digunakan.
2.
ara $uring yang biasa digunakan adalah dengan /*rmula 1(-2(4 garam, 2-"4 gula, 1-2 nitrat dan (,14 nitrit.
". Daging yang telah di $uring disebut green $ured meat. .
perubahan yang ter!adi adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna $*klat.
1. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku. 2.
$epat
%ui$k
/ree0ing)
dilakukan dengan
suhu -2(
sampai -(( ". Pembekuan lambat %" 26 !am pada suhu -1() .
Pembekuan $epat dalam waktu "( menit %pada pen$elupan daging ke dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -1( sampai -(.
.
Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging keras tapi tidak berlendir.
5. idak b*leh sering ter!adi /luktuasi suhu 6. Penyimpanan suhu -23 ? daya tahan 12 bulan 8akt*r yang harus diperhatikan: 1. Eenis daging %sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 5 bln) 2. ama penyimpanan ". ;e$epatan pen$airan kembali %hawing) . 8rekuensi /luktuasi suhu Petun!uk penyimpanan beku: 1. ;ualitas daging segar 2. ;emas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk men$egah dehidrasi %/ree0er burn ), berakibat perubahan warna !adi $*klat kehitaman dan setelah di*lah men!adi al*t dan $itarasa kurang baik. ". Asahakan pr*ses thawing sesegera mungkin bila daging akan
digunakan . Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.
1. Dalam suhu dingin %$hill) Pindahkan daging dari /ree0er ke re/rigerat*r ;euntungan : Drips %$airan daging bukan darah)
sedikit sehingga
kehilangan nutrisi sedikit ;elemahan
: waktu lama %12 2 !am)
2. Dalam suhu ruang ;euntungan : Faktu $epat ;elemahan
: Drips banyak
". Diletakkan pada air mengalir 1. Hindari k*ntak langsung dengan air ;euntungan : Faktu $epat ;elemahan
: Drips banyak
2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri se$ara merata sehingga mengk*ntaminasi seluruh permukaan daging. . Perawatan daging. 1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan 2. ara sering digunakan dengan membalur dengan garam 1(-2( 4, gula 2-" 4 serta nitrat 1-2 4 dan (,1 4 nitrit . Pengasapan 1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan *ksidasi lemak 2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellul*sa, hemisellul*sa dan lignin yang tinggi.
5. Pengeringan dan pengalenggan. 1. ;euntungan lebih awet dan 9*lume ke$il ;elemahan si/at asal bahan berubah 2. Dapat dilakukan se$ara tradisi*nal %sinar matahari) dan
arti/isial=buatan.
lahan daging: 1. Sosis, Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. +adi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. !. Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat ndonesia. )ahapan pembuatannya meliputi curing %bila diperlukan&, penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. #. 'ornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi. . bon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya/ daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. 0. ugget, ugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu "ull cream dan lain-lain.
2. 'kan 'kan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari *leh masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan
!enis
pangan
hewani
lainnya,
yaitu
mudah
dibudidayakan, memiliki daging yang tebal dengan rasa yang khas, dan dapat di*lah men!adi berbagai pr*duk *lahan. Hasil peng*lahan ikan yang mulai digemari *leh masyarakat adalah /ilet. Pr*duk /ilet memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah dapat di*lah lebih lan!ut men!adi berbagai pr*duk *lahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penya!ian yang
menarik,
i9iawaty 1337).
serta
memudahkan
dalam
pengangkutan
%#/riant*
dan
ara penyimpanan:
1. Penggunaan
'isaran suhu
a.
b.
2ama penyimpana
1- 5( hari 6-3 minggu s=d 12 bulan
Bahan tambahan yg sering digunakan untuk pengawet : Garam dapur, asam $uka , asam asetat,as. aktat, as. Ben0*at,as. <*rbat, as. Pr*pi*nat, garam nitrat dan nitrit, garam /*s/at, as. #sk*rbat ara Penyimpanan : 1. 'kan segar : suhu dingin untuk !angka pan!ang suhu beku untuk !agka pan!ang 2. 'kan *lahan - 'kan kering dgn wadah khusus seperti k*tak kayu,
keran!ang dgn
suhu penyimpanan -1⁰ dan wadah kedap air.
1. elur )elur merupakan bahan pangan yang padat gi*i dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relati" murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Penyimpanan telur yang baik/ )elur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin3kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 1 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, (entilasi cukup dengan suhu di bawah 10 4 dan kelembaban 506 - 786. )elur sebaiknya disimpan pada baki telur %egg tray& yang bersih. Penyimpanan )elur segar/ Diawetkan dengan cara/ 1.
Dry Packing a.
9alidan / )elur dibungkus campuran tanah liat3serbuk gergaji : kapur dan air. )ahan ; 0 bln
b. Dsaudan / )elur dibungkus adonan nasi : garam)ahan ; < bln c.
)elur dibungkus adonan batu bata3abu gosok : garam
d. )elur dibungkus adonan lumpur dan abu % 0 kg lumpur : ! kg dapur & 1.
garam
mmersion 2i=uid a.
Perendaman dalam air kapur utk !0 btr telur& %! kg kapur:!8 ltr utk 10 kg telur > )ahan 1.0 bln
air
b. Perendaman dalam larutan garam dan bubuk sendawa % 18 gls air panas : 1 kg garam : 1 sdm bubuk sendawa& c.
Perendaman dalam larutan garam !0 ? 86 >tahn ! bln
d. Perendaman dlm larutan akasia %!8 gr tepung kulit akasia dlm #8
l air&
>tahan ! bln pd suhu ruang e.
Perendaman dlm larutan jambu biji %1 kg daun jambu dlm1! ltr air,& sebelumnya direndam dulu dlm air kapur selama 1 hr % 1 kg kapur dlm 10 l air & > tahan 1 bln
!. Shell Sealing a.
Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa > tahan 1 bulan
b. Pencelupan dlm larutan para"in cair <86 selama 18 detik > < bln c.
@elapisi dgn (aselin > 1.0 bln
d. Perendaman dlm lar. Aater glass3sodium silikat %a!SiO#& perbandingan waterglass dan air 1 / ! s3d 1 / 18 > ! bln #.
@embebas hamakan kulit telur Pencucian dgn disin"ektan %soda&
. Perlakuan dgn panas3penutupan pori-pori dari dalam. 0. @enyimpan dlm ruang khusus %cold storage& a.
Pendinginan % - 8.0 4& ? %-!.! 4, 9. C8 ? 78 6
b. Dibekukan pd suhu %-15 4 & ? %-1# 4& <. Dibungkus kantung plastik hampa udara > )ahan 1 hr )elur Olahan/ 1. Diasap Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau kayu jati. !. )elur sin Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. #. car telur, )elur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam
dalamlarutan asam cuka dengan konsentrasi 1,! ? <6. . Pindang telur
)elur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam/air adalah 1/18 s.d. 18/18. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 0 hari. . Susu Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. ang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produkyang dibuat dari hasil sisa keduanya. Penanganan yang dapat dilakukan adalah/ 1. Penyaringan. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain "lanel atau kertas saring. !. Pendinginan Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang didalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 18 o4 atau lebih rendah lagi.
#.Pateurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar <8 ? 58o4 dalam waktu tertentu %biasanya tidak lebih dari #8 menit& dengan maksud agar bakteri patogen mati. Penyimpanan Susu/ 1. Susu bubuk a. 'emasan bebas oksigen, uap air dan cahaya b. Penutupan hermetis dan pengemasan (akum c. Simpan pada kondisi kering. !. Susu E(aporasi3skim 'erusakan / a. Fiskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu b. p9 turun dari <,1 menjadi G 0,7 c. Peruahan warna menjadi agak gelap Penyimpanan /
a. 'aleng atau kotak tertutup rapat b. Suhu rendah #. Susu kental manis
'erusakan/ a. Fiskositas meningkat b. Aarna jadi gelap c. 'adang-kadang rasa berpasir d. 'aleng gembung Penyimpanan/ a. 'aleng atau kotak tertutup rapat b. Suhu rendah. . 'eju 'erusakan / a. Pertumbuhan kapang atau bakteri b. n"estasi kuman %penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat&
Penyimpanan / a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat186 sblm pengeringan c. @enggunakan as. Sorbat 8.1 6 saat pngolahan d. @enggunakan kertas "ilm sbg pembungkus e. 9indari penumpukan terlalu tinggi. 0. @entega 'erusakan / Bau tengik Penyimpanan / 1. @entega dibungkus plastik rapat atau aluminium "oil sebelum disimpan di re"rigerator atau "ree*er. !. @entega yg hampir kadaluarsa dicairkan dgn cara mengetim sampai cair kemudian disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm "ree*er <. oghurt oghurt pada dasarnya adalah susu yang di"ermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi, mangga dan lain-lain.Dimasuikkan dlm kemasan rapat kemud ian disimpan dingin.
Haktor-"aktor yang mempengaruhi mutu makanan/ 1. keadaan udara dalam penyimpanan !. kelembaban #. kebersihan . kadar gula garam 0. unsur logam <. campuran bahan kimia
2.3
Peru(ahan &ang terja$! selama #en&!m#anan (ahan makanan se)ara *!s!k" k!m!a" $an m!kr+(!+l+g!s.
1. Perubahan "isik Perubahan yang terjadi yang bisa dilihat dari bentuk luarnya, yang dipengaruhi oleh udara dll. Dan juga dapat disebabkan karena salah dalam proses penyimpannya. !. Perubahan kimia Perubahan yang dapat dilihat dari baunya makanan tersebut. #. Perubahan mikrobiologis Perubahan yang terjadi karena disebabkan oleh bakteri yang telah terkandung didalamnya.
Menangani Pr*duk Hewan #man Berkualitas
http:==kitapunya.in/*http:==kitapunya.in/*
Peningkatan kesadaran masyarakat akan pangan yang bergi0i dan pr*duk hewan yang #man
8irst ut) Bagaimana menyimpan pr*duk pangan segar daging K - Daging yang akan disimpan dalam beberapa hari, suhu penyimpanan harus di bawah + , bila disimpan lebih lama lagi suhu penyimpanannya 17 + sampai -2"+. Daya tahan daging sapi !ika disimpan di &e/rigerat*r tahan " 6 hari, di /ree0er " 5 bulan, daging giling 2 hari %re/rigerat*r), "- bulan %/ree0er), daging ayam 2 hari % re/rigerat*r), 5 bulan %/ree0er), !er*an di re/rigerat*r tahan 2 hari, di /ree0er bulan % usus 2 bulan), daging babi di re/rigerat*r tahan 2 hari, di /ree0er "- bulan. - Daging yang akan disimpan,di$u$i dahulu dan dimasukkan dalam kantung plasti$, kemudian disimpan dalam k*ndisi beku - Bahan makanan beku %/r*0en /**d) sebaiknya di$airkan dalam kulkas= re/rigerat*r, pada suhu air mengalir % t K 21+) , dimasak langsung di mi$r*wa9e, idak disarankan men$airkan daging dengan air panas atau hangat. Bagaimana menyimpan telur segar K -
ara menyimpan pr*duk pangan *lahan % daging *lahan, *lahan susu) 1. Daging *lahan % dendeng, daging asap, ab*n, salami, s*sis, baks*, nugget, k*rnet) hi$ken nugget bila disimpan dalam /ree0er bisa tahan sekitar 1-" bulan.
