MAKALAH MSPM DASAR PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN
Untuk memenuhi tugas MSPM Dibimbing oleh , Bachyar Bakri SKM.Kes
Oleh Kelompok 1 Diadora Juwita P.
(1003000056)
Safitri Ardiyanti
(1003000097)
Hestina Indriana
(1003000065)
Yudha Bakti P.
(1003000107)
Ika Her Kustanti
(1003000069)
Rahmawati
(1003000088)
Nurisma Cahya N.
(1003000083)
Riska Nur R
(1003000090).
Lucky R.
(1003000079)
Sofyan Wahyu K.
(1003000101)
RR. Aisyah N.
(1003000094)
Pipin Riana F. S.
(1003000084)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak zaman dulu kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida dinegara-negara timur tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya kebutuhan masyarakat. Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan penduduk dan dimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses berlangsung. Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi ini masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun 600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang makanan institusi ini berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990) Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993). Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Kondisi ini ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan pangannya di luar tempat tinggalnya, sehingga pelayanan jasa boga merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan kebutuhan pangan mereka dan harus tersedia segera.
Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini menentukan kualitas makanan. Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan yang disimpan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa penyimpanan, dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil. Serta juga dalam penerimaan dan penyaluran akan berpengaruh pada kualitas bahan makanan tersebut.
1.2 Rumusan masalah Bagaimana proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi? 1.3 Tujuan Tujuan umum Dapat mengetahui proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi Tujuan khusus a) Dapat mengetahui proses pencatatan dan pelaporan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi. b) Dapat mengetahui metode penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi. c) Dapat mengetahui syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi. 1.4 Manfaat penelitian
Manfaat praktis Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang pencatatan dan
pelaporan, metode, dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.
Manfaat teoritis Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan, metode,
dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi, khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan.
BAB II ISI DAN PEMBAHASAN
2.1 Penerimaan Bahan Makanan a. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan Merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan bergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu lembaga (Nursiah Mukrie,1990) b. Tujuan penerimaan bahan makanan Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan(Nursiah Mukrie,1990). c.
Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah: Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat kontrak Pengertian penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes RI,1990). Sedangkan menurut Nursiah A. Mukkrie, (1990) Penerimaan bahan makanan perjanjian jual beli. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan. d. Fungsi Penerimaan Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar institusi semakin menyukai bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima, langsung diperiksa oleh bagian penrimaan, kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim kebagian penyimpanan kering maupun segar. Sedangkan penrimaan tidak langsung adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan, dan petugas unit tersebutbertugas
menyalurkan
bahan
makanan
tersebut
kebagian
penyimpanan(Nursiah Mukrie,1990).
e. Etika Penerimaan Bahan Makanan Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh karena itu, dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap: a. Tanggung jawab. b. Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti. c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik. d. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan. e. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan. f. Bijaksana dan jujur.
g. Ramah kepada penjual dan rekanan. h. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.
f. Jenis Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya lembaga. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara langsung. Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan makanan, kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit penerimaan, kemudian petugas unit penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan makanan(Nursiah Mukrie,1990).
g. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990). Pengecekan bahan maknan a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. Bahan makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluarsa, satuan, ukuran. Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C, bila pada saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00, maka bahan makanan tersebut harus dikembalikan. b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam penggunaan system FIFO ( first in first out). c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima.
d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian, membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis. e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang bersangkutan. f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima. g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar. h. Letak ruang penerimaan Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup luas unutk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima (Nursiah Mukrie,1990). i.
Pencatatan Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau dapat difunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie,1990). Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama, karena petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut:
Form Bentuk Sederhana Tanda penerimaan bahan makanan Diterima dari :
Tanggal :
Order pemb. No :
No :
Jumlah
Uraian
Diisi dan diperiksa oleh
Dikirim
:
Contoh form yang kompleks Catatan Penerimaan Tanggal : Jumlah Unit Uraian item
per Nama rekanan
Diterima dan diperiksa oleh :
Jumlah
Harga
Total
Dikirim
yang ACC
satuan
harga
gdk-gdb
j. Metode Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini merupaka metode penerimaan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990). a) Blind Receiving atau cara buta petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan
yang
telah
diterima
untuk
dicocokan
oleh
bagian
pembayaran/pembelian. b) Konvensional Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, maka petugas penerimaan bahan makanan berhak mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan bahan makanan harus mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran/pembelian. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu diberikan catatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian
k. Alur penerimaan bahan makanan Perencanaan anggaran belanja makanan.
Perencanaan menu
Penghitungan kebutuhan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.
Persiapan dan pengolahan bahan makanan.
Pendistribusian makanan
l. Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi adalah : a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. b) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya. c) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list. d) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak
pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya. Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut: o Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang. o Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang . o Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan. o Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es. o Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. o
Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
o Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
2.2 Penyimpanan bahan makanan a.
Pengertian penyimpanan bahan makanan Menurut Mukrie (1990), penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.
b.
Tujuan Penyimpanan Berikut ini adalah tujuan penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat d) Menyediakan persediann bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.
c.
Fungsi penyimpanan Berbeda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar, penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan atau persediaan
bahan
makanan
dan
system
penyimpanannya
dipusatkan(Nursiah Mukrie,1990) d. Prinsip penyimpanan bahan makanan Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat, Tepat Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai (Nursiah Mukrie,1990) e.
Hal- hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering, ruang peyimpanan basah. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan distribusi.
Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanana harus sistematik, teratur. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar. Harus cukup container untuk bahan makanan segar (sayur sayuan ) dan bahan makanan jadi ( roti). Harus cukup ventilasi, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga dan binatang pengerat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang menempel didinding. Rak –raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit- langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir. Harus mempunyai fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti refrigator/ freezer dengan kondisi yang baik ( temperature baik) Rak- raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah dibersihkan Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19 – 200 C, penyimpanan bahan makanan segar 0- 100 C Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya organisme/ bakteri perusak terutama tepung- tepungan , rempah- rempah Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat type dorong serta bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari. Cahaya yang dianjurkan hanya sebesar 4 lilin dan jarak jendela dengan langit- langit kurang lebih 70 cm. Penerangan buatan di dalam ruang harus cukup terang
untuk mengecek barang, menghitung serta membersihkannya (Nursiah Mukrie,1990).
f. Pengaturan Bahan Makanan Berikut ini pengaturan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) 1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai dengan sistimatika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah 2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan sebaiknya di letakkan pada lokasi yang mudah dicapai petugas. 3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out ( FIFO) dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan. g. Lokasi Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil(Nursiah Mukrie,1990). h. Keamanan Berikut ini adalah cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut Nursiah Mukrie(1990) 1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas/ container plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga 2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari kehilangan, pencurian dll
3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap hari 4) Refrigator, freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang 5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang penyimpanan 6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang dan menyimpan kunci ruang penyimpanan. i. Pencatatan Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat dan konsisten j.
Pelatihan Pelatihan tenaga mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan bagi yang terlibat
k. Sanitasi Ruang dan peralatan penyimpanann harus dibersihkan secara teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga Macam- Macam Ruang Penyimpanan a.
Ruang Penyimpanan Kering Menurut Nursiah Mukrie(1990) Ruang penyimpanan kering sering disebut gudang. Besar kecilnya gudangtergantung berbagai faktor diantaranya jenis dan jumlah klien, jumlah porsi/ meal perhari, macam dan jenis makanan yang harus disajikan perhari, berapa kali kali distribusinya perhari, kebijakan mengenai bahan makanan, penanaman modal keuangan. Sebaiknya gudang bahan makanan mengikuti ketentuan sebagai berikut : Bangunan gudang harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan, serta bebas darii serangga dan binatang pengerat. Dinding dan langit- langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos tetapi mudah dibersihkan. Jika menginginkan jendela, jendela tersebut harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang sehingga matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam
gudang. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, tidak licin. Langit- langit harus bebas dari kebocoran dan panas. Gudang tidak boleh gelap, harus cukup terang, rata- rata setiap 4 persegi kaki memerlukan 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya diatas loronglorong gudang, sehingga memudahkan petugas jika memeriksa, mengecek dll. Temperature dan ventilasi gudang harus baik dan sering dikontrol, karena dapat menurunkan tingkat kerusakan bahan makanan. Ventilasii yang dianjurkan adalah yang menempel pada dinding sedangkan temperatur sebaiknya antara 10 -200C. Termometer hendaknya diletakkan pada tempat yang mudah dibaca oleh petugas sehingga mudah dikontrol. o Pintu
gudang
untuk
pengeluaran
dan
penerimaan
sebaiknya sama sehingga mudah dalam pengawasan. Demikian pula petugas yang boleh masuk gudang harus dibatasi dan tertentu. Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi kewenangan membawanya. Pintu gudang sebaiknya 80- 90 cm lebarnya sehingga cukup luas untuk hilir mudik barang yang diterima maupun yang keluar. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sitematik menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak-rak baja. Jarak rak dengan dinding kurang lebih 5-10 cm dan 15-30 cm dari lantai. Untuk bahan makanan serealia, tepung-tepungan, re mpahrempah harus dimasukkan dalam container plastic yang tertutup rapat, dilengkapi dengan identitas bahan makanan lengkap. Bahan makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera dibersihkan Pembersihan dan penyemprotan gudang secara teratur, setiap hari.
hendaknya dilakukan
Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara berseling dan diletakkan diatas papan. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding. Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu. Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek, membawa persedian bahan makanan. Selain itu fasilitas bak cuci tangan sebaiknya ada.
b. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Segar Menurut Nursiah Mukrie (1990)Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin antara lain : a. Suhu harus sesuai dengan bahan makanan ( lihat tabel 1 ) b. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari. c. Pencairan es pada lemari es harus segera setalah terjadi pengerasan. Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara otomatis dapat mencair kembali. d. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam container plastic atau kertas timah. e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau. Tabel 1 Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan Bahan Makanan
Penyimpanan
di Penyimpanan
lemari es (0 – 4o C )
Daging
3 – 5 hari
Penyimpanan
freezer
kering
( -18o C )
(18 – 21o C )
Daging sapi 9-12 tidak bulan Babi 6-9 bulan
Hati sapi 3 bulan Hati babi 1 bulan
Daging cincang
1-2 hari
6-8 bulan
Daging kaleng
1 tahun
Tidak dianjurkan
Ayam
2-3 hari
6-8 bulan 3-6 bulan
Ikan
2-3 hari
Telur
1-2 minggu
Buah
dan
Tidak dianjurkan
Tidak dianjurkan
sayuran segar
5-7 hari
Kaleng buah
-
12 bulan
Sayuran kering
-
2 minggu
Cereal produk
-
2
c.
bulan
Penyimpanan dengan Lemari Es Berikut ini penyimpanan dalam bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas dari kotoran, serangga dan debu Simpan bahan makanan secepat mungkin Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan dibagian khusus refrigerator refrigerator)
(sesuai petunjuk dan model
Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sebaiknya disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang, alpukat, beberapa sayuran dll. Bahan makanan sejenis keju, mentega harus ditutup dan diletakkan dalam container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri dan kering. Bahan makanan jadi harus ditutup, untuk menghindari kontaminasi dari bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering serta penyebaran aroma. Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan suhu refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak. Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan dalam refrigerator harus tertutup rapat.
d.
Penyimpanan dengan Freezer
Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan menurut Nursiah Mukrie (1990) Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C, semakin rendah akan semakin baik. Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam tempat yang tertutup. Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah berubah. Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut akan disimpan kembali di freezer. Bahan makanan yang disimpan, walau terjaga, secara perlahan-lahan juga terjadi penurunan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Oleh karena itu hindari penyimpanan terlalu lama. Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari, sehingga bahan bila ada
e.
Penyimpanan Makanan Terolah : Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +!00C.
f.
Penyimpanan Makanan Jadi :
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu-50 C sampai -10C (Irianton Aritonang, 2012 ). g. Petunjuk Penyimpanan Bahan Makanan
Berikut ini petunjuk
penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah
Mukrie (1990) Tempat penyimpanan : a) Tempat penyimpanan kering sebaiknya permanen b) Tempat penyimpana segar, mutu dan keselamatan dari BM yang disimpan
tergantung
temperature
refrigerator
dan
freezer.
Sebaiknya refrigerator/freezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari. Penyimpanan BM di lemari es : a) Bahan makanan dicuci sebelum disimpan b) Bahan makanan panas harus didinginkan dulu dalam temperature ruangan sebelum disimpan
2.3 Penyaluran bahan makanan a.
Pengertian Penyaluran bahan makanan Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran
bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap
pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat
yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya
kartu
stok/buku
catatan
keluar
masuknya
bahan
makanan(Moehyi, 1992). b. Metode penyaluran bahan makanan Bahan makanan yang dipesan langsung diantarkan oleh rekanan keruang penerimaan. Tenaga pengolah langsung mengambil bahan makanan yang diperlukan untuk langsung diolah. Sedangkan bahan makanan kering langsung disimpan dalam gudang penyimpanan kering. Kelemahan dari system ini, jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti
c. Syarat petugas dalam penyaluran bahan makanan Higeine personal yang meliputi : a. Pemeriksaan kesehatan b. Kebersihan tangan dan jari tangan c. Kesehatan rambut d. Kebersihan hidung e. Kebersihan mulut dan gigi. f. Kebersihan telinga
BAB III KESIMPULAN
Dalam
penyelenggaraan
makanan
sangat
erat
kaitannya
dengan
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan hal ini merupakan salah satu proses pengawasan yang kegiatannya dilaksanakan pada awal kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi. Dari ketiga hal tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan makanan dan makanan yang akan disajikan, higine dan sanitasi sangat diperlukan dalam hal tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat
Salmawati, temu. 2006. Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor Anonim. 2011. Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di akses tanggal 24 Mei 2012. Anonim.
2011.
Menerima
dan
menyimpan
bahan
makanan
(http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal 24 mei 2012
Widyati, Retno.2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika.
