LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA II
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Rombongan 2 Kelompok 2
Penanggung Jawab:
Fadhil Alfiyanto R (A1F015071)
Dita Ratnasari (A1F015073)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut "losses" kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan factor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum factor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen sampai buah dan sayuran tersebut membusuk, sehingga perlu penanganan yang benar dan selanjutnya perlu diketahui atau dipelajari sifat-sifat fisiologinya, seperti respirasi dan transpirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu respirasi sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Pendinginan merupakan salah satu cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar.
Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging dan ikan merupakan komoditas makanan cepat mengalami kerusakan, terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme karena daging dan ikan merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Karena daging dan ikan termasuk kedalam komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehigga memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya. Metode yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan ikan adalah dengan pendinginan.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, dan masih banyak lagi. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan menggunakan alat refrigrator (kulkas), dengan box yang diberi es,dll. penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan penyimpanan dengan suhu rendah namun dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah. Untuk itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat mengetahui pengaruh pengaruh penyimpanan suhu rendah pada bahan pangan.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah
TINJAUAN PUSTAKA
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi (Syarief,2013). Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada (Andarwulan,2011). Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.
Kesegaran merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu produk perikanan. Untuk menguji kesegaran ikan, saat ini telah digunakan berbagai metode baik metode fisik, kimia maupun sensory. Metode kimia dianggap sebagai metode yang lebih obyektif dibanding metode sensory yang bersifat subyektif. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan atau menghambat kebusukan ikan yaitu dengan cara penyimpanan suhu rendah. Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan bakteri tetap berjalan khususnya bakteri psikrofil. Suhu rendah tidak mematikan bakteri tetapi lebih cenderung menghambat aktivitasnya. Bakteri psikrofil yang banyak terdapat pada ikan yaitu Pseudomonas,Achromobacter, Flavobacterium ( Wijayanti,2007).
Daging merupakan bahan pangan hasil pemotongan ternak tinggi nilai gizinya. Bahan pangan ini memerlukan penangan yang baik, karena kondisi dan kompisisi kimia yang dikandungnya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme. Kerusakan daging banyak dipengaruhi oleh sanitasi ditempat pemotongan, transportasi, pemasaran dan cara penyimpanan. Selama proses tersebut peranan mikrooranisme sangat besar dalam percepatan kerusakan daging, terlebih di negara Indonesia yang beriklim tropis. Penyimpanan suhu rendah dapat digunakan untuk memperlambat kerusakan daging, keuntungan cara penyimpanan ini, yaitu dapat mempertahankan sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakan, flavor dan aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik daging segar, namun penyimpanan ini hanya menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia daging, sehingga cara penyimpanan ini hanya bersifat sementara (Indria, 2011).
Suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas buah, sayur, dan tanaman hias sesudah panen. Respon komoditas holtikultura terhadap suhu lingkungan sesudah panen dibedakan atas : kisaran suhu normal, suhu rendah dan suhu tinggi. Penyimpanan pada suhu rendah pada prakteknya dibedakan lagi menjadi suhu dingin 0 atau >5 sampai di bawah 14 ̊c. Sedang suhu beku biasa 0 ̊C sampai <0 ̊C (Widjanarko, 2012). Penyimpanan pada suhu rendah merupakan metode yang umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan hasil pertanian. Namun, penyimpanan pada suhu rendah yang tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan atau chilling injury (Rahardian, 2010). Komoditas yang sudah mengalami chilling injury tersebut rentan terhadap jamur dan bakteri. Ketika terjadi kerusakan tersebut senyawa polifenol teroksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang akhirnya menyebabkan pencoklatan kulit.
Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara yang dapat memengaruhi kecepatan respirasi dan kecepatan pembentukan etilen (Gardjito,2014). Kedua kecepatan tersebut mengalami penurunan selama penyimpanan pada suhu rendah terhadap sayuran. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 80C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya (Hudaya, 2008). Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC (Hudaya, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu : Suhu, Kualitas bahan mentah. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik, perlakuan pendahuluan yang tepat misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing, Kelembaban umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %. Aliran udara yang optimum distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (Julianti, 2010).
Proses pendinginan sehari – hari umumnya menggunakan suhu antara 1 derajat - 4 derajat Celcius. Sedangkan pendinginan beku menggunakan suhu di bawah 0 derajat Celcius sekitar - 1,5 ± 0,2 derajat Celcius dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan antara 9 – 10 minggu. Proses pendinginan ini biasanya disebut dengan Chilling. Selain suhu, kelembaban udara juga berpengaruh terhadap proses penyimpanan. Sehingga kombinasi keduanya sangat diperlukan untuk mendapatkan daya simpan optimum yang dikehendaki.Komoditi pertanian seperti sayur dan buah – buahan merupakan produk yang mudah sekali mengalami kerusakan sehingga diperlukan penanganan dalam penyimpanan.
METODE
Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah pisau, talenan, Styrofoam, timbangan, refrigator, hardness tester, sarung tangan plastik, penutup saji, dan masker.
Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah stroberi, ikan, dan daging.
Prosedur Kerja
Kontrol
Kemudian disimpan dalam suhu kamar.Bahan (stroberi 5 butir, 1 ekor ikan, dan 50 g daging) ditimbang dan diletakkan diatas nampan styrofoam yang telah diketahui beratnya.
Kemudian disimpan dalam suhu kamar.
Bahan (stroberi 5 butir, 1 ekor ikan, dan 50 g daging) ditimbang dan diletakkan diatas nampan styrofoam yang telah diketahui beratnya.
Diamati sifat sensoris dan susut bobot sampai bahan mengalami pembusukan.
Diamati sifat sensoris dan susut bobot sampai bahan mengalami pembusukan.
Suhu Rendah
Bahan (stroberi 5 butir, 1 ekor ikan, dan 50 g daging) ditimbang dan diletakkan diatas nampan styrofoam yang telah diketahui beratnya.
Bahan (stroberi 5 butir, 1 ekor ikan, dan 50 g daging) ditimbang dan diletakkan diatas nampan styrofoam yang telah diketahui beratnya.
Diamati sifat sensoris dan susut bobot sampai bahan mengalami pembusukan.Kemudian disimpan dalam suhu rendah.
Diamati sifat sensoris dan susut bobot sampai bahan mengalami pembusukan.
Kemudian disimpan dalam suhu rendah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Ikan A
Hari ke-
Kontrol
Cooling
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
0
8
8
8
8
8
1,2
9
9
9
7
8
0,95
1
7
6
6
3
6
0,7
8
8
8
6
7
0,74
2
8
7
7
5
6
0,67
3
7
6
6
5
6
0,62
4
6
5
5
5
6
0,59
5
5
5
5
5
8
0,57
6
5
3
3
3
3
0,55
7
3
1
1
1
3
0,54
Ikan B
Hari ke-
Kontrol
Cooling
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
0
8
9
8
8
9
1,15
8
9
9
8
9
1,7
1
6
6
6
3
5
2,05
8
8
8
7
7
2,3
2
5
6
6
6
6
2,2
3
5
6
6
6
6
2,1
4
5
5
5
5
5
2,1
5
5
5
5
5
5
2,2
6
3
5
3
5
5
2,1
7
3
3
3
5
5
2,1
Ikan C
Hari ke-
Kontrol
Cooling
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
Mata
Lendir pemukaan badan
Daging
Bau
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
0
6
8
8
9
9
1,7
9
9
8
8
9
0,9
1
3
6
6
3
6
0,55
9
8
7
8
8
1,5
2
8
7
6
7
7
1,2
3
7
6
6
6
7
0,9
4
6
6
5
6
6
0,8
5
6
5
5
5
6
0,9
6
4
3
4
3
4
1,3
7
3
3
3
3
3
1,6
Daging
Hari ke-
Kontrol
Cooling
Bau
Warna
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
Bau
Warna
Tekstur
Hardness (kg/cm2)
0
2
1
2
1,3
1
1
2
1,05
1
4
4
2
1,4
2
1
2
1,9
2
4
5
2
1,5
3
2
3
1,3
3
3
2
3
1,35
4
3
3
4
1,45
5
4
4
4
1,5
6
4
4
5
1,7
7
4
4
5
1,6
Keterangan:
Bau: Warna daging: Tekstur:
1: Khas daging segar 1: Merah 1: Sangat keras
2: Agak khas 2: Merah kecoklatan 2: Keras
3: Sedikit khas 3: Coklat 3: Agak keras
4: Busuk 4: Coklat kehitaman 4: Tidak keras
5: Sangat busuk 5: Hitam 5: Sangat tidak keras
Stroberi
Hari ke-
Kontrol
Cooling
Warna
Tekstur
Warna
Tekstur
0
2
3
2
3
1
1
4
2
3
2
5
5
2
3
3
1
3
4
1
3
5
1
4
6
5
4
Keterangan:
Warna: Tekstur:
1: Sangat merah 1: Sangat keras
2: Merah 2: Keras
3: Sedikit Merah 3: Agak keras
4: Agak Merah 4: Tidak keras
5: Merah Kehitaman 5: Sangat tidak keras
Karakteristik Penilaian Sensoris Ikan
No.
Spesifikasi
Nilai
1
Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih mengkilap spesifik jenis ikan
9
- bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap spesifik jenis ikan
8
- bola mata rata, kornea agak keruh, pupil keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
7
- bola mata agak cekung, kornea agak keruh, pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
6
- bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil keabu-abuan, tidak mengkilap
5
- bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-abuan, tidak mengkilap
3
- bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh, pupil keabu-abuan tidak mengkilap
1
2
Lendir permukaan badan
- lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah
9
- lapisan lendir jernih,transparan, cukup cerah
8
- lapisan lendir mulai agak keruh
7
- lapisan lendir mulai keruh
6
- lendir agak tebal, mulai berubah warna
5
- lendir tebal sedikit menggumpal, berubah warna
3
- lendir tebal menggumpal, berubah warna
1
3
Daging
- sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat
9
- sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging kuat
8
- sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat
7
- sayatan daging kurang cemerlang, jaringan daging kuat
6
- sayatan daging mulai pudar, jaringan daging kurang kuat
5
- sayatan daging kusam,jaringan daging kurang kuat
3
- sayatan daging sangat kusam, jaringan daging rusak
1
4
Bau
- sangat segar, spesifik jenis kuat
9
- segar, spesifik jenis
8
- segar, spesifik jenis kurang
7
- netral
6
- sedikit bau asam
5
- abu asam kuat
3
- bau busuk kuat
1
5
Tekstur
- padat, kompak, sangat elastis
9
- padat, kompak, elastis
8
- agak lunak,agak elastis
7
- agak lunak, sedikit kurang elastis
6
- agak lunak, kurang elastis
5
- lunak, bekas jari terlihat dan sangat lambat hilang
3
- sangat lunak,bekas jari tidak hilang
1
Perhitungan Susut Bobot
Susut bobot (SB) = berat awal-berat akhirberat awal x 100%
Susut bobot (SB) = berat awal-berat akhirberat awal x 100%
Ikan A
Kontrol
Hari ke- 0
SB = 54-5454 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 54-5154 x 100% = 5,55 %
Cooling
Hari ke- 0
SB = 65 -6565 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 65 -6565 x 100% = 0
Hari ke- 2
SB = 65 -6065 x 100% = 7,69 %
Hari ke- 3
SB = 60 -5860 x 100% = 3,33 %
Hari ke- 4
SB = 58 -5758 x 100% = 1,72 %
Hari ke- 5
SB = 57 -5557 x 100% = 3,50 %
Hari ke- 6
SB = 55 -5555 x 100% = 0
Hari ke- 7
SB = 55 - 5455 x 100% = 1,81%
Ikan B
Kontrol
Hari ke- 0
SB = 67-6767 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 67-5967 x 100% = 11,94 %
Cooling
Hari ke- 0
SB = 76 -7676 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 76 -7676 x 100% = 0
Hari ke- 2
SB = 76 -7576 x 100% = 1,31 %
Hari ke- 3
SB = 75 -7475 x 100% = 1,33 %
Hari ke- 4
SB = 74 -7374 x 100% = 1,35 %
Hari ke- 5
SB = 73 -7373 x 100% = 0
Hari ke- 6
SB = 73 -7073 x 100% = 4,10 %
Hari ke- 7
SB = 70 - 7070 x 100% = 0
Ikan C
Kontrol
Hari ke- 0
SB = 45-4545 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 45-4345 x 100% = 4,44 %
Cooling
Hari ke- 0
SB = 75 -7575 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 75 -7275 x 100% = 4 %
Hari ke- 2
SB = 72 - 6872 x 100% = 5,55 %
Hari ke- 3
SB = 68 -6868 x 100% = 0
Hari ke- 4
SB = 68 -6768 x 100% = 1,47 %
Hari ke- 5
SB = 67 -6467 x 100% = 4,47 %
Hari ke- 6
SB = 64 -6264 x 100% = 3,125 %
Hari ke- 7
SB = 62 - 6162 x 100% = 1,61%
Daging
Kontrol
Hari ke- 0
SB = 74-7474 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 74-7274 x 100% = 2,7 %
Hari ke- 2
SB = 72-7172 x 100% = 1,38 %
Cooling
Hari ke- 0
SB = 96 -9696 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 96 -9496 x 100% = 2,08 %
Hari ke- 2
SB = 94 - 91,394 x 100% = 2,87 %
Hari ke- 3
SB = 91,3 -9191,3 x 100% = 0,32 %
Hari ke- 4
SB = 91 -8891 x 100% = 3,29 %
Hari ke- 5
SB = 88 -8588 x 100% = 3,40 %
Hari ke- 6
SB = 85 -8385 x 100% = 2,35 %
Hari ke- 7
SB = 83 - 8183 x 100% = 2,409 %
Stroberi
Kontrol
Hari ke- 0
SB = 49-4949 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 49-4549 x 100% = 8,16 %
Hari ke- 2
SB = 45-4045 x 100% = 1,11 %
Cooling
Hari ke- 0
SB = 62 -6262 x 100% = 0
Hari ke- 1
SB = 62 -5962 x 100% = 4,83 %
Hari ke- 2
SB = 59 - 5859 x 100% = 1,69 %
Hari ke- 3
SB = 58 -5458 x 100% = 6,89 %
Hari ke- 4
SB = 54 -5454 x 100% = 0
Hari ke- 5
SB = 54 - 4854 x 100% = 11,11 %
Hari ke- 6
SB = 48 -4848 x 100% = 0
Pembahasan
Pada praktikum penyimpanan suhu rendah, digunakan tiga jenis bahan untuk pengujian, yaitu ikan, stroberi, dan daging. Pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini yaitu sifat sensoris pada setiap bahan pada masing-masing perlakuan yaitu kontrol dan suhu rendah.
Pada ikan digunakan 3 ikan yaitu ikan A, ikan B, dan ikan C. ikan A dengan perlakuan kontrol memiliki berat awal 54 gram dengan sifat sensoris segar pada hari ke-0. Pada hari ke-1 ikan tersebut mengalami susut bobot sebesar 5, 55 % dan ikan sudah berbau asam. Ikan A dengan perlakuan cooling memiliki berat awal 65 gram dan setelah diberi perlakuan cooing berat ikan menjadi 54 gram pada hari ke-7. Sifat sensorisnya dari berbau segar menjadi berbau sangat busuk pada hari ke-7. Pada ikan B kontrol berat awalnya 67 gram pada hari berikutnyamengalami susut bobot sebesar 11, 94 % sehingga beratnya menjadi 54 gram. Sifat sensorisnya juga berubah seperti lapisan lendir menjadi keruh dan berbau asam. Pada ikan B cooling masa simpannya hingga 7 hari. Sama seperti ikan A dan ikan B, ikan C baik yang kontrol maupun cooling mengalami perubahan sifat sensoris dan susut bobot. Ikan C control hanya mampu bertahan selama satu hari karena pada hari ke-1 penyimpananan sudah mengalami pembusukkan. Ikan C cooling mampu bertahan hingga hari ke-7 penyimpanan.
Pada daging juga diberikan perlakuan control dan cooling. Daging kontrol mampu bertahan 2 hari. Daging yang pada awalnya berbau khas, berwarna merah, dan teksturnya keras pada hari ke-2 baunya berubah menjadi busuk, warna daging menjadi hitam, namun teksturnya tetap keras. Daging yang diberi perlakuan cooling pada hari ke-7 penyimpanan mengalami perubahan sifat sensoris seperi baunya busuk, warna daging menjadi coklat kehitaman, serta teksturnya menjadi sangat tidk keras.
Pada stroberi diberi perlakuan yang sama seperti ikan dan daging, yaitu kontrol dan cooling.stroberi dengan perlakuan kontrol umur simpannya hingga 2 hari. Berat awalnya yaitu 49 gram mengalami susut bobot menjadi 40 gram pada hari ke-2. Stroberi yang diberi perlakuan cooling mampu bertahan hingga hari ke-6 penyimpanan. Berat awalnya yaitu 62 gram, setelah 6 hari beratnya menjadi 48 gram karena mengalami susut bobot. Untuk tekstur dan warna stroberi dengan perlakuan kontrol dan cooling terjadi perubahan warna menjadi merah kehitaman dan teksturnya menjadi tidak keras.
Pada pengamatan warna, dari data yang diperoleh maka semua bahan mengalami penurunan kecerahan warna. Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Perubahan ini memiliki persamaan dengan perbandingan hasil studi literatur yang didapatkan. Menurut Estiasih (2009) Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pada komoditi daging dan ikan kerusakan pada pembekuan atau freeze burn akan tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor. Selain itu terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui jangan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna.
Dari segi aroma semua bahan mengalami perubahan aroma dikarenakan pada saat pembekuan disimpan pada satu lemari pendingin atau freezer. Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.
Dari segi tekstur, data yang diperoleh adalah bahan yang disimpan di freezer menjadi lebih lembek dan layu. Hal ini dikarenakan bahan seperti ikan, daging, dan stroberi memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dari hasil praktikum didapatkan bahan seperti ikan, daging, dan stroberi memiliki tekstur yang keras berubah menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan studi literatur yang didapat. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah, maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
Namun pada beberapa bahan mengalami kenaikan atau naik turun dar segi hardness, seperti pada ikan B dengan perlakuan kontrol dan cooling, ikan C cooling, dan daging cooling. Hal ini dikarenakan perbedaan permukaan yang diuji saat dilakukan pengamatan hardness atau ketidaktelitian praktikan saat melakukan pengamatan sehingga hasil yang didapat tidak sesuai dengan literatur Estiasih (2009) tentang tekstur bahan pangan.
PENUTUP
Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
Proses pendinginan dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan akan teteapi berpengaruh terhadap stabilitas bobot (berat), warna, aroma dan tingkat kekerasan (tekstur).
Pada penyimpanan suhu rendah dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, jenis dan varietas produk, kelembaban relatif, kualitas bahan dan jenis pengemas.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C.
Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu:
Pada saat melakukan pengamtan sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk menghindari penyimpangan karena ketidaktelitian.
Kepada praktikan hendaknya tidak malu bertanya pada asisten jika ada yang belum dipahami untuk menghindari kesalahan dalam melakukan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Feri K., dan Dian H. 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Estiasih. T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. UB, Malang.
Gardjito, Murdianto dan Yuliana Reni Swasti. 2014. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Buah dan Sayur. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia, Jakarta.
Julianti, E.2010.Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah. Universitas Padjajaran, Jatinangor.
Rahardian, D.2010.Chiling Injury. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebeas Maret, Surakarta.
Syarief,2013. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. UB, Malang
Widjanarko, Simon Bambang. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. UB Press, Malang.
Wijayanti, Ima, Fronthea Swastawati, dan Tri Winarni Agustini. 2007. "Pola Perubahan K-value dan ORP Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Pada Penyimpanan Suhu Rendah( +11 0C )". Jurnal Pasir Laut. Vol.3 2, No.1
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
No.
Gambar
Keterangan
Ikan kontrol B hari ke- 0
Hardness tester ikan kontrol B hari ke-0
Ikan kontrol B hari ke-1
Hardness testes ikan kontrol B hari ke- 1
Ikan kontrol C hari ke 0
Hardess tester ikan kontrol C hari ke 0
Ikan kontrol C hari ke 1
Hardness tester ikan kontrol C hari ke 1
Ikan kontrol A hari ke- 0
Ikan kontrol C hari ke 1
Hardness tester ikan kontrol C hari ke 1
