PENGARUH PENYIMPANAN DENGAN SUHU RENDAH TERHADAP MUTU BUAH STROBERI
1. Pen Pendah dahulua uluan n 1.1 1.1 Lata Latarr Bela Belaka kang ng Stroberi merupakan tanaman buah yang pertama kali ditemukan di Chili,
Amerika, dan termasuk dalam komoditi hortikultura. Stroberi memiliki beberapa spesies spesies,, sepert sepertii Fragaria chiloensis L dan Fragaria dan Fragaria vesca L. L. Spesie Spesiess Fragaria vesca L lebih menyebar ke banyak negara dibanding Fragaria chiloensis L, dan spesies tersebut pula yang pertama kali tersebar di Indonesia (Anonim 2000). Stroberi merupakan buah yang tumbuh dengan baik di daerah beriklim subtropis, namun sudah beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia sehingga tetap dapat dibudidayakan dibudidayakan di dataran dataran tinggi tinggi Indonesia Indonesia seperti Sukabumi, Sukabumi, Lembang, Lembang, Ciwidey, Cianur, !rastagi (Susanto, et al. 20"0). #enurut !$S (20"2), produksi stroberi di Indonesia men%apai "&'.'& ton pertahun pada tahun 20"2. abel "." $roduksi !uah di Indonesia ahun 20"2
*omoditas
$roduksi (on)
Alpukat !elimbing
2'+.200 '".
-uku
2.+/
-urian ambu !ii
."2 20.""
ambu Air
"0+./'/
eruk Siam eruk !esar
".+'./'+ ""/./
#angga
2./&.///
#anggis
"'0.2
1angka 1enas $epaya
&&/.'/0 ".".'+ '0&./0
$isang ambutan
&."'.0+/ .//&
Salak
".0/.+0&
1
Sawo #arkisa
"/./22 "/+.2
Sirsak
".02
Sukun Apel Anggur
""".&& 2+.0/ "0."&"
#elon Semangka
"2.++ ".0
!lewah
.'"
Stroberi
"&'.'&
Sumber3 !$S 20"2
#eskipun produksi stroberi bukanlah produksi buah4buahan terbanyak di Indonesia, stroberi memiliki potensi dan nilai ekonomis yang tinggi dilihat dari banyaknya penggemar buah tersebut baik dalam bentuk buah segar maupun yang sudah menadi olahan. Stroberi dapat diolah menadi berbagai enis makanan maupun minuman seperti us, sirup, selai, es krim, kue, dan lain sebagainya (-ewi 20"/). Stroberi uga merupakan enis buah yang dapat diadikan pangan 5ungsional di Indonesia karena memiliki banyak man5aat bagi tubuh seperti menurunkan kadar kolesterol, men%egah geala stroke, antialergi, antiradang, memperindah kulit, dan men%egah keriput. Asam ellagic yang terkandung dalam stroberi dapat men%egah kanker dan 6at astringent yang terkandung dalam daunnya dapat menghentikan diare (Christy 20"+). #eskipun memiliki banyak man5aat, sangat disayangkan stroberi merupakan enis buah dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan ( perishable) karena akti7itas en6im dan mikroorganisme. *emudian ditambah dengan lamanya waktu distribusi dari panen sampai konsumsi, stroberi hanya dapat dikonsumsi sekitar 2 8 / hari setelah pembelian. 9leh karena itu diperlukan penanganan yang tepat terhadap stoberi pada saat penyimpanan agar mutu dan kualitasnya tetap teraga dalam angka waktu %ukup lama (Christy 20"+). #utu dan kualitas stroberi dapat dilihat se%ara kasat mata dari penampakan 2
dan teksturnya. !erdasarkan kutipan dari Ayala4:a7ala et al. (200+), mutu buah4 buahan se%ara umum dapat ditentukan berdasarkaan kesegaran, warna, dan bentuk permukaannya. erdapat berbagai ma%am metode penyimpanan makanan, dan setiap metodenya digunakan untuk enis makanan yang berbeda4beda; yaitu makanan tidak tahan lama, makanan semi tahan lama, dan makanan tahan lama. $enyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan pada suhu rendah atau pendingin untuk men%egah pertumbuhan mikroorganisme, penyimpanan makanan semi tahan lama dapat dilakukan dengan teknik pelapisan kitosan, dan penyimpanan makanan tahan lama dapat dilakukan dengan teknik iradiasi gamma dan pulsed electric. Stroberi merupakan buah4buahan yang %epat rusak dan tergolong dalam makanan tidak tahan lama, sehingga metode penyimpanan yang %o%ok adalah penyimpanan dengan suhu rendah (-. A. Sari 20"/). 1. Ru!u"an Ma"alah !erdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam makalah ini adalah
bagaimana pengaruh penyimpanan dengan suhu rendah terhadap mutu buah stroberi dan bagaimana dampak positi5 serta dampak negati5nya< 1.# Tu$uan Penel%t%an $enelitian ini bertuuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dengan
suhu rendah terhadap mutu buah stroberi dan bagaimana dampak positi5 serta dampak negati5nya. 1.& Landa"an Pe!%k%ran Stroberi merupakan enis buah yang perishable atau mudah rusak, karena
memiliki kadar air yang tinggi. *erusakan yang teradi dapat diamati dari perubahan 5isik, kimia, serta tingkat keamanannya apakah layak untuk dikonsumsi. !uah stroberi yang sudah rusak akan mengalami perubahan warna
3
menadi menghitam, perubahan tekstur menadi sangat lunak, dan perubahan rasa (Christy 20"+). !aik atau tidaknya mutu stroberi dapat diindikasikan oleh beberapa hal. Stroberi dengan mutu yang baik memiliki warna merah terang yag segar, menandakan tingkat kematangan yang baik. $ermukaan stroberi mulus, tidak ada %a%at seperti memar atau kerut. *ualitas rasa uga termasuk dalam hal4hal yang menadi indikasi mutu stroberi. Stroberi dengan kualitas rasa yang baik harus memiliki %ita rasa manis dan asam yang seimbang (#it%ham "''&). abel 2." $engaruh ingkat *emanisan dan *easaman terhadap asa Stroberi #anis
Asam
asa
tinggi
tinggi
baik
tinggi
rendah
terlalu manis
rendah
tinggi
terlalu asam
rendah
rendah
hambar
Sumber3 Quality Assurance for Strawberries
Stroberi memiliki kadar air yang tinggi, sekitar 0 8 '0 persen. Selama penyimpanan, buah yang memiliki kadar air tinggi akan lebih mudah kehilangan air karena penguapan. $roses penguapan yang dapat disebut dengan transpirasi tersebut berpotensi memper%epat proses pembusukan. Lau transpirasi dapat diperlambat dengan %ara meningkatkan kelembaban udara penyimpanan dan menurunkan suhu penyimpanan. *etika lau transpirasi diperlambat, pembusukan buah uga akan terhambat (Santoso 200). erdapat beberapa 5aktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan dengan suhu rendah, salah satunya adalah suhu itu sendiri. Suhu penyimpanan yang disarankan adalah antara " oC sampai 2oC. idak masalah apabila suhu yang digunakan kurang atau lebih dari suhu yang disarankan, asalkan tidak kurang atau lebih dari titik suhu optimum. =aktor lainnya adalah kelembaban. *elembaban
4
yang disarankan dalam penyimpanan sebenarnya adalah antara '0> sampai '>, namun untuk buah4buahan adalah antara 0> sampai '0> karena si5atnya yang mudah rusak. *elembaban yang terlalu tinggi men%apai "00> akan meningkatkan umlah mikroorganisme (Santoso 200). $enyimpanan dengan suhu rendah atau suhu dingin dapat dilakukan dengan beberapa teknik yaitu pendinginan ruang ( room cooling ), pendinginan dengan air (hydro cooling ) , dan penyimpanan dengan es ( package icing ). $endinginan ruang dilakukan dengan memberikan udara dingin pada produk, sedangkan pendinginan air dilakukan dengan merendam produk yang telah dikemas dengan air dingin. $enyimpanan es dilakukan dengan meletakkan es batu ke dalam wadah simpan yang sudah berisi produk (Santoso 200). ?mur simpan buah dapat ditingkatkan dengan melakukan penyimpanan dengan suhu rendah, karena suhu rendah dapat menghambat lau transpirasi dan menghambat akti7itas mikroorganisme. 1.' Met(de Penel%t%an
$enelitian dilakukan dengan metode studi pustaka terhadap berbagai hasil penelitian, urnal, dan artikel mengenai buah stroberi dan metode penyimpanan makanan dengan suhu rendah.
. Anal%"%" .1 Pengaruh Pen)%!*anan dengan Suhu Rendah terhada* Mutu Buah Str(+er%
!erdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan terhadap sebuah penelitian mengenai kualitas stroberi setelah pendinginan, penyimpanan suhu rendah memberikan dampak yang baik bagi mutu stroberi. $ada proses penyimpanan
5
stroberi selama hari menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu 0 oC, oC, dan "0oC,
diperoleh hasil bahwa ada beberapa perbedaan keadaan pada setiap
stroberi. Stroberi dengan suhu penyimpanan paling rendah yaitu 0 oC memiliki mutu yang paling baik ketika dilihat dari warna dan teksturnya. Stroberi pada suhu 0oC tersebut memiliki warna yang sedikit lebih terang dan pekat, meskipun se%ara umum tidak ada perbedaan yang benar4benar signi5ikan. $erbedaan %ukup signi5ikan terlihat ketika dilakukan pengamatan pertumbuhan amur. $ertumbuhan amur meningkat drastis pada stroberi yang disimpan pada suhu "0 oC selama hari, sedangkan hanya ada sedikit amur pada stroberi yang disimpan pada suhu oC. $enyimpanan pada suhu 0 oC terbukti berhasil menekan pertumbuhan amur pada stroberi. Selain berpengaruh pada mutu dan pertumbuhan amur, suhu rendah uga dapat memperpanang umur simpan. !erdasarkan studi pustaka dari penelitian, diketahui bahwa per%obaan dilakukan dalam hari dan setelah per%obaan selesai mutu stroberi masih baik sedangkan stroberi pada umumnya akan mengalami pembusukan 2 8 / hari setelah pembelian di supermarket (Ayala4 :a7ala, et al. 200+).
@ambar 2."." @ra5ik *ualitas Stroberi dan $ertumbuhan amur Sumber3 Effect of Storage Temperatures on Antioidant !apacity and Aroma !ompounds in Strawberry Fruit
6
. Da!*ak P("%t%, dan Negat%, Pen)%!*anan dengan Suhu Rendah terhada* Buah Str(+er% -ampak positi5 penyimpanan dengan suhu rendah terhadap buah stroberi
yaitu diperolehnya kualitas buah yang baik meskipun telah men%apai waktu hari. ?mur simpan stroberi menadi lebih panang ketika disimpan dalam suhu rendah. -ampak negati5 penyimpanan dengan suhu rendah adalah potensi teradinya pembekuan atau chilling in"ury dan pengeriputan pada permukaan buah apabila suhu yang dipakai terlalu rendah dan berada dibawah titik optimum (Santoso 200). #. Penutu* #.1 S%!*ulan
!erdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan suhu rendah, terutama dengan suhu 0 oC, dapat menaga kualitas buah stroberi tetap baik dan menekan pertumbuhan amur. Selain itu dampak positi5 lain dari penyimpanan dengan suhu rendah adalah umur simpan yang diperpanang, dan dampak negati5nya adalah potensi teradinya pembekuan dan pengeriputan apabila suhu yang digunakan berada dibawah titik optimum. #. Saran
!uah stroberi sebaiknya disimpan di dalam fridge, bukan free#er karena suhu pada free#er dapat men%apai 42 oC yang dapat mengakibatkan pembekuan.
Da,tar Pu"taka
Anonim. Stroberi. 2000. http3BBwww.ristek.go.id (diakses "& uni 20"). Ayala4:a7ala, . =ernando, Shiow . Dang, Chien . Dang, and @usta7o A. @on6ale64Aguilar. E55e%t o5 Storage emperatures on AntioFidant
7
Capa%ity and Aroma Compounds in Strawberry =ruit. Lebensm.$%iss. u.$ Technol. &' , 200+3 &4&'. !$S. ()S * (adan )usat Statistik. 20"2. http3BBwww.bps.go.id (diakses / uli 20"). Christy, ohanna. )enggunaan !hitosan dari !angkang +dang ,Litopenaeus -annamei sebagai )engawet Alami untuk (uah Stroberi ,Fragaria ananassa /uch. Skripsi, #edan3 ?ni7ersitas Sumatera ?tara, 20"+. -. A. Sari, Gardiyanto. eknologi dan #etode $enyimpanan #akanan sebagai ?paya #emperpanang Shel5 Li5e. 0urnal Aplikasi Teknologi )angan -ol. 1 2o. 1, 20"/3 24'. -ewi, Agustina .$. Andam. 3dentifikasi 4ualitas )enyimpanan dan )enentuan Setting 4emasan )lastik 0enis )ET ,)olyethylene Terephtalate (uah Stroberi Segar Lokal ,Fragaria sp. dengan )endekatan 5etode Taguchi. Skripsi, ogyakarta3 ?ni7ersitas @adah #ada, 20"/. #it%ham, !eth. Huality Assuran%e 5or Strawberries 3 A Case Study. )erishables 6andling 2ewsletter 3ssue 2o. 78, "''&3 &4'. Santoso, !ambang !. )enyimpanan 4omoditi 6ortikultura. #ataram3 ?ni7ersitas #ataram, 200. Susanto, Slamet, !hayu Gartanti, and 1urul *humaida. $roduksi dan *ualitas !uah Stroberi pada !eberapa Sistem Irigasi. 0. 6ort. 3ndonesia 9,9, 20"03 "4'.
8
