MINIMIZACION DE COSTOS EN LA PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO
RESUMEN
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar Blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares – por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. En el presente informe se describen las variables que influyen en el costo final de la producción de manjar blamco
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INTRODUCCIÓN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latino muy dif undido en nuestro país, principalmente en las zonas de la costa y sierra, tiene amplia utilización en la industria pastelera dulces y golosinas, principalmente su uso es en los postres y sus mayores consumidores son los niños, tiene un alto contenido nutricional (7% proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos). Este producto se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y las selva del país (esta última no tan comercializada como en las otras dos), posee problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos parámetros de elaboración (artesanalmente no consideran el pH que posee la leche para así agregar el bicarbonato, un ingrediente principal). Por esta y otras razones son muy frecuentes la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, esto no solo afecta al prestigio del producto sino también a la viabilidad y rentabilidad del negocio. VISION DEL PROBLEMA DEL MANJAR BLANCO
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche (manjar blanco) se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.
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DESARROLLO El proceso de ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO y el principio de su conservación se basan en la concentración de solidos (especialmente azucares) por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
METODOS DE ELABORACIÓN
Existe 3 métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema paila, el sistema continuo y el sistema mixto. El más apropiado para pequeñas plantas es el sistema paila.
SISTEMA EN PAILA
Se emplean pailas abiertas a presión atmosférica. Es un proceso muy laborioso y tardo aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor. Requiere mucha destreza. En este sistema se puede usar baño maria o fuego directo. En el primer caso la calidad es superior. Pero lo costos incrementan por el mayor uso de combustible. En la producción de majar blanco existen dos posible costos. Costos fijos no dependen del volumen de producción. Entre ellos están los costos de alquiler, depreciación, sueldos y pago de servicios en cambio los costos variables si dependen del volumen de producción, leche fresca, azúcar, glucosa, trabajadores, etc. planta de producción de manjar blanco Materias primas: Se trabaja con leche proveniente del establo. Método de cocción: Se puede usar madera como medio de calentamiento, o sino también gas natural, pero el costo es un poco mayor. Insumos utilizados: Cumplen ciertos estándares respecto a la cantidad de leche utilizada. La producción general es de 1500 Kilogramos de manjar blanco al mes aproximadamente. Una vez identificado el problema y descrita las causas se determinaron las siguientes alternativas para ser planteados en un problema de programación lineal.
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PREPARACION DE 1500 KILOGRAMOS DE MANJARBLANCO TABLA N° 1
RESUMEN DE LOS COSTOS TOTALES DE PRODUCCION DE MANJAR BLANCO COSTOS VARIABLES CANTIDAD PRECIO UNITARIO ($) LECHE FRESCA (l) 3750 0.23/l AZUCAR (kg) 720 0.44/kg GLUCOSA (kg) 30 1/kg ALMIDON (kg) 18.75 1.71/kg MANO DE OBRA (hora) 37.5 3.4/jornal COMBUSTIBLE (kg gas) 50 0.76/kg TABLA N° 2
RESUMEN DE LOS INSUMOS RESPECTO A LA CANTIDAD DE LECHE INSUMOS CANTIDAD % AZUCAR 18-20 GLUCOSA 2-2.5 ALMIDON 0.5 TABLA N° 3
COSTOS FIJOS MENSUALES ALQUILER DE LOCAL
COSTO ($) 50
SUELDOS ADMINISTRATIVOS
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LUZ,AGUA, TELEFONO
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DEFINICION DE VARIABLES A PLANTEAR:
= ℎ = = = = ℎ = ó = = = ,
FUNCIÓN OBJETIVO:
= 0.23 ∗ + 0 . 4 4 ∗ + 1 ∗ + 1.71 ∗ + 3 . 4 ∗ + 0 . 7 6 ∗ + + +
Cantidad máxima a utilizar en la preparación de 1500kg (límite de la paila) ≤ 3750 ≤ 720 ≤ 30 ≤ 18.75
Horas trabajadas como mínimo 37.5 para la elaboración del manjar blanco ≥ 37.5
Combustible utilizado en la elaboración del manjar blanco ≤ 50
El manjar blanco no debe contener más del 20 % de la cantidad de azúcar ni menos del 18% respecto a la cantidad de leche a utilizar. ≤ 0.2 ∗ ≥ 0.18 ∗
El manjar blanco no debe contener más del 20 % de la cantidad de glucosa ni menos del 18% respecto a la cantidad de leche a utilizar. ≤ 0.025 ∗ ≥ 0.02 ∗
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El manjar blanco no debe contener más del 0.5 % de la cantidad de glucosa respecto de cada tipo de consumidor. ≤ 0.005 ∗
La cantidad de horas establecidas son de 8 horas diarias = 50 = 142 = 10
RESOLUCION CON EL PROGRAMA LINDO
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CONCLUSIONES
Estos cálculos realizados son para la obtención de 1500 kg de manjar blanco en sistema paila con la minimización de costos en el proceso de producción que según el programa LINDO fue de $. 329.5. Falta otros factores como por ejemplo la gente que los consume, niños, adultos, jóvenes esto influenciaría en el porcentaje utilizado de cada insumo, para estos cálculos se tomó una población estándar. Optimizar el costo de unitario de leche por litro reduciría los costos de producción pero este dependiente de otros factores externos.
BIBLIOGRAFIA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS/ LACTEOS /PREPARACIÓN DE ALIMENTOS/ TECNOLOGIA ALIMENTARIA DE MANJAR BLANCO/ MANUALES Manjar Blanco/ Roberto Montero; ITDG-PERÚ, Proyecto San Martín – Lima ITDG 2000.
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