MAIN COURSE (Makanan utama)
1
PENGERTIAN MAIN COURSE : Satu kestuan berbagai hidangan, mrp satu menu
MAIN DISH ( Hid. Utama) HEWANI/ HEWANI/NAB NABA ATI
SIDE DISH ( Hid. Pendamping) SAYUR SAYUR
MAKANAN MAKA NAN POKOK POKO K
2
PENGERTIAN MAIN COURSE : Satu kestuan berbagai hidangan, mrp satu menu
MAIN DISH ( Hid. Utama) HEWANI/ HEWANI/NAB NABA ATI
SIDE DISH ( Hid. Pendamping) SAYUR SAYUR
MAKANAN MAKA NAN POKOK POKO K
2
TEKNIK PENGOLAHAN (Main Course)
PERSIAPAN
• • • • • • •
PEMASAKAN
MEMANIR : Memberi lapisan telur dan tepung panir pada bahan makanan MEMARINIR : Merendam bahan makanan dg menggunakan cairan yg terdiri dari : anggur, air jeruk/cuka yang di + rempah-rempah MEMFARSIR MEMFARSIR : Membungkus/mengisi Membungkus/mengisi makanan dg bhn bhn mkn lain yg dihaluskan MELARDIR : Menyisipkan lemak pada bahan makanan (daging) MEMBARDIR : Membungkus bhn mkn dg lapisan lemak (unggas) MEMFILIR : Menyayat daging shg tdk bertulang/berduri bertulang/berduri MENGGELASIR : memberi lapisan yg mengkilap pada makanan
3
TEKNIK PENGOLAHAN
PERSIAPAN
PEMASAKAN
MOIST HEAT (Pemasakan dg media air) • • • • • • •
BOILING (merebus): memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu 100 0C. SIMMERING : memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu < 100 0C STEAMING (mengukus) : memasak bhn mkn dg uap air mendidih STEWING (menyetup) : Memasak dg menggunakan sari bhn mkn itu sendiri BLANCHING (blansir) : Mencelupkan bhn makanan dlm air panas, segera diangkat dan dimasukkan dalam air dingin (sayuran) POACHING : merebus dg air sampai mendidih => api dikecilkan (ceplok air) AU BAIN MARIE (mengetim) : memasak bhn mkn pada tempat yg dipanaskan dlm air mendidih.
4
TEKNIK PENGOLAHAN
PERSIAPAN
PEMASAKAN
DRY HEAT (Pemasakan dg media minyak) •
SHALLOW FRIYNG : memasak cepat spy mkn menjadi coklat krn lemak panas (steak)
•
SAUTEEING : menumis bhn mkn dlm saute pan dg lemak panas & tdk berasap
•
DEEP FRYING : menggoreng dg minyak banyak dan panas
•
BRAISING : memasak bhn mkn menjadi coklat dlm lemak + air => tutup
•
FLAMBEING : memasak cepat membentuk nyala api dg + alkohol dari wine
•
STIR FRYING : memasak mkn dg minyak sedikit dan api besar (sayuran)
5
TEKNIK PENGOLAHAN
PERSIAPAN
PEMASAKAN
DRY HEAT (Pemasakan dg media oven) •
SMOKING : memasak bhn mkn dlm ruangan berasap selama 1 bulan
•
GRILLING : memasak b.mkn dlm oven dg grill/radiasi panas
•
ROASTING : memasak dg membentuk warna coklat dg + lmk pd temp 200-240 0 C
•
CASERROLING : braising => masukkan dalam caserole => oven
•
BAKING : memasak dg panas udara dalam oven dg suhu 120 -240 0 C
•
MICROWAVE OVEN : memasak dg media gelombang eektomagnetik, tanpa memberi efek pada ruang sekitarnya
6
MAIN DISH (HEWANI)
•
DAGING
•
UNGGAS
•
TELOR
•
IKAN
.
7
DAGING •
FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein
•
MACAM
:
– daging sapi (paling sering digunakan) – Lainnya : babi, kambing/domba, kerbau
•
PORSI
:
– 100 - 200 gram ( steak) – hidangan lain menyesuakan)
8
• KRITERIA DAGING – WARNA DAGING • Daging sapi segar bila disayat berwarna merah keunguan => merah terang bila berhubungan dg oksigen • Daging sapi dg ransum rumput murni warna dagingnya merah tua, sedang ransum biji-bijian berwarna merah muda • Daging anak sapi berwarna lebih pucat dg tulang sedikit kemerahmerahan
– JENIS DAGING • Jenis sapi lokan dagingnya lebih liat dibanding dg sapi pedaging. • Sapi pedaging dg ransum rumput murni dagingnya mempunyai sedikit lemak dan berbau amis dg rasa daging ygbkuat • Sapi pedaging dg ransum biji-bijian, lemakny meyebar diantara serat otot (marbling) dan rasa daging lebih enak.
9
• POTONGAN DAGING/ CUTS OF MEAT – PARAMETER POTONGAN • Ukuran • Bentuk • Letak tulang • Ukuran dan bentuk otot yg terdapat dalam potongan • Jml & distribusi lemak – WHOLESALE CUTS/PRIME CUTS • Cara pemotongan daging/tulang dari bagian karkas menjadi potomgan-potongan dalam ukuran yg mdh ditangani => mrpkan potongan besar untuk keperluan partai besar – RETAIL CUTS • Mrp potongan daging yg sangat spesifik yg digunakan untuk keperluan rumah tangga. Contoh : sirloin steak, round steak, rib roast, loin chops, dll
10
BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI NO
NAMA
BAGIAN
KEGUNAAN
1
BLADE
LEHER
DAGING GILING
2
CHUCK
SAMPIL DEPAN
DAGING GILING
3
BRISKET
SANDUNG LAMUR
KORNED/HAMBURGER
4
SHANK
KAKI
MASAKAN BERKUAH
5
CUBE ROLL
PUNDAK
T-BONE STEAK
6
RIB MEAT
IGA
RIB STEAK
7
FLANK
PERUT
FLANK STEAK
8
FILLET
HAS/LULUR DALAM
FILLET
9
SIRLOIN
HAS LUAR/LAMOSIR
SIRLOIN STEAK
10
TOP SLIDE
PUNGGUNG BLKNG
ROLLED RUMP
11
INSIDE
PAHA DLM (RUMP)
TIP STEAK
12
SILVER SIDE
PAHA BLKG/GANDIK
SIRLOIN KEBABS
13
OXTAIL
BUNTUT
OXTAIL SOUP
11
BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI
12
PENGOLAHAN DAGING SAPI (STEAK) •
PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK – PENGEMPUKAN : • BAHAN PENGEMPUK – Daun pepaya (dibungkus) – Nenas (irisan nanas diletakkan di atas daging yg dipanggang) – Papain/meat tenderizer => bubuk ( ditaburkan diatas daging yg sdh ditusuk-tusuk dg garpu) – Papain => suntikan (disuntikkan pd vena leher 5 – 10 menit sblm dipotong) • PEMERAMAN – Diperam pada suhu 1 – 3.3 0 C, dg kelembaban udara 70% selama 6-10 hari atau 3 – 6 minggu) – Dimasukkan dalam almari es selama 2 – 3 hari.
13
•
PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK • DIMARINIR – Daging direndam dalam bahan cair untuk melunakkan daging dan mendapatkan rasa yg dikehendaki – Cairan perendam terdiri dari campuran air, cuka, citrun, anggur, rempah-rempah dan garam – Lama perendaman antara beberapa jam sampai 2 hari • DIPANIR – Daging diberi garam (± 15 menit) – Telor dikocok dg susu/air (1 telor +1 sdm susu/air) – Tepung panir (halus & kuning warnanya) – Daging masuk telur => angkat => guling-gulingkan pada tpng panir – Goreng • LANGSUNG DIMASAK TANPA DIPANIR
14
•
PEMASAKAN DAGING – DIGORENG/DIPANGGANG • DAGING SAPI POTONGAN BESAR ( ≥ 500 GRAM ) – Ambil lemak ¼ kali berat daging => panaskan sampai kecoklat-coklatan – Masukkan daging => siram dg lemak sampai seluruh permukaan membentuk lapisan kulit agar air daging tdk keluar => tutup – Goreng/panggang daging dalam panci/oven tertutup sampai sesuai tingkat kematangan yg diinginkan.atau
• DAGING SAPI POTONGAN KECIL ( < 500 GRAM ) – Gunakan wajan bertangkai tanpa penutup – Goreng daging yang telah digarami dalam lemak yang cuku p panas, diatas api besar sambil dibalik-balik sampai mendapat kulit kecoklatan – Kecilkan api => masak sampai sesuai tingkat kematangan yang diinginkan.
– TEKNIK PENGOLAHAN YG LAIN DIGUNAKAN SESUAI RESEP
15
•
•
MENGECEK KEMATANGAN DAGING: – Matang
: ditusuk mengeluakan cairan berwarna abu-abu
– ½ matang
: merah muda
– ¼ matang
: merah (mentah)
KRITERIA KEMATANAN STEAK :
– Very rare – Rare ( ½ masak) – Medium rare – Medium – Welldone (matang)
16
UNGGAS •
•
•
•
FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein MACAM : – Ayam (paling sering digunakan) – Lainnya : itik, angsa, kalkun, burung dara PORSI : – 1 ekor ayam (3/4-1 kg) => untuk 3-4 orang – hidangan lain menyesuakan => sesuai resep BAGIAN-BAGIAN AYAM : – Back & Neck : bagian leher – Wing : sayap – Breast : dada – Thigh : paha atas – Drumstick : paha bawah
17
UNGGAS •
TEKNIK PENGOLAHAN : – Digoreng, dipanggang , direbus – Sesuai resep
•
TIPS Untuk mengurangi bau dan rasa yg tidak dikehendaki pada ayam broiler : • Buang lemak dan kulit ayam (mengurangi bau) • Campur ayam dengan air jeruk nipis (diremas-remas), diamkan 5-10 menit -> cuci -> masak ssuai selera • Atau -> celup ayam dalam air mendidih, tunggu hingga mendidih lagi, buang air bekas rebusan -> masak sesuai selera.
18
TELOR •
•
•
•
FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein MACAM : – Telor ayam buras (paling sering digunakan) – Lainnya : telor bebek/itik, telor burung puyuh PORSI : – 2-3 butir telor ayam buras (100-150 gram) – hidangan lain menyesuakan => sesuai resep BAGIAN-BAGIAN AYAM : : kulit luar – Shell – Egg white : putih telur – Membrane: selapt tipis : kuning telor – Yolk
19
TELOR •
TEKNIK PENGOLAHAN
:
– Direbus : • Boild egg (telor rebus) – Half rear ( ½ matang => 3 menit) – Rear ( matang lunak => 5 menit) – Well done (matang sekali => 7 – 10 menit) • Poached egg (ceplok air) – Digoreng: • Fried egg (telor mata sapi => 2 telor digoreng sekaligus) • Omellet (telor dadar) • Scrambed egg ( orak-arik telor)
20
IKAN •
•
•
•
•
FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein MACAM : – Ikan kakap (paling sering digunakan), patin, ekor kuning dll – Ikan berkulit keras : udang kepiting, tiram kerang, dll PORSI : – 100 - 200 gram daging ikan/orang – Hidangan lain menyesuakan => sesuai resep POTONGAN IKAN : – Ikan utuh ( diambil isi perut) – Dibuang bagian-bagian tertentu (ekor, sirip, kepala) – Dipotong membujur/memanjang dibuang tulang punggungnya (fillet) TEKNIK PENGOLAHAN – Direbus/distup – Digoreng (dipanir/tidak), dipanggang
21
IKAN •
TEKNIK PENGOLAHAN
– Direbus • Didihkan air + garam • Masukkan ikan sampai terendam • Rebus sebentar sampai warnanya putih dan tulang mudah terlepas • Bisa diberi cuka agar ikan tidak mudah hancur
– Menyetup • Ikan diberi garam (biarkan 10 – 20 menit) • Letakkan ikan dipingga tahan panas • Siram dngan mentega yang dilelehkan/air/air citrun/cuka • Taburi tepung panir dan mentega • Oven
– Menggoreng • …………….
22
IKAN •
TEKNIK PENGOLAHAN
– Menggoreng • Dipanir dg susu minyak/margarine
murni
dan
tepung
terigu
=>
goreng
dg
• Dipanir dg putih telor & air + tepung panir => goreng dg mentega
– Binatang berkulit keras ( udang, kepiting, tiram, kerang) • Rebus dalam air mendidih (tiap 1 li air + 15 gram garam) • Rebus sampai warnanya merah atau sampai kulitnya terbuka (berkulit keras) • Untuk menghilangkan racun + arang dalam air perebusan.
23
SIDE DISH (HIDANGAN PENDAMPING)
•
SAYURAN
•
MAKANAN POKOK
24
SAYURAN •
FUNGSI
:
– Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber vitamin dan mineral – Garnish
•
MACAM
:
– Sayur daun : kol merah/putih/ungu (cabbage), bayam merah/hijau (sinach), slada, celery, peterseli, dll – Sayur buah : tomat, ketimun, buncis, labu siam, paprika, labu kuning, dll – Sayur umbi : wortel, radis, bit, bawang bombay, lobak, dll – Sayur batang : asparagus – Sayur jamur
•
PORSI
:
– Sayur daun : 500 gram – Sayur buah/umbi/batang : 200 gram: – Sayur mentah : 125 gram
25
•
POTONGAN SAYURAN : – CHOPPED (Cincang) – Contoh : • Bawang bombay • Bawang merah • Bawang putih • Peterseli • Seldri – CHATEAU/COCOTTE (Gendang, garis tengah ± 4 cm) – Contoh : • Wortel • Lobak
26
•
POTONGAN SAYURAN : – BATON (Balok panjang, 1x1x4cm) – Contoh : • Wortel • Labu siam
– PARISTENNE (Bulat tipis) – Contoh : • Wortel • Lobak
– BRUNOISE (Dadu kecil) – Contoh : • Wortel • Labu Siam
27
•
POTONGAN SAYURAN : – JULIENNE (Batang korek api, 1mmx1mm x3cm) – Contoh : • Wortel • Labu siam – JARDINIERE (Batang korek api besar, ½ cmx1/2cmx3cm) – Contoh : • Wortel • Lobak
– MACEDOINE (Dadu, 1/2x1/2x1/2cm) – Contoh : • Wortel • Lobak • Buncis
28
• POTONGAN SAYURAN : – SHERDED (Iris tipis) – Contoh : • Bawang Bombay • Bawang merah – SLICE ((Iris tipis melebar) – Contoh : • Wortel • Lobak
– PAYSANNE (Iris kotak tipis, 1cmx1cmx1mm) – Contoh : • Wortel • Lobak
29
•
TEKNIK PENGOLAHAN – BOILING (Merebus => warna cerah, vit. banyak hilang) • Sayuran Hijau ( air sedikit, suhu tinggi, waktu singkat) • Sayuran kuning (suhu tinggi) • Sayuran merah (mudah larut air => jangan dicampur bahan lain) • Sayuran putih ( mudah larut air, flavor, gas =>gunakan air yg banyak) – STEAMING (mengukus => warna berubah, Vit. terjaga) – STEWING (Menyetup => u/ sayuran setelah dierbus/dikukus dalam keadaan panas dicampur dg mentega + bumbu atau saus langsung dihidangkan) – BRAISING (Menyemur => rasa lebih sedap, Vitamin terjaga) – BLANCHING (hidangan sayuran mentah) – BAKING, GRILLING (di oven)
30
•
TEKNIK PENGOLAHAN – BAKING, GRILLING (di oven) • AU JUS – Sayuran direbus, tiriskan, atur dlm pinggan, tuangi jus/kaldu, taburi tepung panir, diberi mentega – Di oven dg panas sedang – Contoh : prei, sawi, daun slada • AUGRATIN – Sayuran direbus, tiriskan, diatur dlm pinggan, tuangi/campur/dilapisi/ditutup dg saus keju, taburi tepung panir dan parutan keju, diberi mentega. – Di oven dg api atas – Contoh : prei, sawi, daun slada • DIFARSIR – Sayuran diisi dg daging cincang, atur dlm pinggan, taburi tepung panir, diberi mentega – Di oven – Contoh : tomat, terong, mentimun, kol, lombok besar, dll 31
MAKANAN POKOK •
FUNGSI
:
– Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber karbohidrat/zat tenaga
•
MACAM
:
– Umbi-umbian : kentang (paling sering digunakan), tales, dsb. – Aneka pasta dan mie : makaroni, spageti, lassagne, dsb – roti
•
UMBI-UMBIAN (Kentang)
:
– PORSI : 250 - 500 gram – POTONGAN KENTANG • Pommes frites (balok panjang ( 1x1x4 cm) • Pommes Allumette (Batang korek api , ½ cmx1/2cmx3cm) • Pommes chips Bulat tipis) • Pommes Paille ( potongan halus panjang => bihun) • Pommes Chateau ( bulat => kelereng) – TEKNIK PENGOLAHAN
32
•
UMBI-UMBIAN (Kentang) – TEKNIK PENGOLAHAN
:
• Direbus : – Pure kentang : kentang direbus (kupas), dihaluskan, ditambah susu + garam + pala halus + mentega => dicetak – Kentang Ongklok : kentang direbus (kupas), buang sisa air perebus, tutup, panci dikocok-kocok sampai kulit matang berwana keputihan (masir) tetapi tdk hancur • Dibakar : – Puffed potatoes : kentang dicuci/disikat kulitnya sampai bersih. Bakar di oven. Setelah masak bagian atas digores membujur dan melintang, kemudian ditekan sehingga merekah. Bagian yg merekah diberi gumpalan mentega – Potatoes in jackkets : kentang dibungkus dg alumunium foil, atur diatas loyang yang berisi garam/pasir, dibakar dlm oven. Hidangkan dalam keadaan dibungkus • Digoreng : – Direbus terlebih dahulu, kemudian digoreng sambil ditaburi garam – Mentah, dipotong, direndam air garam, dikeringkan dg lap, kemudian digoreng ( 1 atau 2 kali sesuai selera)
33
•
ANEKA PASTA DAN MIE – PORSI : 50 gram – JENIS PASTA
:
• Pasta panjang – Bentuk panjang lurus/digulung – Contoh : makaroni panjang, spageti, vermicheli, taglatelle, dll) • Pasta pendek – Dipotong dlm ukuran kecil dalam berbagai bentuk – Contoh : makaroni pendek, farfalle (bentuk kupu-kupu) • Pasta untuk isian (lebar => diisi dg daging/keju) – Ada 2 macam : » Diisi dg kulit pasta yg dibuat sendiri : ravioli (bentuk kecil segi empat/bantal), tortellini (bentuk pangsit), conchiglie (bentuk besar) » Diisi setelah matang atau terpisah : cannelloni, maricotti, lasagna. • Pasta bentuk khusus
34
– JENIS PASTA • Pasta bentuk khusus – Bentuk kecil & penampilan mewah – Digunakan sebagai hiasan atau isian sup – Contoh : stellete (bentuk bintang kecil), alfabeto (bentuk huruf), capellini (bentuk rambut), seme cicoria (bentuk beras), conchiglie (bentuk kerang). – Pasta segar yang adonannya sangat lembut berbentuk bola-bola : gnochi, biasanya disajikan dg saus bechamel
– JENIS MIE • Udon – sangat populer di Jepang – Bentuk seperti mie tetapi lebih besar – Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (mie rebus) • Egg noodles (mie telur) – Terbuat dari terigu,air dan telur – Bentuk : mie kering, mir instant • Rice noodles(kwe tiauw) – Terbuat dari tepung beras – Bentuk pipih, agak lebar, bentuk kecil dan halus (bihun) – Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (rebus/goreng) 35
– JENIS MIE • Shirataki noodle – Bentuk seperti mie tranparan – Terbuat dari tepung akar komiyaku (sejenis tapioka dari jepang)
– TEKNIK PENGOLAHAN PASTA DAN MIE • Direbus => - masakan berkuah (rebus/kukus0 - masakan tanpa kuah (goreng/oven)
– TIPS MEREBUS PASTA – Siapkan panci, isi air penuh, beri garam, didihkan – Kecilkan api, masukkan pasta, masak tanpa ditutup – Tambahkan sedikit minyak dalam rebusan agar tak saling melekat – Bila telah matang, angkat, segera siram dg air es, tiriskan – Sajikan pasta rebus selagi panas, campur dg mentega/minyak zaitun, jangan direndam dlm air dingin, atau tutup dg plastik bila tdk segera disajikan – Untuk pasta isian/dipanggang => masak lebih lembek – Untuk sup => taburkan pasta rebus saat akan dihidangkan 36
•
ROTI
:
– JENIS ROTI • White bread – Dibuat dari tp terigu putih + yeast + campuran bhn lain • Whole meal bread – Dibuat dari tp whole grain (padi) atau camp dari 90 % tep whole meal & 10 % tep terigu (roti serat) • Roti dari Perancis – Baquette : Bentuk spt alat pemukul, bagian luarnya keras, dalamnya lunak • Roti dari Jerman – German bread/German black bread Dibuat dari tep rye (gandum hitam) dan jagung + campuran bhn lain • Roti dari Inggris/Amerika – Muffin. Di Inggris sebagai roti tradisi – Berbentuk bulat agak halus, dibuat dari adonan tepung + nyeast, dihidangkan dg batter/jam – Muffin. Di Amerika terbuat dari adonan tepung dan backing powder, berbentuk bulat dan cekung kedalam
37
