TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN “PENCEMARAN MAKANAN DAN MINUMAN”
Dosen : Sri Ani, SKM., MKM. (SA)
1 D3 B - JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK
KESEHATAN
KEMENKES
JAKARTA
II
Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120 Telp. (021)7395331 2017
1. Pengertian Pencemaran Pencemaran adalah masuk atau dimasukkannya mahluk hidup, zat, energi dan/ atau komponen lain ke dalam air atau udara. Pencemaran juga bisa berarti berubahnya tatanan (komposisi) air atau udara oleh kegiatan manusia dan proses alam, sehingga kualitas air/ udara menjadi kurang atau tidak dapat berfungsi lagi sesuai dengan peruntukkannya.
2. Pengertian Makanan Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri.
3. Pengertian Pencemaran Makanan
Pencemaran makanan atau minuman merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan atau minuman . Sedangkan bahan atau organisme disebut kontaminan. Makanan atau minuman yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan.
4. Jenis Pencemar Makanan atau Minuman
4.1 Pencemar Kimiawi Pencemar makanan dan minuman secara kimiawi berupa : a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia seperti : a) Zinc
c) Cadmium
b) Insektisida
d) Antimonium
b. Penggunaan Zat Aditif a)Bahan pewarna b)Bahan Penyedap c)Bahan pemanis d)Bahan pengawet c. Penggunaan bahan makanan secara alamiah mengandung racun a)Adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu pada sin gkong. b) Adanya kristal asam jenkolat pada jengkol.
4.2 Pencemar Biologis Pencemar makanan dan minuman secara biologis berupa mikroorganisme seperti : 1) Virus a. Hepatitis A 2) Bakteri a. Bakteri Clostridum Botulinum pada makanan kaleng b. Shigella sp c. Staphylococcus sp 3) Jamur a. Penicillium italicum pada buah b. Rhizoctonia solani pada sayuran c. Aspergilus Flavus 4.3 Pencemar Fisik Pencemar makanan atau minuman secara fisik berupa : 1) Debu 2) Kerikil 3) Tanah 4) Kotoran hewan 5) Bulu
“Pada dasarnya pencemar berupa fisik terjadi akibat buruknya standar hygiene dan sanitasi pada produksi, pengolahan, penyimpanan,pendistribusian pada produk makanan atau minuman”
5. Dampak terhadap Kesehatan Lingkungan
1) Timbulnnya berbagai macam penyakit akibat pencemar baik secara kimia, biologis dan fisik. 2) Keracunan, akibat buruknya standar hygiene dan sanitasi pada pengolahan dan produksi makanan dan minuman. 3) Munculnya pencemaran lain akibat bahan pencemar dari makanan, seperti sampahsampah makanan yang terkena pencemar dan dapat menular ke orang lain.
6. Mekanisme Pencemaran Makanan
a. Bahan Makanan : Jika bahan makanan memiliki kualitas buruk, maka akan berdampak pada kualitas makanan. b. Air : Jika air tercemar dan digunakan untuk pengolahan makanan, maka akan menyebabkan makanan tercemar mikroorganisme yang berasal dari air c. Udara / Debu : Jika makanan terkontaminasi dengan debu, maka akan menimbulkan gangguan pencernaan d. Tanah : Jika tanah tercemar oleh pestisida yang digunakan petani berlebihan, maka bahan makanan (sayuran,buah – buahan,dll) akan terkontaminasi oleh bahan kimia dari pestisida tersebut
e. Vektor : Jika vector (lalat) menghinggapi sampah, maka mikroorganisme akan terbawa oleh lalat, dan menghinggapi makanan sehingga makanan akan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dibawa lalat. f. Pembungkusan Makanan : Jika bungkus makanan rusak, maka organisme akan masuk melalui celah bungkus makanan yang rusak tersebut. g. Tangan Penjamah : Jika tangan penjamah makanan tidak bersih, kemudian mengambil makan lalu dimakan maka akan menimbulkan gangguan pencernaan.
7. Jenis parameter
7.1 Parameter Fisika 1) Bentuk Bentuk makanan haruslah utuh sebagaimanan mestinya 2) Warna Warna makanan haruslah segar dan tidak terlalu mencolok. Warna mencolok dapat diduga bersumber dari pewarna tekstil 3) Bau Makanan yang baik adalah makanan yang berbau asli dan tidak berbau busuk
8. Standar Kualitas Makanan atau Minuman
Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003
“Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan” a. Ketentuan umum Pasal 1 1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. 2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan
bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman. b. Penjamah Makanan Pasal 2 1) Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain : a.Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya; b.Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya); c.Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian; d.Memakai celemek dan tutup kepala; e.Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan; g.Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut atau bagian lainnya); h.Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung. c. Sentra Pedagang Pasal 3 1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan. 2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud ayat (1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. 3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi a. Air bersih; b. Tempat penampungan sampah; c. Saluran pembuangan air limbah; d. Jamban dan peturasan; e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/ikota.
9. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003
“Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga”
a.
Ketentuan umum
Pasal 1 Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
b.
Penggolongan
Pasal 2 1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C. 2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. 3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk: a. Asrama penampungan jemaah haji; b. Asrama transito atau asrama lainnya; c. Perusahaan; d. Pengeboran lepas pantai; e. Angkutan umum dalam negeri, dan f. Sarana Pelayanan Kesehatan. (4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
c.
Laik Hygiene Sanitasi
Pasal 3 1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten /Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. 2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Jasaboga harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Pasal 4 1) Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. 2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
Pasal 5 1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. 2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. 3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
Pasal 6 Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini.
Pasal 7 Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib
melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan.
d.
Persyaratan Hygiene Sanitasi
Pasal 8 1. Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini. Pasal 9 1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pen gangkutan. 2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan. 3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung. 4) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan. 5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi Pengangkutan makanan.
e.
Pembinaan dan Pengawasan
Pasal 10 1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 2) Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya.
Pasal 11 1) Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. 2) Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.
Pasal 12 1) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. 2) Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. 3) Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di laboratorium.
f.
Sanksi
Pasal 13 1) Kepala
Dinas
Kesehatan
Kabupaten/Kota
dapat
mengambil
tindakan
administratif terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. 2) Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat b erupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga.
10. Metode Pemeriksaan Makanan dan Minuman
1) Metode MPN MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang menggunakan data dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel.
2) Metode AKK Metode AKK adalah metode penghitungan angka Kapang dan Khamir pada suatu sampel yang akan diuji.
11. Pengelolaan Makanan
- Pemilihan bahan makanan
Pemilhan bahan makanan haruslah segar dan berkualitas serta tidak mengandung bahan kimia -
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan tersebut meliputi penyimpanan basah dan kering -
Pengolahan makanan
Meliputi cara mengolah, tenaga dan alat -
Penyimpanan makanan
Meliputi wadah dan cara penyimpanan -
Pengankutan makanan
Meliputi tenaga, wadah, orang yang membuat makanan dan alat yang digunakan -
Penyajian makanan
Meliputi penyajian tertutup dan terbuka
DAFTAR PUSTAKA
sisni.bsn.go.id www.slideshare.net
tekniklingkunganunlam2015.wordpress.com putraprabu.wordpress.com webduniakimia.blogspot.co.id www.anneahira.com http://sanitasi-makanan.blogspot.co.id/2008/11/peraturan-perundang-undangan-hygiene.html
http://dinkes.sumselprov.go.id https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan https://putraprabu.wordpress.com/tag/pencemaran-makanan/ http://www.indonesian-publichealth.com/standar-sehat-rumah-makan-dan-restoran/
