Makalah Makanan Kontinental Kontinent al
Medan, Desember 2014
MAKANAN KONTINENTAL KONTINENTAL
Dosen Pembimbing :
Dra. Nila Kusuma
Disusun Oleh :
Rizki Azis Alfaridzi 5133142038 REGULER – B B
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2014
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat nikmat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Makanan Kontinental ini dengan tepat waktu. Dalam Makanan Kontinental, pola menu terdiri dari beberapa giliran untuk setiap kali makan dan memiliki 6 kali waktu makan. Makalah Makanan Kontinental ini akan membahas setiap giliran menu tersebut yaitu Appetizer, Soup, Main Course, dan Dessert. Setiap giliran menu dijelaskan pengertian, jenis dan berbagai contoh makanannya. Makalah ini dibuat untuk membantu para pembaca memahami mengenai Makanan Kontinental, membantu penulis menyampaikan materi. Penulis juga ingin berterima kasih kepada Dosen Pembimbing mata kuliah Makanan Kontinental yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Demikianlah Makalah ini penulis perbuat, semoga bermanfaat bagi para pembaca dan penulis. Penulis jugamengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk makalah ini.
Medan, Desember 2014
Penulis
i
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat nikmat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Makanan Kontinental ini dengan tepat waktu. Dalam Makanan Kontinental, pola menu terdiri dari beberapa giliran untuk setiap kali makan dan memiliki 6 kali waktu makan. Makalah Makanan Kontinental ini akan membahas setiap giliran menu tersebut yaitu Appetizer, Soup, Main Course, dan Dessert. Setiap giliran menu dijelaskan pengertian, jenis dan berbagai contoh makanannya. Makalah ini dibuat untuk membantu para pembaca memahami mengenai Makanan Kontinental, membantu penulis menyampaikan materi. Penulis juga ingin berterima kasih kepada Dosen Pembimbing mata kuliah Makanan Kontinental yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Demikianlah Makalah ini penulis perbuat, semoga bermanfaat bagi para pembaca dan penulis. Penulis jugamengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk makalah ini.
Medan, Desember 2014
Penulis
i
DAFTAR ISI Kata Pengantar ........................................................ ............................................................................... .................................... ............. i Daftar Isi............................................ Isi................................................................... ............................................. ................................... ............. ii Bab I Appetizer ........................................... .................................................................. ............................................. ................................... ............. 1 A. Pengertian Appetizer ................................... ......................................................... ........................................... ..................... 1 B. Jenis-jenis appetizer.......................... appetizer................................................ ............................................ ................................ .......... 2 C. Sauce.......................................... Sauce................................................................ ............................................ ....................................... ................. 6 D. Soup ........................... .................................................. ............................................. ............................................ ................................ .......... 10 E. Casserole Dish ................................................. ....................................................................... ....................................... ................. 15 Bab II Main Course ................................................. ........................................................................ ............................................. ........................ .. 17 1. Pengertian Main Course ....................... ............................................. ........................................... ..................... 17 2. Penyajian Main Course ........................ .............................................. ........................................... ..................... 22 Bab III Dessert ............................................ .................................................................. ............................................ ....................................... ................. 23 1. Pengertian Dessert ............................ ................................................... ............................................. ........................ .. 23 2. Pembagian dessert berdasarkan ber dasarkan suhu penyajian ............................. 23 Reep-reep Makanan Kontinental...................... Kontinental............................................ ........................................... ..................... 28 Daftar Pustaka ...................................................... ............................................................................ ....................................... ................. 47
ii
BAB I APPETIZER A. Pengertian Pengertian Appetizer
Appetizer dalam bahasa Perancis disebut dengan Hors
D’oeuvre.
Istilah
lain appetizer adalah starter adalah starter atau first atau first course. Appetizer course. Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dala hidangan kontinental yang brerfungsi sebagai pembangkit selera makan (umpan tekak). Appetizer dapat diolah dari seafood, meat, poultry, fruits, vegetable, juice, dairy product, atau kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Ciri khas appetizer adalah sebagai berikut : a. Penampilannya menarik (dainty) b. Ukuran porsi ringan (light/bit size) c. Tidak mengenyangkan d. Rasa hidangan pada umumnya asin dan gurih Penyajian appetizer memperhatikan : a. Penampilannya menarik pandangan (colourful in appearance) b. Ringan dan membangkitkan selera (light and appetising course) c. Menggunakan bumbu yang tidak terlalu tajam d. Mudah dicerna e. Porsi kecil f. Merangsang selera makan ( timulating to appetite) g. Presentai yang menarik (attractive in presentation) h. Rasa yang enak (delicate in taste) i.
Appetizer panas disajikan panas, appetizer dingin disajikan dingin tapi tidak beku
Teknik pembuatan appetizer : a. Pemilihan bahan Hal ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi.
1
b. Pemilihan sauce dan dressing Pemilihan sauce dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yang dibuat. Hot appetizer menggunakan sauce panas, cold appetizer mengggunakan sauce dingin. c. Tingkat kematangan dan tekstur Bahan makanan yang memerlukan proses pengolahan hendaklah dimasak dengan cara yang tepat, agar mempunyai tingkat kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang digunakan. d. Hiasan (garnish) Agar tampilan hidangan menari maka diperlukan hiasan (garnish). Pemilihan garnish harus mempertimbangkan ha-hal berikut : 1) Edible : dibuat dari bahan yang bisa dimakan 2) Suitable : hiasan harus serasi dengan makanan yang dihias 3) Simple : menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak terpakai, harga murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak telalu banyak warna 4) Attractive : dipengaruhi oleh jenis bahan makanan yang digunakan, warna bahan,
bentuk
irisannya,
kombinasi
warnanya,
penempatan
pada
hidangannya.
B. Jenis-jenis Appetizer 1. Jenis Appetizer berdasarkan suhu penyajian
Berdasarkan suhu penyajian appetizer terbagi atas dua yaitu : a. Cold appetizer
C - C Jenis-jenis cold appetizer adalah salad, canape, apic jelly dan galantine. b. Hot appetizer
2
Hidangan pembuka pana C- C hidangan hot appetizer adalah risolles dan croquet. 2. Jenis appetizer berdasarkan bahan a. Salad
1. Pengertian Salad Salad berasal dari bahasa latin yaitu Herba Salata. Herba brarti sayuran, salata berarti digarami atau diberi garam. Herba salata adalah sayuran yang diberi yang garam. Salad dapat diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayuran, buah segar, daging, ayam dan hasil laut yang dihidangkan bersama dressing atau sauce yang dapat disajikan mentah atau masak. 2. Komposisi Salad Underliner/A base of salad (alas atau dasar)
Merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Biasanya untuk alas salad adalah sayuran daun hijau dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect) seperti daun selada (lettuce), tetapi kadang menggunakan red cabbage, endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo atau simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi underliner pun tidak boleh terlalu menjorok keluar dari piring, tidak boleh juga terlalu masuk kedalam piring sehingga underliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya. A body of salad
Merupakan bagian utama atau isi dari salad. Cara menyusun a body of salad adalah body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur saat akan dihidangkan. Body yang dicampur mayonnaise tidak boleh meleleh karena bagian isi harus tetap rapi dan tidak boleh menutupi baian underliner. Sauce/ Dressing
3
Dressing adalah cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa tajam dan asam. Rasa dressing ebaiknya lebih menonjol daripada bahan utama. Pemberian dressing pada salad hendaknya tidak boleh terendam agar tetap terlihat segar. Komposisi salad mempengaruhi cara pembuatan salad. Berdaarkan komposisi salad dibagi menjadi : 1) Simple salad : terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan 2) Compound salad : terbuat dari tiga atau lebih bahan body 3) American salad : compound salad tetapi bahan body berasal dari buah seperti Orange salad.
3. Kualitas Salad Kualitas salad dilihat dari : -
Susunan bahan-bahan (texture)
Bahan yang segar harus tampak segar, bahan-bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik. -
Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. -
Rasa (taste)
Salad yang baik harus memiliki rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. -
Penampilan (appearance)
Disesuaikan dengan komposisi bahan, warna, dan ukuran alat hidang. 4. Temperatur suhu salad pada waktu dihidangkan
4
Pada saat dihidangkan, suhu salad sesuai dengan suhu appetizer. 5. Fungsi salad dalam menu
Portion size untuk Appetizer (porsi antara 40-50 gr)
Portion size untuk Accompaniment/side dish (porsi antara 40-50 gr)
Portion size untuk Main Course (porsi antara 80-125 gr)
Dessert dengan porsi 80-100 gr
b. Galantine
Hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Fungsi galantine : -
Sebagai appetizer 75-100 gr
-
Sebagai main course 250-500 gr
-
Sebagai hidangan buffet
Komposisi galantine :
Bahan pokok : bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan
galantine yaitu ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh
Isi : bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan,
bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.
Cairan : white stock atau brown stock, berfungsi mengolah galantine
dengan teknik braised. Chaud Froid Sauce, campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.
Syarat Galantine :
berbentuk silinder dan utuh, diisi dengan bahan
makanan hewani dan sayuran, diolah dengan teknik braised, diselesaikan dengan choud froid saus.
5
C. Sauce 1. PENGERTIAN SAUCE
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid).
Fungsi penambahan
sauce pada masakan yaitu : 1) Menambah rasa dan kelezatan pada masakan 2) Memberi cairan pada makanan 3) Mempertinggi aroma makanan 4) Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau 5) Mempertinggi nilai gizi
1. Bahan cair Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah : a) White stock : pembuatan white sauce yang berasal dari sapi muda dan ikan b) Brown stock c) Susu d) Puree e) Butter f) Minyak
2. Bahan pengental Bahan pengental yang dipergunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung yaitu roux yang merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara lemak dengan tepung. Beberapa bahan pengental dalam pembuatan sauce yaitu :
6
a. Roux : campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan. Perbandingan lemak dengan tepung yaitu 1 : 1. Roux terdiri dari dari white roux, brown roux dan blonde roux. b. Beuree Manie (burr mah nyay) : campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk sampai licin dibiarkan diatas apiagar tepungnya masak. Perrbandingan lemak dengan tepung adalah 4 : 3. c. Liaison : campuran cream dengan egg yolk yang dikocok bersama-sama. d. Corn Starch : campuran dari maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan dengan sauce yang sedang panas. e. White wash : campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan.
3. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan seperti garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang, wine, mustard, parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan aroma tergantung pada waktu pengolahan. 4. Leading Sauce (Sauce dasar) Pengklasifikasian saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental yaitu : a. Bechamel sauce : susu cair dengan pengental white roux b. Veloute : kaldu putih ditambah bahan pengental blonde roux c. Brown sauce atau espagnole : kadu coklat dan bahan brown roux d. Tomato sauce : tomat ditambah stock dengan bahan brown roux e. Holandise sauce dan bernaise sauce : butter dengan bahan pengental kuning telur f. Mayonaise sauce : minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah sauce yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa ada bahan pengental.
7
2. STANDAR KUALITAS SAUCE
Dalam menentukan kualitas sauce ada 3 hal yang perlu diperhatikan yaitu : -
Kepekatan dan kondisi bagian utama
-
Aroma
-
Penampilan
3. PEMBAGIAN SAUCE
Basic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk sauce karena dari basic sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu. Pembagian sauce menurut rasa yaitu : -
Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer
-
Sauce manis digunakan pada dessert
Pembagian sauce menurut suhu terbagi atas : 1. Warm sauce Saus yang disajikan panas yang terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce panas terbagi menjadi : a. Thin (1 liter susu : 25 gr tepung) b. Medium (1 liter susu : 50 gr tepung) c. Thick (1 liter susu : 100 gr tepung) Warm sauce terdiri dari : 1) White sauce (bechamel sauce) 2) Blonde sauce (veloute sauce) 3) Brown sauce (espagnole sauce) 4) Yellow sauce (hollandaise sauce) 5) Red sauce (tomato sauce)
8
2. Cold sauce Disebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini terbagi dua golongan besar yaitu : a). Sauce Vinaigrette : sauce yang tebuat dari cuka ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives. b). Sauce Mayonnaise : dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3 macam yaitu : 1) Mayonnaise Mayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar, pepper dan salad oil. 2) Dressing dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper. 3) Compound Butter Dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhan butter dibagi 3 : melted butter, soft butter dan simple butter. Sauce manis (Dessert or Sweet Sauce)
Sauce yang dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya terbuat dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula yang banyak dan dikentalkan dengan tepung maizena, tepung terigu dan tepung custard.
4. PENYIMPANAN SAUCE
Sauce dasar roux disimpan dengan cara : a. A „ b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental
9
Holandaise disimpan dengan cara : a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Mayonaise sauce : a. Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai dengan temperatur ruangan b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis
D. Soup
Soup berasal dari bahasa Prancis (SOUPE) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan ke dalam kaldu atau cairan. Soup dihidangkan panas atau dingin, dapat berupa soup kental atau jenih. Soup dapat disajikan sebagai appetizer, main course maupun sebagai hidangan yang berdiri sendiri. Fungsi soup yaitu sebagai pembangkit selera makan, penambah nilai gizi dan penetral rasa pada lidah. 1. Bahan Pembuat Soup Bahan Utama : Bahan utama dalam pembuatan soup adalah kaldu/stock. Jenis
stock ada 2 yaitu white stock dan brown stock . Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood Bahan pengental
10
Terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam soup, susu, cream dan telur. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma pada soup adalah : bouquette garnie, mirepoix dan wine. 1) Stock (Kaldu)
Kaldu (stock) adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan, sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu (lama) dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat didalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock mempunyai 3 komponen dasar yaitu : tulang, sayuran yang memberi aroma dan bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa. Bahan dasar kaldu yaitu : a. Tulang atau daging Memberi rasa dan ciri khas pada stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), kin, knucle dan leher. b. Mirepoix Potongan kasar dari bawang bombay, wortel, dan cel ery. c. Bouquette garnie : thyme, bayleaf, lada utuh, parsley. Macam-macam kaldu yaitu : 1. Kal du putih (wh it e stock)
Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu.
11
a. Kaldu putih ayam Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak ± 2 jam. Dibei bouquette garnie dan mirepoix. b. Kaldu putih sapi muda Tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasaknya ± 4 jam. c. Kaldu putih kambing Bouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam. d. Kaldu putih ikan Dipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti ikan kakap. Sel ain tulang, dapat juga menggunakan kulit dan kepala ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30 menit. 2. Kal du coklat (brown stock)
Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada pannci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat pula menabahkan pasta tomat dan tomat segar. Stock atau kaldu yang baik harus memenuhi standar yaitu : -
Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar.
-
Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
2.Klasifikasi Soup
Soup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu : 12
1. Clear/Thin Soup – potages Clairs (soup encer) adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayursayuran dan daging. 2. Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu : a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau lebih sayursayuran dan kadang-kadang daging, unggas, ikan dsb. c. Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang dipotong-potong dan dimasak dengan menggunakan api kecil. Variasi consomme ada 5 yaitu : - Double consomme -
Cold consomme
-
Chicken consomme
-
Game consomme
-
Cold Jellied consomme
3. Thick Soup-Potage Lies (soup kental) Merupakan
soup
yang
dibuat
dengan
menggunakan
stock/clear
soupdikentalkan dengan bahan pengental seperti : tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 yaitu : (a). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dan bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth, (b). Disaring/Passed misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu : -
Cream Soup
- Bisque Soup -
Chowder Soup
- Potage Soup
13
- Puree Soup 4. Special Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang istimewa/khusu dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. 5. National Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. 3. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. 4. Suhu Penyajian soup
Soup dapat disajikan panas maupun ding - C - C A menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu. Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 ½ dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish (hiasan). Garnish pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya : a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta. b.
Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton dan paprika powder.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread.
14
5. Kriteria Soup
Soup cair kriterianya adalah : -
Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
-
Tidak berlemak
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
-
Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)
Soup kental kriterianya adalah : -
Tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau dingin.
-
Tidak berbutir atau bergumpal.
-
Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan.
-
Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold soup.
E. CASSEROLE DISH 1. Pengertian Casserole Dish
Casserole berasal dari bahasa Prancis (Casse) yang berarti besar. Caserole Dish dapat diartikan sebagai makanan yang dimasak dalam piring besar dalam oven dan disajikan dengan menggunakan piring tersebut. Casserole di Amerika Serikat atau Eropa benua biasanya terdiri dari potongan daging ( seperti ayam ) atau ikan ( seperti tuna ) , berbagai sayuran cincang , pengikat tepung seperti tepung , beras , kentang atau pasta , dan , seringkali , renyah atau topping murahan cairan dilepaskan dari daging dan sayuran saat memasak , dan cair lebih lanjut dalam bentuk saham , anggur , bir . ( misalnya lapin à la Gueuze ) , gin , sari , atau jus sayuran dapat ditambahkan saat hidangan dirakit . Casserole biasanya dimasak perlahan-lahan dalam oven , sering ditemukan . Mereka mungkin akan menjabat sebagai hidangan utama atau lauk , dan dapat disajikan di kapal di mana mereka yang dimasak.
15
Di Inggris, Australia dan Selandia Baru, casserole adalah nama untuk hidangan daripada isinya . Casserole di negara-negara ini sangat mirip dengan rebusan. Perbedaannya adalah bahwa setelah daging dan sayuran berwarna kecokelatan di atas kompor, mereka kemudian dimasak dalam cairan dalam oven, dalam piring tertutup, menghasilkan daging yang lembut dan empuk, dari lama waktu memasak. Seperti panas tidak langsung, ada juga sedikit kesempatan itu terbakar . Casserole Dish sering disebut sebagai hidangan sepinggan, memiliki rasa asin dan gurih dan pada saat proses pemasakan menggunakan pinggan tahan panas. Contoh casserole dih yaitu : Lasagna, carnelloni, risolles , crocket dan pastel.
16
BAB II MAIN COURSE 1. Pengertian Main Course
Main course merupakan hidangan utama dari beberapa menu yang disajikan, terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, sumber protein, vitamin dan mineral. Sumber karbohidrat berasal dari umbi-umbian seperti kentang, sumber protein dari daging, ikan, unggas, serta berbagai macam sayuran yang merupakan sumber vitamin dan mineral. Main course biasanya disajikan dengan saus yang cocok dengan hidangannya dan juga hidangan pendamping (side dish) berupa hidangan dari jenis sayuran dan kentang atau lainnya. Jenis hidangan Main Course berdasarkan Bahan Utama Poultry
Poultry atau unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, yang biasanya
digunakan
sebagai
hidangan
utama
dalam
susunan
hidangan
Kontinental. Poultry terdiri dari chicken, turkey, duck and goose. Kriteria ayam yang baik adalah : -
Mempunyai badan yang besar dan montok
-
Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
-
Dagingnya segar
-
Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerahan
-
Ayam yang tua mempunyai sisik dikaki dan taji
-
Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
-
Memiliki mata yang segar dan cerah
Jenis-jenis potongan unggas :
a. Chicken leg b. Drumstick c. Thigh d. Chicken breast
17
e. Chicken breast fillet f. Chicken Escalope g. Chicken wing h. Chicken liver Teknik Pengolahan unggas :
-
Boiling : memasak makanan pada air mendidih
-
Simmering : merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang tersedia
-
Stewing : merebus makanan dalam air yang sama jumlahnya dengan bahan yang tersedia
-
Baking : memasak makanan dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak
-
Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah
-
Braising : merebus makanan dalam air yang lebih sedikit dari bahan makanan
-
Grilling : memasak makanan dengan panas tinggi dan langsung
-
Saute : memasak dengan sedikit minyak
-
Deep frying : memasak makanan dalam minyak panas dalam jumlah yang banyak
Beef (daging)
Cara mengolah daging tergantung pada tingkat kelembutan atau kualitas daging tersebut. Semakin tua binatang, semakin rendah mutu dagingnya. Hal tersebut juga berlaku pada binatang ternak yang banyak bergerak, semakin banyak bergerak emakin rendah kualitas dagingnya. 1. Teknik memotong daging
Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi 2 bagian. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind
18
quarter. Berdasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin. 2. Potongan daging dan penggunaannya
Bagian daging sapi dikenal dengan sebutan karkas yaitu bagian tubuh hewan (sapi) yang sudah tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan dan darah. Karkas sapi dibagi kedalam beberapa bagian yaitu :bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis. Beberapa potongan daging dan kegunaannya yaitu : -
But (bagian paha) : membuat daging bumbu rujak, daging asap, braised beef dan corned beef.
-
Rump (bagian lulur) : semur, beef steak dan paopiette.
-
Loin (bagian lulur) : beef fillet atau tenderloin
-
Tournedo
-
Fillet Mignon
-
“T” B
-
Entrecote
-
Chop
-
Cutlet
3. Teknik Memasak Daging
Daging yang berkualitas baik akan diterapkan teknik memasak kering eperti memanggang
(Roasting),
membakar
(Broilling/Grilling)
dan
menggoreng
(Frying). Daging yang berkualitas kurang baik akan diterapkan teknik memasak basah seperti : Braising, Stewing dan Boilling. 4. Suhu atau Tingkat Kematangan Daging
Daging mulai masak pada suhu C B - C mengental dan daging tampak gosong. Tingkat kematangan daging ialah :
19
a. Very Rare : warna keabuan; bagian dalam mentah, berwarna merah dan berdarah; bagian luar masih lembek/lembut b. Rare : bagian luar yang masak sudah lebih tebal; bagian dalam berwarna merah muda dan tetap lembek/lembut; warna luar mulai coklat. c. Medium Rare : warna luar mulai coklat, bagian dalam berwarna merah muda dan sudah tidak mengandung darah dan air daging berwarna merah muda; tekstur mulai mengenyal. d. Medium : bagian luar tampak lebih coklat; bagian dalam berwarna merah rose; air daging tidak banyak dan masih berwarna merah muda; tekstur daging kenyal. e. Medium Well : air daging tampak agak jernih; tekstur daging mulai bertambah kenyal dan kaku. f. Welldone : bagian luar berwarna coklat dan sudah ada yang tampak gosong serta kering; baian dalam tampak berwarna keabuan; tidak ada air daging yang keluar; daging seluruhnya kenyal. FISH (IKAN)
Pengolahan ikan tergantung kandunga lemak pada ikan. Ikan yang mengandung lemak diolah dengan menggunakan sedikit minyak, seperti moist heat cooking. Ikan yang sedikit lemak bisa diolah dengan cara digoreng (deep frying). Ikan dibedakan menjadi 2 golongan yaitu : ikan tawar dan ikan laut. Tanda-tanda ikan yang baik adalah : -
Mata berwarna bening tidak tenggelam
-
Sirip masih rapat dengan badan
-
Insang berwarna merah cerah
-
Daging kenyal dan lentur
-
Bau segar atau tidak busuk
-
Sisik rata dan tidak mudah lepas
Macam-macam potongan ikan : a. Darne : potongan melintang dari ikan bertubuh bulat (round fish) b. Troncom : potongan melintang dari ikan bertubuh pipih (flat fish)
20
c. Supreme atau fillet : potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan d. Goujon : potongan ikan berbentuk sirip panjang e. Fillet : potongan ikan yang sudah tidak ada lagi durinya f. Delice : potongan ikan yang dibelah dua dan dibuang durinya Teknik dasar memasak ikan
a. B C b. Braising (merebus dalam cairan sedikit) : merebus bahan makanan dalam cairan sedikit c. Grilling (membakar) d. Frying (menggoreng) e. Poaching ; cairan yang digunakan dalam poaching ada 2 macam yaitu : -
Poaching dengan anggur putih
-
Poaching dengan anggur merah
f. Grilling g. Shallow frying h. Gratinating : memasak ikan dengan dioven TELUR (EGG)
Telur salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumi elain ikan, daging dan susu. Telur yang dikonsumsi berasal dari telur ayam, bebek dan angsa, akan tetapi telur yang lebih keci3 seperti telur ikan juga sering digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu juga dikonsumsi telur unta dan telur puyuh. Setiap 100 gr telur mengandung 12-13 protein. Sela in itu juga ada vitamin, lemak dan mineral esensial didalam telur. Macam-macam olahan telur yaitu : a. Boiled egg (telur rebus) ; tingkat kematangan pada telur rebus yaitu: -
Soft boiled egg (3 menit)
-
Medium bolied egg (5 menit)
-
Hard boiled egg (7-10 menit)
21
b. Fried egg (telur yang digoreng dalam minyak banyak) ; tingkat kematangan telur yang digoreng terdiri dari : -
Sunny side up
-
Blindedover easy
-
Over hard
c. Omelette ; pada umumnya berbentuk bulan sabit yang dibentuk pada saat proses memasaknya d. Poached egg ; hidangan dari telur yang dimasak dengan cara di poaching dengan penambahan cuka dan garam secukupnya. Fungsi cuka adalah untuk membantu mempercepat penggumpalan putih telur dan mencegah tercerai berainya putih telur. e. Scrambled egg (telur orak arik) ; terbuat dari telur dan susu yang telah dibubuhi garam dan merica dan dimasak dengan cara diaduk-aduk diatas api kecil dengan sedikit margarin hingga berbentuk seperti bubur. Tingkat kematangan scrambbled egg : -
Medium scrambled egg
-
Welldone scrambled egg
2. Penyajian Main Course
Penyajian main course dapat secara ready plate dengan menggunakan dinner plate yaitu sudah diporsikan dalam piring secara individual. Dapat juga diperagakan dengan Guiridon (Cort Service) dimana daging dibawa kedepan tamu dalam keadaan mentah kemudian dimasak didepan tamu dengan cara flambe yaitu teknik mengolah dengan menuangkan wine diatas hidangan. Hidangan main course mempunyai sifat mengenyangkan, banyak kaori dan serat serta bervariasi. Porsi main course untuk masing-masing jenis bahan berbeda-beda, tergantung pada jenis menu yang akan disajikan.
22
BAB III DESSERT 1. Pengertian Dessert
Dessert adalah hidangan penutup dari suatu jauan makan yang akan diakhiri dengan teh atau kopi (tea or coffee). Rasa pada dessert ini pada umumnya bersifat manis, dengan tampilan yang menarik dan porsi yang sedikit. 2. Pembagian dessert berdasarkan suhu penyajian
Berdasarkan suhu penyajian dessert dibagi atas : a) Dessert panas (Hot Dessert)
- C C
Souffle
Terbuat dari tepung terigu, mentega/margarin, susu, telur, garam dan vanili. Pudding ini mengembang dan sangat lembut karena putih te lur yang dikocok kaku dicampurkan kedalam adonan souffle. Adonan ini dipanggang dan disajikan segera dalam keadaan panas untuk mendapatkan rasa yng terbaik karena souffle mudah kempis dalam waktu 20-30 menit.
Crepes/Pancake
Adonan dasar crepes/pancake terbuat dari tepung terigu, dula dan garam dan ditambah susu, telur kocok dan lemak. Adonan kulit diberi isi berupa potongan bauh atau vla maupun selai. Crepe atau pancake dapat disajikan panas tau dingin dengan saus yang terbuat dari sari buah.
Hot Pudding
-
Steam Pudding merupakan pudding yang diolah dengan cara dikukus atau dengan cara au bain marie dengan bahan-bahan antara lain : tepung/roti
23
tawar, susu, telur, garam, buah-buahan kering, margarin atau mentega. Contohnya seperti plum pudding dan hot bread pudding. Penutup wadah dapat berupa tutup langsung dari wadah itu atau dapat menggunakan aluminium foil. Wadah yang berisi adonan diletakkan dalam wadah yang lebih besar dan berisi air 2/3 dari sisi wadah adonan. Lalu dimasukkan kedalam steamer untuk dimasak beberapa waktu hingga adonan padat. - Baked Pudding merupakan salah satu pudding yang disajikan dalam keadaan panas karena puding ini dipanggang secara au bain marie. Bahan dasar baked pudding adalah telur, susu dan gula. Contohnya : baked Custard dan Rice Pudding. Yang membedakan dengan jenis pudding lain adalah teknik memasak yang digunakan yaitu dengan memanggang pudding didalam sebuah oven. - Fritters adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, susu dan telur. b) Dessert Dingin (cold dessert)
Merupakan hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan dingin yang terdiri dari :
Custard
Hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang dikentalkan diatas api. Sebagai dessert, custard dibuat dengan tambahan susu atau krim, kuning telur, gula dan aroma.
Jellies
Dessert dengan tekstur yang kaku dan kenyal. Sebagai bahan dasar dapat digunakan gelatin, agar-agar atau tepung rumput laut.
Chilled Pudding
Chilled Pudding adalah hidangan penutup yang dibuat dari bahan gelatin dengan pastry cream yang dingin atau agar-agar. Pudding ini sangat ringan halus
24
dan halus karena whipped cream atau putih telur yang dikocok kaku dimasukkan kedalam campuran gelatin/agar-agar ini. -
Cream Pudding terbuat dari susu, gula, tepung maizena, vanila, garam dan telur. Semua bahan dimasak lalu didinginkan dalam cetakan pudding.
Choux Paste
Jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya sehingga dapat diisi dengan vla aneka rasa. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (Pastry Cream), atau butter cream dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Choux Paste ada 2 bnetuk yaitu ec3airs (bentuk lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Berdasarkan metode pemasakannya ada 3 jenis yaitu: 1)dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. 2)digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters dan beignets. Susu digunakan sebagai pengganti air. 3) direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.
Triffle
Terbuat dari buah-buahan, sponge/chiffon cake, custard vla, whipped cream. Ada 2 macam triffle yaitu hot triffle dan cold triffle. Contohnya adalah Jamaican Rum Triffle, Hot Rapberry Triffle dan Winter Triffle.
Cake/Tortes
Merupakan salah satu dessert yang disajikan dalam suhu ruang. Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya.dalam penyajian cake sebagai dessert dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish.
Punch
25
Punch adalah campuran minuman dari buah-buahan atau Juice, anggur dan liquor.
Ice Cream
Merupakan makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral-mineral lain yang berguna. Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara. Es krim buah dan shorbet yang bahannya jus buah dapat dipergunakan untuk keperluan diet. Pembagian es krim berdasarkan penyajiannya: -
Parfait
Adalah ice cream yang dikombinasikan dengan buah yang dihaluskan/sirup buah, diatasnya diberikan whipped cream + tabutran kacang cincang + maraschino cherry. Parfait adalah light ice dingin (membeku) tanpa susunan dan selalu dibuat dengan satu macam aroma. Campuran parfait terdiri dari telur dan sirup gula, kemudian diaduk ditempat yang panas (ditim) dan selanjutnya didinginkan dengan cara menggosok secara konstan. Dapat ditambahkan krim dan aroma. -
Coupes
Kombinasi ice cream atau shortbet, liqours, sauce, fruit dan whiped cream. Bahan-bahan diatur dalam gelas, contoh Coupe Jaques, Coupe Denmark dan Coupe Savory.
Jubilees
Kombinasi saus buah yang mengkilat, dituangkan diatas ice cream, contoh Cherry Jubilees dan Strawberry Jubilees.
Baked Alaska
Merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dan meringue. Keistimewaan dari baked alaska yaitu disajikan panas setelah keluar dari oven dan untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream didalamnya tidak meleleh.
Peach Melba
26
Yaitu kombinasi buah peach dengan ice cream vanilla. Tup buah peach disajikan diatas e krim vanilla lalu dituang saus Frambozen dan dihias dengan krim susu kocok.
Split
Yaitu kombinasi 3 macam es krim dengan pisang. Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (dipotong ring slice) yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop es krim dengan 3 rasa. Baian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cherry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contohnya Banana Split dan pineaple Split.
Sundaes
Ice cream yang diatasnya disiram dengan coklat sauce yang hanya hari minggu saja ice cream ini disajikan.
Sherbet/sorbet
Dessert yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan kemudian dibekukan dalam freezer. Sorbets adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim, terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur atau jenis buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik sebagai makanan selingan sebelum penghidangan makanan utama ataupun makanan penutup. Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disajikan didalam gela khusus dan berfungsi untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang selera. B bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan Vienna Ice coffee.
27
Resep-resep Makanan Kontinental SALAD BUAH SAUS STRAWBERRY
BAHAN : -
200 gr semangka, potong-potong
-
2 buah jeruk Sunkist, kupas, potong-potong
-
2 buah apel hijau, potong-potong
-
150 gr pepaya, potong-potong
-
100 gr nanas
BAHAN DRESSING : -
200 gr yoghurt rasa strawberry
-
50 gr mayonnaise
-
¼ sdt garam
-
1 ½ sdm madu
-
1 sdm air jeruk lemon
CARA MEMBUAT : 1. Campur semangka, jeruk, apel, papaya, nenas. Aduk rata 2. Campur yoghurt, mayonnaise, garam, madu, air jeruk lemon 3. Tuang kedalam campuran buah
28
CHICKEN GALANTINE
BAHAN : -
2 buah dada ayam, belah dua bagian, memarkan
-
½ sdt mustard
-
¼ sdt garam
-
½ sdt merica hitam bubuk
-
1 sdt oregano
BAHAN ISI : -
250 gr ayam giling
-
½ buah bawang Bombay, cincang halus
-
1 kuning telur
-
25 gr tepung roti
-
1 buah wortel, potong kotak-kotak rebus
-
50 gr jamur kancing, iris-iris
-
1 sdt garam
BAHAN BALUT : -
2 butir telur
-
250 gr tepung panir
BAHAN SAUS : -
½ buah bawang Bombay, iris panjang
-
1 sdt kecap inggris
-
2 sdm saus tomat
-
1 sdt garam
-
1 sdt gula pasir
-
250 ml air
-
50 ml krim kental
-
25 gr tepung terigu
-
25 gr margarine untuk menumis
-
200 ml kaldu ayam
29
CARA MEMBUAT : 1. ISI : campur ayam giling, bawang bombay, kuning telur, tepung roti dan wortel aduk rata 2. Lumuri ayam dengan mustard, garam, lada hitam bubuk, dan oregani. Diamkan selama 15 menit 3. Tata ayam fillet, tata isi, gulung, kukus diatas api sedang selama 30 menit. Angkat dan potong-potong 4. Lalu lumuri dengan dengan telur, masukkan ke dalam tepung panir. Goreng hingga warna kecoklatan 5. SAUS : tumis bawang Bombay hingga harum, masukkan kecap in ggris, saus tomat, gula, garam, tuang air dan air kaldu. Mas ak sambil diaduk hingga mendidih. Tuang krim kental, aduk rata.
30
ZUPA SOUP
BAHAN : -
500 ml kaldu ayam
-
200 ml cooking cream
-
4 sdm tepung terigu
-
4 sdm margarine
-
260 gr jagung manis
-
½ sdt merica bubuk
-
1 sdt gula
-
1 ½ sdt garam
-
1 butir kuning telur
-
Keju
-
Puff pastry
CARA MEMBUAT : 1. Lelehkan margarine, masukkan tepung terigu 2. Kemudian masukkan kaldu ayam, gula, garam, merica bubuk, jagung manis 3. Terakhir masukkan cooking cream 4. Siapkan pinggan tahan panas, tuang zupa soup, m asukkan parutan keju, tutup dengan puff pastry, oleskan kuning telur, panggang selama 15 menit 5. Hias dengan parsley. Siap saji
31
CARROT POTAGE SOUP
BAHAN : -
30 gr Margarine
-
½ buah bawang Bombay, cincang
-
1 buah wortel, potong dadu
-
100 gr brokoli, kukus
-
400 ml kaldu ayam
-
1 ½ sdt garam
-
1 sdt gula
-
½ sdt lada
-
50 gr serelia
-
200 cc susu
-
50 cc cream
- parsley
CARA MEMBUAT : 1. lelehkan margarine, tumis bawang Bombay, masukkan wortel 2. kemudian masukkan kaldu ayam, gula, garam, merica bubuk, serelia, brokoli 3. terakhir masukkan susu dan cream 4. hias dengan parsley, siap saji.
32
LASAGNA PANGGANG
BAHAN : -
250 gr lasagna instan
BAHAN SAUS DAGING : -
500 gr daging giling\
-
1 buah wortel, cincang kasar
-
1 buah Bombay, cincang kasar
-
1 buah bawang putih, cincang halus
-
100 gr jamur kancing, iris-iris
-
5 buah tomat, kupas kulit, buang biji, cincang kasar
-
170 gr pasta tomat
-
1 sdt oregano bubuk
-
½ sdt merica bubuk
-
1 sdt garam
-
2 sdt gula pasir
-
2 sdm minyak, untuk menumis
-
300 ml kaldu ayam
BAHAN SAUS KEJU : -
1000 ml susu cair
-
250 gr keju cheddar
-
3 sdm margarine
-
3 sdm tepung terigu
-
½ sdt merica bubuk
-
½ sdt pala bubuk
-
½ sdt garam
TABURAN LASAGNA : -
250 gr mozarella
CARA MEMBUAT :
33
4. SAUS DAGING : panaskan minyak, tumis bawang putih dan bombai sampai harum tambahakn wortel dan jamur kancing. Masukkan daging, aduk sampai berubah warna, lalu masukkan tomat, pasta tomat, aduk rata. Bubuhi dengan merica bubuk, garam, gula, oregano bubuk, tuang kaldu, masak dengan api kecil selama 20 menit, angkat dan sisihkan. 5. SAUS KEJU : panaskan margarine, masukkan terigu, aduk rata. Tuang susu cair perlahan-lahan sambil diaduk jaga jangan sampai bergerindil. Bubuhi dengan merica bubuk, pala, dan garam. Masukkan keju parut, aduk hingga rata, masak hingga kental dengan api kecil. 6. Letakkan lasagna instan, lalu taruh saus daging, kemudian timpa dengan saus keju. Lakukan kembali hingga 3 tingkat. Terakhir siram dengan saus keju dan taburi dengan keju mozzarella. 7. Panggang di oven dengan suhu 180°C sampai matang selama 30 menit. Angkat dan selesai
CROCKET MACARONI
BAHAN : -
50 gr margarine
-
50 gr tepung terigu
-
375 ml susu cair
-
150 gr macaroni
-
1 buah bawang Bombay
34
-
Keju cheddar
-
Garam
-
½ sdt lada
-
½ sdt pala bubuk
-
300 gr ayam rebus
-
1 sdt gula
-
2 buah wortel parut
BAHAN BALUT : -
Telur
-
Tepung panir
CARA MEMBUAT : 1. lelehkan margarine, tumis bawang Bombay, masukkan tepung terigu. Kemudian masukkan susu cair perlahan-lahan agar tidak bergerindil 2. masukkan macaroni, ayam rebus, wortel parut, keju cheddar 3. bubuhi dengan garam, lada, pala bubuk, gula, masak dengan api kecil 4. setelah adonan dingin, bentuk bulat lonjong, kemudian gulingkan dalam putih telur dan masukkan ke dalam tepung panir, lakukan sampai adonan habis. Masukkan sebentar ke dalam lemari es agar balutan panir benar benar nempel tidak lepas saat digoreng 5. kemudian goreng kedalam minyak panas dengan api sedang. Setelah warna kuning keemasan angkat dan tiriskan. Siap untuk disaji
35
SWISS STEAK
BAHAN : -
250 gr tepung terigu
-
20 gr mustard
-
1 ½ sdt garam
-
¼ sdt lada
-
1 kg round steak, potong 2,5 cm
-
3 sdm minyak goreng
-
1 buah bawang Bombay
-
1 siung bawang putih
-
2 buah wortel, potong dadu
-
4 buah tomat, kupas kulit, cincang
-
2 sdm kecap inggris
-
2 sdt brown sugar
CARA MEMBUAT : 1. Campur tepung, garam, mustard, dan lada. Tuang campuran sebanyak mungkin kedalam daging dengan pemukul daging atau piring yang datar 2. Panaskan minyak dalam pan. Panggang daging sampai warna kecoklatan pada kedua sisi. 3. Taburkan bawang Bombay, bawang putih, dan wortel disekitar daging. Tambahkan tomat, kecap inggris dan brown sugar 4. Tutup dan masak hingga tomat hancur. Aduk saus yang dihaluskan, masukkan potongan daging. Masak dengan api kecil selama 2 jam atau sampai daging empuk. Aduk-aduk dan tambahkan air jika diperlukan agar saus tidak mongering. Sajikan dengan kentang. BAKED POTATOES AND CHEESE SAUCES
BAHAN : -
4 buah kentang
-
75 gr mentega
36
-
½ sdt garam
-
½ sdt merica bubuk
-
25 gr keju mozarela
-
25 gr mentega cair
CARA MEMBUAT : 1. Kukus kentang hingga empuk, belah menjadi 2 bagian 2. Kerok isi dan jangan sampai kulit robek 3. Haluskan isi kentang campur dengan mentega, garam dan meica bubuk. Aduk dengan garpu hingga rata 4. Isi kulit kentang dengan campuran diatas. Bungkus dengan aluminium foil 5. Taburi dengan keju mozarela dan tuangi dengan mentega cair 6. Panggang dalam oven dengan suhu 180ºC hingga berwarna kecoklatan
37
ENGLISH PUDDING
BAHAN : -
6 kuning telur
-
3 putih telur
-
150 gr gula pasir
-
300 ml susu cair
-
1 sdt kayu manis bubuk
-
½ sdt garam
-
5 lembar roti tawar, kupas kulit, potong dadu 1 cm
-
100 gr sukade
-
50 gr cheri merah, potong dadu kecil
-
50 gr cheri hijau, potong dadu kecil
-
50 gr kismis, belah 2
CARA MEMBUAT : 1. Kocok kuning telur, putih telur, gula pasir, dan susu cair hingga mencampur rata. Tambahkan kayu manis bubuk dan garam, aduk rata. 2. Masukkan potong roti, sukade, cheri merah, cheri hijau, kismis. Aduk rata 3. Tuang dalam cetakan berdiameter 10 cm. ratakan 4. Steam adonan hingga matang 5. Sajikan
38
BAKED ALASKA
BAHAN : -
1 buah sponge cake cokelat
-
60 ml sirup buah
-
4 scoop es krim cokelat
MERINGUE : -
4 butir putih telur
-
200 gr gula kastor
CARA MEMBUAT : 1. Meringue : campur putih telur dan gula kastor. Aduk hingga kembang dan kaku. Sisihkan 2. Potong bulat sponge cake dengan pemotong kue berdiameter 5 cm 3. Letakkan sponge cake ke dalam Loyang. Olesi dengan sirup buah, tambahkan diatasnya masing-masing 1 scoop es krim 4. Tutup seluruh permukaannya dengan meringue 5. Bakar meringue dengan spray 6. Sajikan
39
COLESLAW SALAD
BAHAN : -
1 buah wortel, parut panjang
-
1 buah kol merah, iris halus
-
2 lembar smoke beef
-
100 gr salad sauce
CARA MEMBUAT : 8. Panggang sebentar smoke beef di sauce pan 9. Tata wortel, kol merah dan smoke beef di piring saji 10. Siram dengan salad sauce 11. Sajikan
PUREE CORN SOUP
BAHAN : -
1 buah jagung
-
1 lembar smoke beef
-
500 ml kaldu ayam
-
50 gram mentega
-
50 gram tepung terigu
-
½ buah bawang bombay
CARA MEMBUAT : 6. Panaskan mentega, tumis bawang Bombay hingga harum 7. masukkan tepung terigu 8. Kemudian masukkan kaldu ayam dan jagung 9. Matikan api. Tunggu hingga dingin 10. Blender adonan sup. Kemudian saring 11. Masak lagi dengan api kecil hingga mengental 12. Panggang sebentar smoke beef di sauce pan
40
13. Masukkan smoke beef ke dalam soup 14. Sajikan hangat
CHICKEN GORDON BLUE
BAHAN :
– 4 potong fillet dada ayam – 4 lembar keju slice – 4 lembar daging asap – Lada secukupnya – Tepung panir – 1 butir telur, kocok lepas – Minyak goreng – Garam dan merica CARA MEMBUAT : 1. Fillet ayam diiris tipis, buat menjadi lembaran lalu taburi dengan lada dan garam serta merica bubuk. 2. Letakkan keju slice dan daging asap di atas fille t, lalu lipat 3. Gulingkan fillet pada tepung panir, celupkan pada kocokan telur, l alu gulingkan kembali ke dalam tepung panir. 4. Letakkan fillet ayam tersebut di dalam wadah tertutup dan simpan di kulkas selama 30 menit 5. Panaskan minyak, goreng ayam sampai matang dan berwarna kuning kecoklatan. Lalu angkat. Saus : campurkan mayonnaise dengan saus tomat sampai rata, saus siap
disajikan.
LORETTE POTATOES Bahan :
250 gr kentang
15 gr mentega
41
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
1 kuning telur
500 ml minyak untuk menggoreng
Choux Paste :
250 ml air
100 gr mentega
125 gr tepung terigu
4 butir telur
Cara memasak : 1. Kupas cuci kentang bagi menjadi 4 bagian 2. Haluskan dan beri garam, merica dan kuning telur. Aduk rata. 3. Choux paste : masak air dan mentega hingga mendidih masukkan tepung
terigu, aduk rata hingga menjadi adonan agak licin. Angkat dan dinginkan. 4. Campur kedua adonan, lalu bentuk seperti bulan sabit,lalu goreng. ROTATUILLE
BAHAN :
– 200 gr labu siam – 200 gr terung ungu – 200 gr tomat, belah 6 – 50 ml minyak goreng – 50 gr bawang Bombay, cincang – 1 siung bawang putih, cincang – ½ sdt garam – ¼ sdt merica bubuk – 1 sdt parsley, cincang CARA MEMBUAT : 1. Potong sedikit bagian ujung labu dan terung 2. Iris dengan ukuran 3 mm 3. Hancurkan tomat, pisahkan biji nya
42
4. Panaskan minyak, tumis bawang Bombay hingga harum 5. Tambahkan bawang putih, irisan labu dan terung. Aduk rata 6. Tambahkan garam dan merica 7. Masak selama 4 sampai 5 menit. Tambahkan tomat dan masak hingga matang 8. Angkat dan hidangkan dengan taburan parsley
STRAWBERRY BAVAROIS PUDDING
BAHAN :
– 500 ml susu cair – 2 bungkus agar-agar merah – 150 gr susu kental manis – 200 ml sirup strawberry – 6 putih telur – 3 kuning telur – 100 gr buah strawberry, iris – 15 buah strawberry, iris tidak putus untuk garnish SAUS STRAWBERRY :
– 200 ml sirup strawberry – 300 ml air – 15 gr tepung maizena, larutkan dengan 50 ml air – 100 gr strawberry segar,cincang kasar CARA MEMBUAT : 1. Saus strawberry : campur sirup dengan air, aduk rata. Masak dengan api kecil hingga mendidih. Tuang larutan tepung maizena, aduk rata hingga mengental. Sesaat akan diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat dinginkan 2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk berdiameter 10 cm. temple sekeliling bagian dalam nya dengan irisan strawberr y. Sisihkan
43
3. Campurka susu cair, agar-agar, susu kental manis, dan sirup strawberry, aduk rata 4. Masak dengan api kecil sambil diaduk sampai mendidih 5. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan kaku 6. Tuang adonan agar yang masi mendidih kedalam kocokan putih telur sambil dikocok dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata 7. Tuang adonan ke dalam cetakan yang telah diisi irisan strawberry hingga penuh 8. Diamkan hingga dingin dan mengeras. Masukkankedalam lemari es hingga dingin 9. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atas nya dengan buah strawberry, sajikan dengan saus strawberry
44
45
