BAB I APPETIZER
A. APPETIZER
a. Pengertian Appetizer Dalam bahasa Perancis disebut Hors
D’oeuvre.
Istilah lain adalah starter atau first
course . appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dalam hidangan kontinental yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan (umpan tekak). Ciri khas hidangan pembukan atau appetizer adalah penampilannya yang menarik (dainty) sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya, ukuran porsi ringan (light) atau disajikan dengan porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size), tidak mengenyangkan dan rasa hidangan pad umumnya asin atau gurih. Appetizer dapat diolah dari seafood, meat and poultry, fruits, vegetables, juices, dairy product atau kombinasi dari beberapa bahan makanan tersebut. b. Jenis-jenis Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. Hidangan pembuka dingin merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, aspic.(Prihastuti,2005: 135) 2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dalam temperatur 500 C – 600C. jenis hidangan pembuka.jenis hidangan pembuka panas antara lain: fritture, resolles, cheese soufle, croquette. fritture
1
resolles
chesse soufle
croquette c. Penyajian Appetizer Dalam menyajiakan hidangan appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat sebuah hidangan appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian appetizer : 1. Penampilannya menarik pandangan (colorful in apparance) 2. Ringan dan membangkitkan selera 3. Menggunakan bumbu yang yang tidak terlalu tajam 4. Mudah dicerna 5. Porsi kecil 6. Merangsang selera makan (stimulating to the appetite) 7. Presentasi yang menarik (attractive in presention) 8. Rasa yang enak (deliciate in taste) 9. Appetizer panas disajikan panas 10. Appetizer dingin disajikan dingin tetapi tidak beku.
d. Tenik Pembuatan Appetizer Beberapa hal perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer, agar dapat dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut adalah : 1. Pemilihan bahan Agar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi.
2
resolles
chesse soufle
croquette c. Penyajian Appetizer Dalam menyajiakan hidangan appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat sebuah hidangan appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian appetizer : 1. Penampilannya menarik pandangan (colorful in apparance) 2. Ringan dan membangkitkan selera 3. Menggunakan bumbu yang yang tidak terlalu tajam 4. Mudah dicerna 5. Porsi kecil 6. Merangsang selera makan (stimulating to the appetite) 7. Presentasi yang menarik (attractive in presention) 8. Rasa yang enak (deliciate in taste) 9. Appetizer panas disajikan panas 10. Appetizer dingin disajikan dingin tetapi tidak beku.
d. Tenik Pembuatan Appetizer Beberapa hal perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer, agar dapat dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut adalah : 1. Pemilihan bahan Agar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal ini merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi.
2
2. Pemilihan saus dan dressing Pemilihan saus dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yan dibuat. Untuk hot appetizer makan diguanakan saus panas dan sebaliknya jika untuk cold appatizer digunakan saus yang dingin. Saus dan dressing yang biasa dipakai dalam hidangan ini adalah mayonaise, dressing, bechamel, saus tomat dan hollandise beserta turunannya. e. Tingkat kematangan dan tekstur Bahan makanan yang memerlukan proses pengolahan, hendaknyya dimasak dengan cara yang tepat, agar mempunyai tingkat kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang dipergunakan. Misalnya sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada perubahan warna, ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu yang singkat, kentang jangan dimasak terlalu matang karena akan hacur kalau dicampur dengan bahan-bahan yang lain, roast beef harus harus dimasak setengah matang (medium (medium)) f. Hiasan (Garnish) Agar penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan (garnish), pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan mempertimbangkan hal-hal berikut : 1. Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan. 2. Suitable artinya hiasan tersebut haruslah sesuai dengan makanan yang dihias. 3. Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak dipakai, mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna. 4. Attractive, hal ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor, seperti : jenis bahan yang digunakkan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya, kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya. hidangannya.
B. SALAD
a. Pengertian Salad Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata” artinya herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad.
3
Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G, 2002:5-10) Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan sal ad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5) b. Klasifikasi salad berdasar jenisnya 1. Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu : Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh : Potato
salad Compound salad/ complete, salad
yang terbuat dari tiga atau lebih bahan
utama, contoh : Yolande salad American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah,
contoh : Florida salad 2. Klasifikasi salad berdasar temperatur Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi :
Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10°C – 10°C – 15°C 15°C
Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C
4
c. Fungsi salad dalam menu Salad dapat dihidangakan sebagai : Appetizer/ Hors D‟oeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk
membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr – 75 gr Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based
salad
dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini
berfungsi sebagai makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr – 50 gr Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk
orang vegetarian (yang makan hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr
d. Kualitas salad Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain : Texsture
Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama. Consistency (keadaan campuran bahan)
Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab atau berair Taste (rasa)
Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan
5
e. Syarat – syarat Dalam Pembuatan Salad
Bahan dan bumbu masih segar
Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik Persiapan :
Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator Pencampuran dressing saat akan dihidangkan Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu Penampilan
harus
memperhatikan
susunan
menunya
sehingga
tidak
terjadi
pengulangan bahan Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur
f. Komposisi Salad Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu: Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau. Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad. Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega berserta turunannya. Garnish (hiasan)
6
Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya. C. CANAPE
Hidangan pembuka/ appetizer/ Hors d‟oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape. a. Komposisi Dasar Canape Canape dibuat dari bahan yang dipanggang atau digoreng, berbentuk segi empat, panjang, bulat segitiga dan dioles dengan mentega atau butter. Selain itu bisa juga digunakan aneka macam biskuit asin tanpa isi. b. Spread (Olesan) Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat untuk bahan makanan yang diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak dan mudah doles dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonaise dan juga keju. c. Topping Adalah bahan makan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang diberi spread. Macam-macam topping adalah keju slices, telur rebus, ikan, udang, daging, buah, kacang. Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari bahan-bahan tersebut. Nama canape ini biasanya menurut isinya yang diberikan, contoh : Eggs canape, Shrimp canape, Caviar canape, Tomato canape. d. Garnish Adalah hiasan makanan dalam canape yang berfungsi ganda, yaitu menambah penampilan makanan serta sekaligus menembah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain, maka dalam canape pun garnish harus memnuhi syarat sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.
7
D. ASPIC JELLY
a. Pengertian Aspic Jelly Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari stock jernih dicampur dengan gelatin di simmer selama 2 jam, disarin dan didinginkan. b. Fungsi Aspic Jelly Sebagai appetizer, pelapis hidangan pembuka lainnya agar lebih menarik, misalnya pada hidangan Chicken Ballotines c. Komposisi Aspic Jelly Bahan dasar aspis jelly adalah stock yang dijernihkan dengan bumbu clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dan bumbu-bumbu). Bahan isi adalah bahan yang diisikan kedalam dasar cetakan, dapat berupa makanan segar atau yang telah dimasak dalam bentuk yang utuh atau dipotong-potong. Bahan isi dapat dapat berupa bahan makanan hewani atau sayuran. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish. E. GALANTINE
a. Pengertian Galantine Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, dagung dan ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, daging dan ikan yang dicincang dan ditambah bukbu dan sayuran sebagai variasi warna. Fungsi galantine :
Sebagai appetizer 75-100 gr
Sebagai main course 250-500 gr
Sebagai hidangan buffet
b. Komposisi Galantine
Bahan Pokok Yaitu bahan yang dipergunakan dalam pembuatan galantine . Contoh : ayam, daging, dan ikan dalam bentuk yang utuh
8
Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.
Cairan White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised Choud Froid Sauce, campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.
Syarat Galantine Berbentuk silinder dan utuh Diisi dengan bahan makanan hewani dan sayuran Diolah dengan teknik braised Diselesaikan denagn choud froid sauce
F. Cocktail Cocktail adalah sebuah pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah-buahan atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah dimasak dikupas dan didingankan, dihidangkan dengan selada sebagai alas atau letuce, disiram dengan cocktail sauce (terbuat dari sauce tomat dan mayonaise). Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilan cocktail buah lebih menarik. contoh coctail dari hidangan laut adalah shrimp cocktail, lobster cocktail, crab meat cocktail dan dibuat dari fruit & juices adalah fruit cocktail, orange juice, avocado vinaigrette, grape melon cocktail.
9
BAB II SAUCE & STOCK
A. SAUCE a. Pengertian Sauce Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc. b. Fungsi Sauce
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
Memberi cairan pada makanan
Mempertinggi aroma makanan
Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau
Mempertinggi nilai gizi
c. Bahan Pengental Saus : Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak mengandung tepung. Misalnya : Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (saus dasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Roux terdiri dari 3 macam, yaitu :
White roux. Bahan pengental jenis saus berwarna putih (dimasak ± 5 menit)
Brown roux. Bahan pengental jenis saus bewarna coklat (dimasak ± 15 menit)
Blonde roux. Bahan pengental jenis saus berwarna pirang (dimasak ± 10 menit)
Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis.
10
Buree Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar diatas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelasaikan sauce. Campuran antar lemak dengan tepung tanpa proses pemasakan. Perbandingan lemak tepung adalah 4 : 3 Liason adalah campuran cream dengan egg ylk yang dikocok bersama-sama. Makananyang ditambahkan liason tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur menggumpal.
d. Macam-macam Saus Dasar Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu putih, kaldu coklat, puree tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat didefinisikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu ;
Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.
Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.
Brown sauce atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat.
Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux/corn strach.
Holandaise sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah bahan pengental kuning telur.
Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengental kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.
11
e. Standar Kualitas Sauce Ada 3 hal yang menentukan kualitas saus adalah :
Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabika memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu nampak terlihat.
Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat diguakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
Penampilan Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik.
Masing-masing saus memiliki warna khusus, coklat tua, gading muda, putih merah, dan kuning. f. Pembagian Sauce Basic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk sauce karena dari basic sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu. Pembagian sauce menurut rasa yaitu : -
Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer
-
Sauce manis digunakan pada dessert
Pembagian sauce menurut suhu terbagi atas : 1. Warm sauce Saus yang disajikan panas yang terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce panas terbagi menjadi : a. Thin (1 liter susu : 25 gr tepung) b. Medium (1 liter susu : 50 gr tepung) c. Thick (1 liter susu : 100 gr tepung) 12
Warm sauce terdiri dari : 1) White sauce (bechamel sauce) 2) Blonde sauce (veloute sauce) 3) Brown sauce (espagnole sauce) 4) Yellow sauce (hollandaise sauce) 5) Red sauce (tomato sauce)
2. Cold sauce Disebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini terbagi dua golongan besar yaitu : a). Sauce Vinaigrette : sauce yang tebuat dari cuka ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives. b). Sauce Mayonnaise : dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3 macam yaitu : 1) Mayonnaise Mayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur. Pencampuran at au emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar, pepper dan salad oil. 2) Dressing dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper. 3) Compound Butter Dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhan butter dibagi 3 : melted butter, soft butter dan simple butter. Sauce manis (Dessert or Sweet Sauce)
Sauce yang dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya terbuat dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula yang banyak dan dikentalkan dengan tepung maizena, tepung terigu dan tepung custard.
13
g. Penyimpanan Sauce Sauce dasar roux disimpan dengan cara : a. Au „bain marie b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental Holandaise disimpan dengan cara : a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Mayonaise sauce : a. Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai dengan temperatur ruangan b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis
B. Stock (Kaldu)
a. Pengertian Kaldu Kaldu (stock) adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan, sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu (lama) dengan panas s edang sehingga zat ekstrak yang terdapat didalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock mempunyai 3 komponen dasar yaitu : tulang, sayuran yang memberi aroma dan bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa. Bahan dasar kaldu yaitu : a. Tulang atau daging Memberi rasa dan ciri khas pada stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang
14
baik untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), kin, knucle dan leher. b. Mirepoix Potongan kasar dari bawang bombay, wortel, dan celer y. c. Bouquette garnie : thyme, bayleaf, lada utuh, parsley.
b. Macam-macam kaldu
Kal du putih (wh it e stock)
Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu. Kaldu putih ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak ± 2 jam. Dibei bouquette garnie dan mirepoix. Kaldu putih sapi muda
Tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasaknya ± 4 jam. Kaldu putih kambing
Bouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam. Kaldu putih ikan
Dipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti ikan kakap. Selain tulang, dapat juga menggunakan kulit dan kepala ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30 menit.
Kal du coklat (brown stock)
Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada pannci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat pula menabahkan pasta tomat dan tomat segar. 15
Stock atau kaldu yang baik harus memenuhi standar yaitu : -
Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar.
-
Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
C. SOUP
a. Klasifikasi Soup Soup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu : 1. Clear/Thin Soup – potages Clairs (soup encer) adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. 2. Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu : a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau lebih sayur-sayuran dan kadangkadang daging, unggas, ikan dsb. c. Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang dipotong-potong dan dimasak dengan menggunakan api kecil. Variasi consomme ada 5 yaitu : - Double consomme -
Cold consomme
-
Chicken consomme
-
Game consomme
-
Cold Jellied consomme
3. Thick Soup-Potage Lies (soup kental) Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soupdikentalkan dengan bahan pengental seperti : tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 yaitu : (a). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dan bahan isi yang ditambahkan) misalnya :
16
Potage dan Broth, (b). Disaring/Passed misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu : -
Cream Soup
- Bisque Soup -
Chowder Soup
- Potage Soup - Puree Soup 4. Special Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang istimewa/khusu dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. 5. National Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. b. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. c. Suhu Penyajian soup
oup dapat disajikan panas maupun dingin oup panas disajikan pada suhu - C sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara - C Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dahulu. Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Sebagai main course dengan porsi 3-3 ½ dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish (hiasan). Garnish pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya : a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta. 17
b.
Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley, keju parut, cream, crouton dan paprika powder.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread.
d. Kriteria Soup
Soup cair kriterianya adalah : -
Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
-
Tidak berlemak
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
-
Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)
Soup kental kriterianya adalah : -
Tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau dingin.
-
Tidak berbutir atau bergumpal.
-
Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan.
-
Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold soup.
18
BAB III MAIN COURSE
A. MAIN COURSE
a. Pengertian Makanan Utama (main course) Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari Appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece. Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah:
Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram.
Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah 75gram.
Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti / roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai. Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.
Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greav y-nya atau saus beku yang disebut maitre de‟hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri. Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert. Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga main course
19
harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch time. b. Komposisi Makanan Utama (main course) Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram. c.
Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course:
Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang. d. Bahan makanan yang berasal dari Unggas Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya. Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia.Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan penghasil daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar. e. Jenis-jenis Unggas Ø Ayam
Ø Itik
Ø Kalkun
Ø Angsa
Ø Burung merpati
Ø Macam-macam burung sawah
20
1. AYAM Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :
Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya
Karkas ayam utuh
Bagian paha tampak berisi dan tidak keras
Tekstur daging lembut dan berserat halus
Tidak berbau Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam
kampung dan ayam negeri.
Ayam hutan Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan untuk
dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam kampung.
Ayam kampung (Buras) Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak
varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara (Domestikasi)
Ayam Negeri (Ras) Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal,
mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong.
21
Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu :
Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.
Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan
Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan
Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan
2. KALKUN Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini. 3. BURUNG MERPATI Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6 4. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK) Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas. 5. ANGSA Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE
22
6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAH Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :
Burung belibis
Burung ayam-ayam
Burung kuntul
Burung blokek
Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam keadaan digoreng.
23
7. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK
Daging berasal dari unggas yang masih muda
Tulang dada mudah ditekan / masih lentur
Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup
Sisik pada kaki masih lunak
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka
berbau segar
Warna kulit dan daging kemerahan
Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
B. DAGING a. Pengertian Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki. Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian „‟meat‟‟, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Yang termasuk golongan meat adalah :
Beef
: daging sapi
Veal
: daging sapi muda
Lamb
: daging domba muda
Mutton
: daging domba/kambing
Pork
: daging babi
24
Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging, yaitu sebagai berikut :
Beef atau Daging Sapi Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna
merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua, semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut dengan warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda. Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter. Leg/butt
: bagian paha
Rump
: bagian luhur
Loin
: bagian luhur
Rebs
: bagian iga
Shoulder/blade
: bagian lengan
Mech/chunck
: bagian leher
Brisket
: bagian dada
Shin/shank
: bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
Terbaik (first class) – loin dan rump
Sedang (second class) – ribs, shoulder, neck
Kurang (third class) – leg, brisked, shin
25
Loin Loin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari contra fillet (luhur luar atau
sarlon), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan lain-lainnya.
Daging Sapi Muda (veal) Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu
induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang tulang berwarna merah jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung darah. Dari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu : o
Leg (bagian paha)
o
Loin (daging bagian pinggang)
o
Rebs (bagian iga)
o
Breast (bagian dada)
o
Shoulder (bagian lengan)
o
Shank (bagian kaki)
Daging Domba Muda (Lamb) Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara
terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna daging merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging. Dari satu ekor daging domba muda(lamb) dapat dipotong menjadi:
26
o
Leg (bagian paha)
o
Loin (bagian luhur)
o
Rebs (bagian iga)
o
Breast (bagian dada)
o
Shouldier (bagian lengan)
o
Shank (bagian kaki)
Daging Domba / Kambing (Mutton) Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih
daging kambing(mutton) dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya. Keadaan tulang lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan lemak agak tebal. Dari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong menjadi : o
Bagian paha
o
Daging bagian pinngang
o
Bagian iga
o
Bagian dada
o
Bagian lengan
o
Bagian kaki
Daging Babi (Pork) Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk
mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, makin lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging merah jambu. Lapisan kulit tidak terlalu tebal. Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi: o
Ham/log (bagian paha)
o
Bagian luhur
o
Bagian dada
o
Bagian lengan
o
Belly (bagian perut)
27
C. IKAN Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu :
Bagian kepala (head fillet)
Bagian tengah (middle/heart fillet)
Bagian ekor (fillet tail)
a. Pengertian ikan Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut. b. Penggolongan ikan
Bentuk badannya.
o
Flat fish : yang bertubuh agak gepeng.
o
Round fish : yang bertubuh bulat lonjong.
Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
o
Lean fish atau white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%.
o
Oily fish : mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.
c. Klasifikasi kerang-kerangan
Crustaceans : prawn, lobster, crab, shrimps
Molluse : oyster, mussels, scallops Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa
dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: o
Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
28
o
Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat, apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.
o
Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang keli hatan jelas.
o
Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya.
o
Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
o
Cara membersihkan ikan
Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan.
o
Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
o
Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
o
Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
o
Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
o
Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
o
Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
d. Teknik pengolahan ikan Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciriciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling: o
Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C
o
Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
o
Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
o
Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah
29
Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah: o
Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
o
Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
o
Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.
o
Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying): o
Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
o
Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
o
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan
o
Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
o
Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.
30
e. Cara menyimpan ikan Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18°C atau lebih dingin. D. BAHAN PELENGKAP a. Garniture Garniture terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni. b. Sayuran Sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll. Macam-macam potongan sayuran : o
Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
o
Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x 1x1 mm.
o
Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.
o
Chopped : cincang kasar/halus.
31
BAB IV DESSERT
A.
DESSERT
a.
Pengertian Dessert
Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. b. Fungsi dessert Dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. c.
Jenis hidangan
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. d. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. 1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya. 32
2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu, Contoh : Banana Flambé, Apple Pie, Souffles
33
KUMPULAN RESEP
Shrimp And Egg Cocktail
3 tablespoons (45ml) ¼ cup (60 ml) 2 teaspoons (10ml) 1 tablespoon (15 ml) 1 lb(450 gr) 3
mayonnaise natural yogurt lemon juice raisins small frozen cooked shrimp, thawed hard-cooked eggs, chopped ice berg Lettuce
Combine mayonnaise, yogurt, lemon juice, stirring to blend well. Add remaining ingredients except lettuce. Blend and chill. Shred enough lettuce to line the bottoms of 8 sherbet glasses or seafood cocktail glases. Put the lettuce in the glasses at serving time and spoon in shrimp mixture. Serve
Vegetable salad Bahan : 60 ml 100 gr 50 gr 50 gr 200 gr ½ sdt ¼ sdt 6 lembar
mayonnaise wortel, potong dadu ½ cm buncis, potong ½ cm kacang polong brokoli, blansir garam merica bubuk daun selada
Cara membuat : 1. Campur mayonnaise, aduk rata, sisihkan. 2. Blansir wortel, buncis dalam air garam hingga matang. 3. Campur sayuran yang di blansir dengan kacang polong, brokoli, garam dan merica bubuk, aduk rata. 4. Tuangi campuran saus, aduk rata. Sajikan dengan alas daun selada dan hiasan irisan jeruk lemon.
34
Zuppa Soup
Bahan :
2 lbr
Puff pastry
1,5 gr
bawang putih, cincang
5 gr
bawang Bombay, cincang
10 gr
margarin
32 gr
sosis sapi, potong dadu
32 gr
smoked beef, potong dadu
10 gr
tepung terigu
170 gr
susu cair
0,3 gr
lada putih
0,2 gr
pala bubuk
0,5 gr
garam
20 gr
daun bawang, potong-potong
Cara membuat : 1.
Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega hingga kecokla tan.
2.
Masukkan sosis sapi dan smoked beef, tumis hingga matang.
3.
Larutkan terigu ke dalam susu cair, kemudian masukkan ke tumisan sosis dan smoked beef.
4.
Bumbui dengan lada putih, pala bubuk, garam.
5.
Tambahkan daun bawang. Aduk rata.
6.
Tuang pada wadah aluminium foil atau mangkuk tahan panas.
7.
Taruh puff pastry diatasnya dan panggang. Serve hot
Puree of Pumpkin from America Ingredients :
30 gr
butter
100 gr
onion, chopped
100 gr
white leek, chopped
600 gr
pumpkin,peeled, slice and wash
600 gr
Potato, cut into cube
2,5 gr
white stock
1 gr
cream
Procedure: 1. Heat butter, sauté white leek, onion,add in pumpkin. 2. Simmered in a few minutes on a small fire 3. Add in potato, moist with white leek, boiled. Season with salt. 35
4. Simmered one hour, skimming occasionally, then strain. 5. Through the puree machine 6. Serve hot. Cannelloni Sauce Bechamel
Bahan : 5 buah ¼ sdt ¾ sdt ¼ sdt 2sdm 50 gr 2 sdt 3 buah 2 sdm 100 gr 50 gr 50 gr 3 sdm
canneloni gula pasir garam merica bubuk tomato sauce bayam (blanch) minyak goring bawang putih bawang bombai daging giling jagung manis (blanch ) wortel (blanch) terigu
Bahan saus: 400 ml 4 lembar ½ sdt ½ sdt 3 butir 25 gr
susu cair keju merica bubuk garam telur keju parut
Cara membuat : 1. Ragout :
tumis bawang putih dan bawang bombai. Tambahkan daging giling aduk hingga berubah warna.
Masukkan jagung dan wortel. Bumbui gula,garam dan saus tomat. Masukkan bayam. 2. Masukkan ragu kedalam cannelloni. Tata dalam pinggan tahan panas / aluminium foil, 3. Saus :
Panaskan susu tambahkan keju slice aduk hingga larut .
Tambah telur, merica, garam aduk rata
Siram diatas cannelloni, taburkan keju parut, oven 30 menit
36
Risoles Ayam Sayur
Bahan : 100 gr terigu 3 butir telur Air 200 gr daging ayam (rebus, iris halus ) buncis 100 gr bawang bombai 1 buah bawang putih 3buah margarine 2 sdm merica ½ sdt garam ¼ sdt Tepung panir Minyak untuk menggoreng Cara membuat : 1. Bagian kulit : campur terigu dan telur aduk rata. Masak dengan pan dadar 2. Isi : panaskan margarine tumis bawang putih, bawang bombai, daging ayam, wortel,buncis, tambah garam dan merica 3. Ambil adonan, isi, kemudian gulung. 4. Celupkan dalam tepung, telur dan tepung panir 5. Goreng, serve hot
Snapper A’la Duglere
Bahan : 500 gr 10 gr 200 gr 1 sdm ¼ sdt ½ sdt 60 ml ¼ buah 250 ml 50 gr
fillet daging ikan kakap bawang merah, cincang tomat, blansir, buang kulit, cincang peterseli,cincang merica bubuk garam kaldu ikan lemon, ambil airnya fish veloute mentega
Cara membuat : 1. Fillet ikan kakap, buang kulit arinya. Bersihkan dan cuci 2. Olesi pinggan tahan panas dengan margarine. Taburi dengan cincangan bawang merah
37
3. Masukkan fillet ikan, tambahkan dengan tomat cincang dan taburan cincangan peterseli 4. Taburi atasnya dengan merica dan garam. Tuang kaldu ikan dan air lemon 5. Tutup dengan kertas roti, panggang dalam oven 200 0C selama 10 menit 6. Angkat, letakkan ikan, bumbu dan garnishnya dipiring saji 7. Masak cairan sisa pengolahan ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega hingga mendidih 8. Periksa ras dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan sajikan Bahan fish veloute : 100 gr 100 gr 1 liter
margarin terigu kaldu ikan
Cara membuat : 1. 2. 3. 4.
Lelehkan margarine, tambahkan terigu Tambahkan kaldu ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk , masak hingga mendidih Masak terus dengan api kecil hingga agak mengental Saring
Potatoes Williams
Bahan : 500 gr 25 gr ½ sdt ½ sdt 1 1 butir 100 gr 100 gr 500 ml
kentang mentega garam merica bubuk kuning telur telur,kocok sebentar teriug tepung panir minyak, untuk menggoreng
Cara membuat : 1. Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian, kukus hingga matang . haluskan menggunakan penghalus kentang 2. Tambahkan menteg, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata 3. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir 4. Lumuri dengan teriug, celupkan kedalam kocokan telur, dan gulingkan kedalam tepung panir 5. Goreng hingga keemasan. Sajikan 38
Strawberry Bavarois Pudding
Bahan : 500 ml
susu cair
2 bks
agar-agar merah
150 gr
susu kental manis
200 ml
sirup strawberry
6 butir
putih telur
3 butir
kuning telur
100 gr
buah strawberry, iris
15 buah
strawberry, iris tidak putus untuk garnish
Saus strawberry : 200 ml
sirup strawberry
300 ml
air
15 gr
tepung maizena, larutkan dalam 50 ml air
100 gr
strawberry segar, cincang kasar
Cara membuat : 1. Saus strawberry : -
campur sirup dengan air, masak hingga mendidih dengan api kecil
-
tuang larutan maizena, aduk hingga mengental.
-
Sesaat sebelum diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat, dinginkan.
2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk berdiameter 10 cm. tata sekeliling bagian dalamnya dengan irisan strawberry. Sisihkan 3. Campur susu cair, agar-agar, susu kental manis, dan sirup strawberry. Masak hingga mendidih dengan api kecil 4. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan kaku. Tuang adonan agar-agar yang masih mendidih kedalam kocokan putih telur, sambil dikocok dengan kecepatan tinggi hingga tercampur rata. 5. Tuang adonan dalam cetakan yang telah diisi irisan strawberry hingga penuh. Diamkan dan dinginkan dalam lemari es.
39
6. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atasnya
dengan buah strawberry, sajikan
dengan saus strawberry.
Baked Alaska Bahan : 1 lembar
chiffon cake
60ml
sirup buah
4 scup
ice cream coklat
Meringue : 4 butir
putih telur
200 gr
gula kastor
Cara membuat : 1. Meringue : campur putih telur dan gula kastor. Kocok hingga mengembang dan kaku, sisihkan. 2. Potong chiffon cake, letakkan dalam Loyang. Olesi sirup buah. Tambahkan atasnya masing-masing 1 scup ice cream. Tutup seluruh permukaan dengan meringue. Semprot dengan api hingga berwarna kuning kecoklatan. saj ikan Juice Sawi Nenas
Bahan: 150 gr ¼ gr
sawi hijau nenas
Caramembuat: Blend sawi dan nenas. Boleh juga ditambahkan gula sedikit. Tambahkan perasan air lemon untuk menetralkan rasanya. Sajikan.
Cereal coco crunch with fresh milk
Tuang coco crunch ke dalam bowl. Tuang fresh milk sesaat akan di hidangkan.
40
Poach Egg with Spanish Sauce Poach egg : Telur ayam 2 sdt cuka putih Garam secukupnya
1. Didihkan air. Tambahkan cuka dan garam ke dalam panci. Cuka berguna untuk membantu putih agar cepat matang dan menjaga agar putih telur tidak tersebar dan pecah dalam air 2. Pecahkan telur terlebih dahulu ke dalam bowl secara perlahan untuk meminimalkan resiko telur pecah dalam air. 3. Setelah air mendidih, matikan api. Masukkan telur perlahan ke dalam air. Masak 2-4 menit. Angkat perlahan
Spanish Sauce
Ingredients : 2 cups
tomato sauce ½ cup chopped onions ¼ cup diced green pepper 1 clove garlic, mince Salt and black pepper
Preparation: 1. In a heavy-bottomed saucepan, sauté the onions, green pepper and garlic. 2. Add the tomato sauce, bring to a simmer and cook for about 5 minutes. 3. Season with the salt and black pepper Fish Steak With Mornay Sauce Fish Steak
Bahan : 250 gr
ikan gurame Garam secukupnya Merica bubuk secukupnya 50 gr terigu 50 gr mentega 100 gr mentimun potong panjang Peterseli cincang 41
50 ml
mornay sauce
Cara membuat : 1. Bumbui ikan dengan garam dan merica bubuk, gulungkan dalam tepung terigu, lumuri hingga rata. 2. Panaskan mentega, panggang sampai kedua sisi ikan hingga matang sambil sesekali diolesi dengan mentega. angkat 3. Letakkan steak ikan dalam piring sajidan sajikan dengan irisan mentimun dan mornay sauce Mornay sauce
Bahan : 500 ml 50 gr 1 butir
béchamel sauce keju kuning telur
Cara membuat: Aduk rata keju dan kuning telur dalam sauce yang telah mendidih,angkat. *Hasil: ½ liter
Bechamel sauce
Bahan : 50 gr
mentega/margarine 50 gr tepung terigu 500 ml susu Bawang bombai untuk aroma Cara membuat : 1. Lelehkan margarin, tambahkan bawang bombai. Masukkan tepung, aduk rata . 2. Tambahkan susu. Aduk hingga mengental. *Hasil : ½ liter Bread With Jam Strawberry
Bahan : 3 lembar
roti tawar 42
Jam strawberry
Olesi permukaan roti dengan jam strawberry.
Slices of Fruit
Bahan: 2 slice watermelon 2 slice melon 2 slice papaya
Tata potongan-potongan buah tersebut di piring saji A cup of Milo 3 sdm bubuk milo Gula secukupnya Air panas
Tuang bubuk milo kedalam cup. Seduh air panas. Tambahkan gula.
43
