BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan kalengan merupakan makanan yang telah diberi bumbu lalu dimasukkan kedalam kaleng sehingga dapat langsung dinikmati dengan hanya memanaskannya saja. Meski tergolong makanan yang banyak mengandung resiko berbahaya terkait kemasan dan cemarannya, makanan kalengan cukup terasa nikmat bagi masyarakat. Membuat makananpun menjadi lebih mudah dan cepat. Masyarakat kalangan menengah keatas tentu tidak asing lagi dengan makanan kalengan yang lazim seperti kornet, sarden, tuna, kentang, kacang kac ang polong dan sebagainya. Menyantap makanan kalengan tentu sangat praktis dan lezat karena bumbunya yang sudah paten. Namun dibalik kelebihan tersebut terdapat bahaya tertentu seperti kebanyakan makanan siap saji yang lain. Beberapa bahan tambahan pada makanan yang dapat beresiko pada tubuh seperti pengawet, pewarna, kandungan logam mungkin sudah lama disadari. Namun, kandungan lemak dalam makanan ternyata juga berbahaya bagi tubuh jika lemak tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Lemak merupakan ester asam lemak dari alkohol gliserol, sedangkan asam lemak merupakan ester yang telah dihidrolisis menjadi asam karboksilat. Seharusnya makanan hanya mengandung lemak saja. Adanya asam lemak merupakan suatu indikasi penurunan mutu suatu makanan selama pengolahan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam lemak dapat membuat tubuh terakumulasi dan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi dan sebagainya. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan penetapan kadar asam lemak dalam makanan kaleng, yaitu sarden merek Maya dan Meta Hal ini bertujuan untuk melihat apakah makanan yang dijual dipasaran telah memenuhi standar keamanan ditinjau dari jumlah asam lemak yang terdapat pada produk tersebut. Untuk mengetahui jumlah asam lemak berbahaya yang terdapat dalam sampel, dilakukan pembandingan jumlah asam lemak terikat dengan angka asam lemak bebas sehingga dapat diketahui seberapa jauh penurunan kualitas makanan tersebut. 1. Permasalahan Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Apakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dapat ditetapkan dengan metode titrimetri? b. Apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya? c. Berapakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta? 2. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk mengetahui bahwa metode titrimetri dapat digunakan untuk menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta. B. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan permasalahan tersebut, tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dengan metode titrimetri 2. Mengetahui apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya 3. Mengetahui bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta
C. Prinsip Salah satu parameter dalam pengujian keamanan dari suatu makanan adalah pengujian kadar asam lemak. Asam lemak merupakan hasil degradasi atau hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Dalam hal ini, kualitas makanan dapat ditinjau dengan membandingkan jumlah asam lemak tidak terikat (asam lemak bebas dan angka asam lemak bebas) dan jumlah asam lemak yang masih dalam bentuk terikat (angka ester). Penetapan kadar asam lemak dilakukan dengan cara titrasi oleh basa kalium hidroksida (KOH). Banyaknya asam lemak bebas (dinyatakan dalam angka asam) yang terdapat dalam suatu lemak dapat ditentukan dari jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak. Angka ester atau asam lemak terikat menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dari selisih angka penyabunan dengan angka asam. Angka penyabunan atau asam lemak total menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
BAB II DASAR TEORI A. Titrimetri Titrimetri merupakan salah satu teknik analisis kimia kuantitatif yang dipergunakan untuk menentukan konsentrasi suatu larutan tertentu, dimana penentuannya menggunakan suatu larutan standar yang sudah diketahui konsentrasinya secara tepat. Nama lain dari titrasi adalah titrimetri atau analisis volumetri. Metode Titrimetri digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode titrimetri kurang spesifik. Untuk dapat dilakukan analisis volumetrik harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat. Kebanyakan reaksi ion memenuhi syarat ini. 2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi. Bahan yang diamati bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan perbandingan kesetara an stoikiometris. 3. Harus ada perubahaan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara kimia atau fisika. 4. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi. Indikator juga dapat diamati dengan pengukuran daya hantar listik (titrasi potensiometri/konduktometri). Suatu titrasi yang ideal adalah jika titik akhir titrasi sama dengan titik ekivalen teoritis. Dalam kenyataannya selalu ada perbedaan kecil. Beda ini disebut dengan kesalahan titrasi yang dinyatakan dalam milliliter larutan baku. Oleh karena itu, pemilihan indikator harus dilakukan sedemikian rupa agar kesalahan ini sekecil-kecilnya. B. Ikan Sarden Sarden adalah ikan laut dari famili Clupeidae yang cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden merupakan jenis ikan dengan asam lemak omega 3 tertinggi dari semua jenis ikan. Sarden merek Maya dan Meta diproduksi PT Maya Muncar, Banyuwangi. Gambar kemasan sarden adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Sarden Maya dan Meta(PT Maya Muncar)
Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Maya adalah ikan sarden, pasta tomat, cabe, pati, gula dan garam. Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Meta adalah ikan sarden, pasta tomat, pati, gula dan garam. Kandungan sarden merek Maya dan Meta adalah sebagai berikut:
Kandungan Energi Protein Karbohidrat Dietary Fiber Omega 3 DHA EPA Linolenat Omega 6 Omega 7 Omega 9 Kalsium Natrium Iron
Maya 180 kal 12.08 g 2.6 g 2.11 g 5.3 g 2.59 g 2.48 g 0.23 g 1.65 g 1.21 g 1.66 g 300 mg 0.2 g 3,64 g
Meta 204 kal 34.04 g 2.97 g 2.2 g 5.3 g 2.59 g 2.48 g 0.23 g 1.64 g 1.21 g 1.66 g 764 mg 1.24 g 1g
C. Asam Linolenat Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat (ALA), adalah asam lemak Omega-3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel. Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh misalnya dari minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%), biji ganja (Cannabis sativa) (20%), dan biji raps (Brassica napus) (9%). Asam lemak ini juga merupakan prekursor asam lemak Omega-3 lain yang dijumpai pada tubuh manusia: asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA) yang berguna untuk mencegah Alzheimer. Berikut struktur mokekul asam linolenat:
BAB III PROSEDUR PERCOBAAN A. Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waring blender, beaker glass, Soxhlet, Erlenmeyer, timbangan analitik, pipet tetes, sendok, pengaduk, waterbath, thermometer, oven, vacuum rotary evaporator, refluks, pipet ukur dan stopwatch. B. Bahan Penelitian Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sarden(merek Maya dan Meta), kloroform, metanol, kertas saring, petroleum eter, aquades, alkohol 96%, KOH 4%, KOH 0,05 N, indikator fenolftalein dan larutan HCl 0,5 N. C. Cara Kerja 1. Pembuatan kertas saring Kertas saring direndam dalam petroleum eter kemudian kertas saring diangkat dan dikering anginkan. Kertas saring yang sudah kering siap digunakan sebagai kertas saring bebas lemak. 2. Ekstraksi lemak dari sampel Sebanyak 465 g sampel sarden Meta dan 415 g sampel sarden Maya masing-masing di hancurkan dengan menggunakan blender. Lalu sampel dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 derajat celcius hingga diperoleh sampel yang kering. Sampel dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat soxlet untuk diekstraksi. Petroleum eter dimasukkan ke dalam alat soxlet sebanyak 2-3 siklus. Lemak diekstraksi dengan menggunakan soxlet selama 5 jam dengan kecepatan 2-3 siklus/jam. Hasil ekstraksi dalam labu dipindahkan ke Dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi. Bilas beberapa kali dengan 2-3 mL petroleum eter sampai semua sampel tidak tertinggal dalam labu. Larutan yang diperoleh dikeringkan di atas waterbathpada suhu 60oC kemudian bagian luar Erlenmeyer dikeringkan dengan menggunakan kain kering. Dilanjutkan pengeringan dengan oven pada suhu 105oC selama 1 ja m. Sampel didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang lalu dipanaskan lagi dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam, didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang. Tahap ini dilakukan sampai diperoleh bobot tetap sampel. Bobot tetap berarti selisih dua kali penimbangan sampel berturut-turut tidak lebih dari 0,5 mg tiap g sisa yang ditimbang. Lemak yang diperoleh digunakan untuk analisa lemak selanjutnya yang memerlukan tingkat kemurnian lemak yang tinggi. 3. Pembuatan larutan KOH 0,05 N Ditimbang KOH sebanyak 0.285 g, kemudian dimasukkan dalam beaker glass. KOH ditambah dengan aquades, diaduk hingga semua KOH terlar ut. Larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Aquades ditambahkan hingga batas tanda, gojog hingga homogen. Larutan KOH ini perlu distandarisasi sesaat sebelum digunakan. 4. Standarisasi larutan KOH 0,05 N Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,23 g asam oksalat (C2H2O4.2H2O) (BM=126). Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL, ditambah aquades 25 mL dan diaduk hingga semua KOH terlarut. Setelah larut, ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. Lakukan titrasi dengan larutan KOH yang akan distandarisasi sampai muncul warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Perhitungan normalitas KOH dari hasil rata-rata tiga kali pengulangan adalah sebagai berikut: N larutan KOH = g asam oksalat x 2 0.126 x ml KOH
5. Pembuatan alkohol netral Sebanyak 200 ml alkohol 96%, ditambahkan 4 tetes indikator fenolftalein dan ditetesi dengan larutan KOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda. 6. Pembuatan dan standarisasi HCl Ditimbang seksama lebih kurang 2,65 ± 1.325 g baku primer natrium karbonat anhidrat yang sebelumnya dipanaskan pada suhu 270 derajat celcius selama 1 jam. Kemudian dilarutkan dalam 100 mL air dan ditambahakan 2 tetes metil merah. Asam ditambahkan perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga larutan berwarna merah muda pucat. Larutan dipanaskan hingga mendidih, dinginkan dan dilanjutkan titrasi, dipanaskan lagi hingga mendidih dan dititrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut. Normalitas larutan dihitung. 1 ml asam klorida 1N setara dengan 52,99 mg natrium karbinot anhidrat. 7. Penentuan bilangan asam Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Diambil sebanyak 7,675g sampel sarden Meta dan 0,5205g sampel sarden Maya dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi. Ditambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator fenolftalein (PP). Dilakukan titrasi dengan larutan KOH 0,05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam: % FFA = mL KOH x N x berat molekul asam lemak Berat contoh x 1000 Bilangan asam menyatakan jumlah (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g contoh. Untuk merubah % FFA menjadi angka asam, % FFA dikalikan dengan faktor: berat molekul KOH berat molekul asam lemak/10 Untuk merubah angka asam menjadi % FFA maka angka asam dikalikan dengan faktor: berat molekul asam lemak/10 berat molekul KOH Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak terbanyak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Jenis asam lemak yang terdapat pada ikan sarden adalah linolenat (C18H30O2) dengan bobot molekul 278. 8. Penentuan bilangan penyabunan Sebanyak 7,675g sampel sarden Meta dan 0,5205g sampel sarden Maya lemak ditimbang dengan teliti dalam Erlenmeyer 200 mL kemudian ditambahkan dengan 50 mL larutan KOH 4%. Setelah itu direfluks selama 30 menit pada suhu 70 derajat celcius. Selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator fenolftalein(pp). Dilakukan titrasi terhadap kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0,5 N HCl. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini perlu dibuat titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama sekali kecuali tanpa lemak. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 g lemak.
Angka penyabunan = (B−S)x N HCl x 56,1 W dimana: B = volume titran blanko (mL) S = volume titran sampel (mL) N = normalitas HCl (mmol/ mL) 56,1 = bobot molekul KOH (mg/ mmol) W = bobot sampel (g) (Sudarmadji, 1984). 9.Penentuan bilangan ester Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabunan dengan angka asam.
BAB IV PENGOLAHAN DATA A. Penentuan Bilangan Asam Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut:
Reaksi hidrolisis lemak Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut: C17H29COOH + KOH ---> C17H29COOK + H2O Dari pengujian ini, diperoleh bilangan asam untuk sampel Maya® sebesar 0,334 dan sampel Meta® sebesar 0,094. B. Penentuan Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan menunjukkan jumlah asam lemak total baik yang telah rusak (angka asam) maupun yang masih baik atau terikat (angka ester). Penentuan bilangan penyabunan dilakukan dengan dengan reaksi penyabunan sebagai berikut: Lemak + KOH ---> sabun + gliserol Kelebihan KOH dititrasi dengan HCl: KOH + HCL ---> KCl + H2O Sampel yang dicampur dengan KOH dipanaskan dengan menggunakan hot plate dan uapnya dikondensasikan kembali dengan menggunakan refluks selama 30 menit. Tujuan pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi penyabunan. Setelah reaksi penyabunan selesai, larutan dititrasi dengan menggunakan HCl 0,5N. Dari titrasi sampel diperoleh volume HCl yang diperlukan untuk menetralkankelebihan KOH, yaitu 58,3 mL pada sampel Meta dan 57,8 mL pada sampel Maya. Pada penentuan bilangan penyabunan perlu dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi larutan yang berisi KOH tanpa sampel. Titrasi blanko bertujuan untuk mengetahui volume HCl yang diperlukan untuk menetralkan KOH yang ditambahkan dalam sampel, yaitu 8,7 mL untuk sampel Meta dan 10,8 mL untuk sampel Maya. Selisih volume HCl yang dibutuhkan sampel dan blanko tersebut menunjukkan jumlah asam lemak yang tersabunkan oleh KOH. Dari pengujian ini, diperoleh bilangan penyabunan sebesar 2525,147 untuk sampel Maya dan 923,81 untuk sampel Meta. Bilangan penyabunan menyatakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g minyak atau lemak.
