TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH
PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN PERAIRAN
OLEH : KHAIRANITA KURNIAWA K URNIAWATI TI JOMBANG – JAWA JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2014
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH
Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 S- 1 Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
KHAIRANITA KURNIAWATI NIM : 141111060
Mengetahui;
Menyetujui;
Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga,
Dosen Pembimbing,
Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. NIP. 19520517 197803 197803 2 001
Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. NIP. 19700116 199503 199503 1 002
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH
Oleh : KHAIRANITA KURNIAWATI NIM : 141111060
Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang rua ng lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
Telah diujikan pada Tanggal : 19 Maret 2014
KOMISI PENGUJI Ketua Anggota
: Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. : Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. Agustono, Ir., M.Kes.
Surabaya, 19 Maret 2014 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan,
Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. NIP. 19520517 197803 197803 2 001
RINGKASAN
KHAIRANITA KURNIAWATI. Teknik Pengolahan Ikan Sarden (Sardinella sp.) dalam Produk Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
Ikan sarden merupakan salah satu ikan komoditas penting dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Salah satu jenis ikan sarden yaitu ikan lemuru. Ikan ini sangat mudah mengalami kerusakan kerusaka n ( perishable perishable food ) dan cepat membusuk, sehingga perlu adanya pengolahan terhadap ikan jenis ini. Jenis pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dalam jangka waktu yang lama yaitu dengan cara pengalengan. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan ikan sarden dan manajemen perusahaan. Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan, Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 20 Januari-15 Februari 2014. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka. PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan swasta nasional dan berbentuk badan hukum perseroan terbatas. Perusahaan ini selain bergerak dibidang pengalengan ikan juga mampu memproduksi produk perikanan lain seperti surimi, bakso ikan, fish stick dan sebagainya. Dalam menjalankan usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer pada 10 departemen. Pengalengan ikan terdiri dari tahap persiapan bahan baku, thawing udara, pemotongan dan pengeluaran isi perut, pencucian pertama, pengisian ikan ke dalam kaleng, cek pengisian dan cek kebersihan, pre cooking selama 20 menit pada suhu 90°C, penirisan produk dari air pre cooking , pengisian medium saus tomat kekentalan 28-30° Brix dengan menyisakan head space
sebesar 3 mm, penutupan kaleng, pencucian kedua dengan menggunakan air bersuhu 70°C dan sabun, sterilisasi pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit, pendinginan, inkubasi selama 7 hari, labelling dan pengemasan, serta penyimpanan. Hambatan yang dihadapi perusahaan ini adalah ketersediaan ikan lemuru yang tidak selalu ada sehingga proses produksi tidak selalu berjalan rutin, mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir banjir yang menyebabkan kaleng kaleng mudah berkarat.
SUMMARY
KHAIRANITA KURNIAWATI. Technique of Sardine Fish Processing in Canned Product in PT. Maya Food Industries Pekalongan, Central Java. Academic Advisor as Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Sc., Ph.D.
Sardine fish is one of the important fish comodity and mostly consumed by Indonesian people in various product. One kind of the sardine fish that is lemuru. This fish is easy to be damage (perishable food) and easy to be decayed in order to need the methods in processing this fish. The type of processing which can preserve fish in the long period of time that is canning method. The purpose of this Field Work Practice (PKL) is to obtain knowledge, experience and the skill in worked as well as to know the obstacles in canned sardine fish bussiness and the company management. The Field Work Practice was carried out in Jlamprang Road, Krapyak Lor Village, Sub-distric of North Pekalongan, Central Java on 20 th January to 15 th February, 2014. The work method implemented was the descriptive method that was by taking the data such as the primary data and secondary data. Data were collected by observation, interview, active participation and literature st udy. PT. Maya Food Industries is the national private company and a form of legal entity is limited liability company. This company beside of undergoing the canning fish, this company also produces the other fish products such as surimi, fish meatball, fish stick and so on. The company is leaded by a managing director in operating this company in which a manager director is helped by the manager in 10 departements. The canned fish consist of several steps such in preparing the raw material, the air thawing, cutting and abdominal evisceration, first washing, filling the fish into can, checking the filled and checking the hygiene, pre cooking during 20 minutes in the temperature of 90 oC, draining the product by water in pre cooking, the filling of tomatto sauce medium which viscosity 28-30° Brix by leaving head space 3 mm in sized, the process of lidding can, the second washing by using the water in temperature of 70 oC and a soap, sterilization process in
temperature of 117°C and the pressure around 0.70-0.80 kg/cm 2 during 80-90 minutes, cooling, incubating for 7 days, labelling and packaging, and storage. Barriers encountered these company is the availability of fish lemuru does not always exist so that the production process does not always run regularly, the machine is disturbed amid production activities and floods that caused the can easily corroded.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang teknik pengalengan ikan sarden ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengalengan ikan sarden yaitu PT. Maya Food Industries yang terletak di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan pada tanggal 20 Januari hingga 15 Februari 2014. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Allah SWT karena telah memberikan limpahan rahmatNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu. 2. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang ini dengan baik. 3. Ibu Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang. 4. Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu. 5. Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes dan Bapak Agustono, Ir., M.Kes sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) dan memberikan masukan yang membangun kepada penulis. 6. Bapak Eka Setyadi S.T sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama penulis melakukan praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries. 7. Bapak Jones H. Simbolon S.H sebagai Kepala HRD yang telah mengizinkan penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis. 8. Bapak Sugeng, Mas Riski Hermawan, Ibu Titik, Ibu Win dan seluruh karyawan PT. Maya Food Industries yang memberikan ilmu dan informasi
kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan praktek kerja lapang ini. 9. Aditia, Hikmah, Dendi, Mira, Septian, Elkana, Dina, Nia, Hestu serta kawankawan lainnya yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries selama satu bulan. 10. Mas Indra Tri Prayugi, Mbak Mardiah Rahma dan teman-teman Octopus 2011 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian laporan praktek kerja lapang ini. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama pengolahan ikan.
Surabaya, Maret 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ................................................................................... iv
SUMMARY
...................................................................................
KATA PENGANTAR
vi
....................................................................
viii
..........................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................
xv
I
1
DAFTAR TABEL
PENDAHULUAN .................................................................... 1.1 Latar Belakang
..............................................................
1
1.2 Tujuan ...........................................................................
3
1.3 Manfaat .........................................................................
3
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
4
2.1 Deskripsi Ikan Sarden .................................................... 2.1.1 Taksonomi dan Morfologi ................................ 2.1.2 Habitat dan Penyebaran .................................... 2.1.3 Reproduksi ....................................................... 2.1.4 Makanan .......................................................... 2.1.5 Kandungan Gizi ...............................................
4 4 6 8 8 9
2.2 Manajemen Perusahaan ................................................. 2.2.1 Pengertian Manajemen Perusahaan .................. 2.2.2 Manajemen Strategis ....................................... 2.2.3 Tingkatan Strategis .......................................... 2.2.4 Jenis Strategi Alternatif ...................................
10 10 11 13 14
2.3 Pengalengan .................................................................. 2.3.1 Pengertian Pengalengan ................................... 2.3.2 Proses Pengalengan Ikan .................................
17 17 18
III PELAKSANAAN .....................................................................
27
3.1 Tempat dan Waktu
........................................................
27
3.2 Metode Kerja .................................................................
27
3.3 Metode Pengumpulan Data ............................................
27
3.3.1 Data Primer ..................................................... 3.3.2 Data Sekunder .................................................
27 29
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
30
4.1 Keadaan Umum Lokasi PKL ......................................... 4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........... 4.1.2 Keadaan Topografi dan Geografi ..................... 4.1.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan ....................
30 30 31 32
4.2 Manajemen Perusahaan ................................................. 4.2.1 Visi dan Misi Perusahaan ................................ 4.2.2 Tujuan Perusahaan .......................................... 4.2.3 Struktur Organisasi ......................................... 4.2.4 Ketenagakerjaan .............................................. 4.2.5 Spesifikasi Produk ........................................... 4.2.6 Kapasitas Produksi ..........................................
33 33 33 34 40 43 47
4.3 Peralatan Produksi .........................................................
47
4.4 Bahan Baku Produksi
....................................................
54
4.5 Bahan Pengemas ............................................................
59
4.6 Pengalengan Ikan .......................................................... 4.6.1 Persiapan Bahan Baku ................................... 4.6.2 Pencairan (Thawing ) ..................................... 4.6.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut ............ 4.6.4 Pencucian 1 ................................................... 4.6.5 Pengisian ( Filling ) ......................................... 4.6.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan ............... 4.6.7 Pemasakan Awal ( Pre-cooking ) .................... 4.6.8 Penirisan ( Drying ) ......................................... 4.6.9 Pengisian Medium ( Filling Medium) ............. 4.6.10 Penutupan Kaleng (Seaming ) ........................ 4.6.11 Pencucian 2 ................................................... 4.6.12 Sterilisasi ...................................................... 4.6.13 Pendinginan (Cooling ) .................................. 4.6.14 Inkubasi ........................................................ 4.6.15 Pemberian Label dan Pengemasan ................. 4.6.16 Penyimpanan (Storage) .................................
61 62 62 64 64 65 66 67 68 68 70 71 72 73 74 75 77
4.7 Analisis Usaha ...............................................................
78
4.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha ............................. 4.8.1 Hambatan Usaha ............................................. 4.8.2 Pengembangan Usaha .....................................
80 80 81
V KESIMPULAN DAN SARAN
.................................................
82
...................................................................
82
5.2 Saran .............................................................................
83
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................
85
LAMPIRAN ...................................................................................
88
5.1 Kesimpulan
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO ..............................
10
2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng .....
23
3. Jumlah karyawan PT. Maya Food Industries
.............................
41
...............................................................
49
5. Kapasitas alat penutup kaleng (Can Seamer ) .............................
51
6. Jenis dan ukuran kaleng
............................................................
60
7. Kapasitas karton ........................................................................
61
4. Kapasitas exhaust box
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Ikan sarden ................................................................................
4
2. Distribusi penyebaran ikan sarden di WIB .................................
7
3. Produk ikan sarden dan mackarel kaleng ...................................
45
4. Produk tambahan PT. Maya Food Industries
.............................
45
5. Ikan diletakkan di ante room .....................................................
62
6. Proses thawing ikan
..................................................................
63
7. Proses pemotongan tubuh ikan ..................................................
64
8. Pencucian ikan ..........................................................................
65
9. Pengisian ikan pada kaleng
66
.......................................................
10. Cek pengisian dengan timbangan
..............................................
11. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box 12. Proses penirisan
67
..............................
68
........................................................................
68
13. Pengisian saus tomat
.................................................................
70
14. Penutupan kaleng ......................................................................
71
15. Pencucian kaleng
......................................................................
71
16. Kaleng dimasukkan kedalam retort ...........................................
73
17. Kaleng pada bak pendingin
74
.......................................................
18. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan
...............................
75
19. Labelling ...................................................................................
76
20. Proses labelling dan pengemasan
..............................................
76
21. Penyimpanan produk .................................................................
77
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Tata letak dan denah unit produksi ..............................................
88
2. Struktur organisasi PT. MFI Pekalongan ...........................................
89
3. Sertifikat MUI, GMP, ISO, dan HACCP .....................................
90
4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI ...........................
94
5. Alur proses produksi pengalengan ikan .......................................
98
6. Analisis usaha PT. Maya Food Industries ....................................
99
7. Data penerimaan bahan baku .......................................................
101
8. Dokumentasi peralatan produksi ....................................................
102
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Menurut Rasyid (2003), ikan lemuru ( Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S. sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa. Tegal dan Pekalongan merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini. Sedangkan S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan (PPKP, 2012). Adanya diversifikasi produk, maka dapat menambah nilai jual dari ikan itu sendiri dan memberi pilihan bagi konsumen dalam menikmati ikan yang dapat terdiri dari berbagai jenis olahan. Menurut Rasyid (2003), pada pengolahan ikan sarden terdapat beberapa cara yaitu dalam bentuk ikan kaleng, pindang, ikan asin dan tepung.
2
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pengalengan ikan sarden ini umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi perusahaan (Bali Post, 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan t ersebut maka ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas, tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva, 2011). Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan sarden yaitu PT. Maya Food Industries. Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dalam menghasilkan ikan sarden kaleng yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia. Dengan adanya praktek kerja lapang ini dapat diketahui cara atau teknik pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut
serta
manajemen
perusahaan yang diterapkan. Serta memahami pengolahan ikan dengan baik dan benar sehingga dapat dihasilkannya produk yang berkualitas dan layak dikonsumsi masyarakat.
3
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu : 1. Mengetahui teknik pengolahan ikan sarden untuk dijadikan produk kaleng hingga dapat dipasarkan di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 2. Mengetahui manajemen perusahaan yang diterapkan di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 3. Mengetahui permasalahan yang timbul baik dalam proses pengalengan ikan sarden maupun dalam kegiatan manajemen perusahaan di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah
1.3 Manfaat
Dengan adanya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, mahasiswa diharapkan mampu untuk meningkatkan wawasan, keterampilan, serta mendapatkan pengalaman baru dalam teknik pengalengan ikan sarden. Selain itu mahasiswa mendapat gambaran secara langsung kondisi di lapangan mengenai pengalengan ikan yang dilakukan oleh perusahaan pengolahan ikan serta mengetahui kendala yang sering ditemui oleh perusahaan pengolahan ikan dalam kegiatan pengalengan ikan setiap bulannya.
II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Sarden 2.1.1 Taksonomi dan Morfologi
Klasifikasi ikan sarden (Sardinella sp.) menurut Saanin (1984) dalam Khalishi (2011) adalah sebagai berikut : Kingdom Phylum Kelas Ordo Family Genus Spesies
: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Clupeiformes : Clupeidae : Sardinella : Sardinella sp. Sardinella lemuru Sardinella fimbriata
Gambar 1. Ikan sarden Sumber : PIPP (2012)
Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang, posisi sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata, tubuh berbentuk torpedo, sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut, sirip dada di bawah linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin, 1986 dalam Swagger, 2012).
5
Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo, 1982 dalam Syakila, 2009). Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan atas, sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru Bleeker (Syakila, 2009).
A. Ikan Lemuru (S. lemuru) Ikan lemuru yang terkenal di Indonesia pada awalnya adalah S. longiceps yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya. Selain pada S. longiceps, nama lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella, yaitu S. lemuru, S. sirm, S. leiogastes dan S. aurita (Burhanuddin et al ., 1984 dalam Nababan, 2009). Ikan lemuru termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton. Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang badannya dapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982 dalam Aprilia, 2011).
6
B. Ikan Tembang (S. fimbriata) Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih. Sisik-sisik duri terdapat di bagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Tapis insangnya halus, berjumlah 60-80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini hidup bergerombol membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat mencapai 16 cm, namun umumnya 12,5 cm. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya (Sardjono, 1979 dalam Bachrin dkk, 2011). Sirip
punggung
ikan
tembang
terdiri
dari
jari-jari
lemah
yang
berbuku-buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan tidak berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak memiliki bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke belakang di depan sirip dubur, rahang sama panjang, tutup insang satu sama lain tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap dengan langit-langit, sambungan tulang rahang dan lidah (Saanin, 1984 dalam Khalishi, 2011).
2.1.2 Habitat dan Penyebaran
Sardinella sp. tergolong ikan pelagis. Ruaya ikan ini dipengaruhi oleh makanan, suhu dan salinitas. Pada siang hari, ikan sarden umumnya berada di dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak, sedangkan pada malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang
7
menyebar dan akan muncul ke permukaan apabila cuaca mendung disertai hujan gerimis. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya temperatur permukaan (Adianto, 1993 dalam Aprilia, 2011). Ikan sarden ini menghuni perairan tropis yang ada di daerah Indo Pasifik, dari teluk Aden sampai dengan perairan Filipina (Sujastani dan Nurhakim, 1982 dalam Aprilia, 2011). Ikan ini tersebar di Lautan India bagian timur yaitu Phuket, Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah barat dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina, Hong Kong, Taiwan sampai selatan Jepang). Di Indonesia, selain di perairan Selat Bali dan sekitarnya, ikan ini terdapat juga di sebelah selatan Ternate dan Teluk Jakarta (Whitehead, 1985 dalam Nababan 2009).
Gambar 2. Distribusi penyebaran ikan sarden di Wilayah Indonesia Barat ( WIB) Sumber : Triyatna (2013)
Lemuru Bali (S. lemuru) dapat ditangkap secara musiman yakni mulai awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September-Oktober) hingga akhir musim dibulan Februari-Maret. Puncak penangkapan berlangsung sekitar bulan Desember-Januari. Diluar musim tersebut, ikan S. lemuru ini sulit
8
ditemukan, diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam (IFT Fishing, 2013).
2.1.3 Reproduksi
Menurut Merta (1992) dalam Nababan (2009), ikan-ikan sarden yang tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan Juni-Juli. Tempat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali, ditandai dengan tertangkapnya ikan-ikan sarden kecil oleh bagan-bagan tancap di Teluk Pangpang pada Bulan Juni. Diperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan Oktober sampai November. Ikan cenderung datang ke pantai untuk bertelur karena salinitasnya rendah. Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada akhir musim hujan setiap tahun, tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum diketahui. Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi secara tiba-tiba dalam jumlah yang besar seperti pada spesies S. aurita dan S. longiceps, hal ini berkaitan dengan kondisi hidrologi (terutama suhu).
2.1.4 Makanan
Penelitian yang dilakukan Merta (1992)
dalam Nababan (2009)
menunjukkan bahwa lemuru (S. longiceps) adalah pemakan zooplankton dan fitoplankton terutama copepoda. Zooplankton merupakan makanan utama, menduduki presentase sekitar 90,52%-95,54%, sedangkan fitoplankton berjumlah sekitar 4,46%-9,48%. Copepoda dan decapoda merupakan ko mponen zooplankton tertinggi
yang
masing-masing
(53,76- 55,00% dan 6,50-9,45%).
menduduki
tempat
pertama
dan
kedua
9
Dalam kaitan ini Merta (1992) dalam Nababan (2009) berpendapat bahwa pada musim barat (November-Pebruari) lemuru didapatkan di tepi Selat Bali dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar. Pada musim timur (Juni-Agustus) terjadi upwelling di Selatan Jawa dan di Selat Bali. Hal ini menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan makanan utama ikan sarden berubah menjadi fitoplankton.
2.1.5 Kandungan Gizi
Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA ( eicosapentaenoic) dan DHA (docohexanoic acid ), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing, 2013). Ikan sarden mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran darah,
mencegah
pergeseran
cairan
darah,
menurunkan
tekanan
darah,
menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL ( high density lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL ( low density lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit jantung, mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi mengaktifkan sel-sel otak. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan kolesterol dalam cairan darah, mencegah pergeseran cairan darah, mencegah kanker, mencegah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan dan pemikunan (Ghufran, 2011 dalam Triyatna, 2013).
10
Menurut FAO, komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO Komposisi Kimia dalam 100 gram Daging Ikan Sarden Segar
Kering
Satuan
Energi
112
170
Kalori
Lemak
3.2
1.1
Gram
Protein
19.4
37.4
Gram
Karbohidrat
0
0
Gram
Air
76
45.5
Persen
Serat
0
0
Gram
Abu
1.4
16
Gram
Kalsium
96
228
Miligram
Fosfor
220
315
Miligram
Besi
1.4
3.6
Miligram
Natrium
61
0
Miligram
Kalium
420
0
Miligram
Thiamine
0.01
0.01
Miligram
Riboflavin
0.07
0.1
Miligram
Niacin
7.6
14.5
Miligram
Sumber : Syamsiar (1986) dalam Sonnino (2012)
2.2 Manajemen Perusahaan 2.2.1 Pengertian Manajemen Perusahaan
Perusahaan merupakan badan usaha yang menjalankan kegiatan dibidang perekonomian (keuangan, industri dan perdagangan), yang dilakukan secara terus menerus atau teratur (regelmatig ), terang-terangan (openlijk ) dan dengan tujuan memperoleh keuntungan dan atau laba (Saliman, 2005).
11
Manajemen adalah ilmu dan seni yang mengatur proses pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber-sumber lainnya secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan tertentu (Hasibuan, 2009). Sumber daya yang dimaksud meliputi sumber daya manusia yang bertugas untuk mengolahnya, sumber daya alam sebagai bahan baku kegiatan perusahaan serta sumber daya lainnya sebagai penunjang
kegiatan
perusahaan
yang
dilakukan
sehari-hari.
Keberadaan
perusahaan bergantung pada manajemen strategis. Manajemen strategis tersebut bertujuan
untuk
mencapai
dan
mempertahankan
keunggulan
kompetitif
perusahaan (David, 2006).
2.2.2 Manajemen Strategis
Dalam suatu kegiatan manajemen perusahaan perlu adanya manajemen strategis sehingga dapat tercapainya tujuan yang dikehendaki perusahaan tersebut. Menurut David (2004), manajemen strategis dapat didefinisikan sebagai seni dan ilmu untuk memformulasi, mengimplementasi dan mengevaluasi keputusan lintas fungsi yang memungkinkan organisasi dapat mencapai tujuannya. Manajemen strategis berfokus pada mengintegrasikan manajemen, pemasaran, keuangan, produksi, penelitian dan pengembangan, dan sistem informasi komputer untuk mencapai keberhasilan organisasi. Tahapan dalam manajemen strategis yaitu:
A. Formulasi Strategi Meliputi kegiatan untuk mengembangkan visi dan misi, mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal perusahaan, menentukan kekuatan dan kelemahan internal, menetapkan tujuan jangka panjang, merumuskan alternatif strategi dan
12
memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan. Karena tidak ada organisasi yang memiliki sumber daya tidak terbatas, penyusun strategi harus memutuskan alternatif strategi mana yang akan memberikan keuntungan terbanyak. Keputusan formulasi strategi mengikat organisasi terhadap produk, pasar, sumber daya dan teknologi yang spesifik untuk periode waktu yang panjang (Da vid, 2004).
B. Implementasi Strategi Mensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan, membuat kebijakan, memotivasi karyawan dan mengalokasikan sumber daya sehingga strategi yang telah diformulasikan dapat dijalankan. Pelaksanaan strategis mencakup mengembangkan budaya yang mendukung strategi, menciptakan struktur organisasi yang efektif dan mengarahkan usaha pemasaran, menyiapkan anggaran,
mengembangkan
dan
memberdayakan
sistem
informasi,
serta
menghubungkan kinerja karyawan dengan kinerja organisasi (David, 2004). Implementasi strategi disebut tahap pelaksanaan dalam manajemen strategis. Melaksanakan strategi berarti memobilisasi karyawan dan manajer untuk menempatkan strategi yang telah diformulasikan menjadi tindakan. Kemampuan interpersonal
sangatlah
penting
dalam
implementasi
strategi.
Aktivitas
implementasi strategi mempengaruhi semua karyawan dan manajer dalam organisasi (David, 2004).
C. Evaluasi Strategi Tahap ini merupakan tahap akhir dari manajemen strategis. Evaluasi strategi adalah alat utama untuk mendapatkan informasi kapan strategi tidak dapat
13
berjalan seperti yang diharapkan. Semua strategi dapat dimodifikasi dimasa datang karena faktor internal dan eksternal secara konstan berubah. Tiga kegiatan pokok dalam evaluasi strategi yang terdiri dari meninjau ulang faktor eksternal dan internal yang menjadi dasar strategi saat ini, mengukur kinerja, serta mengambil tindakan-tindakan korektif. Evaluasi strategi perlu dilakukan karena keberhasilan saat ini bukan merupakan jaminan untuk keberhasilan dihari esok (David, 2004).
2.2.3 Tingkatan Strategi
Menurut David (2006), aktivitas formulasi, implementasi dan evaluasi strategi terjadi pada empat tingkat hierarki dalam perusahaan besar antara lain korporat, divisional atau unit bisnis strategis ( strategic business unit ), fungsional dan operasional. Namun dalam perusahaan kecil, hanya terdapat tiga tingkatan strategi yaitu perusahaan, fungsional dan operasional. Letak perbedaan antara perusahaan besar dan kecil yakni pada tingkat strategi divisional. Dalam perusahaan besar, orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk memiliki strategi yang efektif pada berbagai tingkat mencakup CEO pada tingkat korporasi; presiden (direktur utama) atau wakil presiden eksekutif pada tingkat divisional; direktur keuangan, direktur informasi, manajer sumber daya manusia, direktur pemasaran pada tingkat fungsional; dan manajer pabrik, manajer penjualan regional dan seterusnya, pada tingkat operasional. Dalam perusahaan kecil, orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk memiliki strategi yang efektif pada berbagai tingkatan mencakup pemilik bisnis atau presiden pada
14
tingkat perusahaan dan kemudian pada dua tingkat bawah adalah orang dalam tingkat yang sama dengan staf di perusahaan besar (David, 2006).
2.2.4 Jenis Strategi Alternatif
Strategi alternatif yang dapat dijalankan sebuah perusahaan dikategorikan dalam 4 jenis antara lain strategi integrasi, strategi intensif, strategi diversifikasi, strategi defensif (David, 2006).
A. Strategi Integrasi Strategi integrasi ini terdiri dari integrasi kedepan ( Forward Integration Strategy), integrasi kebelakang ( Backward Integration Strategy) dan integrasi horisontal ( Horizontal Integration Strategy). Integrasi kedepan merupakan strategi yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap pengendalian para distributor atau pengecer, bila perlu dengan memilikinya. Hal ini dapat dilakukan jika perusahaan mendapatkan banyak masalah dengan pendistribusian barang atau jasanya, sehingga mengganggu pendistribusian tersebut dengan sumber daya yang dimiliki. Alasan lain, karena distribusi tersebut memiliki prospek yang baik untuk dimasuki (David, 2006). Integrasi kebelakang merupakan strategi untuk mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan. Strategi ini sangat cocok ketika pemasok perusahaan saat ini tidak dapat diandalkan, terlalu mahal, atau tidak dapat memenuhi kebutuhan perusahaan. Seperti keterlambatan dalam pengadaan bahan, kualitas bahan yang menurun, biaya yang meningkat, sehingga tidak lagi dapat diandalkan (David, 2006).
15
Integrasi horisontal merupakan strategi yang mengacu pada strategi yang mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pesaing perusahaan. Merger, akuisisi dan pengambilalihan antar pesaing memungkinkan meningkatnya skala ekonomi dan mendorong transfer sumber daya dan kompetensi (Da vid, 2006).
B. Strategi Intensif Penetrasi pasar, pengembangan pasar dan pengembangan produk kadang-kadang disebut sebagai strategi intensif karena ketiganya membutuhkan usaha intensif jika posisi kompetitif perusahaan dengan produk yang ada saat ini akan membaik. Penetrasi pasar merupakan strategi yang berusaha untuk meningkatkan
pangsa pasar suatu produk atau jasa melalui usaha-usaha
pemasaran yang lebih besar. Tujuan dari strategi ini untuk meningkatkan pangsa pasar dengan usaha pemasaran yang maksimal (David, 2006). Pengembangan pasar bertujuan agar perusahaan dapat meningkatkan penjualan dengan cara meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan produk yang sudah ada (David, 2006). Pengembangan
produk
yaitu
strategi
yang
bertujuan
untuk
memperkenalkan produk atau jasa yang ada sekarang ke daerah-daerah yang secara geografis merupakan daerah baru atau dengan kata lain untuk memperbesar pangsa pasar (David, 2006).
16
C. Strategi Diversifikasi Strategi diversifikasi ini dapat terdiri atas tiga bentuk kegiatan antara lain diversifikasi konsentrik (Concentric Difersification Strategy),
diversifikasi
konglomerat (Conglomerate Diversification Strategy) dan diversifikasi horisontal ( Horizontal
Diversification
Strategy).
Diversifikasi
konsentrik
ini
dapat
dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih berhubungan. Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan untuk pasar yang sama (David, 2006). Diversifikasi konglomerat merupakan strategi dengan menambahkan produk atau jasa yang tidak saling berhubungan. Tujuan strategi ini untuk menambah produk baru yang tidak saling berkaitan untuk pasar yang berbeda. Sedangkan diversifikasi horisontal merupakan strategi yang dilakukan dengan menambahkan produk dan jasa yang baru, tetapi tidak saling berhubungan untuk ditawarkan kepada konsumen yang ada sekarang (David, 2006).
D. Strategi Defensif Sebagai tambahan atas strategi integratif, intensif dan diversifikasi, organisasi juga dapat menjalankan retrenchment , divestasi, atau likuidasi. Retrenchment merupakan strategi yang dapat dilaksanakan ketika suatu organisasi mengelompokkan ulang melalui pengurangan asset dan biaya untuk membalikkan penjualan dan laba yang menurun. Retrenchment disebut juga berputar (turnaround ) yang dirancang agar perusahaan mampu bertahan pada pasar persaingannya. Retrenchment dapat melibatkan penjualan tanah dan gedung untuk meningkatkan kas, memotong lini produk, menutup bisnis yang labanya sangat
17
tipis, menutup pabrik yang tua dan kuno, mengotomatisasi proses, mengurangi jumlah karyawan dan menetapkan sistem kontrol pengeluaran (David, 2006). Strategi divestasi merupakan strategi menjual satu divisi atau bagian dari perusahaan. Strategi ini sering digunakan dalam rangka penambahan modal dari suatu rencana investasi atau untuk menindaklanjuti strategi akuisisi yang telah diputuskan untuk proses selanjutnya. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui reduksi biaya dan aset perusahaan (David, 2006). Strategi likuidasi merupakan strategi menjual seluruh asset perusahaan yang dapat dihitung nilainya. Strategi ini bertujuan untuk menghentikan operasi perusahaan atau menutup perusahaan daripada meneruskan akan tetapi rugi (David, 2006).
2.3 Pengalengan 2.3.1 Pengertian Pengalengan
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya tahan ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih
18
intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan (Murniyati dan Sunarman, 2004). Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu diatas 55°C (Adawyah, 2008).
2.3.2 Proses Pengalengan Ikan
Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan kedalam kaleng, pengisian medium, exhausting , sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan (Desrosier, 1978 dalam Utami, 2012). Adawyah (2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam
keadaan
mentah
atau
dimasak
terlebih
dahulu.
Hudaya
(2008)
menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah dan proses pengalengan.
19
A. Persiapan Bahan Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai dan pemberian kode. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah dicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Sedangkan untuk pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan (Hudaya, 2008). Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading dan grading , pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau diameter, berat jenis atau warna. Selanjutnya proses pembersihan, proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008). Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dan lain sebagainya. Blansing dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing buah-buahan. Blansing dapat dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air
20
mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air (Hudaya, 2008). Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan aka n dikalengkan d ikalengkan digunakan blansing dengan dengan cara perendaman dalam air panas. Dan proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu, dapat diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-3 % sebagai media untuk sayursayuran, daging dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan, larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan pengalengan buah-buahan (Hudaya, 2008).
B. Pengisian Bahan Pangan Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng (head space). space). Head space space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah, 2008). Besarnya head space bervariasi space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tinggi head space adalah space adalah sekitar 0,25 inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan head space yang space yang lebih besar (Adawyah, 2008). Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space space tidak boleh kurang dari 0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi, space (Muchtadi, 1994 dalam Utami, dalam Utami, 2012). Pengisian bahan kedalam wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga
21
udara (head (head space), space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap (Utami, 2012).
C. Pengisian Medium Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan kedalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buah buahan, kaldu untuk daging daging dan minyak digunakan digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah, 2008).
D. Penghampaan Udara Menurut Muchtadi (1994) dalam dalam Utami (2012), penghampaan udara (exhausting ) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature). temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara (exhausting (exhausting ) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan.
22
Tujuan exhausting antara lain mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi, agar tutup kaleng tetap cekung, mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavour serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C (Hudaya, 2008).
E. Penutupan Wadah (Sealing ) Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5% kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya, 2008).
F. Sterilisasi Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk
23
menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak. Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan, kecepatan perambatan panas kedalam titik dingin, suhu awal bahan pangan di dalam wadah, ukuran dan jenis wadah yang digunakan, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi dan keasaman atau pH ( power of hydrogen) produk yang dikalengkan. Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), berdasarkan derajat keasaman atau pH produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu produk yang disterilisasi pada suhu 100°C yang merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmosfer dan produk yang harus disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari 100°C. Bahan pangan yang asam (pH < 4.5) seperti sari buah, buah-buahan, beberapa macam sayuran, umumnya disterilisasi dengan cara memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu pada titik dingin mencapai 93°C atau lebih. Dengan cara ini, mikroba yang dapat membusukkan bahan pangan asam dapat hancur. Golongan bahan pangan lainnya yang memiliki pH ˃ 4,5 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging, ikan dan unggas, dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan, agar diperoleh tingkat sterilitas yang memadai.
24
Tabel 2. Ketahanan panas bakteri pada proses st erilisasi produk kaleng
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (2008) dalam Utami (2012)
Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun. Menurut Hariyadi (2000) dalam Utami (2012), ada beberapa keuntungan dari proses termal. Keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi, peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat, terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan dan menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur, warna dan lain-lain), terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses
25
pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. Kontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi, 2000 dalam Utami, 2012).
G. Pendinginan (Cooling ) Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (3540°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking ) dari bahan pangan serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya, 2008). Adawyah (2008) menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasa. Selain itu, selama produk berada pada antara suhu ruang dan proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. Pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian akan mati.
H. Penyimpanan Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur
26
dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008). Hudaya (2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH (kelembaban udara) rendah dan ventilasi atau pertukaran udara didalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan.
III PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Tempat dan Waktu
Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 20 Januari hingga 15 Pebruari 2014.
3.2 Metode Kerja
Dalam melaksanakan PKL ini, metode yang digunakan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti status kelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki (Nazir, 2011).
3.3 Metode Pengumpulan Data
Pada kegiatan PKL ini, data yang diambil ada dua jenis yakni data primer dan data sekunder. 3.3.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumber asli (tidak melalui media perantara). Data primer dapat berupa opini subyek (orang) secara individu atau kelompok, hasil observasi terhadap suatu benda (fisik) dan partisipasi aktif. Kelebihan penggunaan sumber data primer adalah
28
peneliti dapat mengumpulkan mengumpulkan data sesuai dengan yang diinginkan karena data yang tidak relevan dapat dieliminasi atau setidaknya dikurangi (Nazir, 2011). A. Wawancara Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang menggunakan pertanyaan secara lisan kepada sumber. Teknik wawancara dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu melalui tatap muka atau melalui telepon (Sangadji dan Sopiah, 2010). Wawancara pada praktek kerja lapang ini dilakukan untuk memperoleh informasi tentang sejarah pendirian perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan perusahaan, pemasaran, teknik pengalengan ikan sarden dan hambatan yang dihadapi dalam proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries.
B. Observasi Observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek, obyek atau kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan yang diteliti (Sangadji dan Sopiah, 2010). Pada kegiatan praktek kerja lapang ini, observasi dilakukan pada proses kedatangan bahan baku, penyimpanan ikan di dalam cold storage, storage, pemotongan ikan, pencucian, pengisian dalam kaleng, penimbangan, pemasakan awal ikan, pengisian saus tomat, penutupan kaleng, sterilisasi kaleng, pemberian label pada kaleng dan karton, pengemasan, penyimpanan, pengelolaan pengelolaan water treatment serta serta sarana prasarana perusahaan.
29
C. Partisipasi Aktif Partispasi aktif dilakukan dengan berpartisipasi didalam berbagai situasi dan berperan aktif didalamnya (Nazir, 2011). Partisipasi aktif yang dilakukan pada kegiatan pengalengan ikan sarden ini meliputi kegiatan pemotongan ikan, pencucian, pengisian dalam kaleng, penimbangan, pemberian label pada kaleng dan karton, sortasi kaleng penyok dan pengemasan. pe ngemasan.
3.3.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan sumber data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara. Data sekunder yang didapatkan pada praktek kerja lapang ini berupa dokumentasi, majalah, koran, buku catatan atau laporan yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan (Sangadji dan Sopiah, 2010). Data sekunder yang didapatkan berupa struktur organisasi perusahaan, tata letak bangunan, bangunan, dokumentasi peralatan dan proses pengalengan, sertifikat ISO, HACCP, GMP dan MUI.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang 4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan Penanaman Modal Asing (PMA) murni dan salah satu perusahaan dibawah naungan Maya Group. Pada mulanya, PT. Maya Food Industries ini bernama PT. Bali Maya Permai Pekalongan yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979. PT. Bali Maya Permai Pekalongan ini merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai yang terletak di Desa Tegal Badeng, Kecamatan Negara, Kabupaten Tabalin, Bali. PT. Bali Maya Permai Pekalongan dimiliki oleh Soekardjo Wibowo, Soekardi Wibowo dan Baswan yang ketiganya orang Indonesia serta Mr. Chang yang berasal dari Singapura. PT. Bali Maya Permai Pekalongan merupakan perusahaan swasta nasional dan berbadan hukum perseroan terbatas. Operasi percobaan PT. Bali Maya Permai Pekalongan dimulai pada bulan September 1981 berdasarkan izin TK II No. 53547 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota Pekalongan. Perusahaan menghasilkan produk pertama dan mulai dipasarkan pada bulan April 1982 dibawah pimpinan Bapak Ir. Hasdi Prawira. Pada tahun 1995, PT. Bali Maya Permai Pekalongan hampir mengalami kebangkrutan karena krisis ekonomi. Dalam kondisi demikian, perusahaan menjual seluruh saham perusahaan pada Mr. Chang. Perusahaan ini kemudian tergabung dalam Perusahaan Maya Food Government yang berpusat di Singapura dan merupakan Member of Maya Group. Group. Setelah saham PT. Bali Maya Permai Pekalongan dijual, namanya diubah menjadi PT. Maya Food Industries yang
31
resmi berdiri pada tahun 1995 dengan Akte Pendirian No: 236 tanggal 16 November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta S.H berkedudukan di Jakarta dan Akte Cabang No: 36 tanggal 10 April 1996 dihadapan Notaris Issudariyah Andi Mualim S.H berkedudukan di Pekalongan. PT. Maya Food Industries Pekalongan awalnya merupakan cabang perusahaan produksi terutama untuk merek Botan yang mendapatkan lisensi dar i Mitsui Co. Ltd Jepang. Pemasaran produk dilakukan oleh PT. Indo Maya Mas Jakarta sebagai distributor untuk pasar dalam negeri dan Wayan SDN BHD yang terletak di Malaysia sebagai distributor untuk pasar luar negeri. Namun, perusahaan ini akhirnya diberikan kuasa sebagai perusahaan yang juga melakukan pemasaran untuk merek asli dari PT. Maya Food Industries seperti Ranesa dan Sesibon. PT. Maya Food Industries bekerjasama dengan supplier yang membantu dalam penyediaan bahan baku, baik dari dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini juga bekerjasama dengan buyers atau pemesan dalam hal penjualan, dimana kegiatan produksi suatu jenis merek tertentu ditentukan oleh permintaan buyers atau pemesan seperti merek Polo Star, Alam Indo, Janus dan sebagainya.
4.1.2 Keadaan Topografi dan Geografi
PT. Maya Food Industries terletak di Kota Pekalongan, tepatnya berada di Jalan Jlamprang, Kelurahan Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Pekalongan 51149, Jawa Tengah. Terletak sekitar lima kilometer di sebelah utara Kota Pekalongan. Perusahaan tersebut didirikan di atas tanah seluas 23.000 m 2 dengan luas bangunan sekitar 5.100 m 2. Selain itu, perusahaan ini berdekatan dengan pantai Slamaran dan pemukiman penduduk. Adapun secara geo grafis letak
32
PT. Maya Food Industries pada bagian utara berhadapan langsung dengan Pantai Utara Laut Jawa, bagian timur terdapat Sungai Banger, bagian Selatan bersebelahan dengan Desa Klego, dan di bagian Barat di batasi oleh Sungai Pekalongan yang mengalir menuju ke Pantai Utara. Selain perusahaan berada di dekat pusat kota, perusahaan ini juga terletak dekat dengan Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Pekalongan. Terdapat
keuntungan
dari
letak
perusahaan
tersebut,
diantaranya
perusahaan yang terletak di sekitar pemukiman warga memudahkan untuk mencari tenaga kerja musiman dan borongan. Tenaga kerja ini dibutuhkan saat kegiatan produksi sedang tinggi dan membutuhkan tenaga kerja yang banyak untuk mempercepat proses produksi. Letak perusahaan yang dekat dengan pusat kota ini memudahkan dalam mobilisasi baik kontainer yang memasok bahan baku maupun kontainer yang membawa produk untuk dipasarkan. Selain itu, perusahaan yang dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di PPN Pekalongan mempermudah dalam menyediakan bahan baku ikan lokal sehingga menekan biaya produksi dari segi transportasi, serta ikan masih dalam keadaan segar.
4.1.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan
Dengan luas bangunan perusahaan 5.100 m 2, PT. Maya Food Industries memiliki beberapa gedung dengan fungsi yang berbeda, antara lain kantor utama PT. Maya Food Industries, kantor administrasi, bengkel pabrik, ruang listrik, gedung pengemasan, gedung kegiatan produksi pengalengan ikan, gedung penyimpanan bahan baku, gedung penyimpanan bahan tambahan, gudang penyimpanan produk akhir, area Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL), gedung
33
pengolahan surimi, gedung pengolahan bakso ikan, laboratorium, gedung peralatan, mushola, koperasi karyawan, toilet, tempat parkir, pos jaga, mess tamu dan sebagainya. Tata letak dan denah unit produksi dapat dilihat pada La mpiran 1.
4.2 Manajemen Perusahaan 4.2.1 Visi dan Misi Perusahaan
PT. Maya Food Industries Pekalongan mempunyai visi yaitu “Menjadi perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan, berbasis pengalengan ikan dan surimi, berskala internasional dengan mengutamakan produk pengolahan ikan dengan kualitas tinggi guna kepuasaan pelanggan.” Untuk dapat mendukung visi perusahaan tersebut, PT. Maya Food Industries Pekalongan memiliki misi yaitu : 1. Memperluas pasar dan mitra kerja global. 2. Mengembangkan produk untuk menarik minat pasar. 3. Memberikan produk yang berkualitas kepada konsumen.
4.2.2 Tujuan Perusahaan
Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan dalam setiap pendiriannya, tujuan ini terdiri dari tujuan jangka pendek dan jangka panjang yang berorientasi untuk mendapatkan keuntungan atau laba (Saliman, 2005). Penentuan tujuan ini termasuk kedalam formulasi strategi dan penting untuk mengikat organisasi terhadap produk, pasar, sumber daya dan teknologi yang spesifik untuk periode waktu yang panjang (David, 2004). Tujuan perusahaan jangka pendek umumnya adalah mencapai laba maksimal dan berkesinambungan, agar
34
perusahaan bisa tetap tumbuh dan tetap beroperasi (Sarika, 2009). Adapun tujuan jangka pendek PT. Maya Food Industries ini terdiri dari : 1. Meningkatkan volume penjualan. 2. Mendapatkan keuntungan yang optimal. Untuk tujuan jangka panjang yaitu memaksimalkan nilai perusahaan sehingga dapat meningkatkan keuntungan perusahaan dan para pemegang saham lainnya (Sarika, 2009). Adapun tujuan jangka panjang yang ingin dicapai oleh PT. Maya Food Industries yaitu : 1. Mengadakan perluasan pabrik dan pemasaran. 2. Menjaga kontinyuitas perusahaan. Tujuan perusahaan ini rutin dilakukan evaluasi yang merupakan tahap akhir dari manajemen strategis (David, 2004). Tujuan jangka pendek PT. Maya Food Industries dievaluasi setiap tiga bulan sekali sedangkan tujuan jangka panjang dievaluasi setiap setahun sekali. Menurut Kaurvaki (2012), tujuan evaluasi perusahaan adalah untuk menjamin pencapaian sasaran dan tujuan perusahaan serta untuk mengetahui posisi perusahaan dan tingkat pencapaian sasaran perusahaan, terutama untuk mengetahui bila terjadi keterlambatan atau penyimpangan agar dapat segera diperbaiki, sehingga sasaran atau tujuan dapat tercapai.
4.2.3 Struktur Organisasi
PT. Maya Food Industries memiliki struktur organisasi sederhana yang terdiri dari 3 tingkatan yaitu tingkatan korporat, fungsional dan operasional, yang merupakan struktur organisasi pada perusahaan kecil (David, 2006). Meski
35
perusahaan memiliki kapasitas produksi yang besar namun dalam pelaksanaan di lapangan tidak dibutuhkan banyak tingkatan organisasi, sehingga kerja dari masing-masing departemen lebih efektif dan dapat menghemat biaya operasional untuk gaji karyawan. Perusahaan dipimpin oleh
managing director dan
dibawahnya terdapat departemen yang dipegang oleh manajer. Manajer memiliki kewenangan
untuk
mengatur
tugas
operasional
yang
terdapat
didalam
departemennya. Struktur organisasi yang demikian, menurut Mayowan (2012) kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari manajemen puncak sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan terendah dan masing-masing dihubungkan oleh garis perintah dan pelaporan, sistem ini disebut sistem organisasi berbentuk garis. Struktur organisasi pada PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 2. Sistem organisasi berbentuk garis ini adalah yang paling praktis karena hubungan antara atasan dan bawahan bersifat langsung melalui garis perintah. Pimpinan dan karyawan saling mengenal dan dapat berhubungan setiap hari. Masing-masing kepala departemen mempunyai wewenang dan tanggung jawab penuh atas segala bidang pekerjaan baik pokok maupun tambahan yang ada dalam departemennya, dengan pucuk pimpinan sebagai sumber kekuasaan tunggal (Mayowan, 2012). Terdapat keuntungan digunakannya sistem organisasi berbentuk garis ini antara lain rantai perintah dan pelaporan yang tegas dan jelas, keputusan dapat diambil dengan cepat karena manajer punya kewenangan memantau pekerjaan bawahan, koordinasi mudah dilaksanakan, rasa solidaritas para karyawan tinggi
36
karena saling mengenal. Sedangkan kelemahan sistem garis ini yaitu manajer harus menerima tanggung jawab lengkap atas sejumlah bidang tugas yang mungkin tidak memiliki keahlian untuk itu, ada kecenderungan pimpinan untuk bertindak otoriter, organisasi secara keseluruhan terlalu bergantung pada satu orang dan kesempatan karyawan untuk berkembang terbatas (Mayowan, 2012). PT. Maya Food Industries terdiri dari 10 departemen utama (top management ) yang langsung dibawah pimpinan yang disebut managing director (MD) atau sama dengan CEO. Managing director PT. Maya Food Industries sebagai pimpinan perusahaan mewakili pemilik saham untuk mengendalikan aktivitas internal perusahaan, mengkoordinasikan semua unsur-unsur yang ada di dalam perusahaan baik secara langsung maupun tidak langsung, sebagai wakil dari perusahaan dalam hal berhubungan dengan pihak luar serta bertanggung jawab pada dewan komisaris. Adapun tugas setiap departemen antara lain :
A. Pemasaran ( Marketing ) Departemen ini bertugas untuk menjalin komunikasi dengan calon pemesan dan melakukan negosiasi awal seperti melakukan kontrak kerja dan mendiskusikan spesifikasi pesanan. Selain itu apabila produk yang dipesan telah menjadi produk jadi, maka departemen ini kembali menghubungi pemesan dan melakukan proses pembayaran atas produk yang telah dipesan dan memastikan produk diterima oleh pemesan. Sedangkan untuk produk yang menggunakan merek asli dari PT. Maya Food Industries maka bagian pemasaran langsung berhubungan dengan para distributor yang akan memasarkan produk tersebut.
37
Departemen pemasaran melakukan kegiatan pemasaran untuk pasar lokal dan ekspor.
B. PPIC ( Program and Planning Inventory Control ) PPIC memiliki tugas untuk melakukan perencanaan produksi antara lain pengadaan bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan, merencanakan jumlah produksi, waktu produksi dan pengalokasian sumber daya manusia untuk memenuhi permintaan pemesan. PPIC juga dapat memeriksa stok barang dan mencatat pada kartu stok, mengatur barang yang berada di gudang serta memeriksa seluruh barang-barang yang masuk dan keluar.
C. QC (Quality Control ) Departemen quality control ini melakukan kegiatan pengawasan terhadap mutu bahan baku, produk yang masih dalam proses produksi dan juga pengawasan terhadap produk jadi. Manajer QC bertanggung jawab untuk menjalankan sistem keamanan kualitas produk dengan standar dan prosedur ISO ( International Organization for Standardization), HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ), dan GMP (Good Manufacturing Practice) serta apabila terjadi suatu masalah pada produk di pasaran maka dilakukan kegiatan investigasi untuk kemudian melakukan proses penarikan produk dari pasaran. Departemen QC juga dapat mengawasi kinerja para pekerja serta mengawasi sanitasi karyawan dan perusahaan. Hal tersebut dilakukan untuk menjamin kualitas produk sehingga tetap memenuhi standar yang telah ditentukan.
38
D. Pembelian ( Purchasing ) Departemen purchasing memiliki
tugas
untuk
mengoordinasikan
permintaan kebutuhan barang dari masing-masing departemen dan memastikan semua kebutuhan produksi tersedia sehingga tidak menghambat proses produksi, melaksanakan tugas pembelian bahan baku dan material, serta berkomunikasi dengan departemen marketing untuk memenuhi pesanan pelanggan. Departemen purchasing juga bertugas melakukan dan menerima klaim jika pesanan tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
E. Produksi MS ( Mackerel Sardines) Departemen MS bertugas untuk melakukan proses produksi ikan kaleng. Manajer MS bertanggung jawab mengkoordinasikan aktivitas produksi secara internal maupun eksternal, memastikan pelaksanaan produksi berjalan dengan baik sesuai prosedur yang telah ditetapkan, serta melakukan pengawasan dan evaluasi jalannya produksi.
F. Produksi Surimi Departemen surimi ini memiliki tugas untuk memproduksi surimi, mengawasi seluruh proses dibagian surimi, mengontrol bahan-bahan yang akan digunakan untuk produksi surimi, serta mengkoordinasikan seluruh karyawan.
G. VAP (Value Added Product ) Tugas departemen VAP adalah untuk memproduksi bakso ikan, otak-otak, fish stick , scallops, kepiting kaleng dan sebagainya yang bukan produk utama melainkan produk tambahan yang hanya diproduksi bila terdapat permintaan oleh
39
pemesan. Sehingga produksi produk-produk tersebut setiap bulannya tidak selalu ada. Agar menjadi efektif dalam struktur oganisasi maka departemen ini dipimpin oleh manajer yang sama dengan departemen surimi.
H. ME ( Mechanic and Electric) Departemen ME bertugas untuk memperbaiki mesin-mesin produksi, mengatur kelistrikan, menjaga ketersediaan seluruh daya yang digunakan, bertanggung jawab atas pasokan daya listrik, serta mengoperasikan seluruh sistem yang ada di perusahaan. Dalam setiap departemen produksi memiliki beberapa orang ME yang turut bekerja didalamnya. Tugas ME didalam bagian produksi adalah untuk melakukan perawatan dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang digunakan untuk produksi, hal ini untuk mencegah kerusakan yang nantinya dapat mengganggu proses produksi.
I. Keuangan ( Finance) Departemen ini berfungsi untuk pengatur arus kas perusahaan. Dalam hal ini semua departemen lain berhubungan langsung dengan departemen ini terut ama dalam melakukan pembelian bahan baku, pembayaran gaji karyawan dan biaya-biaya lain serta menerima pembayaran dari pihak pemesan.
J. HRD ( Human Resources and Development ) HRD secara umum bertugas untuk mengatur semua hal yang menyangkut kesejahteraan karyawan dan memiliki lingkup tugas untuk mengelola dan mengevaluasi seluruh karyawan dalam perusahaan. HRD juga terfokus pada dua bagian yang masing-masing dikoordinir oleh kepala bagian yaitu bagian
40
personalia dan bagian training . Manajemen personalia bertugas dalam rekrutmen karyawan dan mengurusi karyawan secara keseluruhan termasuk security, transport dan service office. Sedangkan manajemen training bertugas untuk meningkatkan kualitas karyawan dengan mengadakan training bagi karyawan baru atau lama.
Pada struktur organisasi PT. Maya Food Industries diketahui terdapat beberapa orang yang sama memegang jabatan yang berbeda sepert i Bapak Jones H. Simbolon memegang bagian pemasaran dan HRD, Bapak Eko Setyadi yang menjabat sebagai manajer pada produksi MS dan PPIC, serta Bapak Chandra Aciu yang merupakan managing director PT. Maya Food Industries menjabat pula sebagai manajer purchasing , produksi surimi, VAP dan mekanik elektrik. Adanya jabatan ganda ini untuk menghemat cost atau biaya operasional gaji karyawan perusahaan karena terdapat beberapa departemen yang tidak selalu beroperasi setiap bulannya. Keuntungan dengan sistem jabatan ganda ini dapat menghemat gaji karyawan namun kelemahannya yaitu dengan orang yang sama pada bidang yang berbeda maka dikhawatirkan setiap departemen tersebut tidak dikelola secara optimal.
4.2.4 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja merupakan unsur yang penting dalam pelaksanaan kegiatan produksi. Hal ini dikarenakan dalam kegiatan pengalengan ikan ini berbentuk padat karya yang membutuhkan jumlah karyawan banyak terutama pada bagian pemotongan, pembersihan dan pengisian sehingga dapat memenuhi permintaan
41
pasar maupun pemesan dengan tepat waktu. PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak 621 orang yang berasal dari daerah disekitar Pekalongan dan Batang. Adapun rincian tenaga kerja pada PT. Maya Food Industries terdapat pada Tabel 3. Tabel 3. Jumlah karyawan PT. Maya Food Industries Jumlah No.
Jenis Karyawan
1.
Total
Laki-laki
Perempuan
Karyawan Tetap (Bulanan)
36
16
52
2.
Karyawan Kontrak
73
17
90
3.
Karyawan Musiman
7
441
448
4.
Karyawan Borongan
20
11
31
136
485
621
Total
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Terdapat adanya perbedaan status karyawan berdasarkan pada sistem pemberian gaji atau upah yang diberikan dan kegiatan yang dilakukan berdasarkan produksi perusahaan. Adapun secara spesifik perbedaan pada empat jenis karyawan tersebut antara lain :
A. Karyawan Tetap atau Bulanan Merupakan karyawan yang diberikan gaji setiap bulan dan tetap bekerja meski proses produksi tidak sedang berjalan. Orang yang bekerja sebagai karyawan tetap biasanya pada bagian kantor seperti HRD, administrasi, pemasaran, keuangan, dan sebagainya.
42
B. Karyawan Kontrak Merupakan karyawan yang dikontrak oleh perusahaan untuk bekerja dalam jangka waktu tertentu (biasanya 6-12 bulan). Apabila masa kontrak telah habis, karyawan tersebut dapat diberhentikan. Namun apabila karyawan tersebut dinilai berprestasi maka dapat diusulkan untuk menjadi pegawai tetap atau diperpanjang masa kerjanya oleh departemen yang bersangkutan. Gaji yang diberikan oleh karyawan tersebut setiap satu bulan sekali.
C. Karyawan Musiman Merupakan karyawan yang bekerja sebagai tenaga inti produksi namun status kerjanya tidak tetap. Karyawan musiman ini dibutuhkan apabila terdapat produksi pada unit departemen tertentu, dengan jumlah paling banyak pada departemen MS. Karyawan ini dapat berasal dari dalam maupun dari luar Kota Pekalongan. Sistem penggajian diberikan oleh perusahaan setiap satu minggu sekali.
D. Karyawan Borongan Merupakan karyawan dengan status kepegawaian yang tidak tetap. Karyawan ini dipekerjakan apabila perusahaan sedang produksi dan mendapat upah sesuai dengan volume atau bahan yang telah dikerjakan. Upah karyawan ini dibayarkan setiap satu minggu sekali.
Hari kerja yang ditetapkan oleh perusahaan untuk karyawan tetap dan kontrak yaitu dengan enam hari kerja, dimulai dari hari Senin sampai dengan Sabtu. Waktu kerja untuk hari Senin sampai Kamis dimulai pada pukul 08.00
43
WIB sampai pukul 12.00 WIB kemudian waktu istirahat selama satu jam dan dilanjutkan kembali pada pukul 13.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Untuk hari Jumat, istirahat diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00 WIB. Dan untuk hari Sabtu jam kerja lebih pendek dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.30 WIB dengan waktu istirahat yang sama dengan hari Senin sampai hari Kamis. Sedangkan untuk karyawan musiman dan borongan dibagi menjadi tiga shift waktu kerja. Shift 1 dari pukul 07.00-15.00 WIB, shift 2 dari pukul 08.00-16.00 WIB, dan shift 3 dari pukul 10.00-18.00 WIB. Untuk kesejahteraan karyawan maka perusahaan memberikan tunjangan hari raya (THR), cuti, hari libur, jaminan sosial tenaga kerja (JAMSOSTEK), upah lembur, dan sebagainya. Jumlah karyawan di PT. Maya Food Industries setiap tahunnya tidak selalu sama, hal ini dikarenakan produksi yang dilakukan juga tidak sama. Fluktuasi jumlah karyawan terutama karyawan musiman dan borongan ini bergantung pada permintaan konsumen atau pemesan terhadap suatu produk terutama sarden atau makarel kaleng dan tersedianya stok bahan baku ikan yang akan diolah. Bila perusahaan tidak sedang produksi maka perusahaan akan relatif sepi, begitu pula sebaliknya.
4.2.5 Spesifikasi Produk
Perusahaan PT. Maya Food Industries dalam produksi rutinnya menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng dengan berbagai brand , ukuran dan rasa yang berbeda. Produk sarden dan makarel yang menggunakan nama PT. Maya Food Industries sebagai produsen adalah Ranesa dan Sesibon.
44
Sedangkan produk yang merupakan kerjasama PT. Maya Food Industries dengan Mitsui Co. Ltd Jepang yaitu merek Botan. Merek lainnya seperti Janus, Polo Star, Alam Indo, Pomo, Grino, Tantan, Maroc, Continental Blue merupakan merek yang menggunakan nama perusahaan pemesan sebagai produsennya, baik dari dalam maupun luar negeri. Semua produk pengalengan ikan yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries sudah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI dengan No. 00030010810999. PT. Maya Food Industries juga telah mendapatkan Sertifikat Kelayakan Pengolahan dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. 1157/33/SKP/KL/IV/2013 yang akan ditinjau setiap dua tahun sekali. Sertifikat lain yaitu sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008. Sertifikat Majelis Ulama Indonesia (MUI), GMP dan ISO terdapat pada Lampiran 3. PT. Maya Food Industries tidak hanya memproduksi sarden dan makarel kaleng, namun dapat juga memproduksi berbagai jenis olahan dari ikan seperti surimi, bakso ikan, scallops, otak-otak, fish stick , kepiting kaleng dan sebagainya. Namun
untuk
produk-produk
tersebut
jarang
diproduksi
karena
hanya
memproduksi bila ada pesanan saja. Perusahaan ini belum memproduksi produk tersebut dengan nama PT. Maya Food Industries dan dipasarkan secara luas karena perusahaan menganggap produk tersebut dinilai lebih sepi konsumennya dan lebih banyak pesaingnya dibanding sarden dan makarel kaleng. Tidak ada merek dagang khusus yang diberikan oleh PT. Maya Food Industries pada produk surimi karena surimi merupakan produk pesanan yang biasanya dipesan oleh perusahaan luar negeri yang juga dikemas dengan nama perusahaan pemesan.
45
Sarden dan makarel kaleng yang diproduksi oleh perusahaan ini terdiri dari tiga jenis kaleng yaitu kaleng 202 (kaleng ukuran kecil), kaleng 301 (kaleng ukuran besar) dan club can kaleng yang berbentuk datar horisontal. Kaleng ini digunakan berdasarkan merek produk yang telah ditentukan seperti merek Botan menggunakan kaleng 301 dan kaleng 202, sedangkan merek Pomo menggunakan kaleng tipe club can.
Gambar 3. Produk ikan sarden dan mackarel ka leng Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Gambar 4. Produk tambahan PT. Maya Food Industries Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Dalam kegiatan operasional, perusahaan perlu melakukan strategi pemasaran sehingga perusahaan dapat tetap bertahan ditengah persaingan global yang semakin ketat. Strategi yang dapat digunakan terdiri dari strategi integrasi, strategi intensif, strategi diversifikasi dan strategi defensif (David, 2006). Strategi integrasi yang diterapkan dengan integrasi kedepan karena PT. Maya Food Industries memiliki perusahaan pemasaran PT. Indo Maya Mas yang berada di
46
Jakarta sehingga dapat mengendalikan distribusi produk. Integrasi kedepan merupakan strategi yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap pengendalian para distributor (David, 2006). Namun tidak dapat menerapkan strategi kebelakang karena perusahaan ini masih bergantung dengan supplier dalam memasok bahan baku. Integrasi kebelakang merupakan strategi untuk mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan (David, 2006). Strategi intensif dilakukan oleh PT. Maya Food Industries dengan cara pengembangan pasar yaitu meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan produk yang sudah ada (David, 2006). PT. Maya Food Industries berencana akan memproduksi sarden merek Botan dengan rasa balado, asam manis dan teriyaki. Produk Botan akan dibuat dengan bahan-bahan yang lebih fresh. Strategi ini dilakukan untuk menarik minat konsumen dan memberi pilihan yang berbeda pada konsumen yang diharapkan nantinya mampu meningkatkan hasil penjualan perusahaan. Dalam pemasaran, PT. Maya Food Industries juga melakukan diversifikasi konsentrik dengan cara memproduksi surimi, bakso ikan, scallops, otak-otak, fish stick , kepiting kaleng, dan sebagainya. Produk-produk ini diproduksi berdasarkan permintaan pemesan dengan spesifikasi yang berbeda-beda. Meski tidak menggunakan nama PT. Maya Food Industries pada label produk sebagai produsen, namun perusahaan akan tetap mendapatkan keuntungan dari hasil penjualan dari pemesan produk tersebut. Menurut David (2006), diversifikasi
47
konsentrik ini dapat dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih berhubungan. Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan untuk pasar yang sama.
4.2.6 Kapasitas Produksi
Setiap unit produksi di PT. Maya Food Industries memiliki kapasitas produksi yang berbeda-beda. Unit produksi pengalengan ikan memiliki kapasitas produksi yang tidak sama dengan unit produksi bakso ikan. Kapasitas produksi ikan kaleng belum tentu sama untuk setiap tahunnya. Perbedaan kapasitas produksi disebabkan permintaan dari konsumen atau pemesan dan stok bahan baku untuk produksi sarden dan makarel kaleng. Unit pengalengan ikan sendiri memiliki kapasitas produksi sebesar 168.000 karton/tahun. Berdasarkan keterangan yang diperoleh, selama ini target yang diterapkan perusahaan dapat tercapai, bahkan beberapa kali kapasitas produksinya melampaui target. Untuk produk selain sarden atau makarel kaleng, perusahaan tidak menetapkan standar kapasitas produksi karena produk yang lain hanya akan diproduksi apabila terdapat pesanan.
4.3 Peralatan Produksi
Untuk kegiatan pengalengan ikan, terdapat alat-alat yang digunakan dalam kegiatan operasional sehingga proses produksi perusahaan dapat berjalan lancar. Alat-alat yang digunakan antara lain :
48
A. Pisau dan Talenan Pisau berguna untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta membagi tubuh ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan fungsi talenan adalah sebagai alas tempat memotong ikan.
B. Meja Pemotongan Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan dan pengisian ikan kedalam kaleng. Meja potong yang digunakan di PT. Maya Food Industries terdapat pipa-pipa saluran air untuk membantu proses thawing dan pencucian ikan. Perusahaan ini memiliki 60 buah meja dengan bentuk persegi panjang.
C. Bak Plastik dan Keranjang Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakkan ikan yang akan dithawing , memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam kaleng.
D. Timbangan Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling apakah sesuai dengan berat yang seharusnya, apabila kurang akan ditambahkan dan begitu pula sebaliknya. PT. Maya Food Industries memiliki 10 timbangan digital untuk memastikan isi kaleng yang telah berisi ikan.
E. Conveyor Conveyor digunakan untuk mempermudah pengaliran bahan atau kaleng secara otomatis dari suatu proses ke proses lainnya sehingga tidak perlu
49
memindahkan barang secara manual yang dapat memperbesar resiko kontaminasi produk. Conveyor juga dapat mengalirkan limbah padat keluar ruang produksi.
F. Exhaust Box Exhaust box berfungsi untuk pemasakan awal ( pre cooking ) ikan dengan menggunakan uap panas. Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan, dilewatkan menggunakan chain conveyor berjalan didalam exhaust box. Alat ini akan menvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang diproses. Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah empat buah yang terdiri dari dua exhaust box ukuran enam head (jenis kaleng silinder 202 x 308), dan lainnya ukuran empat head (jenis kaleng silinder 301 x 407). Kapasitas tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kapasitas exhaust box Jenis Berat Bersih Kaleng Silinder 202 x 308 Silinder 301 x 407
Kapasitas Tiap Exhaust Box (Kaleng)
(gram)
Unit 1
Unit 2
Unit 3
Unit 4
155
2520
1680
2240
2240
425
972
648
864
864
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
G. Mesin Penghilang Sisik ( Drum Rotary Washer ) Mesin ini berguna untuk menghilangkan sisik ikan terutama ikan yang berasal dari Laut Cina Selatan. Ikan beku dari Cina memiliki sisik yang cenderung tebal sehingga harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya ikan yang bertipe
50
seperti ini yaitu ikan lemuru yang akan dijadikan produk sarden kaleng. Alat tersebut memiliki permukaan yang berlubang dan kasar sehingga ketika mesin berputar akan mengelupas sisik ikan. Mesin tersebut juga didesain memiliki se kat yang berputar sampai ujung sehingga ikan akan keluar dengan sendirinya. Mesin ini sekaligus dapat mencuci ikan dari kotoran yang masih melekat.
H. Mesin Pembuat Saus Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus, Modified Corn Starch (MCS), air dan garam menjadi satu hingga siap digunakan sebagai medium kaleng sekaligus pemberi rasa untuk produk. Mesin beroperasi dengan bantuan uap panas, serta memiliki prinsip kerja berdasarkan pengadukan dan pemindaian panas terhadap saus sehingga saus dapat tercampur rata. Perusahaan memiliki mesin pemasak saus sebanyak empat buah dengan kapasitas 750 liter.
I. Alat Penutup Kaleng (Can Seamer ) Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik kaleng tipe 202, kaleng tipe 301 dan club can. Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat mengepres kaleng. Mesin ini mampu melakukan penutupan kaleng sebanyak 220 kaleng per menit. Cara kerja mesin ini dengan cara melipat bagian kaleng silinder dengan tutup yang masih berlebih, lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini berguna untuk lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi. Alat penutup kaleng yang dimiliki oleh PT. Maya Food Industries sebanyak empat unit yaitu dua unit empat head yang digunakan untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407, sedangkan sisanya enam head untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407. Mesin
51
penutup kaleng yang digunakan dari Taiwan dengan merek Shin-I. Adapun kapasitas mesin penutup kaleng tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Kapasitas kaleng penutup kaleng (Can Seamer ) Jenis
Jenis
Kapasitas
Mesin
Kaleng
(kaleng/menit)
Silinder 301 x 407
120 kaleng
Silinder 202 x 308
132 kaleng
Silinder 301 x 407
164 kaleng
Silinder 202 x 308
186 kaleng
Seamer 4 head
Seamer 6 head
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
J. Pencuci Kaleng (Can Washer ) Can washer merupakan alat yang berfungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang masih melekat. Cara kerja alat ini dengan kombinasi antara uap panas, air panas dengan suhu 70°C dan sabun keluar melalui pipa-pipa saat kaleng berjalan diatas conveyor . Kemudian kaleng keluar dari mesin dan dialirkan ke bak penampungan.
K. Bak Penampung Kaleng Bak ini didalamnya telah berisi air biasa serta keranjang besi (basket ). Bak penampung kaleng berguna untuk mengumpulkan kaleng, mengurangi benturan dan gesekan antar kaleng, mengurangi tekanan yang ada didalam kaleng dengan air yang bersuhu normal. Basket yang telah terisi hampir penuh, kemudian diangkat dan dimasukkan ke da lam retort .
52
L. Keranjang Besi ( Basket ) Merupakan suatu keranjang berukuran besar yang berfungsi untuk mengumpulkan kaleng-kaleng dalam jumlah banyak, biasanya digunakan saat proses pencucian, sterilisasi dan inkubasi di dalam gudang.
M. Alat Sterilisasi ( Retort ) Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap (Adawyah, 2008). Alat sterilisasi produk ini memiliki tekanan tinggi yang berbentuk silinder horisontal, selain berfungsi untuk mensterilkan kaleng dari mikroorganisme patogen dan pembusuk juga dapat mematangkan produk dan melunakkan duri-durinya sehingga produk menjadi aman dan enak dikonsumsi. PT. Maya Food Industries memiliki delapan retort dengan retort 1-4 mampu menampung tiga basket dalam satu kali proses sterilisasi sedangkan retort 5-8 menampung dua basket .
N. Bak Pendingin Bak pendingin ini berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk setelah melalui proses sterilisasi dengan cara merendam pada air biasa (suhu sekitar 20°C). Basket berisi kaleng yang telah disterilisasi dimasukkan kedalam bak selama 15 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. Kapasitas bak pendingin ini sebanyak 4 basket .
O. Printer Labelling Alat ini digunakan untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama supplier kaleng, jenis ikan yang digunakan, serta tanggal kadaluarsa pada
53
permukaan tutup kaleng. Cara kerja alat ini dengan cara kaleng dilewatkan melalui conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor mesin akan langsung mencetak. Alat berjalan secara otomatis dengan menggunakan sistem yang hanya perlu diatur satu kali penggunaan. PT. Maya Food memiliki satu buah unit mesin pembuat kode produksi yang berada di ruang pengepakan.
P. Pallet Pallet berfungsi sebagai alas untuk menjaga produk maupun bahan pengemas dari kelembaban tinggi yang dapat merusak produk dan kemasan. Pallet juga mempermudah pemindahan ke tempat lain dengan cara diangkut menggunakan forklift .
Q. Katrol Mekanis Katrol yang digunakan jenis semi otomatis karena masih dikendalikan oleh operator untuk bergerak dan berfungsi untuk mengangkat basket berisi kaleng yang telah ditutup sehingga mempermudah transportasi ikan dalam ruang produksi. PT. Maya Food Industries memiliki lima buah katrol. Satu katrol digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung kaleng sementara, tiga buah berada dibagian retort , dan satu buah katrol yang berada diruang printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah didinginkan.
R. Cold Storage PT. Maya Food Industries memiliki cold storage yang berfungsi untuk tempat penyimpanan bahan baku ikan lemuru dan scomber. Perusahaan ini memiliki tiga cold storage dibagian depan dan belakang perusahaan. Di dalam
54
satu cold storage terdiri dari sebuah ante room dan enam ruang holding freezer . Didalam satu ruang holding freezer mampu menampung enam kontainer, dengan berisi bahan baku ikan didalam satu kontainer sebanyak 28 ton ikan.
S. Forklift Forklift merupakan kendaraan bertenaga diesel yang digunakan untuk memindahkan
karton-karton
berisi
produk
setelah
dikemas
ke
gudang
penyimpanan dan pemindahan dari kontainer. Selain itu, forklift juga berfungsi membawa bahan baku seperti kaleng dan karton dari tempat yang telah ditentukan. Penggunaan forklift dilengkapi dengan pallet untuk meletakkan bahan atau produk sehingga mempermudah pemindahan.
4.4 Bahan Baku Produksi
Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan bahan langsung (direct material ), yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk (Nafarin, 2007). Bahan utama untuk produksi pengalengan PT. Maya Food Industries berupa ikan lemuru dan tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan ikan scomber menjadi makarel kaleng. Sedangkan untuk bahan tambahan merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk. Bahan tambahan biasanya t idak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah dibandingkan dengan bahan utama (Nafarin, 2007). Bahan tambahan yang digunakan berupa pasta saus, Modified Corn Starch (MCS), garam dan air.
55
A. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi sarden kaleng adalah ikan lemuru dengan nama lokal ikan cekong dan ikan jui (nama lain ikan tembang). Ikan sarden yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor. Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar 10% : 90%. Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor karena jumlahnya lebih banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan perusahaan dalam jangka waktu panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas jumlahnya sehingga stok ikan akan habis dalam satu hari produksi. Selain itu ikan impor lebih bersih, berbentuk beku ( frozen) sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang dibandingkan ikan lokal, serta ikan impor memiliki ukuran yang seragam sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dengan kualitas mutu yang terjamin. Bahan utama ikan lemuru impor ini berasal dari negara India, China dan Pakistan dengan jumlah paling banyak dari China. Perusahaan supplier dari China yaitu Ningbo Tianyu Aquatic Import and Export Co. Ltd dan Xiamen Yuhong I mport and Export Co. Ltd. Sedangkan ikan lokal berasal dari daerah Pekalongan, Tegal, Muncar dan Prigi. Menurut KKP (2011), setiap ikan impor yang masuk ke Indonesia harus mendapat izin dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) dan wajib memenuhi standar keamanan dan mutu hasil perikanan oleh Badan Karantina Ikan (BKI) sekaligus diawasi oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan (PSDKP). Ikan lemuru dan scomber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang
56
dilakukan oleh BKI Semarang selama kurang lebih lima hari. Ikan yang masih dalam pemeriksaan oleh BKI Semarang akan disegel dan tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam proses produksi, selain itu di dalam internal perusahaan juga dilakukan kegiatan pengujian di dalam labolatorium perusahaan untuk memastikan ikan yang digunakan tidak berbahaya. Faktor yang menjadi perhatian pemeriksaan menurut SNI 01-4110.1-2006 yaitu tes organoleptik, kandungan formalin, bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella dan Parasit Anisakis. Tes organoleptik menggunakan score sheet ikan segar sesuai SNI 01-2729.1-2006 dan ikan beku sesuai SNI 01-4110.1-2006 (dapat dilihat pada Lampiran 4) yaitu minimal 7 serta dilakukan uji formalin dengan test kit , dimana tidak boleh ada kandungan formalin. Apabila ikan telah dinyatakan bebas dari kandungan formalin serta mikroorganisme berbahaya, maka ikan telah siap digunakan untuk produksi ikan kaleng. Ikan impor dalam pengiriman di kontainer dan di dalam ruangan penyimpanan (cold storage) perusahaan ikan memiliki suhu ruangan -18°C, sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009) mengatakan bahwa pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18°C. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Namun pada saat kegiatan praktek lapang ini diketahui terdapat ikan yang datang disimpan dalam cold storage yang bersuhu -11°C. Hal ini dikarenakan dua tempat penyimpanan lainnya (bersuhu -18°C) telah penuh sehingga digunakanlah tempat penyimpanan lama yang bersuhu lebih
57
tinggi. Menurut Koswara (2009) makanan yang disimpan pada suhu -15°C atau -12°C hanya akan memiliki daya simpan masing-masing enam bulan atau tiga bulan saja. Kondisi tersebut menyebabkan diterapkannya prinsip First Expired First Out (FEFO) yaitu ikan yang disimpan dalam tempat penyimpanan bersuhu -11°C harus digunakan terlebih dahulu.
B. Pasta Saus Pasta saus yang digunakan diimpor dari China dan dikemas dengan alumunium foil sebagai kemasan primer dan drum sebagai kemasan sekunder sehingga mempermudah transportasi. Keunggulan pasta saus dari China yaitu harga relatif lebih murah, penyediaan dapat dalam jumlah besar dan kontinyu, serta kualitasnya terjamin. Pemasok pasta saus dari China yaitu UrumQi Amkey Tarding Inc. dan Tianjin Won-Star Internasional Trade Co Ltd. Saus tomat tidak diberi perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan pada saus hanya kadar gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan dengan produk ikan kaleng yang akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng digunakan tingkat kekentalan 28-30° Brix yang diukur dengan menggunakan Brix Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab.
C. Modified Corn Starch (MCS) Tepung jagung termodifikasi berfungsi sebagai penstabil pasta tomat sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang homogen dan stabil. MCS yang digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand. MCS sebelum
58
digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut sehingga menjamin kelayakan penggunaan bahan.
D. Garam Garam yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan SNI 3584.3:2010. Garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk. Garam dipasok dari PD. Niaga Cirebon.
E. Air Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus, yang dapat melarutkan MCS dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat. Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing , pencucian, perendaman dan sanitasi ruang proses. Air yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan sumber air bersih yang dikelola langsung oleh PT. Maya Food Industries yaitu sumur bor yang dilengkapi dengan pompa otomatis. Air akan ditampung dalam tangki air dengan daya tampung 6 ton air/tangki. Perusahaan ini memiliki daerah pengelolaan air ( water treatment ) yang terletak dibagian belakang perusahaan. Sebelum digunakan untuk produksi, dilakukan proses water treatment dengan menggunakan sand f ilter , carbon filter dan klorinasi untuk mengurangi kandungan zat berbahaya sehingga air dipastikan tidak terdapat bakteri maupun zat tertentu yang berbahaya. Selain dilakukan oleh laboratorium perusahaan, hasil pengujian air juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kota Pekalongan.
59
F. Es Es merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mengawetkan ikan segar yang dikirim oleh supplier . Ikan segar perlu ditambahkan es agar memiliki suhu sekitar 5°C sesuai dengan SNI 3548.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih lama. Es yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries diperoleh dari KUD di Pekalongan yang memenuhi syarat SNI 01-4872.1-2006 dengan penanganan dan penyimpanan di tempat yang bersih untuk mencegah kontaminasi.
4.5 Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries terdiri dari kaleng sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas sekunder.
A. Kaleng PT. Maya Food Industries telah bekerja sama dengan beberapa perusahaan produsen kaleng untuk menyuplai kebutuhan produksi. Kaleng yang digunakan berasal dari PT. United Canned Company (UCC) Jakarta, PT. Ancol Terang Printing (ATP) Jakarta, PT. Cometa Jakarta dan PT. Sinar Jaya (SJ) Sidoarjo. Selain itu perusahaan juga bekerja sama dengan perusahaan PT. Kian Joo Can Factory Malaysia untuk membuat kaleng di area perusahaan PT. Maya Food Industries. Kemasan kaleng tersebut ada yang telah berlabel dan ada pula yang belum berlabel, sesuai dengan permintaan PT. Maya Food Industries. Kaleng yang belum berlabel merupakan produk pesanan yang dapat diberi merek oleh perusahaan pemesan atau diberi merek oleh PT. Maya Food Industries namun berupa stiker pada permukaan kaleng.
60
Tabel 6. Jenis dan ukuran kaleng Jenis Kaleng
Berat Bersih (gram)
Silinder (301 x 407)
425
Silinder (202 x 308)
155
Kotak (club can)
215
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan, 2005).
B. Karton Karton
berfungsi
untuk
mempermudah
proses
penyimpanan,
mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta melindungi makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan dan benturan. Karton yang digunakan PT. Maya Food Industries diperoleh dari PT. Puri Nusa Eka Persada, Semarang dengan pengiriman 3200 karton/kontainer. Kapasitas karton yang digunakan di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 7.
61
Tabel 7. Kapasitas karton Jenis Kaleng
Kapasitas Kaleng
Silinder (301 x 407)
48 kaleng
Silinder (301 x 407)
24 kaleng
Silinder (202 x 308)
100 kaleng
Silinder (202 x 308)
50 kaleng
Kotak (Club Can)
48 kaleng
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton terdapat label merek produk, kode dan tanggal produksi.
4.6 Proses Pengalengan Ikan
Proses pengalengan ikan merupakan proses produksi inti yang dilakukan oleh PT. Maya Food Industries karena ikan kaleng termasuk produk unggulan dan rutin diproduksi setiap bulannya. Astawan (2005) mengatakan, secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri melalui beberapa tahap. Tahapan itu meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking ), penirisan, pengisian medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting ), pendinginan dan pemberian label. Untuk alur proses produksi pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 5. Adapun tahapan pengalengan ikan PT. Maya Food Industries terdiri dari :
62
4.6.1 Persiapan Bahan Baku
Bahan-bahan yang telah disimpan dalam gudang terlebih dahulu dikeluarkan dan dilihat kondisinya untuk memastikan masih dalam keadaan baik. Bahan-bahan yang digunakan biasanya disimpan antara 1-3 bulan di dalam gudang, namun perusahaan mengusahakan maksimal satu bulan tersimpan dan selanjutnya segera diproses untuk produksi. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas bahan-bahan tersebut. Bahan baku ikan, persiapan sebelum produksi dengan
dikeluarkan dari cold storage dan diletakkan pada ante room yang
memiliki suhu lebih tinggi. Ikan-ikan harus disortasi sebelum digunakan dalam proses produksi. Ikan yang dinyatakan lolos yaitu ikan dengan kondisi utuh dan secara visual terlihat segar, digunakan untuk sarden atau makarel sebagai Grade 1. Ikan yang terlihat kurang segar dengan bagian tubuh yang terlihat cacat seperti terdapat sayatan pada bagian daging dijadikan sebagai Grade 2.
Gambar 5. Ikan diletakkan di ante room Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.2 Pencairan (Thawing )
Thawing dilakukan agar lapisan es pada tubuh ikan dapat mencair sehingga ikan dapat diolah menjadi produk yang dikehendaki. Untuk
63
mempercepat proses pencairan ikan, sebelum hari produksi terlebih dahulu ikan dimasukkan kedalam ante room yang bersuhu 5°C selama kurang lebih 24 jam. Fungsi ikan dimasukkan kedalam ante room agar ikan lebih cepat mencair karena suhu awal ikan mempengaruhi lamanya proses pencairan dalam metode thawing udara. Kemudian ikan melalui proses thawing udara dengan cara ikan dikeluarkan dari kotak ikan dan diletakkan pada meja- meja pemotongan dan keranjang plastik, ikan tersebut ditumpuk dan dihamparkan diatas meja, dibiarkan selama satu malam. Bila pada keesokan harinya masih terdapat es dalam tubuh ikan maka proses thawing dapat dipercepat dengan menyiramkan air melalui pipa-pipa air disekitar meja pemotongan. Dengan metode ini, kualitas ikan tetap dalam keadaan baik. PT. Maya Food Industries ini dalam proses thawing pernah mempergunakan metode thawing air tanpa metode thawing udara, namun hal tersebut dinilai tidak efektif, kulit ikan dapat ikut mengelupas karena terlalu lembek. Kualitas ikan dengan thawing air mengalami penurunan. Keuntungan thawing udara adalah rendahnya biaya yang digunakan. Hal ini sedikit berbeda dengan SNI 3548.3:2010 yang mengisyaratkan proses thawing dilakukan dengan cara thawing air hingga suhu ikan berada pada suhu 0°C -5°C.
Gambar 6. Proses thawing ikan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
64
4.6.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut
Ikan lemuru yang akan diproses untuk dijadikan ikan sarden kaleng terlebih dahulu dipotong pada bagian belakang kepala dan mengeluarkan isi perut ikan, kemudian memotong bagian ekor. Hal tersebut telah sesuai dengan SNI 3548.3:2010 yang menyebutkan bahwa proses pemotongan dilakukan dengan cara membuang kepala, isi perut, sirip dan ekor ikan dengan mempertahankan suhu produk 0°C-5°C. Ikan lemuru dikenal sebagai ikan yang memiliki jumlah sisik yang banyak maka ikan tersebut dimasukkan kedalam alat drum rotary washer untuk menghilangkan sisiknya. Ikan yang telah berukuran kecil tidak perlu pemotongan tubuhnya, namun bila ikan memiliki ukuran yang besar maka harus dipotong menjadi dua bagian. Pemotongan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dan talenan. Ukuran ikan diusahakan seragam dan disesuaikan dengan ukuran kaleng pada produk tertentu.
Gambar 7. Proses pemotongan tubuh ikan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.4 Pencucian 1 ( Washi ng 1 )
Ikan yang telah siap untuk dimasukkan ke dalam kaleng, terlebih dahulu dicuci dengan air bersih yang mengalir. Menurut Suryaningrum dkk (2012),
65
proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah, lendir, lemak dan kotoran lainnya. Karyawan yang bekerja dibagian ini diwajibkan mengenakan sarung tangan untuk menjaga kebersihan dan kesterilan bahan yang sedang diolah.
Gambar 8. Pencucian ikan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.5 Pengisian (F i l l i n g)
Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan pengisian ikan kedalam kaleng. Banyaknya ikan yang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan berat kaleng untuk suatu produk tertentu. Pengisian ikan di PT. Maya Food Industries ini berdasarkan pada perasaan ( feeling ) dari karyawan sehingga hasilnya tidak selalu tepat sesuai berat yang seharusnya. Hal tersebut tidak sesuai dengan SNI 3548.3:2010 yang mengatakan bahwa ikan dimasukkan kedalam kaleng dan ditimbang secara cepat, cermat dan saniter. Pengisian daging ikan dalam kaleng dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan ekor.
66
Gambar 9. Pengisian ikan pada kaleng Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan
Untuk memastikan keakuratan pengisian yang dilakukan karyawan maka dilakukan pemeriksaan terhadap keranjang-keranjang setiap kelompok karyawan, pemeriksaan dilakukan dengan metode sampling . Dalam satu keranjang terdapat 12 kaleng dan dilakukan penimbangan setiap tiga kaleng. Kelemahan pengecekan dengan metode sampling adalah tidak semua kaleng dipastikan beratnya. Menurut Adawyah (2008), ketepatan berat merupakan faktor ekonomis, karena dapat mengurangi jumlah produk yang terbawa. Ketepatan berat sangat penting karena proses sterilisasi selanjutnya dipengaruhi oleh jumlah (volume/berat) produk dan juga akan menanamkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Pada saat pemeriksaan pengisian dilakukan juga pemeriksaan kebersihan kaleng, apakah terdapat benda asing seperti pasir, isi perut yang masih ada, dan pernah ditemukan kasus ekstrim dengan penemuan senar di dalam kaleng. Apabila ditemukan adanya kasus seperti ini maka kelompok kerja tersebut akan dipanggil dan diberikan sanksi, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas ikan kaleng.
67
Gambar 10. Cek pengisian dengan timbangan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.7 Pemasakan Awal ( Pre cookin g )
Ikan yang berada di dalam kaleng selanjutnya dilakukan pemasakan awal atau dapat pula dikatakan proses penghampaan udara ( exhausting ) karena merupakan proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dala m wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012). Selain itu menurut Adawyah (2008),
exhausting berguna untuk
memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan, juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature). Proses exhausting di PT. Maya Food Industries dilakukan selama 18-20 menit dengan suhu 90°C dan telah sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Proses ini dapat digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sehingga untuk proses sterilisasi dapat berjalan lebih efektif, mendapatkan tekstur yang sesuai, menginaktifkan enzim dan dapat membunuh mikroba lebih awal.
68
Gambar 11. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.8 Penirisan (Drying )
Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan air dalam kaleng sisa dari pemanasan pre cooking . Sesuai SNI 3548.3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik dengan cara conveyor yang membalik secara otomatis sehingga isi kaleng tidak ikut terbuang, dengan demikian air dapat ditiriskan. Air didalam kaleng perlu dibuang agar saus yang akan dimasukkan t idak mengalami perubahan rasa. Setelah itu kaleng akan kembali pada posisi semula untuk masuk ketahap berikutnya.
Gambar 12. Proses penirisan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.9 Pengisian Medium ( Fi lli ng M edium )
Setelah kaleng ditiriskan dari air, kemudian kaleng diisi dengan saus tomat. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk
69
kaleng, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah, 2008) serta medium mampu mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (Astawan, 2005). Saus tomat sebelum dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu dicampur dengan bahan-bahan lain yang terdiri dari pasta saus ditambah dengan air, garam dan Modified Corn Starch (MCS). Bahan-bahan tersebut dimasak pada kuali dengan sistem uap hingga saus bersuhu 70°C. Kemudian dialirkan melalui pipa-pipa menuju ke pengisian kaleng dengan adanya katup pengeluaran saus yang dilengkapi dengan kran pembuka. Menurut SNI 01-2712.2-1992, suhu medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena jika suhu medium semakin tinggi akan menyebabkan kondisi vakum semakin tinggi. Pada suhu yang t inggi peluang udara yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil (Winarno, 1994 dalam Safitri, 2013). Pengisian dilakukan dengan cara kaleng-kaleng berjalan pada belt conveyor kemudian secara otomatis kaleng terisi saus tomat. Pada saat pengisian, kaleng berada pada posisi tegak berdiri, kemudian kaleng akan dimiringkan dengan sudut kemiringan sebesar 95° untuk dapat membentuk head space pada kaleng. Besar head space untuk produk kaleng ini kurang lebih tiga milimeter. Fungsi head space adalah membentuk ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar t idak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggembung (Adawyah, 2008).
70
Gambar 13. Pengisian saus tomat Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Head space yang terbentuk sebesar tiga milimeter kurang dari batas head space yang seharusnya yaitu tidak boleh kurang dari 0,25 inchi atau enam milimeter (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012). Bila head space terlalu kecil akan menyebabkan kecepatan pemindahan panas menurun, sehingga waktu pengolahan menjadi lebih lama (Trianto dan Akbarsyah, 2007).
4.6.10 Penutupan Kaleng ( Seaming )
Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemudian melewati can seamer yang merupakan alat untuk menutup kaleng. Penutupan kaleng merupakan tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Usaha untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet (Adawyah, 2008). Produk yang tidak berhasil pada penutupan kaleng bila telah melewati sterilisasi atau pendinginan maka produk akan dibuang dan dijadikan tepung ikan, sedangkan bila produk tersebut telah diketahui saat selesai penutupan maka dapat dilakukan repacking .
71
Gambar 14. Penutupan kaleng Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.11 Pencucian 2 ( Washi ng 2 )
Kaleng yang telah melewati can seamer secara otomatis akan bergerak ke tempat pencucian kaleng. Mesin pencuci kaleng dilengkapi dengan pipa-pipa berlubang yang terdapat air sabun da n sikat. Pencucian kaleng ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa saus yang masih melekat pada kaleng. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air pencuci bersuhu 70°C kemudian dialirkan melalui pipa-pipa pencuci. Sedangkan untuk sabun pencuci, PT. Maya Food Industries selalu menggunakan merek Mama Lime sebagai anti bakterial. Kaleng-kaleng
yang
akan
dicuci
diletakkan
secara
horisontal
untuk
mempermudah pencucian dan masuk ke mesin pencuci. Setelah proses pencucian selesai, kaleng secara otomatis masuk ke bak air yang telah terdapat basket untuk menampung kaleng dan siap masuk ke proses sterilisasi.
Gambar 15. Pencucian kaleng Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
72
4.6.12 Sterilisasi
Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik pengalengan (Adawyah, 2008). Kaleng yang telah dikeluarkan dari bak air dari proses pencucian kemudian dimasukkan kedalam mesin retort horizontal untuk dilakukan proses sterilisasi. Proses ini merupakan bagian yang penting dalam proses pengalengan karena sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012). Sterilisasi dilakukan pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm
2
dengan waktu yang berbeda bergantung pada besar kecilnya ukuran kaleng. Untuk kaleng yang berukuran besar (kaleng tipe 301) sterilisasi dilakukan selama 90 menit, sedangkan untuk kaleng kecil (kaleng tipe 202) selama 80 menit. Pada proses ini diusahakan mencapai suhu 117°C tersebut, karena bila suhu tidak tercapai, produk tersebut akan dinilai gagal dan perlu diulang kembali. Diantara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan. Selain itu, ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6-6,5.
73
Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan dera jat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi, Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh (Astawan, 2005).
Gambar 16. Kaleng dimasukkan kedalam retort Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.13 Pendinginan ( Cooling )
Kaleng yang selesai disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan dalam retort sampai suhunya turun menjadi 35-40°C, dengan menyemprotkan air selama 20 menit sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking atau over processing . Kemudian pendinginan dilanjutkan di bak pendingin pada air biasa (suhu 20°C) selama 15-20 menit dengan keadaan kaleng masih berada didalam basket, yang dipindahkan dari retort dengan bantuan katrol. Kemudian basket diangkat dari bak air dan ditiriskan. Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu proses, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan distimulir dan bakteri yang masih bertahan hidup mengalami shock sehingga akan
74
mati (Adawyah, 2008). Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diat as suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah (Trianto dan Akbarsyah, 2007).
Gambar 17. Kaleng pada bak pendingin Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.14 Inkubasi
Kaleng yang telah ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam gudang labelling untuk diinkubasi selama satu minggu pada suhu ruang (28-30°C) dengan keadaan masih di dalam basket . Berbeda dengan SNI 3548.3:2010 yang menyatakan bahwa inkubasi dilakukan selama dua minggu pada suhu ruang dalam posisi terbalik. Tujuan inkubasi adalah untuk mengontrol kualitas produk yang telah dihasilkan, bila masih terdapat adanya Clostridium sp. dalam kaleng maka kemasan kaleng akan terlihat menggelembung. Bila setelah diinkubasi kaleng tetap dalam keadaan baik maka produk dinilai aman dan siap untuk dipasarkan.
75
Gambar 18. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
4.6.15 Pemberian Label dan Pengemasan ( L abell in g and Packing )
Produk yang tidak mengalami perubahan selama masa inkubasi, sebelum dikemas dalam karton terlebih dahulu diberi tanggal kadaluarsa dan kode produksi. Tujuan labelling ini menurut Hudaya (2008), perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan. Dengan demikian dapat diminimalisir kerusakan yang sama bila kerusakan tersebut disebabkan kesalahan pabrik. Adanya tanggal kadaluarsa dapat diketahui batas waktu kapan produk tersebut dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan untuk kosumen. Labelling menggunakan mesin pencetak kode otomatis dengan cara kaleng-kaleng dikeluarkan dari keranjang besi secara manual dan dilewatkan belt conveyor menuju ke mesin tersebut. Sebelum masuk ke mesin pencetak, tutup kaleng yang lewat dibersihkan dengan lap bersih dan dilakukan sortasi bila ditemukan kaleng-kaleng yang rusak seperti penyok. Bila kaleng tersebut masih dapat diperbaharui maka produk tersebut akan dikemas ulang, sedangkan untuk kaleng yang rusak fatal seperti ikannya rusak maka kaleng akan dibuka dan isinya
76
dibuang ke bagian limbah untuk dijadikan tepung ikan. Berikut contoh pemberian kode pada produk kaleng :
Gambar 19. Labelling Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
Keterangan kode produksi : MFI : nama perusahaan (PT. Maya Food Industries) AT : supplier kaleng (PT. Ancol Terang) L : jenis ikan (Lemuru) 02/03 : nomor retort /masakan ke04 OCT 2015 : tanggal kadaluarsa 04 Oktober 2015 dan tanggal produksi 04 Oktober 2012 Setelah kaleng ikan diberi label, kaleng dimasukkan kedalam karton sehingga
mempermudah
dalam
pengangkutan
dan
pengiriman.
Kaleng
dimasukkan kedalam karton dengan jumlah sesuai kapasitas karton dan disusun dengan rapi agar tidak merusak kaleng. Cara pengepakan kaleng sarden ini yaitu memasukkan kaleng dengan tutup dibagian atas. Pada bagian luar karton juga diberikan label sama seperti pada kemasan kaleng didalamnya.
Gambar 20. Proses labelling dan pengemasan Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
77
4.6.16 Penyimpanan ( Storage )
Penyimpanan merupakan kegiatan akhir sebelum pendistribusian produk baik ke pemesan maupun ke konsumen. Proses penyimpanan ini dilakukan di dalam gudang yang diusahakan selalu kering dan tidak terkena cahaya matahari langsung. Karton-karton tersebut diletakkan di atas pallet untuk menghindari kontak langsung antara karton dengan lantai gudang. Karton seharusnya d itumpuk sebanyak delapan susun karton, namun dalam pelaksanaan teknisnya di gudang PT. Maya Food Industries karton tersebut ditumpuk sebanyak sepuluh susun karena kapasitas gudang kurang mencukupi bila diter apkan delapan susun. Telah dilakukan percobaan terlebih dahulu dan diketahui hingga tumpukan kesepuluh, kaleng dan karton belum mengalami kerusakan. Apabila produk ini akan dipasarkan maka menggunakan sistem First In First Out (FIFO). Produk yang pertama kali masuk akan dipasarkan terlebih dahulu, secara otomatis produk yang kadaluarsa dahulu akan dipasarkan lebih awal. Daya simpan dari produk yang dihasilkan ini rata-rata selama t iga tahun.
Gambar 21. Penyimpanan produk Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)
78
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia (Astawan, 2005). Hudaya
(2008),
menambahkan
bahwa
suhu
penyimpanan
yang
dapat
mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C.
4.7 Analisis Usaha
Analisis usaha sangat diperlukan pada setiap usaha termasuk kegiatan pengalengan ikan, dengan tujuan agar dapat memperoleh gambaran tentang besarnya keuntungan usaha tersebut. Dalam usaha berskala besar seperti PT. Maya Food Industries, banyak faktor yang mempengaruhi besar keuntungan. Salah satu yang menjadi faktor penting yaitu modal usaha, hal ini karena perusahaan membutuhkan alat-alat yang relatif canggih dan berharga mahal, jumlah karyawan yang relat if tidak sedikit, serta bahan baku yang berkualitas dan sebagian besar impor. Pada kegiatan praktek lapang ini tidak diperbolehkan
79
mengetahui analisis yang dilakukan oleh marketing karena merupakan rahasia perusahaan, maka dilakukan perkiraan analisis usaha secara mandiri. Keuntungan usaha pengalengan ikan PT. Maya Food Industries ini sebesar Rp. 9.221.565.000,00. Keuntungan ini diketahui setelah penerimaan hasil penjualan produk dikurangi dengan harga pokok, biaya pemasaran dan biaya umum. Sedangkan untuk nilai Return cost ratio (R/C) yaitu nilai yang diperoleh dari penerimaan penjualan dengan biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses produksi hingga menghasilkan produk. Suatu usaha menguntungkan apabila nilai R/C > 1. Semakin besar nilai R/C maka semakin besar pula tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha (Soepranianondo dkk, 2013). R/C usaha pengalengan ikan ini sebesar 7,78 sehingga dapat dikatakan usaha ini sangat menguntungkan. Analisis usaha juga berkenaan mengenai titik impas atau Break Event Point (BEP), yaitu untuk mengetahui pada tingkat produksi dan harga berapa suatu usaha tidak memberikan keuntungan dan tidak pula mengalami kerugian (Soepranianondo dkk, 2013). Produk sarden kaleng pada PT. Maya Food Industries
ini
diketahui
mencapai
titik
BEP
produksi
saat
perusahaan
memproduksi 115.697 kaleng per bulan dan menjualnya pada harga Rp. 1.200,00. Dengan hasil produksi perusahaan sebanyak 14.000 karton atau 1.166.000 kaleng yang terdiri dari kaleng berukuran kecil dan besar, serta harga jual kaleng kecil Rp. 7.500,00 dan kaleng besar Rp. 16.000,00 maka perusahaan mendapatkan keuntungan yang besar. Perhitungan analisis usaha berdasarkan pada biaya investasi, biaya tetap dan biaya variabel terdapat pada Lampiran 6.
80
4.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha 4.8.1 Hambatan Usaha
Dalam kegiatan produksi pengalengan ikan sarden ini diketahui terdapat beberapa kendala yang ditemui antara lain bahan baku ikan lemuru yang sulit diperoleh baik ikan lokal maupun ikan impor. Hal ini dikarenakan ikan lemuru ini bersifat musiman sehingga stoknya terbatas pada saat tertentu. Akibat dari stok ikan yang terbatas ini, produksi pengalengan tidak selalu beroperasi disamping karena faktor pesanan untuk produk tertentu. Mengatasi hal tersebut, perusahaan menyiasati untuk memasok bahan baku dalam jumlah yang besar pada saat stok ikan melimpah sehingga untuk satu kali produksi mampu memenuhi permintaan pasar dalam jangka waktu lama. Kendala lain dihadapi pada waktu kegiatan produksi, mesin can seamer pada waktu beroperasi kurang tepat dalam penutupan sehingga perlu diperbaiki oleh mekanik saat produksi tengah berlangsung yang berakibat kegiatan produksi berjalan lebih lambat. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan perawatan berkala meski kendala teknis tersebut masih sering terjadi. Kendala non teknis yaitu bencana banjir yang terjadi pada saat praktek lapang dilakukan. Air banjir masuk ke dalam gudang penyimpanan produk jadi yang berakibat terendamnya kaleng-kaleng pada bagian bawah. Kaleng yang terkena air banjir tersebut dikhawatirkan berkarat sehingga untuk mencegah hal tersebut kaleng di gudang disortir, kaleng yang terkena air banjir segera dicuci kembali kemudian diinkubasi, apabila masih baik akan kembali dikemas dalam karton. Upaya lain yang dilakukan yaitu gudang penyimpanan ditinggikan dan
81
sebagian produk dipindahkan ke gedung penyimpanan lain yang aman dari jangkauan banjir untuk sementara waktu.
4.7.2 Pengembangan Usaha
PT. Maya Food Industries tidak hanya menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng namun dapat juga membuat bakso ikan, otak-otak, fish stick , scallops, kepiting kaleng dan masih banyak lainnya. Proses pembuatan produk tersebut berdasarkan pesanan dari buyers yakni perusahaan lain. Hal ini merupakan bentuk pengembangan usaha yang dilakukan PT. Maya Food Industries untuk meningkatkan volume penjualan melalui produk berbeda jenis dengan pangsa pasar yang berbeda pula. Kemasan primer produk, PT. Maya Food Industries direncanakan menggunakan kaleng dari aluminium dan tutup jenis Easy Open End (EOE). Kaleng yang terbuat dari alumunium memiliki keunggulan lebih ringan dibandingkan kaleng dari metal, lebih tahan karat dan mudah dibuka, namun kelemahannya kaleng jenis ini mudah mengalami penyok dalam penanganannya. Saat ini PT. Maya Food Industries belum menggunakan kaleng jenis ini pada produk yang dihasilkan, masih sebatas rencana bagian produksi. Sedangkan tutup jenis EOE ini mulai dilakukan pada produk bertipe kaleng club can, merek Ranesa Merah dan Sesibon Balado sebagai produk percobaan untuk melihat reaksi konsumen. Tutup EOE ini mudah dibuka bila dibandingkan tutup biasa yang memerlukan alat untuk membuka kaleng. Dengan strategi demikian, diharapkan jumlah permintaan konsumen kian meningkat disamping tetap menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diperoleh dari kegiatan praktek kerja lapang ini antara lain : 1. Teknik pengalengan ikan yang dilakukan oleh PT. Maya Food Industries dimulai dari proses penerimaan bahan baku dan pengujian kelayakan, persiapan bahan baku, thawing , pemotongan dan pengeluaran isi perut, pencucian 1, pengisian ikan kedalam kaleng, cek pengisian dan kebersihan, pre cooking , penirisan, pengisian medium, penutupan kaleng, pencucian 2, sterilisasi,
pendinginan,
inkubasi,
labelling dan
pengemasan,
serta
penyimpanan hingga produk siap dipasarkan ke konsumen. Pemasakan awal ( pre cooking ) dilakukan selama 20 menit pada suhu 90°C. Pengisian saus tomat sebagai medium pengalengan hingga membentuk head space sebesar 3 mm dengan kekentalan saus 28-30° Brix. Proses sterilisasi pada suhu 117°C 2
dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm dalam waktu 80-90 menit. Dan kaleng siap dikemas setelah melalui masa inkubasi selama satu minggu dan dilakukan labelling pada permukaan tutup kaleng. 2. PT. Maya Food Industries menerapkan sistem organisasi berbentuk garis dengan kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari managing director sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan terendah,
hal
departemen.
tersebut Perusahaan
untuk
mengefektifkan
merupakan
organisasi
kerja padat
dimasing-masing karya
karena
membutuhkan sumber daya manusia dalam jumlah banyak, namun diketahui
83
pula jumlah karyawan tidak selalu sama setiap tahun terutama karyawan musiman dan borongan. Hal ini disesuaikan dengan tingkat kebutuhan perusahaan terhadap banyaknya karyawan dalam mendukung kegiatan produksi dan banyaknya pesanan produk dari pemesan. 3. Permasalahan yang ditemui pada proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries yaitu ketersediaan stok ikan lemuru yang bersifat musiman. Hal ini mengakibatkan proses produksi tidak berjalan rutin. Selain itu mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang menyebabkan kaleng rawan berkarat.
5.2 Saran
Adapun saran yang disampaikan kepada PT. Maya Food Industries ini meliputi : 1. Pada saat proses thawing ikan berjalan relatif lama, hal ini karena suhu ikan saat penyimpanan mencapai -18°C sehingga membutuhkan waktu lama. Mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan thawing dengan menggunakan air hangat dengan suhu air yang tidak terlalu tinggi sehingga mampu mempercepat pencairan dan ikan lebih cepat diolah untuk produksi. 2. Terkait pasokan bahan baku ikan yang tidak selalu ada dan tidak menjamin kelangsungan produksi setiap bulannya maka disarankan PT. Maya Food Industries mencari supplier tambahan untuk memasok bahan baku ikan terutama lemuru sehingga tidak bergantung pada supplier tetap. 3. Peralatan yang digunakan dalam proses pemotongan ikan yaitu pisau dinilai karyawan tidak cukup tajam dan menghambat proses pemotongan, maka
84
diperlukan tenaga kerja yang bertugas untuk mengasah pisau saat perusahaan tidak produksi sehingga pisau dapat mengefektifkan kerja karyawan. 4. Mesin can seamer perlu diperiksa secara rutin terutama sebelum proses produksi dimulai, hal ini dikarenakan salah satu can seamer sering mengalami gangguan saat proses produksi sedang berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal 120-133. Aprilia, S. 2011. Trofik Level Hasil Tangkapan Berdasarkan Alat Tangkap yang Digunakan Nelayan Di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Skripsi. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117 hal. Astawan, M. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Ikan Kalengan Tetap Kaya Gizi. http://web.ipb.ac.id. diakses 13 Februari 2014. 3 hal. Bachrin, N., Sudirman, Zainuddin dan Mukti. 2011. Zona Potensial Penangkapan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Berdasarkan Parameter Oseanografi dan Hasil Tangkapan Di Perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin Kabupaten Pangkep. Universitas Hasanuddin. Makassar. 50 hal. Bali Post. 2003. Jembrana Kejar Ketertinggalan - Benahi Pendaratan Ikan, Genjot Produksi. http://www.balipost.co.id/.diakses pada 5 Maret 2014. David, F. R. 2004. Strategic Management: Concepts and Cases. Edisi ke-7. Penerjemah: Sindoro Alexander. PT Indeks. Jakarta. hal 4-6. David, F. R. 2006. Manajemen Strategis: Konsep. Edisi ke-10. Penerjemah: Ichsan Setiyo Budi. Salemba Empat. Jakarta. hal 223-247. Hasibuan, M. S. P. 2009. Manajemen: Dasar, Pengertian, dan Masalah. Edisi Revisi. Bumi Aksara. Jakarta. hal 2. Hudaya, S. 2008. Tahapan Proses Pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7 hal. IFT Fishing. 2013. Ikan Lemuru. http://www.iftfishing.com. diakses 23 November 2013. Kaurvaki, R. 2012. Evaluasi Kinerja: Definisi, Tujuan, Faktor dan Manfaatnya. http://id.shvoong.com. diakses 23 Februari 2014. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2011. KKP Perbarui Impor Perikanan. http://www.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014. Khalishi, Z. 2011. Karakteristik dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 70 hal.
86
Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu http://tekpan.unimus.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2014. 17 hal.
Rendah.
Maleva, D. 2011. Dasar-dasar Pengawetan, Teknologi Hasil Perikanan. http://blog.ub.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2014. Mayoman, Y. 2012. Organisasi Bisnis. http://ymayowan.lecture.ub.ac.id. diakses 13 Februari 2014. 33 hal. Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Jakarta. hal 13-17. Nababan, N.M.C.M. 2009. Hubungan Konsentrasi Klorofil-a di Perairan Selat Bali dengan Produksi Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru) yang Didapatkan di TPI Muncar, Banyuwangi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 59 hal. Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan. Edisi 3. Salemba Empat. Jakarta. hal 202-203. Nazir, M. 2011. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. hal 54-55. Pusat
Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP). 2012. http://www.pipp.kkp.go.id/. diakses 21 September 2013.
Ikan
Lemuru.
Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan (PPKP). 2012. Pengolahan Ikan Bandeng. http://www.pusluh.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014. 53 hal. Rasyid, A. 2003. Isolasi Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk Omega-3 dari Ikan Lemuru (Sardinella sp.). Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional 3031 Juli 2003. Jakarta. 8 hal. Safitri,
W. N. A. 2013. Pengalengan Ikan Tuna ”Pasific Queen”. http://widyanuradinasafitri.blog.ugm.ac.id/. diakses 13 Februari 2014. 3 hal.
Saliman, A. R., Hermansyah dan A. Jalis. 2005. Hukum Bisnis untuk Perusahaan : Teori dan Contoh Kasus. Kencana Renada Media Group. Jakarta. hal 6. Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2010. Metodologi Penelitian Pendekatan Praktis Dalam Penelitian. Andi. Yogyakarta. hal 171-174.
87
Sarika, D. 2009. Pengaruh Kas Terhadap Likuiditas pada PT. Unilever Indonesia Tbk. Skripsi. Manajemen. Fakultas Ekonomi. Universitas Komputer Indonesia. Bandung. 74 hal. Soepranianondo, K., Romziah S., Dady S.N, Sri H, Pratisto, dan Sunaryo H.W. 2013. Buku Ajar : Kewirausahaan, Menumbuhkan Jiwa Wirausaha Bagi Mahasiswa. Airlangga University Press. Surabaya. hal 195-197. Sonnino. 2012. Upaya Memperpanjang Daya Simpan http://id.shvoong.com. diakses 24 November 2013.
Ikan
Pindang.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4110.1-2006 Spesifikasi Ikan Beku – Bagian 1. Badan Standardisadi Nasional. Jakarta. 10 hal. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2729.1-2006 Spesifikasi Ikan Segar – Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 10 hal. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4872.1-2006 Spesifikasi Es untuk Penanganan Ikan – Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. 10 hal. Standar Nasional Indonesia. 2010. SNI 3548.3:2010 Penanganan dan Pengolahan: Ikan Pelagis Kecil Media Saus Tomat dalam Kaleng – Bagian 3. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 13 hal. Suryaningrum, D., Suryanti, dan Muljanah, I. 2012. Membuat Fillet Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta. hal 8. Syakila, S. 2009. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang ( Sardinella fimbriata) di Perairan Teluk Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat. Skripsi. Manajemen Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 88 hal. Swagger, A. 2012. Klasifikasi Ikan Air Laut. http://www.scribd.com. diakses 24 November 2013. 23 hal. Trianto, H. E dan T. M. I. Akbarsyah. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial . Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2) 2 : 43-50. Triyatna, S. 2013. Sardinella Bali (Sardinella lemuru, Bleeker, 1853). http://subhantriyatnas11u.student.ipb.ac.id. diakses 24 November 2013. Utami, R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam ( Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 78 hal.
Lampiran 1. Tata letak dan denah unit produksi
88
Lampiran 2. Struktur organisasi PT. Maya Food Industries Pekalongan
89
90 Lampiran 3. Sertifikat MUI, GMP, ISO dan HACCP yang diperoleh PT. Maya Food Industries
91 Lanjutan Lampiran 3.
92 Lanjutan Lampiran 3.
93 Lanjutan Lampiran 3.
94 Lampiran 4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI SNI 01-2729.1-2006
95 Lanjutan Lampiran 4.
SNI 01-4110.1-2006
96 Lanjutan Lampiran 4.
97 Lanjutan Lampiran 4.
Lampiran 5. Alur proses produksi pengalengan ikan di PT Maya Food Industries
98
99 Lampiran 6. Analisis usaha PT. Maya Food Industries Biaya Investasi No
Nama Peralatan
Jumlah
Total
1
Tanah
23.000 m
Rp. 3.450.000.000,00
Nilai Penyusutan/tahun -
2
Pendirian Gedung Exhaust Box
5.100 m
Rp. 950.000.000,00
Rp. 500.000,00
4 buah
Rp. 168.000.000,00
Rp. 450.000,00
Meja Pemotongan Pisau dan Talenan Bak Plastik dan Keranjang Timbangan Digital Conveyor Drum Rotary Washer Alat Pembuat Saus Can Seamer Can Washer Bak Penampung Kaleng Basket Retort Bak Pendingin Printer Labelling Pallet Derek Mekanis Cold Storage Forklift Total
60 buah
Rp. 126.000.000,00
Rp. 350.000,00
450 pasang
Rp. 157.500.000,00
Rp. 250.000,00
200 buah
Rp. 30.000.000,00
Rp. 250.000,00
10 buah
Rp. 45.000.000,00
Rp. 350.000,00
5 buah 1 buah
Rp. 14.000.000,00 Rp. 12.000.000,00
Rp. 350.000,00 Rp. 400.000,00
4 buah
Rp. 22.000.000,00
Rp. 450.000,00
3 buah 2 buah 1 buah
Rp. 92.000.000,00 Rp. 29.000.000,00 Rp. 9.750.000,00
Rp. 400.000,00 Rp. 350.000,00 Rp. 350.000,00
15 buah 4 buah 1 buah 1 buah 25 buah 5 buah 3 buah 15 buah
Rp. 13.500.000,00 Rp. 300.000.000,00 Rp. 10.000.000,00 Rp. 12.000.000,00 Rp. 6.250.000,00 Rp. 17.500.000,00 Rp. 930.000.000,00 Rp. 187.500.000,00 Rp. 6.582.000.000,00
Rp. 150.000,00 Rp. 500.000,00 Rp. 250.000,00 Rp. 350.000,00 Rp. 150.000,00 Rp. 250.000,00 Rp. 550.000,00 Rp. 500.000,00 Rp. 7.150.000,00
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
No 1 2 3 4 5
Biaya Tetap Keterangan Jumlah Biaya/bulan (Rp) Listrik dan Air Rp. 12.450.000,00 Karyawan Tetap 52 orang Rp. 3.200.000,00 Karyawan Kontrak 90 orang Rp. 1.750.000,00 Karyawan Musiman 448 orang Rp. 800.000,00 Karyawan Borongan 31 orang Rp. 550.000,00 Total
Total/bulan (Rp) Rp. 12.450.000,00 Rp. 166.400.000,00 Rp. 157.500.000,00 Rp. 358.400.000,00 Rp. 17.050.000,00 Rp. 711.800.000,00
100 Lanjutan Lampiran 6.
No 1 2 3 4 5 6 7
Biaya Variabel Keterangan Kebutuhan/bulan Ikan Lemuru 148 ton Pasta Saus 13,3 ton MCS 2,4 ton Garam 1.475 kg Es 2 ton Kaleng 1.166.000 buah Karton 14.000 buah Total
Total biaya (Rp) Rp. 518.000.000,00 Rp. 113.050.000,00 Rp. 7.440.000,00 Rp. 1.770.000,00 Rp. 550.000,00 Rp. 4.081.000,00 Rp. 2.744.000,00 Rp. 647.635.000,00
Total Biaya Operasional = Biaya Tetap + Biaya Var iabel = Rp. 711.800.000,00 + Rp. 647.635.000,00 = Rp. 1.359.435.000,00 Bulan Jumlah
Harga per Kemasan
Total
Penerimaan
Sarden Kaleng Besar
216.000
Rp. 16.000,00
Rp.
3.456.000.000,00
Sarden Kaleng Kecil
950.000
Rp. 7.500,00
Rp.
7.125.000.000,00
Total
Rp. 10.581.000.000,00
1. Analisa rugi – laba Laba / Rugi = Penerimaan – Biaya Operasional = Rp. 10.581.000.000,00 – Rp. 1.359.435.000,00 = Rp. 9.221.565.000,00 2. Return Cost Ratio ( R/C) R/C = Penerimaan : Total biaya Operasional = Rp. 10.581.000.000,00 : Rp. 1.359.435.000,00 = 7,78 3. Analisis BEP Produksi dan Harga BEP produksi = Total biaya operasional : Harga jual rata -rata = Rp. 1.359.435.000,00 : Rp. 11.750,00 = 115.697 BEP harga = Total Biaya Operasional : Hasil Produksi = Rp. 1.359.435.000,00 : 1.166.000 kaleng = Rp. 1.200,00
101
Lampiran 7. Data penerimaan bahan baku selama 20 Januari – 15 Februari 2014 No.
Hari
Bahan Baku
Jumlah
1
20 Januari 2014
Fresh Sardine
8.000 kg
2
21 Januari 2014
Frozen Sardine
83.250 kg
3
23 Januari 2014
Frozen Sardine
136.500 kg
4
27 Januari 2014
Frozen Mackarel
50.357 kg 14 pallet
5
30 Januari 2014
Kaleng
6
5 Februari 2014
Zat Adiktif
5.000 kg
7
7 Februari 2014
Fresh Sardine
7.500 kg
8
11 Februari 2014
Frozen Sardine
28.000 kg
@ 4.800 kaleng
Catatan : Penerimaan ikan segar atau lokal dalam satu kali penerimaan sekitar 7,512 ton. Namun proses produksi hanya akan dilakukan bila stok ikan mencapai 10 ton keatas, sehingga bila stok ikan segar kurang dari 10 ton disimpan di cold storage terlebih dahulu. Dalam 10 ton ikan dapat dihasilkan 750 kaleng besar atau 1100 kaleng kecil untuk satu kali produksi.
102
Lampiran 8. Dokumentasi peralatan produksi
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
Keterangan : (a) Pisau; (b) Talenan; (c) Meja Pemotongan; (d) Bak Plastik; (e) Keranjang; (f) Timbangan
103
Lanjutan Lampiran 8.
(g)
(h)
(i)
(j)
(k)
(l)
Keterangan : (g) Chain Conveyor ; (h) Belt Conveyor ; (i) Exhaust Box; (j) Drum Rotary Washer ; (k) Mesin Pembuat Saus; (l) Can Seamer
104
Lanjutan Lampiran 8.
(m)
(n)
(o)
(p)
(q)
(r)
Keterangan : (m) Can Washer dan Bak Penampung; (n) Basket ; (o) Retort Horisontal; (p) Bak Pendingin; (q) Printer Labelling ; (r) Pallet
